淮揚系中揚州獅子頭的主要特點是鮮嫩、清香、淡雅。該菜之所以能具備這些特點是與其製作中的選料、切剁、攪拌、調昧和烹製等過程密切相關的。在這一系列的製作過程中，無時無刻不進行著物理和化學方面的變化，並且這些變化又和揚州獅子頭特點形成的質量好壞有著一定的關係。 本文擬對揚州獅子頭吃口鮮嫩這主要特點進行科學理論上的初步探討。
一、獅子頭的原料選擇和獨特的結構
首先，製作揚州獅子頭的原料要選用新鮮的豬肋條肉。必須注意的是:這裡所說的新鮮豬助條肉並非指剛宰殺後立即就用的豬肉，而是指宰殺後經過成熟(或稱為後熟)的豬肉。這種豬肉的肉質柔嫩、持水最高，並且含有一定量的肉味呈味物質以及形成肉味成分的前驅物質。這些物質是由於宰殺後的豬肉、過一系列複雜的生物化學變化和物理變化逐漸形成。因為在宰殺後的豬肉體中含有大量的三磷酸服管( ATP)，它在三磷酸腺苷酶、肌激酶、腺苷酸脫氨酶等的作用下，生成了一種重要的肉香和肉鮮成分肌苷酸(IMP)，同時在豬肉體的成熟期間，豬肉體的持水力上升，觸感柔軟，使得豬肉的嫩度得以提高。所以，製作揚州獅子頭的豬肉須選用這種經過成熟期的新鮮豬肉。
選用新鮮豬肋條肉的肥瘦之比為7: 3。這不僅是因為考慮到肥肉組織中結締組織較瘦內少得多，容易達到吃口嫩的原因，而且還考慮到肥肉的比例大，當切、剁形成肉粒並經過攪拌後，肥肉粒可以和瘦肉均勻地混合在一起，這就形成了種獨特的結構:由於瘦肉粒的量相對來說比肥肉粒少得多，經過充分攪拌後，其最終結果可以看成是每個瘦肉粒基本上都被肥肉粒所包圍，形成了一個個以瘦肉粒為核心的立體小單位，在瘦肉粒的四周均勻分佈著肥肉粒，許許多多這樣的立體小單位最後組成了一個大單位，即生獅子頭胚。
生獅子頭胚在砂鍋內長時間的制最過程中，獅子頭內部的這種結構對保持揚州獅子頭的鮮嫩是起到一定作用的。眾所周知，肥肉的主要成分是脂肪，而脂肪的導熱性和砂鍋內湯水的導熱性相比，脂肪的導熱件要比湯水小得多。脂肪的這種導熱性比湯水小的特性生揚州獅子頭的製作過程中得到了很好的發揮和應用。在砂鍋內長時間燜煨揚州獅子頭的過程中，被肥肉粒包裹省的瘦肉粒中的肌肉蛋白質之所以顯得鮮嫩，正是巧妙地利用了這種脂肪的導熱性比水的導熱性要小得多的特性，使得揚州獅子頭在長時間的燜煨過程中，瘦肉粒內的肌肉蛋白質不會因高溫過多的失水而發生過度收縮，這就可以使瘦肉粒總是保持著一定的水分含量，從而使揚州獅子頭達到一定的嫩度。
同時，被肥肉粒包裹著的瘦肉粒在長時間的燜煆過程中所浴出的鮮味和香味成分以及營養成分也能較多的保留在這種由肥肉粒均勻包裹著的立體小單位中，不會溢位太多，因此可以使得整個揚州獅子頭的鮮、香味達到豐滿醇厚，口感覺得柔嫩。
二、澱粉的作用
在攪拌切、攢好的肉糜時總是要加入一定量的澱粉。我們烹飪中所用的澱粉從表面上看是呈粉未狀(即便是水澱粉也同樣如此)，但是從微觀上看澱粉實際上是由一顆顆澱粉顆粒所形成，在每個澱粉顆粒中含有定比例的直鏈澱粉和支鏈澱粉。當攪拌肉糜時，因為是在室溫下進行攬樣，溫度不會很高，這時候的澱粉經攪拌後仍是以顆教狀均勻地分佈在整個肉糜之間。在溫度不高的情況下，澱粉顆粒並不溶於於水，只能吸收少量的水，其體積略有膨脹。
但當生獅子頭胚進入砂鍋內沸騰的湯汁中後，在高溫下澱粉顆粒便開始大量吸水膨脹，體積會膨脹為原始體積的十倍至一百倍。 膨脹的最終結果是澱粉顆粒破裂，顆粒內澱粉分子大部分或全部跑出，在獅子頭的內部形成一種具有一定結度的膠狀體，澱粉的這種作用就是在食品生物化學中所稱的定粉的糊化作用(G elatiniurtion)，也稱定粉的a 化作用。
揚州獅子頭中的澱粉顆粒在吸水膨脹導致糊化作用的過程中，一部分是吸收砂鍋內湯汁中的水，而另一部分是吸收獅子頭內部瘦肉粒中的肌肉蛋白質在高溫下由於變性收編後擠壓出來的肉汁，在這部分被擠壓出來的肉計中常常含有一定量的肉香和肉鮮成分。這部分帶有肉香和肉鮮成分的肉汁被澱粉在糊化的過程中吸收後，可使整個獅子頭中的肉香、肉鮮成分以及肉汁不會過多的進入湯汁中，並使揚州獅子頭內部的持水量保持在較高的程度，這在一定程度上是有助於揚州獅子頭達到鮮嫩的。
另外，澱粉顆粒由於糊化作用後使澱粉變得柔軟並且具有粘性，澱粉的這種特性可以在揚州獅子頭內的肥肉粒、瘦肉粒以及水分三者之間起著一種粘膠劑的作用，它可增加揚州獅子頭的粘稠效能，便於獅子頭的定型，並可使揚州獅子頭在長時間的燜煨過程中不易鬆散、破碎。這裡要注意的是澱粉的用量要適中，澱粉用的過多易使揚州獅子頭髮硬、發紫，過少則會使粘稠力顯得不足。由上述可看出，在製作揚州獅子頭的過程中加入適量的澱粉是使揚州獅子頭能達到鮮嫩的因素之一。
三、食鹽和攪拌的雙重作用
在肉糜攪拌前或是在攪拌中要加入一定量的食鹽，其作用不僅是作為調味，使揚州獅子頭的口味達到威談適中，而且加入的食鹽還有個重要作用，就是它與影響揚州獅子頭鮮嫩的某些肌肉蛋白質之間有著一定的關係。我們知道，組成瘦肉肌纖維蛋白質的主安成分是肌動蛋白、原肌球蛋白、肌寧蛋白等等，這些蛋白質佔整個瘦肉中蛋白質的51-53%。它們是由細絲狀的凝膠聽組成，正是這些瘦肉組織中的蛋白責在形成揚州獅子頭的鮮嫩這一特點上起著重要的作用其中影響最大的是肌球蛋白質，它是瘦肉組織中含量最高的一種蛋白質， 其分子量大約在50000- 60000之間。
在經過成熟期的豬肉中，肌動蛋白往往和肌球蛋自結合形成肌動球蛋白而存在，這是一種鹽溶性蛋白質，在食鹽的作用下可以從肌肉組織中溶解出來。肌動球蛋白具有一定的持水能力，所以肌動球蛋白被食鹽溶出的愈多，它對保持揚州獅子頭的鮮嫩度愈有利。(般來說，肉製品中的水分含量愈多，則肉的嫩度也就愈嫩) 並且溶出的肌動球蛋白還具有一定的粘著力，這種粘著力可使揚州獅子頭保持定的形態，在長時間的燜煨過程中對揚州獅子頭的不易鬆散破碎是起一定作用的。因此，在製作揚州獅子頭的過程中要儘可能多地使鹽溶性的肌動球蛋白從瘦肉組織中溶出是一個關鍵步驟。
在製作揚州獅子頭的過程中是怎樣使鹽溶性的肌動球蛋白儘可能多的溶出的呢?讓我們來看看揚州獅子頭的製作工藝。在製作過程中我們用切的方法可以使瘦肉的組織細胞發生破碎，但細胞內的鹽溶性肌動球蛋白在沒有食鹽存在的條件下並不能從瘦肉組織細胞中溶出。所以切、制好的肥、瘦肉粒在攪拌前或攪拌中要加入定量的食鹽，這樣在攪拌的過程中，瘦肉組織細胞中的鹽溶性肌動球蛋白在食鹽的作用下才能不斷地被溶出。肉糜攪拌得愈充分、完全，被溶出的肌動球蛋白就愈多，對提高肉糜的粘稠性和嫩度愈有利。經研究證明:肌動球蛋白的溶出需要在離子強度為0.4以上的環境中才能夠溶出，而未加食鹽的瘦肉組織中的離子強度大約只有0.25。因此單靠切、贊以及在不加食鹽的情況下攪拌是不能達到使鹽溶性的肌動球蛋白從瘦肉組織細胞中溶出之目的。只有在攪拌前或在攪拌的過程中加入一定量的食鹽，經過充分攪拌後，才能達到使鹽溶性的肌動球蛋白溶出的目的。
溶出的肌動球蛋白在烹製過程中因受熱而發生變性，分子之間相互交聯，形成了種網狀結構， 這種網狀結構對於儲存瘦肉組織中可浴性物質是有利的，如對核苷酸、短肽、二肽、氨基酸和有機酸等等的儲存，這些物質對於構成揚州獅子頭的香味和鮮味是極為重要的。同時由於溶出的鹽溶性的肌動球蛋白具有一定的持水能力和粘稠力，將有助於揚州獅子頭的形成和鮮嫩。所以，從上面所述的肌動球蛋白的作用可以看出:在揚州獅子頭的製作工藝上，加鹽和攪拌的作用不僅僅單純的是施肥、瘦肉粒、澱粉以及各種調味料達到均勻混合，口味上達到成淡適中，更重要的是儘可能多的使瘦肉組織細胞中的鹽溶性肌動球蛋白榕出，從而增強揚州獅子頭的鮮嫩。
四、砂鍋的作用
製作揚州獅子頭傳統而E規的做法是將生獅子頭胚放入盛有沸騰肉湯的砂鍋中，用大火燒佛後，改用小火燜煨小時左在即成。這兒燉煨揚州獅子頭的器具是選用的砂鍋，筆者認為選用砂鍋而不選用其它的鋁鍋和鐵鍋來燉煅是有一定的道理的。 選用砂鍋來燉煨，這對保持揚州獅子頭的鮮收和獨特的風味是有一定作用的。因為我們知道砂鍋是用陶士在窯中經過長時間的高溫燒製而成，砂鍋的內部結構呈多微孔性結構(這在砂鍋的斷面上就可以清楚地看到)。
因此選用砂鍋烹製揚州獅子頭時，砂鍋的多微孔性結構使得砂鍋的傳熱速度比用鐵、鋁等金屬製成的鍋了來得級慢，並且傳熱也較鐵鍋、鋁鍋均勻，這樣可使砂鍋內揚州獅子頭中的蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等營養成分在長時間的燜煨過程中其損失較鐵鍋、鋁鍋來得小，特別是揚州獅子頭中此呈鮮味物質如肌苷酸、穀氨酸、馬鮮味的肽等等，這些呈鮮味的物質會隨著獅子頭在砂鍋內緩慢的。長時間的制煙。它們的含量會逐漸增加，這些物質都是揚州獅子頭的主要呈鮮成分。
另外。由於砂鍋的內壁塗有一層釉陶。這可使揚州獅子頭在長時間的燜煅過程中不會貼底焦化，這對保持揚州獅子頭的獨特風味大有好處如果不用砂鍋。而改用鐵鍋、鋁鍋則在長時間的燜煨揚州獅子頭過程中有可能發生使獅子頭貼底焦化的現象。焦化的結果會產生焦苦味，使揚州獅子頭的風味受到影響和破壞。並且可使揚州獅子頭的營養價值大大下降。
在選用砂鍋燜煨揚州獅子頭時，由於砂鍋的傳熱緩慢、均勻，可以避免獅子頭瘦肉粒中的肌肉蛋白質過度收縮而引起帶有大量鮮味成分的肉汁過多的進入湯汁中，因而使獅子頭內的瘦肉粒保持柔嫩。不會出現老韌的現象。所以烹製揚州獅子頭選用砂鍋來燉煨，有助於揚州獅子頭保持獨特的風味和一定的鮮嫩度。
淮揚系中揚州獅子頭的主要特點是鮮嫩、清香、淡雅。該菜之所以能具備這些特點是與其製作中的選料、切剁、攪拌、調昧和烹製等過程密切相關的。在這一系列的製作過程中，無時無刻不進行著物理和化學方面的變化，並且這些變化又和揚州獅子頭特點形成的質量好壞有著一定的關係。 本文擬對揚州獅子頭吃口鮮嫩這主要特點進行科學理論上的初步探討。
一、獅子頭的原料選擇和獨特的結構
首先，製作揚州獅子頭的原料要選用新鮮的豬肋條肉。必須注意的是:這裡所說的新鮮豬助條肉並非指剛宰殺後立即就用的豬肉，而是指宰殺後經過成熟(或稱為後熟)的豬肉。這種豬肉的肉質柔嫩、持水最高，並且含有一定量的肉味呈味物質以及形成肉味成分的前驅物質。這些物質是由於宰殺後的豬肉、過一系列複雜的生物化學變化和物理變化逐漸形成。因為在宰殺後的豬肉體中含有大量的三磷酸服管( ATP)，它在三磷酸腺苷酶、肌激酶、腺苷酸脫氨酶等的作用下，生成了一種重要的肉香和肉鮮成分肌苷酸(IMP)，同時在豬肉體的成熟期間，豬肉體的持水力上升，觸感柔軟，使得豬肉的嫩度得以提高。所以，製作揚州獅子頭的豬肉須選用這種經過成熟期的新鮮豬肉。
選用新鮮豬肋條肉的肥瘦之比為7: 3。這不僅是因為考慮到肥肉組織中結締組織較瘦內少得多，容易達到吃口嫩的原因，而且還考慮到肥肉的比例大，當切、剁形成肉粒並經過攪拌後，肥肉粒可以和瘦肉均勻地混合在一起，這就形成了種獨特的結構:由於瘦肉粒的量相對來說比肥肉粒少得多，經過充分攪拌後，其最終結果可以看成是每個瘦肉粒基本上都被肥肉粒所包圍，形成了一個個以瘦肉粒為核心的立體小單位，在瘦肉粒的四周均勻分佈著肥肉粒，許許多多這樣的立體小單位最後組成了一個大單位，即生獅子頭胚。
生獅子頭胚在砂鍋內長時間的制最過程中，獅子頭內部的這種結構對保持揚州獅子頭的鮮嫩是起到一定作用的。眾所周知，肥肉的主要成分是脂肪，而脂肪的導熱性和砂鍋內湯水的導熱性相比，脂肪的導熱件要比湯水小得多。脂肪的這種導熱性比湯水小的特性生揚州獅子頭的製作過程中得到了很好的發揮和應用。在砂鍋內長時間燜煨揚州獅子頭的過程中，被肥肉粒包裹省的瘦肉粒中的肌肉蛋白質之所以顯得鮮嫩，正是巧妙地利用了這種脂肪的導熱性比水的導熱性要小得多的特性，使得揚州獅子頭在長時間的燜煨過程中，瘦肉粒內的肌肉蛋白質不會因高溫過多的失水而發生過度收縮，這就可以使瘦肉粒總是保持著一定的水分含量，從而使揚州獅子頭達到一定的嫩度。
同時，被肥肉粒包裹著的瘦肉粒在長時間的燜煆過程中所浴出的鮮味和香味成分以及營養成分也能較多的保留在這種由肥肉粒均勻包裹著的立體小單位中，不會溢位太多，因此可以使得整個揚州獅子頭的鮮、香味達到豐滿醇厚，口感覺得柔嫩。
二、澱粉的作用
在攪拌切、攢好的肉糜時總是要加入一定量的澱粉。我們烹飪中所用的澱粉從表面上看是呈粉未狀(即便是水澱粉也同樣如此)，但是從微觀上看澱粉實際上是由一顆顆澱粉顆粒所形成，在每個澱粉顆粒中含有定比例的直鏈澱粉和支鏈澱粉。當攪拌肉糜時，因為是在室溫下進行攬樣，溫度不會很高，這時候的澱粉經攪拌後仍是以顆教狀均勻地分佈在整個肉糜之間。在溫度不高的情況下，澱粉顆粒並不溶於於水，只能吸收少量的水，其體積略有膨脹。
但當生獅子頭胚進入砂鍋內沸騰的湯汁中後，在高溫下澱粉顆粒便開始大量吸水膨脹，體積會膨脹為原始體積的十倍至一百倍。 膨脹的最終結果是澱粉顆粒破裂，顆粒內澱粉分子大部分或全部跑出，在獅子頭的內部形成一種具有一定結度的膠狀體，澱粉的這種作用就是在食品生物化學中所稱的定粉的糊化作用(G elatiniurtion)，也稱定粉的a 化作用。
揚州獅子頭中的澱粉顆粒在吸水膨脹導致糊化作用的過程中，一部分是吸收砂鍋內湯汁中的水，而另一部分是吸收獅子頭內部瘦肉粒中的肌肉蛋白質在高溫下由於變性收編後擠壓出來的肉汁，在這部分被擠壓出來的肉計中常常含有一定量的肉香和肉鮮成分。這部分帶有肉香和肉鮮成分的肉汁被澱粉在糊化的過程中吸收後，可使整個獅子頭中的肉香、肉鮮成分以及肉汁不會過多的進入湯汁中，並使揚州獅子頭內部的持水量保持在較高的程度，這在一定程度上是有助於揚州獅子頭達到鮮嫩的。
另外，澱粉顆粒由於糊化作用後使澱粉變得柔軟並且具有粘性，澱粉的這種特性可以在揚州獅子頭內的肥肉粒、瘦肉粒以及水分三者之間起著一種粘膠劑的作用，它可增加揚州獅子頭的粘稠效能，便於獅子頭的定型，並可使揚州獅子頭在長時間的燜煨過程中不易鬆散、破碎。這裡要注意的是澱粉的用量要適中，澱粉用的過多易使揚州獅子頭髮硬、發紫，過少則會使粘稠力顯得不足。由上述可看出，在製作揚州獅子頭的過程中加入適量的澱粉是使揚州獅子頭能達到鮮嫩的因素之一。
三、食鹽和攪拌的雙重作用
在肉糜攪拌前或是在攪拌中要加入一定量的食鹽，其作用不僅是作為調味，使揚州獅子頭的口味達到威談適中，而且加入的食鹽還有個重要作用，就是它與影響揚州獅子頭鮮嫩的某些肌肉蛋白質之間有著一定的關係。我們知道，組成瘦肉肌纖維蛋白質的主安成分是肌動蛋白、原肌球蛋白、肌寧蛋白等等，這些蛋白質佔整個瘦肉中蛋白質的51-53%。它們是由細絲狀的凝膠聽組成，正是這些瘦肉組織中的蛋白責在形成揚州獅子頭的鮮嫩這一特點上起著重要的作用其中影響最大的是肌球蛋白質，它是瘦肉組織中含量最高的一種蛋白質， 其分子量大約在50000- 60000之間。
在經過成熟期的豬肉中，肌動蛋白往往和肌球蛋自結合形成肌動球蛋白而存在，這是一種鹽溶性蛋白質，在食鹽的作用下可以從肌肉組織中溶解出來。肌動球蛋白具有一定的持水能力，所以肌動球蛋白被食鹽溶出的愈多，它對保持揚州獅子頭的鮮嫩度愈有利。(般來說，肉製品中的水分含量愈多，則肉的嫩度也就愈嫩) 並且溶出的肌動球蛋白還具有一定的粘著力，這種粘著力可使揚州獅子頭保持定的形態，在長時間的燜煨過程中對揚州獅子頭的不易鬆散破碎是起一定作用的。因此，在製作揚州獅子頭的過程中要儘可能多地使鹽溶性的肌動球蛋白從瘦肉組織中溶出是一個關鍵步驟。
在製作揚州獅子頭的過程中是怎樣使鹽溶性的肌動球蛋白儘可能多的溶出的呢?讓我們來看看揚州獅子頭的製作工藝。在製作過程中我們用切的方法可以使瘦肉的組織細胞發生破碎，但細胞內的鹽溶性肌動球蛋白在沒有食鹽存在的條件下並不能從瘦肉組織細胞中溶出。所以切、制好的肥、瘦肉粒在攪拌前或攪拌中要加入定量的食鹽，這樣在攪拌的過程中，瘦肉組織細胞中的鹽溶性肌動球蛋白在食鹽的作用下才能不斷地被溶出。肉糜攪拌得愈充分、完全，被溶出的肌動球蛋白就愈多，對提高肉糜的粘稠性和嫩度愈有利。經研究證明:肌動球蛋白的溶出需要在離子強度為0.4以上的環境中才能夠溶出，而未加食鹽的瘦肉組織中的離子強度大約只有0.25。因此單靠切、贊以及在不加食鹽的情況下攪拌是不能達到使鹽溶性的肌動球蛋白從瘦肉組織細胞中溶出之目的。只有在攪拌前或在攪拌的過程中加入一定量的食鹽，經過充分攪拌後，才能達到使鹽溶性的肌動球蛋白溶出的目的。
溶出的肌動球蛋白在烹製過程中因受熱而發生變性，分子之間相互交聯，形成了種網狀結構， 這種網狀結構對於儲存瘦肉組織中可浴性物質是有利的，如對核苷酸、短肽、二肽、氨基酸和有機酸等等的儲存，這些物質對於構成揚州獅子頭的香味和鮮味是極為重要的。同時由於溶出的鹽溶性的肌動球蛋白具有一定的持水能力和粘稠力，將有助於揚州獅子頭的形成和鮮嫩。所以，從上面所述的肌動球蛋白的作用可以看出:在揚州獅子頭的製作工藝上，加鹽和攪拌的作用不僅僅單純的是施肥、瘦肉粒、澱粉以及各種調味料達到均勻混合，口味上達到成淡適中，更重要的是儘可能多的使瘦肉組織細胞中的鹽溶性肌動球蛋白榕出，從而增強揚州獅子頭的鮮嫩。
四、砂鍋的作用
製作揚州獅子頭傳統而E規的做法是將生獅子頭胚放入盛有沸騰肉湯的砂鍋中，用大火燒佛後，改用小火燜煨小時左在即成。這兒燉煨揚州獅子頭的器具是選用的砂鍋，筆者認為選用砂鍋而不選用其它的鋁鍋和鐵鍋來燉煅是有一定的道理的。 選用砂鍋來燉煨，這對保持揚州獅子頭的鮮收和獨特的風味是有一定作用的。因為我們知道砂鍋是用陶士在窯中經過長時間的高溫燒製而成，砂鍋的內部結構呈多微孔性結構(這在砂鍋的斷面上就可以清楚地看到)。
因此選用砂鍋烹製揚州獅子頭時，砂鍋的多微孔性結構使得砂鍋的傳熱速度比用鐵、鋁等金屬製成的鍋了來得級慢，並且傳熱也較鐵鍋、鋁鍋均勻，這樣可使砂鍋內揚州獅子頭中的蛋白質、脂肪、碳水化合物和維生素等營養成分在長時間的燜煨過程中其損失較鐵鍋、鋁鍋來得小，特別是揚州獅子頭中此呈鮮味物質如肌苷酸、穀氨酸、馬鮮味的肽等等，這些呈鮮味的物質會隨著獅子頭在砂鍋內緩慢的。長時間的制煙。它們的含量會逐漸增加，這些物質都是揚州獅子頭的主要呈鮮成分。
另外。由於砂鍋的內壁塗有一層釉陶。這可使揚州獅子頭在長時間的燜煅過程中不會貼底焦化，這對保持揚州獅子頭的獨特風味大有好處如果不用砂鍋。而改用鐵鍋、鋁鍋則在長時間的燜煨揚州獅子頭過程中有可能發生使獅子頭貼底焦化的現象。焦化的結果會產生焦苦味，使揚州獅子頭的風味受到影響和破壞。並且可使揚州獅子頭的營養價值大大下降。
在選用砂鍋燜煨揚州獅子頭時，由於砂鍋的傳熱緩慢、均勻，可以避免獅子頭瘦肉粒中的肌肉蛋白質過度收縮而引起帶有大量鮮味成分的肉汁過多的進入湯汁中，因而使獅子頭內的瘦肉粒保持柔嫩。不會出現老韌的現象。所以烹製揚州獅子頭選用砂鍋來燉煨，有助於揚州獅子頭保持獨特的風味和一定的鮮嫩度。