“木須肉”這道菜其實主料就是“木須（雞蛋）”加“肉”，其他各種菜料都是配菜，可加可不加，也可隨意加。什麼木耳、黃花都既同“木須”無關，也不是這道菜不可缺少的配菜。 因此，無論誰在哪裡用餐點“木須肉”這道菜，上菜後只要看清裡面有炒雞蛋和肉就算上菜上對了，千萬別再推敲是否應當還有什麼黃花、木耳或其他之類，那些可有可無的配菜，全都是根據不同地方、不同餐館的廚師個人的喜好隨意加入的，沒有什麼定式。就算你要同店家爭議，店家無論從菜名還是從當地人在炒制這道菜的習慣上，都佔得住全部的理，你憑自己在其他餐館吃過這道菜的經驗要求店家也要炒出相同的“木須肉”，就是你沒道理了。如果雞蛋或肉缺少其中一樣，你倒還可以追究一下。不過，只要有肉，別管是豬肉、羊肉、牛肉、驢肉、馬肉、雞肉、魚肉，甚至是耗子肉，也算是肉了。你如果一定要吃什麼肉，一定要事先問問清楚，否則，上菜後你發現不符合你的想象，你再以店家放錯肉的理由同店家打官司，你一定打不贏的。 最後，說一下這道菜做法上的一些關鍵技巧。 一是肉要炒得嫩而不膩，最忌炒老。一些廚師往往先將肉過油，但家庭小廚房炒菜對肉過油很麻煩，不易普及。有的廚師炒肉前往肉中加嫩肉粉或芡粉，那樣炒出來的肉會略帶怪味，失去了純肉鮮香。不過油、不放嫩肉粉而又能將肉炒嫩炒熟的方法要訣是： 1、將肉切成片或絲之後一定要過一下涼水，將血水去淨，因為肉會炒老主要是肉中的血液加熱後凝結收縮所致，只要儘量將肉中的血液洗淨，肉是不怕炒的，特別是炒牛肉，這道工序一定不能或缺。 2、將洗淨血水的肉片或肉絲將水瀝盡，放碗中加點香油和少量白糖、少量醋拌勻，稍微醃幾分鐘，這樣炒起來也會讓肉質鬆軟爽口，香油、醋、白糖都能起這方面作用，但醋和白糖都不要多放，防止口味過重不適合某些人的口味，其他的調味料如食鹽之類，也可根據個人口味拌入。 3、炒肉時不要將肉先炒，更不要單炒。很多人炒木須肉，採取將肉像蛋一樣先炒熟放出，帶將其他配菜炒熟後再將熟蛋、熟肉倒入鍋裡同菜拌炒，這樣回鍋的肉極易炒老。正確的方法應當是待配菜炒熱將熟時，將炒好的蛋及醃好的生肉片（絲）倒入鍋中同配菜一同翻炒幾下就出鍋盛盤，利用熱菜的適當高溫將肉炒熟，這樣出鍋的肉不會老。並且這樣炒的肉由於不過油，也不會油量過多而對身體不好。 二是雞蛋也不要炒老。由於雞蛋是先要在炒其他配菜之前先炒出備用，然後在其他配菜將炒好時與肉一同倒回鍋中去炒，等於要過二道火，較易因水分揮發過多而偏老。因此，在炒蛋前的打蛋中，最好略微加點水，這樣炒出來的蛋較為鬆軟。 三是炒木須肉萬勿勾芡。有的川廚炒木須肉喜歡勾芡，炒出來稀稀拉拉，既難看又不好吃。 四是醬油別下太多。木須肉由多種不同顏色的菜料配成，蛋金黃、肉粉白、木耳烏黑、黃花土黃、青菜蔥綠，多種顏色搭配起來異常豔麗醒目，一看就開胃。有的廚師下一大堆醬油，炒出來全成了烏黑一盤，極為難看，令人失去食慾。如確實要加醬油，最好在醃肉時略為放一點給肉上色就可以了。千萬別在炒菜出鍋前放醬油，那樣會將炒蛋那淡黃明麗的“木須”色全弄黑了，炒出來都見不到淡黃的“木須”色了怎麼還能叫“木須肉”？ 五是食鹽最好在打蛋和醃肉時放適量，在炒配菜及混菜炒時儘量不再放。一般來說，炒菜宜鹹肉淡蔬為適口，反之則刺口。蔬菜比肉易吸鹽，所以在醃肉時多放點鹽肉才好入味，而到帶鹽的生肉混入半熟菜去炒時，鍋中的素菜剛好將未滲入肉質中的表鹽吸走，讓肉與菜的鹹淡均衡可口。如醃製肉時鹽放過少，炒出來的肉易過淡。如在炒菜時加鹽，則肉的鹹淡一旦適口那素菜就過鹹了。 以上這些是我料廚的原創心得，但鑑於各人品菜口味的不同，對廚藝之法也見解各異，還是各依所鍾、各取所需、各擅所長為要，不能以我一孔之見為準。 希望你能滿意謝謝
“木須肉”這道菜其實主料就是“木須（雞蛋）”加“肉”，其他各種菜料都是配菜，可加可不加，也可隨意加。什麼木耳、黃花都既同“木須”無關，也不是這道菜不可缺少的配菜。 因此，無論誰在哪裡用餐點“木須肉”這道菜，上菜後只要看清裡面有炒雞蛋和肉就算上菜上對了，千萬別再推敲是否應當還有什麼黃花、木耳或其他之類，那些可有可無的配菜，全都是根據不同地方、不同餐館的廚師個人的喜好隨意加入的，沒有什麼定式。就算你要同店家爭議，店家無論從菜名還是從當地人在炒制這道菜的習慣上，都佔得住全部的理，你憑自己在其他餐館吃過這道菜的經驗要求店家也要炒出相同的“木須肉”，就是你沒道理了。如果雞蛋或肉缺少其中一樣，你倒還可以追究一下。不過，只要有肉，別管是豬肉、羊肉、牛肉、驢肉、馬肉、雞肉、魚肉，甚至是耗子肉，也算是肉了。你如果一定要吃什麼肉，一定要事先問問清楚，否則，上菜後你發現不符合你的想象，你再以店家放錯肉的理由同店家打官司，你一定打不贏的。 最後，說一下這道菜做法上的一些關鍵技巧。 一是肉要炒得嫩而不膩，最忌炒老。一些廚師往往先將肉過油，但家庭小廚房炒菜對肉過油很麻煩，不易普及。有的廚師炒肉前往肉中加嫩肉粉或芡粉，那樣炒出來的肉會略帶怪味，失去了純肉鮮香。不過油、不放嫩肉粉而又能將肉炒嫩炒熟的方法要訣是： 1、將肉切成片或絲之後一定要過一下涼水，將血水去淨，因為肉會炒老主要是肉中的血液加熱後凝結收縮所致，只要儘量將肉中的血液洗淨，肉是不怕炒的，特別是炒牛肉，這道工序一定不能或缺。 2、將洗淨血水的肉片或肉絲將水瀝盡，放碗中加點香油和少量白糖、少量醋拌勻，稍微醃幾分鐘，這樣炒起來也會讓肉質鬆軟爽口，香油、醋、白糖都能起這方面作用，但醋和白糖都不要多放，防止口味過重不適合某些人的口味，其他的調味料如食鹽之類，也可根據個人口味拌入。 3、炒肉時不要將肉先炒，更不要單炒。很多人炒木須肉，採取將肉像蛋一樣先炒熟放出，帶將其他配菜炒熟後再將熟蛋、熟肉倒入鍋裡同菜拌炒，這樣回鍋的肉極易炒老。正確的方法應當是待配菜炒熱將熟時，將炒好的蛋及醃好的生肉片（絲）倒入鍋中同配菜一同翻炒幾下就出鍋盛盤，利用熱菜的適當高溫將肉炒熟，這樣出鍋的肉不會老。並且這樣炒的肉由於不過油，也不會油量過多而對身體不好。 二是雞蛋也不要炒老。由於雞蛋是先要在炒其他配菜之前先炒出備用，然後在其他配菜將炒好時與肉一同倒回鍋中去炒，等於要過二道火，較易因水分揮發過多而偏老。因此，在炒蛋前的打蛋中，最好略微加點水，這樣炒出來的蛋較為鬆軟。 三是炒木須肉萬勿勾芡。有的川廚炒木須肉喜歡勾芡，炒出來稀稀拉拉，既難看又不好吃。 四是醬油別下太多。木須肉由多種不同顏色的菜料配成，蛋金黃、肉粉白、木耳烏黑、黃花土黃、青菜蔥綠，多種顏色搭配起來異常豔麗醒目，一看就開胃。有的廚師下一大堆醬油，炒出來全成了烏黑一盤，極為難看，令人失去食慾。如確實要加醬油，最好在醃肉時略為放一點給肉上色就可以了。千萬別在炒菜出鍋前放醬油，那樣會將炒蛋那淡黃明麗的“木須”色全弄黑了，炒出來都見不到淡黃的“木須”色了怎麼還能叫“木須肉”？ 五是食鹽最好在打蛋和醃肉時放適量，在炒配菜及混菜炒時儘量不再放。一般來說，炒菜宜鹹肉淡蔬為適口，反之則刺口。蔬菜比肉易吸鹽，所以在醃肉時多放點鹽肉才好入味，而到帶鹽的生肉混入半熟菜去炒時，鍋中的素菜剛好將未滲入肉質中的表鹽吸走，讓肉與菜的鹹淡均衡可口。如醃製肉時鹽放過少，炒出來的肉易過淡。如在炒菜時加鹽，則肉的鹹淡一旦適口那素菜就過鹹了。 以上這些是我料廚的原創心得，但鑑於各人品菜口味的不同，對廚藝之法也見解各異，還是各依所鍾、各取所需、各擅所長為要，不能以我一孔之見為準。 希望你能滿意謝謝