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  • 1 # 愛學愛吃啊輝

    臊子面是中國陝西省特色傳統麵食、著名西府小吃,以寶雞的岐山臊子面最為正宗。在陝西關中平原及甘肅隴東等地方流行。

    臊子面歷史悠久,其中含有配菜比如豆腐,雞蛋等,做法簡單。臊子就是肉丁的意思。對於陝西人來說,臊子面的配色尤為重要,黃色的雞蛋皮、黑色的木耳、紅色的胡蘿蔔、綠色的蒜苗、白色的豆腐等材料,既好看又好吃。

    臊子面最為重要的是臊子湯,臊子湯是臊子面的靈魂。做湯需要的主要食材有以下幾種:

    肉臊子做法

    選較肥嫩帶皮的豬肉,七分瘦,三分肥。將肉切成小碎片,片要薄。入燒開的油鍋,不斷攪拌翻炒,火不可過急,也不可過緩。大約三成熟加入一定量的薑末,去腥,翻炒,後加入適量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋,翻炒,七成熟時加入醬油,花椒等調味品(當然也可加入其他合適的調味品),當九成熟,快出鍋時加入適量紅辣椒粉,攪拌,微燉一會,即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛,太旺則肉可能炒老了或炒焦了,辣椒麵烤糊了影響湯的色澤;火候不夠,肉不熟,肉的腥味去不盡,而辣味滲的太深。只有火候控制住,肉鮮、嫩、辣,而油鮮紅光亮而不是很辣。這即為肉臊子的最基本做法。

    入湯菜作法

    木耳,溫水泡開後,切碎,待用。

    豆腐,切薄片,入熱清油,煎至蛋黃色,出鍋,切成細小菱形狀,待用。

    雞蛋,煎成蛋皮,切小菱形片,待用。

    黃花菜(針金),溫水泡開,切成約1.5釐米,待用。

    韭菜或蒜苗,以蒜苗最佳。洗淨,晾乾,切成細小片,留用漂菜。

    底菜:一般為胡蘿蔔,切為細小的末狀。如果在肉臊子剛出鍋,鍋中留有適量的臊子中直接炒最好。也可在涼鍋中先用適量臊子熱鍋,再倒入胡蘿蔔末,同時旺火翻攪,放 入碘鹽。半熟時,文火慢慢的燜,同時要勤翻動,一直將鍋中的水分燜幹,在菜快被燜熟時,放入味精、花椒等調味品。在此中要根據熱鍋的臊子和菜的比例,控制油和辣味合適。面有傳統手擀麵和機壓面:手擀麵,面要做到韌、勁道,沸水出鍋有光澤。通常是生面做好,揉團,蒙上溼布放五六個小時後再擀,這樣面有韌勁,易於擀薄切細,沸水出鍋有光澤,面勁道滑潤。機壓面多為結婚喪葬等親朋較多時用,節省人力和時間。

    調料

    選鐵鍋最好,注清水,旺火沸騰,放入肉臊子,再讓水沸騰。後將準備的木耳、雞蛋、黃花菜、底菜入鍋,並根據需要再行調味,旺火滾沸後文火熱之,加漂菜。湯要注意色正,即紅、鮮、亮。湯味也可根據口味微調,但要保持酸、辣、鮮基本口味,湯成。將熱湯澆到剛出鍋的面上即成一碗湯滑味鮮、香美可口的臊子面。配湯是臊子面的關鍵所在,所謂一碗麵,七分湯,湯很重要。

    臊子面

    以上即為臊子面的基本做法,而要做得一手地地道道的臊子面,要注意許多細節,炒肉臊子和配湯時尤為重要。岐山臊子面味以酸辣為主,要在配湯時注意。關中其他地方依據也有各自口味。一般而言,越靠西的地方醋放得越少,越靠南的地方辣椒放得越多。

    操作

    第一步:準備工作

    1、用碗盛些水,裡面在放些鹼粉融化開。〈目的是用來和麵,面煮熟後吃起來筋。〉

    2、在盆裡倒些麵粉,用剛化開的鹼水和麵,和出的麵粉溼度用手抓一把面,放開後面粉散開為宜,但不可太乾,多揉搓些,放置一會兒後,用壓面機壓或用手擀。最好是到市場去買現成的又薄又細又長的機器壓面。

    3、切少許薑末。〈目的是用來熗湯〉

    4、切幾根紅蘿蔔成小四方塊狀,還有木耳成小塊狀,黃花成小段狀。

    5、將豆腐切成大片狀,放在熟油鍋裡炸至發黃時撈出,切成小條狀。

    6、用雞蛋再攤些雞餅,切成菱形塊狀。

    7、切多許蔥花,以備用。

    第二步:製作過程

    一、炒菜

    在鍋裡倒少許菜油,等熟後將切好的紅蘿蔔、木耳、黃花倒如炒熟。

    二、做湯

    1、在鍋裡倒少許菜油後用大火燒,等油熟之後將備好的薑末倒入油中,然後再倒如食鹽、調和麵、在倒入食醋後,用勺子攪直至鹽化開,再倒入開水後,用慢火燒,讓湯繼續翻滾,這樣味道會更好。(注意:鹽、醋放時要一次到位,最好一次放好。)

    2、在往湯裡放少許雞精(放雞精味道最鮮),可嘗一嘗口味如何,要是味道還是有些淡,可再放些適量的鹽和醋。

    3、再往湯裡放切好的雞蛋餅、炒好的底菜、切好的豆塊、豬肉臊子。

    4、最後一道工序就是往湯裡放切好的蔥花、辣子油。

    三、在另一鍋裡下面,等面熟後撈出。給每人嘗芫塊頭的樣子後,乘製作好的湯,即可食用。

    岐山臊子面的特點:顏色鮮豔,氣味濃香,味道好吃。麵條是 薄、筋、光。湯味是 煎、稀、汪,味道是 酸、辣、香。

    烹製方法二

    主料

    五花肉500g、手工麵條300g

    輔料

    油適量、豆腐適量、胡蘿蔔適量、土豆適量、芹菜適量、土雞蛋適量、蒜苗適量、茴香適量、桂皮少許、大料適量、岐山香醋適量、油潑辣子適量、醬油少許、料酒適量

    步驟

    1.準備適量的豬肉,最好是後腿肉比較好一點,要肥肉和瘦肉成1:1的比例。

    2.把準備好的豬肉用刀切成丁備用。

    3.取電餅鐺,插上電源,然後加點油進去。

    4.把準備好的雞蛋打散,倒進電餅鐺中,攤成雞蛋餅。

    5.取炒鍋,上鍋熱油,等油熱了加入調料爆香。

    6.然後加入肉丁一起翻炒。

    7.在加入自制的油潑辣子翻炒,再加入生抽、料酒、醬油等,繼續翻炒。

    8.最後加上岐山香醋,這個最主要的是醋,一定要多加點,加入鹽等調味料,就可以出鍋了。

    岐山臊子面

    9.鍋底留底油,把準備好的土豆、芹菜、胡蘿蔔丁倒進去翻炒,翻炒片刻,加入適量的清水,一同煮。

    10.在把剛才攤的雞蛋餅也切成小丁,蒜苗切碎。

    11.湯煮的差不多了,再加上適量的香醋。

    12.最後把剛才做好的肉臊子加進去。

    13.上鍋燒水,等水開了,加入準備好的手工麵條煮,麵條煮好,撈出來盛在碗裡,吃這個面時,面要少一點。

    14.在澆上剛才做好的湯菜,在放點肉臊子進去,撒上蒜苗就可以了。

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