滷菜最初的形成經歷了從秦惠王統治巴蜀(公元前221年)到明代的歷史階段，大約經歷了千餘年的時間。秦代蜀郡太守李冰率萬餘民工修建都江堰水利工程後，又派人"穿廣都鹽井"生產出四川最早的井鹽，西晉人常璩所著的《華陽國志》在追述當時飲食習俗就有"尚滋味，好辛香"及"魚鹽、茶蜜、丹椒"的記載。從中可以看到，當時人們已經學會使用岩鹽和花椒製造滷水。

到西漢時，由於井鹽的大量開採和使用，川人"尚滋味，好辛香"的飲食習慣已經初步形成。西漢人左思在《蜀都賦》中就有"調夫五味"，甘甜之和，......，五肉七菜，朦厭腥臊，可以練神養血者，莫不畢際"的記載，調夫五味講的就是滷的調味方式。"蜀都"即是其中寫道的"金城石郭，兼帀中區。既麗且崇，實號成都"。當時的生產已經極大的豐富，經濟也飛速發展，這也是"成都"名號的來源"蠶叢嫘祖，繅絲織錦;魚鳧杜宇，漁獵布穀。一年成聚，兩年成邑，三年成都"。

經過三國及魏晉南北朝時期的鋪墊，川滷在唐朝時已經邁了一大步。唐朝的遷客騷人們為了找到詩的靈感，都喜歡在寫詩時飲酒。宮廷的飲酒作樂都無不與酒有緣。而飲酒又少不了上乘佳餚。這樣就促進了川式滷菜的進一步發展。

到了明代，人們的飲食習俗注重養身食療。特別是明代的《飲膳正要》和《本草綱目》的問世，促進了朝野人士更加重視食療。由於記載的藥料中有些即能防病、治病、又能產生香味，達到調味的目的，所以大部分都被作為滷菜調料。

從八十年代以後，隨著改革開放，從事川味滷烹技術的蒐集、總結、教學、研究、開發的專業人士不斷增加，使川味滷烹技術更加精湛，品種更加豐富。由此，川味滷菜進入了空前的繁榮昌盛時期。

說起滷製品的起源，還要追溯到遙遠的戰國時期。史書中關於滷菜的最早記載，是戰國時期的宮廷名菜“露雞”。《楚辭·招魂》和《齊民要術》中記載了“露雞”的製作方法。古文字學家郭沫若根據這些記載在《屈原賦今譯》中將其解作“滷雞”。而此後紅滷的燒雞、白滷的白斬雞都是根據“露雞”發展得來的。

　　製作滷味最重要的是滷汁，將特定的滷料配方調製成鮮香的滷汁，然後將家畜、家禽的肉和內臟及部分水產品、蔬菜等原料放入做好的滷汁中，用火慢慢浸煮，讓滷汁的滋味浸入原料肌理，就製成了美味誘人的滷製品。

　　就像其他具有地域特徵的美食一樣，滷製品根據不同的地域和人群也有差異。比如，北方地區滷製品作料多、鹹味重，南方地區滷製品鹹味輕、風味和類別多。而且季節的不同，滷製品的口味也不同，如春酸、夏苦、秋辣、冬鹹。

　　滷製品的現狀和未來發展

　　隨著時代的變遷和不斷髮展，傳統的滷製品工藝水平也有了大幅度的提高。在傳統技術上的深入研究和創新的先進裝置，讓滷製品的色、香、味得到了更好的昇華。還有根據消費者的需求而產生的小包裝、方便裝以及從營養學角度製作的更加健康的滷味配方，都是工業化生產的必然趨勢。

　　根據不同地區的風土人情，滷製品成為了地方傳統小吃的“主力軍”。由於滷製品具有獨特風味，現做即食十分方便，因此深受消費者尤其是逛街的年輕一族的喜愛。在各類餐飲酒店中，滷製品都是熱門菜式;而街邊的滷味小吃，更是生意火暴;至於家庭的日常飲食或者聚餐等，滷味也是頗受歡迎的菜式之一。

　　滷肉製品傳統加工技術的研究及先進裝置，使傳統工藝得以改進，如用新工藝加工的醬牛肉、燒雞等產品深受消費者歡迎。特別是隨著包裝與加工技術的發展，滷肉製品小包裝方便食品已應運而生，基本解決了滷肉製品的防腐保鮮問題，讓滷製品更多地進入千家萬戶。

　　隨著社會發展和人們消費觀念改變，食用香精在滷製品工業化生產中得到了廣泛應用。新增適量香精產品，可有效改善滷製品的色、香、味，從而提高滷製品的價值。這是工業化大生產的必然趨勢，不僅可以降低企業生產成本，縮短生產週期，還可以確保滷製品食用更安全。

　　以“安全、健康、美味”為宗旨，以消費者的健康為己任，配料和工藝等嚴格執行國家標準，開發出消費者喜愛的健康食品，是食品企業的共同責任。讓大家一起努力，生產出達到國際先進水平的食品，推動健康食品產業的發展。