以前的農村，過冬淹制的鹹菜，有蘿蔔，辣疙瘩，胡蘿蔔，現在農村生活條件好了，淹鹹菜的也很少，一年四季，都有新鮮蔬菜，過冬基本上也不淹鹹菜了，即使淹，也不向以前淹那麼多了。

醃製鹹菜，是過去很多地區過冬時候必備的，漫長的冬季，是需要很多食材消耗的，在過去沒有大棚的年代，很多家庭都是依靠鹹菜，來度過這漫長的寒冬，即便是在生活條件好轉了的現在，一年四季都有新鮮的蔬菜供應、購買，但在我們的農村，依然有很多家庭，還依然熱衷於研製鹹菜，現在吃鹹菜，已經不在是剛需，很多都是對於過去的一種回味，透過味道能夠想起滿滿當當的回憶，醃製鹹菜根據地域的不同，各地都有各自的醃鹹菜的獨門絕技，筆者就說一下家鄉，河北南端，冬季主要的醃製鹹菜的原材料。

洋姜：學名叫做洋芋，也被叫做鬼子姜、姜不辣、萬年髒等等諸多的名字，據說這玩意是小鬼子帶過來的，所以也被叫做鬼子姜，因為長的跟我們的生薑極為的相似，但吃起來不辣，也被叫做姜不辣，而且種植一次很難根除，每年都要新芽萌發，也被叫做萬年髒，洋姜主要的用途就是：醃鹹菜，洋姜醃製鹹菜，脆爽可口，吃起來嘎嘣脆，鹹香的味道，是很多人難以忘記的味道，直到現在，冬季喝粥，也經常想起哪些切成細絲之後，撒上幾滴麻油，澆上一些老醋攪拌過後的醃洋姜。

白蘿蔔：作為醃製鹹菜的老大哥，白蘿蔔敢說是第二，估計是沒人敢當第一的，白蘿蔔醃製鹹菜歷史悠久，原本作為北方高產的農作物，但不宜存放過久，很容易出現糠心得現象，村民就把這些脆爽的白蘿蔔進行醃製，味道也是令人讚不絕口，白蘿蔔醃製鹹菜，在小時候上學的時候還有著其他的作用，校長將一個醃了很久的白蘿蔔懸掛在樹上，每天早上都會前來看一看、摸一摸，如果白蘿蔔出現了溼漉漉的情況，那就是要變天下雨，如果是很乾爽，那麼就是一個大晴天，這也是利於鹹菜的返潮情況，得出的結論，雖然不是百分百準確，但還是有七八分靠譜的地方。

胡蘿蔔：跟白蘿蔔地位幾乎一樣，在很多地區，胡蘿蔔、白蘿蔔一直以來都是鹹菜的玄冥二老一般存在，醃製鹹菜，是從來都會相依相伴，很少將一個忘卻的，胡蘿蔔因為帶有一絲絲的甜味，醃製鹹菜，味道比白蘿蔔更強，而且顏色光豔，不論是品相還是口感，都是很不錯的因為鹹菜而生的蔬菜。

苤藍：這種食材作為鹹菜醃製，很多人是抵禦不了的，味道很別緻，有的人是不愛吃，但喜愛的卻認為比什麼都好吃，而且幾天不吃就覺得跟少了點什麼似的，一直以來，苤藍的存在，就沒有跟鹹菜脫離過關係，秋季大家購買很多的苤藍，目的只有一個，那就是醃製鹹菜，除了醃製鹹菜，好像也想不到這苤藍還有什麼其他作用。

黃瓜：秋季的落秧黃瓜，看似沒有夏季的黃瓜那麼光鮮亮麗，但也是有內涵的，秋黃瓜因為經歷過來晝夜溫差的加劇，糖分沉澱的更多，果肉也更緊密，吃起來口感更甜，使用秋黃瓜醃製鹹菜，在過去是排名第一的，不論是專門配料醃製，還是將其插入我們的醬缸，那種味道是最鹹香可口的，吃起來脆爽，而且唇齒留香，醃黃瓜也成為了很多人的最愛。

很多蔬菜瓜果都可以進行醃製，除了這些我們常見的之外，像大白菜、萵筍、豆角、藕、辣椒、大蒜等等諸多數不清的原材料，都可以用來醃製鹹菜，醃製鹹菜沒有你吃不到的，只有你想不到的，隨著生活條件的好轉，很多鹹菜我們已經很久都沒有吃過了，你最喜歡吃那種鹹菜呢？歡迎大家補充評論留言。

這人過冬必備的醃製鹹菜都有哪些。有多種，雪裡紅，辣白菜，玉瓜頭，鹹辣椒，撇啦旮瘩，蒜茄子，鬼子姜，都是農村用大缸醃製的。

二三十年前的東北農村，冬季的鹹菜是必不可少的。那時候的農村還沒有扣大棚，冬季家家吃的就是土豆、蘿蔔、白菜，還有醃漬的酸菜以及各式各樣的醃菜啦！

我就說說我小的時候農村都醃什麼鹹菜吧！咱先說說好的，葷腥兒的吧！鹹鴨蛋，好像全國各地哪都醃這玩意兒，吱吱冒油的鴨蛋黃兒，老香了；鹹豬肉，那時候冰箱還沒普及，小年殺的豬得吃到來年，只好醃上了；醃小螃蟹、鹹魚幹，我老家在海邊，所以小魚、小蟹子這類海產品還是挺多的。

說完葷腥兒的，咱再來說說素的。鹹蘿蔔乾是必須的，想吃時，用水泡軟，用醬油、辣椒麵一拌，那是老好吃了，還可以切點兒鹹豬肉再放些土豆條蒸著吃；鹹蘑菇，蘑菇不止曬乾吃，醃完後與鹹豬肉炒著吃也是特別美味滴；家家都有大醬缸，缸裡有小辣椒包、小茄子蛋兒、芹菜根、黃瓜紐、鬼子姜、芋過頭……濃濃的醬味兒；醃鹹蒜，一定要用醬油醃；醃雪裡蕻，大冬天雪裡蕻燉豆腐，那是湯鮮味美啊！

現在生活條件好了，冬天也可以買到新鮮的蔬菜和各種肉類，農村也沒有醃那麼多鹹菜的了，其實現在還是挺懷念小時候的那個味道的……

在以前，我們北方農村一到冬季就很難吃到新鮮蔬菜，市面上能買到的無非就是些大白菜、白蘿蔔、冬瓜等等蔬菜，即便這些北方冬季常見的蔬菜在上凍之後也不容易買到，蔬菜的選擇上就更少之又少了。所以那時候每逢冬季開始上凍前，我媽媽就會買回來大量的蘿蔔、白菜、青椒、土豆、大蔥等等蔬菜，然後吧土豆、紅薯等存放在院子裡的地窖；而將白菜、大蔥直接埋到土裡面，以免被凍壞；當然了對於一些更不易儲存的蔬菜則醃製成鹹菜或者醬菜，可以吃一個冬天。

現在農村的生活好了，專門醃製鹹菜的人越來越少，但是每逢過年大家每天都是大魚大肉的吃，難免膩的慌，這個時候鹹菜反而起到了很好的解膩、開胃效果，所以現在醃製鹹菜更多的是少量醃製，增加醃製的品類。

（上圖：過去我們家半大的鹹菜缸）

其實北方農村醃製長豆角過冬也是個傳統了，我家幾乎每年都會將新鮮的四季豆單獨或者和其它幾樣鹹菜搭配著放到鹹菜缸裡，然後在缸裡倒進去調配好的鹽水（一般都是白酒、鹽巴、老薑、老蒜、辣椒等混合而成的液體），蓋上蓋子就好，等個一週到10天左右就能吃了，醃製好後輕易不會壞，想吃的時候就從缸裡撈出來一些切斷吃。

每逢冬季來臨，我媽就會把自己家餵養的雞鴨下的蛋醃製起來，雞蛋倒還好吃得快，鴨蛋家裡人很少吃，放時間久了容易壞，這時候醃製成鹹鴨蛋能存放整個冬天。而且鹹鴨蛋的醃製方法簡單，我們家一般都是把鴨蛋放到罐子裡，然後將鹽和水混合煮沸，等鹽水放涼了直接倒到裝鴨蛋的罐子裡，然後蓋蓋子放一個來月就能出糖心了。

醃辣椒是很講究的一件事，在我們村裡很多人年年醃辣椒，可是醃出來的辣椒從來不辣，大家都以為醃辣椒就這樣，吃起來爽口就得了。但我覺得完全不辣的辣椒就失去了辣椒的靈魂。

所以我建議大家在醃製辣椒的時候不要直接將辣椒洗乾淨就泡起來，最好是曬到半乾將辣味鎖進辣椒裡，這樣的辣椒醃製出來既爽口辣椒味也濃厚，吃起來那才叫香。醃製好的辣椒，兩個小辣椒我就能吃一個大饅頭。

總之，在農村醃製過冬的鹹菜，過去受到條件限制，人們可選擇的過冬蔬菜品類少，只能醃製那些傳統的鹹菜。而現在人們生活條件好了，什麼菜都能在冬季買到，讓我說“萬物皆可醃鹹菜”，只要你想什麼都能醃製成鹹菜，只是要把握好時間長短，另外不同的蔬菜特性也要注意。

我每年自己種的黃瓜鹽鹹菜，把鹹菜涼幹，用醬油，醋，紅糖熬好了涼了，放保鮮盒壞不了，少吃鹹菜，身體健康是第一。

題主提到農村人過冬必備的醃製鹹菜有什麼?

過冬農村醃製鹹菜，為的是雨雪天氣田間沒有新鮮蔬菜而準備自已的下飯菜。是老祖宗傳下來的，久而久之農村醃鹹菜已成為一種文化了。

我們本地有勾俗語，進了十月，糧入倉，萊上缸，菜上缸就醃鹹菜，現說說本地過去醃什麼菜？

1，本地醃製一種叫馬耳朵大白萊，因葉子像馬耳朵一樣，叫馬耳朵萊，本地種植這種菜已有上百年的歷史，仍為優良品，任何白菜種不如它葉小杆嫩。

2，過去過冬家家戶戶醃這種菜，大戶人家上千斤，小戶人家也要醃幾百斤。

3，並非把菜切碎用鹽去醃，我稱踩缸醃菜，把菜洗好後曬二天即可踩，把萊鋪在缸內，撒上鹽，男勞力用雙腳使勁踩，出水後菜有點佔腳，再鋪菜，撒鹽，一層菜一層鹽，缸快滿時鋪上菜葉子，壓上石塊，約30天可食用，面上

菜葉子為爛醃菜，北方人不敢吃。

4，其次用這種萊醃香菜，本地稱秀菜，這是比高檔的菜了

小結，隨著生活水準的提高，和科技知識的普及，吃鹹菜影響健康和科技的發達，反季節蔬菜的上市，醃鹹萊今非昔別了。

1、醃製酸菜和鹹菜旮瘩，這是東北冬天必備的兩種食品，醃好的酸菜可炒可燉、可做餡兒，鹹菜旮瘩涼拌、炒絲吃，擱點黃豆、肉皮一起做成鹹菜凍，美味可口。

2、把旮瘩白、黃瓜、芹菜、胡蘿蔔、辣椒、青柿子放到一起，醃製30天左右，又酸又辣，東北飯桌必備小鹹菜。

3、雪裡紅、辣菜櫻子，多放鹹鹽，醃好後，就是東北名菜，雪裡紅燉豆腐，很多人都喜歡吃！

4、把韭菜花做成韭花後，裡面放上嫩豆角、青柿子，別有一種滋味。

5、蒜茄子，把茄子蒸熟，放涼，加上砸好的蒜末，放點香菜，就是醃好的蒜茄子

在我的農村老家，每年過冬必備的醃製鹹菜主要有鹹鴨和鹹肉。

我最喜歡吃婆婆做的鹹肉蒸千張。

做飯時，婆婆把買來的千張切成長條，放入盆底，然後把鹹肉切塊，鋪在千張上，放在飯鍋裡蒸熟，鹹肉淡而不膩，千張軟而不鹹，整個屋裡都飄著鹹肉特有的香味。

還有鹹鴨蒸青豆，婆婆蒸這道菜的時候，首先把備好的幹青豆浸泡一會，洗乾淨，放入盆底，鴨子剁成塊，放在青豆上面，蒸熟的青豆，圓圓鼓鼓油油的，帶著鹹鴨的香味，特好吃。

瞧！我婆婆醃製的鹹肉和鹹鴨，那種特有的鹹菜香味，聞起來都是滿滿的幸福味道。