歷史上借名士之便而成為吃貨，再因吃貨水平高而變為更風騷的名士有許多，促進了中華飲食文化的發展

蘇東坡與美食，民間還流傳著許多軼聞趣事呢！東坡肉，為蘇東坡在黃州建立，其在《食豬肉》詩中曾記載：“黃州好豬肉，價賤如糞土，富者不肯吃，貧者不解煮，慢著火，少著水，火候足時它自美。”以色澤紅豔、汁濃味醇、肉酥爛而不碎、味香糯而不膩為特點的東坡肉，如今已成為中外聞名的杭州傳統風味名菜，是一朵奇葩。東坡肘子，蘇東坡發現黃州特產豐富，糧多豬多，說來有趣，黃州人卻不喜歡吃豬肉。然而，蘇東坡卻因肉價便宜便常常買豬肉回來，用老家四川眉州通常煮肉的方法烹飪。

有一天，家中來客，他即烹製豬肉饗客，把豬肉下鍋著水放調料後，以微火慢慢煨著，便與客人下起棋來，兩人對奕，興致甚濃，直至局終，東坡這才想起鍋中之肉。他原以為一鍋豬肉定會燒焦，便急忙進廚房，頓覺香氣撲鼻，揭鍋一看，只見塊塊豬肉色澤紅潤，汁濃味醇。品其味便醇香可口，糯而不膩，博得客人高度評價，東坡也得到啟發。爾後如法複製同樣味美，自這以後他便常做此菜，有客待客，無客自食。還寫了一首《豬肉頌》：“洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待它自熟莫催它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

曹雪芹這位富家公子有了非常了不起的進步，小時候的錦衣玉食讓他對吃和做都有比較深的研究，《紅樓夢》裡的飲食就精緻得多，而且透過人物描繪做法，是可以復原的。

　　最著名的一道菜就是鳳姐教劉姥姥做茄鯗：“你把才下來的茄子把皮簽了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成丁子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就是。”這就是大吃貨的門檻，一個作家可以把自己對美食的心得寫入作品一起不朽，但貧窮、吃不起好東西也是枉然。

袁枚《隨園食單》

　　談論美食的風氣忽然大盛，看著名美食家寫的文集在這幾年算是潮流，但是有位資深美女美食主播在一次採訪中則提出了高人一等的觀點：“你最喜歡的美食家是誰？”“袁枚，因為我最喜歡他的《隨園食單》。”

如果活在當下，袁枚必定是可以討女孩子歡心的，他的文字很漂亮，他的菜式很江南，他除了做文人之外，還有種“糖心爹地”兼情人大廚的姿態：“嘿，親愛的，要不要來一口清蒸鰣魚？”他的《隨園食單》以其浪漫性和條理清晰的廚藝講解成為可以跟我們走得最近的古代食譜。

吳承恩對中華大國的飲食已經有了十足的民族自豪感：“核桃柿餅，龍眼荔枝。宣州繭栗山東棗，江南銀杏兔頭梨。榛松蓮肉葡萄大，榧子瓜仁菱米齊。橄欖林檎，蘋婆沙果。慈菇嫩藕，脆李楊梅，無般不備，無件不齊。還有蒸酥蜜食兼嘉饌，更有美酒香茶與異奇。說不盡百味珍饈真上品，果然是中華大國異西夷。吳承恩的小說裡更多講得是食材的珍貴，他在詩詞裡提到漁翁的生活：“仙鄉雲水足生涯，擺櫓橫舟便是家。活剖鮮鱗烹綠鱉，旋蒸紫蟹煮紅蝦。青蘆筍，水荇芽，菱角雞頭更可誇。嬌藕老蓮芹葉嫩，慈菇茭白烏英花。”

陶谷《清異錄》

　　中國古代的食譜大多都不是廚師所撰，而都是文人的作品，掌握了文字權，文人可以對很多食物進行胡思，對很多菜式加以亂想，有時候是說得好聽，但實際在操作上有著種種不便。比如《清異錄》裡抄了份唐代韋巨源的《燒尾食單》，是當時韋巨源升官之後請皇帝吃的一頓飯，其中包括了用羊骨脂拌的小牛肉香腸，叫做“通花軟牛腸”；用蟹黃蟹膏蟹肉製成的切開呈現黃白相間的煎糕，叫做“金銀夾花平截”；用魚白和各種河鮮蒸的雞蛋羹，叫做“鳳凰胎”；用烤熟的羊舌和鹿舌堆砌的烤味拼盤，叫做“昇平炙”，用羊脂燉的甲魚，叫做“遍地錦裝鱉”；用上好糟驢肉和其他肉食一起蒸的一個鍋，叫做“暖寒花釀驢蒸”。以上種種菜名，皆很有當代公款吃喝專用酒家的腔調，並且那些菜還都看著不錯，只是做起來太麻煩，比起味道來，排場更是大。

北魏的賈思勰是一位太守，大概相當於今天的市長，在歷史教科書當中被描繪為一位“農學家”，如果以今天的標準來看，賈市長是一位了不起的吃貨—《齊民要術》共92篇 ，其中涉及飲食烹任的內容佔25篇，包括造麴、釀酒、製鹽、做醬、造醋、做豆豉、做齏、做魚鮓、做脯臘、做乳酪和點心，提到的食品、菜點品種約達三百種賈思勰對黴菌在發酵中的用途有詳盡的描寫，此外還提到了醬、醃、糟、醉、蒸、煮、煎、炸、炙、燴、熘。尤其是他第一次提到了炒這種烹飪方式，這是一大進步—在孔夫子的時代，蒸肉醬和乾肉可能就是舌尖上的魯國全部。

宋朝的“科普作家”沈括那本無所不包的《夢溪筆談》當中曾經提到不少關於食材和烹飪的記錄，比如“今京師大屠善熟彘者，鉤懸而煮，不使著釜底，亦古人遺意也”，說的是善於烹飪豬肉的屠夫一般都會把肉掛起來，不讓它沉在鍋底還有如何製造優良品種的法子。沈括提到福建地區的荔枝，核有小得像丁香荔的，肉多而甘甜，當地人也能種植這種荔枝。其辦法是拿普通的荔枝樹，把它的老本和主根取下來，用火將其烤得焦煳煳的，再栽到地裡去，並用大石頭壓住根。他用閹割家畜之後家畜就拼命長肉來做類比。

《金瓶梅》當中提到燒豬頭：“（蕙蓮）走到大廚灶裡，舀了一鍋水，把那豬首、蹄子剃到乾淨。只用的一根長柴禾安在灶內，用一大碗油醬，並茴香大料，拌的停當，上下錫古子扣定，那消一個時辰，把個豬頭燒的皮脫肉化，香噴噴五味俱全。”可見作者是真的做過菜的，調料和火候都寫清了—2個小時燉爛。

《醒世姻緣傳》提到的是家常小菜，說的是狄員外想僱一個做飯的丫頭，於是“叫人拾的火燒，買的豆腐合熟肉，黃芽白菜。那丫頭沒等分付，進到廚房，捲起胳膊，刷了吊鍋，偵上豆腐合黃芽白菜，切切那肉，共盛了六塾淺，兩盤火燒，搬到廚房炕矮桌上與眾人吃；又盛了一塾淺豆腐，一塾淺黃芽菜，一碟子四個火燒，端到上房與狄員外狄希陳吃。

一、易牙

最出名的就是烹子獻糜，簡單的說來就是把自己兒子蒸了送給齊桓公品嚐。

他至今被廚師們尊為祖師爺，能以廚藝一道得到一國之君的歡心，可見厲害。

王充《論衡·譴告》說：“狄牙（即易牙）之調味也，酸則沃(澆)之以水，淡則加之以鹹，水火相變易，故膳無鹹淡之失也。”

《臨淄縣誌·》記載：“易牙善調五味，澠淄之水嘗而知之。”

但這人道德有很大問題，前面說的烹子，正常人都做不出來吧。後來餓死齊桓公，並引起了齊國內亂，終至衰落。

魯迅在狂人日記也寫到：“易牙蒸了他兒子，給桀紂吃，還是一直從前的事。誰曉得從盤古開闢天地以後，一直吃到易牙的兒子；從易牙的兒子，一直吃到徐錫林；從徐錫林，又一直吃到狼子村捉住的人。去年城裡殺了犯人，還有一個生癆病的人，用饅頭蘸血舐。”

二、蘇軾

跟前面那位不同，東坡在歷史上留下的全是美名，佔盡了蜀中千年文運，王國維說他，“三代以下詩人，無過屈子、淵明、子美、子瞻者。此四子者，若無文學之天才，其人格亦自足千古。故無高尚偉大之人格，而有高尚偉大之文章者，殆未有之也。”

這樣的人對飲食之道亦有研究，你上哪說理去？

傳說他發明或曰改良了東坡肘子、東坡肉、東坡餅、東坡豆腐……他“自笑平生為口忙”，留下了很多與美食有關的佳文，如《菜羹賦》、《豆粥》、《鯨魚行》以及著名的《老饕賦》。

其實我覺得那些菜倒未必都與他有關，畢竟也只是傳說而已。但既然是“中華飲食文化”，那麼這"文化”二字便是內蘊，他那些隨手揮灑的佳文能流傳到今天，已經說明了一切。否則任你廚藝通天，別人一句“飲食小道耳”，便把你摁進歷史的塵埃。

我們今天讀到這些篇章，不但感覺到他的曠達閒適，那種“無可救藥的樂天”，單從文章本身來說，簡直能感覺到色香味都從字裡行間氤氳而出。

《豬肉頌》

淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。

中華飲食文化史上重要代表人物:1，伊尹，商朝宰物，廚師之祖，名言:治國如烹小鮮。2，孔子，孔老先生是著名的教育學家，在吃上也很有研究，名言:割不正不食，味不正不食，在孔老夫子的嚴苛要求下，孔府菜成為魯菜重要一脈。但老夫子還有一句君子遠庖廚我一直不理解。3，呂不韋，呂不韋寫了一′部《呂氏春秋》，第十四篇叫《本味篇》是烹飪的重要理論。4，專諸，專諸善做魚，以魚腸劍刺殺吳王，將廚者與大義聯絡起來。5，韋巨源，韋巨源的《燒尾宴食單》在烹飪史上佔有重要一席。6，比丘尼梵正，制輞川八樣，成就冷拼雛形。7，蘇軾，文學家，書法家，美食家，《豬肉頌》里老蘇竟然將做東坡肉(紅燒肉)的心得體會寫成了詩，太有才了。8，康熙，開了千叟宴，並賦《千叟宴詩》。9，袁枚，袁枚寫了個《隨袁食單》。10，慈禧，這女人治國無方，吃飯上卻有一套，《滿漢全席》自不必說，就算逃難到陝西品嚐了陝西的許多名小吃，給陝西小吃做了活廣告。

1、燧人氏

是中國傳說時代發明人工取火的偉大人物，列“ 三皇”之首。遠古時期的人類沒有火，茹毛飲血，都是生食。自然界的自燃火現象給予人們啟發，看到火的巨大威力和作用，意識到人工取火的意義，“燧人”就是這麼被創造出來的，代表的更多是當時人們的智慧結晶。 燧人“鑽木取火，炮生為熟，令人無腹痛疾，遂之天意，故為遂人”。有了火之後，才有了熟食、焙燒、冶煉這些，嚴格意義上的飲食文化就是從經常性用火開始的。

2、灶君

又稱灶王爺，是古代神話傳說中主管飲食的神，過年祭祖的時候還得給它上柱香拜拜。這個“爺”原來是位女性身份，起源於上古時期母系社會中對掌管炊事，有威望的婦女崇拜，先秦文獻中稱為“先炊之人”、 “老婦之祭”。東周時期，形象年輕化，漢代以後性別才逐漸轉向男性。 人們祭拜灶王爺原先是祈求物質保障，有飯吃，後來神化了，變成天帝監管人間善惡，保護百姓的功能。

3、神農氏

這又是一個貢獻頗多的傳說人物，想傳是上古時期姜姓部落首領，也有說太陽神的，精通種植業和農耕技術，先秦文字中有相關記載。最熟知的“神農嘗百草……一日遇七十毒”，這就是最早的關於“醫食合一”的思想。神農氏傳說是在距今一萬年前的新石器時代晚期，原始農業從採集向種植初步發展，所以代表著中華祖先從採集、漁獵轉向農耕和畜牧時期的過渡。

4、儀狄

據記載是夏禹時代掌管造酒的官員，中國最早的釀酒人，女性。“帝女令儀狄作酒而美，進之禹” 。（《戰國策》）也有 “儀狄始作酒醪，變五味”的說法， “酒之所興，肇自上皇，成於儀狄”。

5、伊尹

名阿衡，中華本草學上的偉大藥劑學家。開創用陶器煎中藥，增加療效。 他在飲食史上被認為他是“以味治國的總理大臣”，“ 以滋味說湯，至於王道”（《史記》）， 說他作為負責廚房食物的隨嫁奴到了商，被湯 任命為宰輔。 2003年貴陽市舉行的一次全國性烹飪大賽中，還將伊尹作為“行業始祖”舉行祭祀儀式。

6、孔子

這個大家熟悉他，是著名思想家、政治家、教育家。其實他非常重視民食，在飲食思想上的見解很多都流傳至今。廣為人知的“食不厭精、膾不厭細” ，信奉“君子謀道不謀食”、“ 君子食無求飽，居無求安”的原則。，另外還有很多飲食禮儀，飲食衛生標準的內容。“孔孟食道”其實一直都是中華民族大眾飲食行為的核心理念，可以說是奠基人。

7、劉安

劉邦孫子，淮南厲王之子，有“ 劉安發明豆腐說”。此人喜歡黃老之術，想要煉丹成仙，傳說就是煉丹過程中以黃豆、鹽滷（或石膏） 做成豆腐。最早有宋代文字記載，後續有朱熹、李時珍等人文字記敘，加上考古學結論，劉安是豆腐發明人還是很可信的。

8、陸羽

這個很熟了，喝茶的研究茶的都知道。寫有著作《茶經》，對茶的性狀、品質、產地、種植、加工，對泡茶的器具、茶水、方法等都有詳細論述。被封為“茶神、茶仙、茶聖”。

趙原《陸羽烹茶圖》

9、李白

這個和酒有關，被稱為“詩聖”，同時也是“酒聖”。 不僅是因為他喜愛喝酒，更主要的是人家喝酒能寫出絕妙好詩。所以，李白更是代表著中國酒文化史上千千萬萬的“酒人”，是不阿權貴、坦率風流、才華橫溢的最佳形象，是“酒人”的偶像。

10、袁枚

中國古代 “食聖”，世稱“隨園先生”。曾嚐遍大江南北的美食精饌，乾隆五十七年（1792），出版了兩萬多字的《隨園食單》，記載了18十幾的436種菜餚、飯點、名茶、美酒，被飲食學界稱為古代的“飲食聖經”。

GSN

中華飲食文化源遠流長，飲食文化的形成與發展，是歷史上無數人共同推動的結果。下面羅列幾個筆者認為對中華飲食影響較為深刻的人物。

首先是周公。眾所周知，周公制定了周禮，其中《周禮》中就包括對飲食方面的嚴格等級規定，天子、諸侯、卿大夫根據地位等級，所用的炊具、食材都各有高低，“天子食太牢，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豚，士食魚炙，庶人食菜”。周公在飲食方面制定的禮儀，對後世影響深遠。一方面，使人們養成了文明典雅的就餐禮儀；另一方面，飲食禮儀中的等級森嚴，造成了中國社會的飲食長期出現結構性分層。簡單來說，就是統治階層所享受的飲食條件與下層人民天差地別。

其次是計然。計然大約是春秋時期人，他和陶朱公范蠡一樣，也是當時的一個大商人，史書中記載他“處於吳越之間，以魚三邦之利”。他也曾和范蠡一起幫助過越王勾踐滅吳，他在與越王勾踐的交談過程中，提出過一個重要思想：“飲之以酒，以觀其態”。也就是說，透過飲酒行為，觀察飲酒儀態，從而可以知道飲酒者的風度甚至是品行。今人所說的“酒品即人品”大概就是從這裡發源的。

第三個重要人物是孔子。孔子對於飲食的論述，大多是和祭祀有關的，他主張對待飲食要嚴肅、恭敬、節制，對後世的就餐規範有很大影響。同時，孔子曾經這樣評價弟子顏回：“賢哉回也！一簞食，一瓢飲，在陋巷，人不堪其憂，回也不改其樂”。這一輕視飲食享受、追求精神愉悅的理念也被歷代儒生、隱士所推崇。