1）菌種

一般生產酒精、白酒和果酒的酵母菌均可作為食醋發酵菌種。澱粉質原料酒精發酵常用的菌種為真菌酵母屬中的啤酒酵母及其變種，如拉斯2號、拉斯12號、K氏以及從中國酒精生產中篩選的南陽5號(1300)、南陽混合(1308)，還有從黃酒生產篩選出的工農501等菌株。

2）培養

斜面菌種培養基：麥芽汁或米曲汁培養基。

三角瓶培養：13％的麥芽汁或糖化醪，調節pH4.1～4.4，三角瓶的裝入量3／5體積的培養基。殺菌並冷卻後在26～28℃培養24hr。

種子罐培養：將糖化醪調節pH至4.1～4.4，殺菌後冷卻到25～30℃，接入3～5%的三角瓶培養液，在28～30℃培養16～18h。種子罐的級數依生產規模而定。

（3）醋酸菌培養

1）常用的菌株

醋酸菌主要有奧爾蘭醋酸桿菌(A．Orleanense)、許氏醋酸桿菌(A．Schuenbachii)、惡臭醋酸桿菌(A．Rancens)、紋膜醋酸桿菌(A．Scendans)、AS1.41醋酸桿菌和滬釀1.01醋酸桿菌(A．Lovaniense)等。

2）培養

斜面菌種培養(滬釀1.01醋酸菌)：葡萄糖10g，酵母膏l0g，水100mL；滅菌30min，壓力為98kPa，每瓶(100mL)加入3mL體積分數為95％的酒精；振盪培養，溫度為30℃，時間為24h。

三角瓶純種擴大培養：在三角瓶中裝入含酵母膏1％和葡萄糖0.3％的培養液100mL，加棉塞後，在98kPa蒸汽壓下滅菌30min。冷卻後，在無菌室內向培養液中加入4％酒精(體積分數)，然後接入醋酸菌斜面種子。搖勻後於30℃下振盪培養24h。