古人酒會

2021年春，“上山文化考古展”在浙江省博物館舉辦。展品中有一件彩陶壺尤其特別，研究人員在其中發現了糊化澱粉和低溫發酵的痕跡，這表明9000多年前的中國古人已經會發酵大米制酒。中國擁有悠久的釀酒歷史，但中國古人喝的是什麼酒呢？

上山文化彩陶壺

上山文化彩陶壺是中國最古老的與酒有關的器具之一。

櫱酒和麴酒有啥不同？

周朝《書經》記載：“若作酒醴（lǐ），爾惟麴櫱（niè）。”古代的酒可以分為櫱酒和麴酒。櫱就是發芽穀物。古人利用穀物發芽後產生的澱粉酶，將穀物中的澱粉分解為糖分，然後藉助自然界中的酵母菌將穀物中的糖分轉化為乙醇。古人喝了這種白濁液，覺得暈乎乎很舒服，就將這種釀酒工藝流傳下來。更原始的民族連櫱制酒技術也沒研發出來，就只能利用唾液中的澱粉酶分解澱粉。方法是一群人圍著一個罈子，將米飯或水果嚼碎後往裡面吐。接下來，唾液澱粉酶逐漸將米飯或水果中的澱粉轉化為糖，野生酵母將糖逐漸轉化為乙醇，酒就釀成了。

商紂王沉迷一種用糯性小米釀成的酒，屬於麴酒。曲的主要成分是發芽穀物（提供澱粉和酶）、黴菌（將澱粉分解成糖）和酵母（將糖轉化為乙醇）。今河南省鶴壁市淇縣（商朝首都朝歌所在地）依然流傳著這種古老的小米酒，其酒色如琥珀，度數為15°，入口微甜略苦，有焦糖、洛神花和泥煤味。要製作小米酒，小米不能蒸熟，而必須置於大鍋中熬煮，還需要不停攪拌翻動。煮熟的小米呈現焦紅色澤，黏稠，冷卻後拌入大麴粉，裝壇發酵。

裝壇發酵

古代華人喝的主要是低度的非蒸餾酒。

黃酒是中國最古老的酒種之一，原料主要是糯米。《黃帝內經》記載：“上古清酒，北方用黍，南方用稻。”這裡的清酒便是今天的黃酒。清是相對於濁而言，酒體依然呈黃色。早在周朝時期，我們的祖先已經明白黃酒的釀造原理，此時期的成酒品質也開始趨於穩定。周朝釀酒者用辣蓼（liào）草粉與米糠混合製成酒麴，其中富含根黴菌和野生酵母。在古代，黃酒一般不超過16°，這個值是大多數野生釀酒酵母對乙醇的耐受極限。

酒麴是古酒的魂

不同地區酵母菌種的發酵特性差異大。如果某地製成能釀造高度酒的酒麴，那麼各地釀酒者就會用這種酒麴做成曲母，從而培養出酒度—致的標準化酒麴。由於酒類稅收是古代國家財政收入的重要來源之一，當時的官府嚴格控制酒類的專供、專賣權，其中主要是對酒麴實行專賣。中國曆朝官府都有專門的機構來儲存、製作和銷售標準酒麴。據懸泉置遺址（位於今甘肅省敦煌市）出土的郵驛簡牘所記載，該驛站利用從效谷縣（今甘肅安西縣西）運來的3石（西漢一石約合60千克）酒麴釀出20石酒。可見，西漢時期麴酒已經十分盛行。

為什麼幾乎所有酒麴中都要新增黴菌？這是因為黴菌（尤其是根黴菌、米麴黴菌和黑麴黴菌）合成澱粉酶的效率很高。古人把糧食粗粉碎後，拌上一定量的水和一些草藥，有時還加曲母，置於30℃左右、溼度較高的環境中，2天后得到酒麴。可以把用量只佔發酵物總量0.4%的酒麴接種到蒸熟的穀物中。這種酒麴用量小，叫小曲。還有一種大麴，用量要佔發酵物總質量的20%。大益的缺點是用量大，優點是不需要培育菌絲，因為大麴本身就自帶大量澱粉酶，可以直接拌入蒸熟穀物，進行密封發酵。

華人利用黴菌製成醬、酒、醋和醬油等發酵製品。4世紀後，中國的制曲（米麴黴）技術傳入日本，日本僧人利用米麴黴和大米制出了日本清酒。

日本清酒

小曲用量少，一般呈球狀。

大麴用量大，一般為磚塊狀。

酒糟妙用

除了酒本身，酒糟因為保留了來自穀物的肽、氨基酸和一些酶類，被華人廣泛用於處理肉類。酒糟很適合醃肉，這是因為一方面酒糟中的穀氨酸、天門氨酸等鮮味氨基酸可以為肉增鮮，另一方面酒糟中含有的酯化酶能促成酸和醇反應，生成帶有香味的各種酯類。在烹飪時，酒糟中的氨基酸與糖能發生美拉德反應，大大增加肉類的香味，並賦予肉誘人的焦褐色。在酒糟中蛋白酶的作用下，肉中的蛋白質被快速分解成氨基酸。用酒糟醃製幾天的肉，其鮮味相當於陳化數年的臘肉或火腿。因為蛋白酶具有高效分解蛋白質的作用，所以用酒糟醃鹹魚不但高效，而且成品鮮味濃郁。酒糟中還富含脂肪酶，能分解鴨、羊、魚等肉類中帶有異味的脂肪。將醃好、串好的羊肉漬於酒糟中，冷藏一天後烤制，可以使羊肉的羶味全無，羊肉更加鮮甜、嫩滑。不過，要注意上述方法中提到的酒糟必須採用壓榨後的酒糟。如果是蒸餾加熱後剩下的酒糟，由於其中的酶已經在高溫下失去活性，只能當作飼料。

古人飲酒講究多

雖然古人主要飲用米酒，但透過調節米的糖化工藝、加水量和發酵時間，釀酒師可以釀出絲毫不甜但較濃烈的16°米酒，也可以釀出喝了不會醉人、甜甜的3°米酒。就連三國名將張飛夏季在軍帳消暑期間也不是非要痛飲高度米酒，有時也會喝點半甜、兌了山泉水的甜米酒，既甘甜解暑又不誤事，豈不美哉？

為何煮酒？其實是為了去除醛類和甲醇。

煮酒

古人飲的多是非蒸餾酒，由於發酵工藝不規範，其中含有許多對人體有害的醛和甲醇及高階醇，要飲用還有許多講究。古人儲酒要用內無釉的陶缸或白瓷缸，這些缸內壁的微孔能吸附一些高階醇。新酒經過至少三個月的熟成，待大多數高階醇被吸附和反應後才可飲用。但在飲用前，還需要煮酒以揮發沸點低的醛類（乙醛沸點為20.2℃）。曹操為什麼要喝青梅煮酒？其實，透過煮酒會揮發掉部分醛和甲醇。煮酒看似容易，實則難以拿捏溫度。在常壓下，乙醇的沸點為78.7℃，因此絕不能煮到酒沸，要是煮開了，乙醇都揮發光了，那就只能喝青梅水了。為此.需要專業的侍酒師來煮酒。

古人喝的主要就是低度的釀造酒，以米酒、黃酒為主，還有一些果酒、雜糧酒和調製酒，到了元代出現了蒸餾酒，這個度數比較高，和現在的白酒類似。

唐朝的"詩聖"杜甫喝過，他在登高時喝，"艱難苦恨繁霜鬢，潦倒新停濁酒杯。"他在幽靜的林裡喝，“蒼苔濁酒林中靜，碧水春風野外昏。”濁酒是古代最常見的酒，工序簡單，價格便宜，但其實，就是綠酒換了個馬甲而已。因為綠酒未經過濾，上面有一層細白的像螞蟻似的漂浮物，顯得很渾濁。濁酒度數不高，比較難醉人。喝這濁酒之前，最好搖上一搖，讓酒質變得均勻些，味道也就不同了。