1、食鹽——有粗細之分,家庭用細鹽即可,但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽,質量更高。
3、麵醬——有甜醬、黃醬之分,一般備甜醬即可。夏天易變質,注意防腐。主要用於醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲),這可用油炸熟後供蘸食(如吃烤鴨)。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖,拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道,二是用其顏色。
7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些,辣味的菜主要靠辣椒調味。
8、辣椒油——市上有售,也可自制:幹辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調料,四川鄲縣豆瓣最好,魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的,後者用得多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油出售.用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種,用途廣泛。
13、大料——即八角,用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂,煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成,使用方便,多種菜餚可用。
16、咖哩粉——也是多種香料研成,做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。
17、味精——中餐菜餚必不可少,提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油,炒菜、制湯時做“尾油”用。菜餚製成時的剎那加入(飯館有些菜最後淋火雞油,家庭可免)。
19、蛇油——廣東等地特產,近年北方也流行,可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌冷盤用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒,用處甚廣,必不可少。
23、奶粉——易儲存,需要用牛奶的菜,可加水調和使用。
1、食鹽——有粗細之分,家庭用細鹽即可,但最好是加碘的。
2、醬油——北方等多數地區多用普通醬油。廣東人喜見生抽,質量更高。
3、麵醬——有甜醬、黃醬之分,一般備甜醬即可。夏天易變質,注意防腐。主要用於醬爆類萊(僅著爆肉丁、京醬肉絲),這可用油炸熟後供蘸食(如吃烤鴨)。
4、白糖——分綿白糖、砂糖。許多菜都要用糖,拔絲類菜用得更多。
5、醋——包括釀造醋(如最常見的米醋)和人工合成醋(醋精,白醋)。白醋主要用於需要有酸味但不能有顏色的菜。
6、番茄醬——番茄醬在烹任中一是取其味道,二是用其顏色。
7、幹辣椒——原形的和粉狀的均應備些,辣味的菜主要靠辣椒調味。
8、辣椒油——市上有售,也可自制:幹辣椒切成小段,投入冒煙的熱油中,變成黑紅色即可。
9、豆瓣醬——也是辣味調料,四川鄲縣豆瓣最好,魚香類等川菜必用。
10、胡椒——有顆粒的和粉狀的,後者用得多,不少菜都用得上,酸辣湯更是必用。
11、芥末——拌冷盤時多用。現在有芥末油出售.用起來更方便。
12、花椒——有粒狀和花椒麵兩種,用途廣泛。
13、大料——即八角,用途廣泛。
14、桂皮——即肉桂,煮茶葉蛋、五香花生米、五香豆等用。
15、五香粉——花椒、大料、桂皮、丁香、山寨等芳香類調料混合研製而成,使用方便,多種菜餚可用。
16、咖哩粉——也是多種香料研成,做咖哩雞、咖哩牛肉、咖哩土豆等用。
17、味精——中餐菜餚必不可少,提鮮作用大。
18、香油——又稱麻油,炒菜、制湯時做“尾油”用。菜餚製成時的剎那加入(飯館有些菜最後淋火雞油,家庭可免)。
19、蛇油——廣東等地特產,近年北方也流行,可制蠔油牛肉等。
20、腐乳——做素菜時多用。
21、芝麻醬——拌冷盤用。
22、料酒——又稱黃酒、紹興酒,用處甚廣,必不可少。
23、奶粉——易儲存,需要用牛奶的菜,可加水調和使用。