導讀

麥芽糖是有甜味的碳水化合物，是由兩個葡萄糖組成的一種雙糖，澱粉是沒有甜味的碳水化合物，是由多個葡萄糖聚合成的長鏈狀的多糖，長鏈有直鏈和支鏈兩種，因此，澱粉分為直鏈澱粉和支鏈澱粉。

糧穀類、薯類食物中含有大量的澱粉，因此，做麥芽糖可以用糧穀類和薯類食物為原料。

想使澱粉變成麥芽糖，即由多糖變成雙糖，就要想辦法把直鏈澱粉或支鏈澱粉中的長鏈“切斷”，讓它們變短即可。那麼，為什麼做麥芽糖必須加入麥芽汁？

傳統制作麥芽糖，加入的麥芽汁是什麼做的？

通常情況下，麥芽汁是用大麥為原料，大麥中含有兩種活性物質，這兩種活性物質就是α-澱粉酶和β-澱粉酶。

在沒有發芽的大麥中，這兩種澱粉酶含量較少，當大麥發芽後，這兩種澱粉酶含量迅速增加，那麼，這兩種澱粉酶能起什麼作用呢？

α-澱粉酶和β-澱粉酶都可以把澱粉的長鏈“切斷”，但它們“切斷”長鏈做位置是不同的。

1、α-澱粉酶

α-澱粉酶是“切斷”(水解)澱粉內部的長鏈(α-1.4-糖苷鍵)，使澱粉變成短鏈的糊精，同時產生少量的麥芽糖和葡萄糖，這時澱粉的粘度降低，發生液化，因此，常常把α-澱粉酶叫做液化酶。

2、β-澱粉酶

β-澱粉酶是依順序切斷澱粉直鏈上的兩個葡萄糖，即為麥芽糖，因此，β-澱粉酶又叫做糖化酶。

由此可見，麥芽汁中的α-澱粉酶和β-澱粉酶可使澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麥芽汁又叫做糖化劑，用糖化劑把澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖的過程叫做澱粉糖化。

1、使用的活性原料不同

澱粉糖化是用糖化劑為活性原料，如麥芽汁、麩皮、酶製劑(α-澱粉酶和β-澱粉酶)等。

澱粉發酵是用發酵劑為活性原料，如酒精酵母、黃酒酵母、啤酒酵母、麵包酵母等。

2、產生的物質不同

澱粉糖化是由糖化劑把澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖的過程，澱粉發酵是由發酵劑使澱粉變成二氧化碳、酒精(乙醇)、乳酸和醋酸等的過程。

由此可見，麥芽汁的作用和酵母的作用完全不同，做麥芽糖不可以用酵母代替麥芽汁。

做麥芽糖加入麥芽汁，是利用麥芽汁中的α-澱粉酶和β-澱粉酶把澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是澱粉糖化，不是澱粉發酵。

麥芽汁，是從所提取的液體糖化期間過程釀造的啤酒或威士忌。麥芽汁中含有的糖類，其中最重要的是麥芽糖和麥芽三糖，將被髮酵由啤酒酵母以產生醇。麥芽汁還含有為酵母提供氮的關鍵氨基酸，以及有助於保持啤酒頭和風味的更復雜的蛋白質。

如果簡單理解的話，澱粉是多糖，多糖是大分子，是不能被直接被其他生物，包括人類、微生物利用的，就因為它塊頭大。它必須分解成小分子，比如麥芽糖（二糖）、葡萄糖（單糖）。

麥芽汁關鍵就是裡面含有麥芽糖酶，可以把澱粉（多糖）分解成麥芽糖（二糖）。

至於講到發酵，又是另外一回事。我們看麥芽糖酶其實是麥芽裡的一種活性物質（蛋白質），而酵母發酵是利用葡萄糖轉化為酒精等，酵母是一種活性微生物，和麥芽糖酶是兩回事。

其實酶我們很容易理解。人的口腔中就有唾液澱粉酶。我們把米飯或者饅頭在口腔中反覆咀嚼，就會感覺到甜味，就是因為口腔中有唾液澱粉酶，把澱粉分解為麥芽糖的原因。

希望採納。

麥芽汁中的α-澱粉酶和β-澱粉酶可使澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，因此，麥芽汁又叫做糖化劑，用糖化劑把澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖的過程叫做澱粉糖化。

麥芽糖也叫飴糖。糖為白色針狀結晶，能分解成單糖。麥芽糖在有機體中是澱粉被澱粉酶分解生成的。工業上多從澱粉中製取。供製糖果或藥用。

做麥芽糖加入麥芽汁，是利用麥芽汁中的α-澱粉酶和β-澱粉酶把澱粉變成麥芽糖、少量的糊精和葡萄糖，是澱粉糖化，不是澱粉發酵。

澱粉糖化與澱粉發酵使用的活性原料和產生的物質都不同，做麥芽糖不能用酵母代替麥芽汁，但可以用麩皮或酶製劑代替麥芽。

麥芽汁中的活性物質

傳統制作麥芽糖，加入的麥芽汁是什麼做的？

通常情況下，麥芽汁是用大麥為原料，大麥中含有兩種活性物質，這兩種活性物質就是α-澱粉酶和β-澱粉酶。

在沒有發芽的大麥中，這兩種澱粉酶含量較少，當大麥發芽後，這兩種澱粉酶含量迅速增加，那麼，這兩種澱粉酶能起什麼作用呢？

澱粉酶的作用

α-澱粉酶和β-澱粉酶都可以把澱粉的長鏈“切斷”，但它們“切斷”長鏈做位置是不同的。

1、α-澱粉酶

α-澱粉酶是“切斷”(水解)澱粉內部的長鏈(α-1.4-糖苷鍵)，使澱粉變成短鏈的糊精，同時產生少量的麥芽糖和葡萄糖，這時澱粉的粘度降低，發生液化，因此，常常把α-澱粉酶叫做液化酶。

不加麥芽汁就不叫麥芽糖了。

把小麥淘洗乾淨，浸泡一夜。

然後把小麥撒在漏水的容器上，放在陰涼通風處，每天噴兩三次水。

麥芽長到一寸左右，大約3到4釐米，還沒出現真葉，就可以了。時間大約是4到7天，氣溫低長得慢，氣溫高長得快。

麥芽長好後，開始煮糯米。像平時煮飯一樣煮熟。水可以多加一點點，把糯米煮的稍微軟一點。有些地方用碎玉米做，也有用紅薯做的。

把麥芽磨成汁，倒入糯米中充分攪拌均勻，發酵一段時間，擠出汁水，放鍋裡熬製就成麥芽糖了。

因為麥芽糖分子結構中有醛基，是具有還原性是一種還原糖，可以在一定條件下水解，在稀酸加熱或α-葡萄糖苷酶作用下水解成2分子葡葡糖。在自然界中，麥芽糖主要存在於發芽的穀粒，特別是麥芽中，故得此名稱。在澱粉轉化酶的作用下，澱粉發生水解反應，生成的就是麥芽糖。

在製作麥芽糖前，先把麥子放在潮溼的地方叫它發芽，然後呢，把它們搗成漿，最後榨成汁，就可以找一口大鍋開始熬製，熬製的差不多了，那就變成了麥芽糖了，是甜的，很好吃的！

雖然沒見過麥芽糖長的是什麼樣子？但是我想我這樣解釋應該是沒啥問題的，好像就應該是這樣做的。

因為農村有一種叫瓊鍋糖的，他就是用那個玉米麵這樣子熬製出來的，最後就成了糖，小時候有時候家裡頭紅薯多，尤其小紅薯多了沒地放置，最後就把他們弄爛在鍋裡煮煮，最後就熬成一鍋糖了！

我想既然是熬糖嘛，方法大同小異，不會有太大差別的，無非就是在具體工藝方面，有一點點的區別，所以說你這問題裡頭說到了麥芽糖裡放麥芽汁，肯定要放，沒有麥芽汁那怎麼能叫麥芽糖呢？對波？

麥芽糖就是葡萄糖+葡萄糖脫去一個水來的,沒什麼特別的,米飯中的澱粉在嘴巴里咀”可以生成麥芽糖。糖的危害應該不用多說吧?肥胖、高血脂、脂肪肝、齲齒、心血管疾病,糖都是罪魁禍首之一,在現代人能量攝入普遍超標的情況下,能不吃盡量不吃,世界衛生組織對於糖的每日限量值是不超過25克。