超市裡的大米是大米烘乾後進行了拋光，目的就是能夠長期儲存，而自家磨得米發白是因為沒有進行拋光，相對來說，自家吃米會現磨現吃，新鮮磨得米好吃，拋光米口感差些。我家曾經賣過胚芽米，現磨現賣那種，不放冰箱的話一個月米就粉了，再過段時間就長米蟲了

這你還真就問對人了，基於大米的種類、品質、加工工藝、年限的不同，必然會有所差異，今天就跟各位好好說說這個關於大米顏色的問題。

其實大米的好壞不能看顏色，兩種大米本質上區別沒有那麼大，不管是超市內銷售的大米，還是老家種的大米其實都是大米，可能因為種類、年限、加工方式的不同，呈現出的顏色也會不同。像糯米的顏色就是白色，一般的珍珠米、長粒香就會呈現出半透明的狀態，評判大米的好壞雖然與這個有關，但不是絕對的，有可能是大米種類不同導致的差異。

一、精加工導致的，大米加工最常見的就是拋光，像一些大米只要經過機器拋光就會呈現出半透明狀，而農村老家種的大米只是經過機器簡單的脫殼，所以大米會呈現出白色，沒必要大驚小怪。

二、加工損傷所致，超市內賣的大米有些是透過精加工製成的，在加工的過程中因為加工裝置較好、加工精度較高，加工後的大米整體色澤美觀、呈現半透明狀態；而農村的大米就不同了，一般加工的裝置都非常粗糙，加工過程中經常會造成大米的損傷，此時的大米就會看起來發白。

四、陳年大米，現在的糧庫儲存的都是稻穀，一般很少有儲存大米的，因為大米容易變質；如果將稻穀變成大米儲存，存放一定時間後，大米就會變白，就會變成類似糯米的狀態。

五、大米種類，有些大米的顏色就是白色非透明狀，而有些大米本身就是透明的，像太過長粒香、東北長粒香米等，本身就接近於半透明狀態，而珍珠米、糯米就有可能接近白色，這是大米本身的種類決定的。

超市的大米是經過拋光打蠟的，我們自己的大米是沒有經過任何處理的，所以顏色和光澤度看起來不如超市的大米，但是實際上沒有經過拋光打蠟的大米會更安全，更健康，我做過一個實驗超市的大米買回家放幾個月不吃是沒有任何問題的，甚至連蟲子都不會生，而我們自己家的大米從農站打回來後，我們會在裡面放一些乾的橘子皮，就是為了防止它生蟲，事實證明不放的話確實很容易長蟲子，特別是夏天，所以不要去管顏色不如超市的大米好看，實際上我們農家的大米會更健康，煮飯也更香！

因為超市裡的米一般拋光過的，這樣也是為了好看，賣得快，假如超市賣沒拋光的米色澤上就沒有那麼好看，不懂行的就以為是米有問題，所以拋光的米跟沒拋光的米相比是有很大的差別的，拋光的米煮起來沒有米漿。有些人以為是打蠟，那就錯了，人家只是拋光而已。

因為米廠在加工的時候加了礦物油對米進行拋光，所以我們看到的米跟家裡直接碾出來的米是不一樣的。剛碾出來的米粒表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀品質、儲存性和米飯的口感，所以需要透過“拋光”工序去掉這部分糠粉。由於拋光可去除米粒表層的糠粉，適當的拋光能使米粒表面澱粉膠質化，呈現一定的亮光，因而外觀效果好，商品價值也得到提高。

目前流行的拋光是溼式拋光，合理地配置水量可以有效地去除糠粉，降低米溫，減少增碎。但有些不法廠商在拋光時用非法新增礦物油來提高大米表面的光亮度。礦物油拋光的大米大量食用時，會出現腹瀉，長期連續服用可導致消化道障礙和影響維生素的吸收，因此，新增礦物油拋光的大米變成了“毒大米”，是絕對不能食用的。

基於大米的種類、品質、加工工藝、年限的不同，必然會有所差異，今天就跟各位好好說說這個關於大米顏色的問題。

其實大米的好壞不能看顏色，兩種大米本質上區別沒有那麼大，不管是超市內銷售的大米，還是老家種的大米其實都是大米，可能因為種類、年限、加工方式的不同，呈現出的顏色也會不同。像糯米的顏色就是白色，一般的珍珠米、長粒香就會呈現出半透明的狀態，評判大米的好壞雖然與這個有關，但不是絕對的，有可能是大米種類不同導致的差異。

一、精加工導致的，大米加工最常見的就是拋光，像一些大米只要經過機器拋光就會呈現出半透明狀，而農村老家種的大米只是經過機器簡單的脫殼，所以大米會呈現出白色，沒必要大驚小怪。

二、加工損傷所致，超市內賣的大米有些是透過精加工製成的，在加工的過程中因為加工裝置較好、加工精度較高，加工後的大米整體色澤美觀、呈現半透明狀態；而農村的大米就不同了，一般加工的裝置都非常粗糙，加工過程中經常會造成大米的損傷，此時的大米就會看起來發白。

四、陳年大米，現在的糧庫儲存的都是稻穀，一般很少有儲存大米的，因為大米容易變質；如果將稻穀變成大米儲存，存放一定時間後，大米就會變白，就會變成類似糯米的狀態。

五、大米種類，有些大米的顏色就是白色非透明狀，而有些大米本身就是透明的，像太過長粒香、東北長粒香米等，本身就接近於半透明狀態，而珍珠米、糯米就有可能接近白色，這是大米本身的種類決定的。

農村人吃米沒有那多的講究，都是用稻加工後的大米做飯的，那鍋燒開後的飯香十分的誘人。稻米在加工過程中，用機器脫殼再去掉米皮，雪白的大米就象白玉一樣的耀眼招人喜愛，上好的大米在農民家庭中是家家必有的，那是自己精心預留的生活用糧，是無公害的。

那麼我們在超市中看到的大米它們的質量究竟怎樣呢？這個就需要我們自已根據生活中的常識去進行判斷了。正常的大米通長呈白色，無光澤度，細看之下米的表面有毛糙感，米的谷嘴有白點，把手伸進米袋中有一些米的粉塵粘在手上，這是沒有經過任何工藝加工的優質大米。這種米是健康的營養也好，唯一的缺點是不好看。

我們在說另一種大米，通體晶瑩透明一樣，有光澤度，拿在手上有一種滑溜的手感，這叫拋光大米，有的米廠是用好米加工的，而有的米廠是用過期的大米和礦物油加工後拋光的。如黴變發綠的，過了食用期而變味的，這些米加工拋光後一般是分不清的，只有食用時才有怪味的感覺。有經驗的人看到這樣的米，可以採用觀察和鼻子的嗅覺識別，如果有輕微刺激的異味和香精味，那就是劣質大米。還可以用熱水裡過一下，如果發現水面上有一層細小的油層，就一定是拋光的了。

現在的商人很奸滑，大米也可新增香精，使你在煮飯時能聞到濃濃的飯香，其實就是香精的問題，這種米好識別的，只要抓一把米聞一下，有一股淡淡的清香，那就是香精大米。其實大米中的一些技倆都是商人的一種促銷手段，但是又被不法的商人利用了，這些在超市裡還真多，因此我們還得多加識別，免得上當。

因為有的超市進的大米是經過拋光過的，顏色特別好看，農村自己家種的稻穀都是無公害的，所以在顏色上就沒有加工過的好看了。

超市那些米是精加工的，為了迎合大眾的口感。家裡種吃的大米是完全無加工的也沒有新增什麼物質的，雖然口感差些，但卻是最安全最有營養的大米，因為精加工的大米已經把外層那層最營養的給剝掉了。

如果是在以前的話，題主說的這種情況的確很明顯。因為那時候農村的水稻加工工藝實在有限，所以農村的大米顯得不那麼光亮、不那麼透明，有些發烏的感覺。但是現在農村的大米加工工藝現在已經有了一定的進步，差距並沒有那麼大了。

大米是水稻透過加工而來的產物，而且大米加工的工藝其實也很複雜。正規的大米加工場首先需要把收購來的水稻過一遍烘乾塔，將水分降到14.5%，這是最適合水稻、大米儲存的最適水分，也是最適合水稻加工的水分。把水分降低到14.5%，大米加工過程中產生的碎米是最少的、整精米率是最高的。降水完成之後，就需要進入大型加工裝置進行風選去掉秕粒、空殼；然後是色選，去掉一些表面顏色不正常的，比如說褐變粒，稻瘟病、稻曲病感染的籽粒；之後是碾磨，碾磨的過程是最重要的過程，不同的機械、不同型別的水稻碾磨的程度也不同。可以說，大米最有營養的那一部分都在這個過程中給磨掉了；經過碾磨之後，還需要經過色選，選掉其中的水黃粒等顏色不正常的大米籽粒；最後就是拋光了，這也是為什麼超市的大米都是亮晶晶的、處於透明狀態的原因。雖然說大米的加工說起來簡單，但是實際的加工過程是非常複雜的。

但是農村的水稻加工裝置就比較簡單了，通常都是那種小型的水稻加工裝置。這些裝置通常需要碾磨2-3次才能將水稻籽粒的果皮去掉，也沒有去雜、色選和拋光的程式。只是簡單的去掉果皮和表層種皮，這樣加工的大米在外觀上必然會有著較為明顯的區別。但是這樣的大米營養留存要比超市裡那種外觀亮晶晶的好很多。

除此之外還有一種可能，就是一些加工場拍賣得到的糧庫陳化糧，透過加工之後在進行拋光、新增一些香料成分，而形成的這種外觀較好的大米。但是這類大米看起來不錯、聞著也挺香，只不過燜飯之後的口感就會差上許多。特別是在關外以及南方的一些地區，這類大米還是比較多的。

以上是我對這個問題的一些看法， 如有不當之處請海涵。

因為超市大米都是再經過加工的，看起來光澤透亮，農村的米都原汁原味的，農村的大米，蔬菜都是再環保的，沒有經過深加工，加其他東西，都是綠色食品