“五味”、“百味”，說的是中國烹飪味的變化豐富多彩。所謂調和，既指飲食結構合理，也指某一飯萊調味得體。珍美適口：也指某一組飯菜的調味合理，調劑得當；還指食品與進食者的口味要求適應，也包括進食時間、空間差異與食品風味特色相協調一致。“治大國若烹小鮮”，以烹飪比喻治國，說的主要關鍵也在調和。《國語》中指出：“以和五味以調味”，“味一無果”。

《左傳》昭公二十年，齊國大夫宴嬰提出了“和”與“同”相異的概念……他說：“和如羹焉，水火醯醢鹽梅，以烹魚肉，嬋之以薪，宰夫和之，齊之以味，濟其不及，以洩其過。”這是說“和”，好似作湯羹，加上各種佐料，魚肉以及火力烹調，使各種味道調和，然後做得可口。《荀子·禮論》中有“芻豢(泛指豬、牛、羊、犬等肉類食物)稻粱、五味調香(香可作“和”解)。這也是強調味性調和。對五味調和的認識，要講求本味，合乎時序，適口者珍。

(一)講求本味

“本味”概念首見於《呂氏春秋》的篇名，其含義一指烹飪原料的自然之味，二指烹飪調和而成的美味。《本味篇》說，“凡味之本，水最為始”，經過“五味三材，九沸九變”的烹調之後，達到新的境地，即“至味”的境地。至味就是美味。而至味的精華，即所謂“久而不弊，熟而不爛，甘而不濃，酷而不酷，成而不減，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”

據史料記載，歷代人都尊崇烹飪原料的自然之味。唐代人寫的《玉堂閒話》和宋代陶谷的《清異錄》，都曾記過段成式弛獵，肚子餓了，尋到山村民家，一位老媼請他吃了不加任何調料的豬肉羹“彘履”，段成式認為此品“有蹌五鼎”，十分“珍美”。回家後，常令家廚仿製，稱此菜為“無心炙”，宋代蘇軾在《萊羹賦》中也讚美他自己“煮蔓菁、蘆菔、苦薺而食之。其法不用醯醬，而有自然之味”。金元四大家之一朱丹溪在《茹談論》中說：“味有出於天賦者，有成於人為者。天之所賦者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之補陰之功，此(內經》所謂地。”元代許有壬的《白菜》詩言：“清風牙頰響，真味士夫知”，頌揚的也是自然之味。不少文人學士常掛嘴邊的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之類的話，也道出了對自然之味的讚美之情。對中國飲食烹飪頗有研究的清人袁枚，更是對講求本味為美作了全面的闡述。他在《隨園食單》裡所寫的“二十須知”和“十四戒”，從不同的角度闡釋了本味問題。他說，“凡物各有先天，如人各有資稟”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各獻一性，一

最近在微信讀書上看袁枚的《隨園食單》，滿滿的都是智慧，特摘取一部分分享。感興趣的可以看看。《隨園食單》，古代中國烹飪著作。共一卷。身為乾隆才子、詩壇盟主，袁枚一生著述頗豐。作為一位美食家， 《隨園食單》是其四十年美食實踐的產物，以文言隨筆的形式，細膩地描摹了乾隆年間江浙地區的飲食狀況與烹飪技術，用大量的篇幅詳細記述了中國十四世紀至十八世紀流行的326種南北菜餚飯點，也介紹了當時的美酒名茶，是清代一部非常重要的中國飲食名著。《隨園食單》是提高烹飪技術、研究傳統菜點以及烹製方法的指導性史籍。自問世以來，這部書長期被公認為廚者的經典，英、法、日等大語種均有譯本。

詩人美周公而曰“籩豆有踐”，惡凡伯而曰：“彼疏斯稗”。古之於飲食也若是重乎？他若《易》稱“鼎烹”，《書》稱“鹽梅”，《鄉黨》《內則》瑣瑣言之。孟子雖賤“飲食之人”，而又言飢渴未能得飲食之正。可見凡事須求一是處，都非易言。《中庸》曰：“人莫不飲食也，鮮能知味也。”《典論》曰：“一世長者知居處，三世長者知服食。”古人進鬐離肺，皆有法焉，未嘗苟且。“子與人歌而善，必使反之，而後和之。”聖人於一藝之微，其善取於人也如是。

餘雅慕此旨，每食於某氏而飽，必使家廚往彼灶觚，執弟子之禮。四十年來，頗集眾美。有學就者，有十分中得六七者，有僅得二三者，亦有竟失傳者。餘都問其方略，集而存之。雖不甚省記，亦載某家某味，以志景行。自覺好學之心，理宜如是。雖死法不足以限生廚，名手作書，亦多出入，未可專求之於故紙，然能率由舊章，終元大謬，臨時治具，亦易指名。

或曰：“人心不同，各如其面。子能必天下之口，皆子之口乎？”曰：“執柯以伐柯，其則不遠。吾雖不能強天下之口與吾同嗜，而姑且推己及物；則食飲雖微，而吾於忠恕之道，則已盡矣。吾何憾哉！”若夫《說郛》所載飲食之書三十餘種，眉公、笠翁，亦有陳言。曾親試之，皆閼於鼻而蜇於口，大半陋儒附會，吾無取焉。

這種搭配，體現了華人的烹飪智慧！

　　西芹是比較常見的蔬菜，百合是比較常見的花卉，而西芹和百合卻能組合成一道有名的“西芹炒百合”。

據講在秋天，這道菜在調理身體方面還有很不錯的效果，比如能潤肺止咳，還有安神定心的作用。而你又知不知道，這道菜為何成名？

名吃解釋

西芹炒百合

你吃的“百合”其實長在地底

作為現實生活中最重要的切花用花卉之一，百合花幾乎在每個花店裡都能看得見，而且很多人也知道，百合還是一種藥食同源的食材。可並不是人人都知道百合哪個部位能吃。

事實上，我們平時送花的“百合”，與我們平常吃的“百合”，雖然名字相同，但並不是同一株植物上的同一個部位。也就是說，你千萬別以為“百合花”能吃！事實上我們吃的，是百合的鱗莖。鱗莖並不是真的莖，而是由肥厚的鱗片狀葉組成的營養貯存器官。大家最熟悉且理解的鱗莖，莫過於大蒜、洋蔥頭了。而“百合”這個名字，實際上也是由這個鱗莖的構成方式而來的，其可考究至李時珍所說的：“百合之根，以眾瓣合成也，故名……其根如大蒜，其味如山薯，故俗稱‘蒜腦薯’。”所以，如今人們常以百合花贈新婚夫婦，寓意“百年好合”，實際上是送錯了部位。

儘管百合分佈遍及整個北溫帶，但食用百合鱗莖是東亞地區才有的傳統。中國栽培百合有很長的歷史，這都是為了吃起來更方便，畢竟野生百合的鱗莖產量少，挖掘難度也大。而中國傳統的食用百合種類中，最為出名的就是甘肅的“蘭州百合”，糖含量高，且沒有苦味，適合鮮食。此外，是湖南邵陽市隆回縣的“龍牙百合”，江蘇宜興出產的“卷丹百合”等。

說到百合的食用，除了我們華人外，日本人吃百合也較為常見，尤其是用在蒸蛋裡，也就是“ゆり根の茶碗蒸し（百合根茶碗蒸）”。但這跟我們華人的傳統吃法有很大區別。一般來說，我們用百合做菜有兩大特例：一是“蓮子百合湯”，二是“西芹炒百合”。前者先表過不提，畢竟是道“意頭菜”，但後者“西芹炒百合”就值得一談了。

西芹百合很匹配

事實上

可能不少人都會覺得好奇

為什麼西芹和百合會放在一起做菜呢？

首先，若從這兩種食材的營養搭配上來說，它們的效果其實中規中矩：能潤肺止咳，安神定心。百合在中國飲食文化裡一直有“藥食同源”的形象，比如《神農本草經》說它“補中益氣”，但其實現代醫學也證明了，百合的最大成分是碳水化合物，也就是說只能填飽肚子。而明朝汪穎的《食物本草》就更加耿直，直言“百合新者可蒸可煮，和肉更佳，幹者作粉食，最益人。”總之，百合的用途不太像蔬菜，而是糧食的替代物。甚至連它的“命名者”李時珍也說道，百合雖有藥效，但不是藥，其效果只能說是輔助療效而不能作為治療所用。

因此

我們不妨大膽猜測

“西芹炒百合”這道菜之所以能深入民心

一定是因為它味道不錯

粵菜廚師張豎認為，西芹口感爽脆，味道又臭又香，總的來說屬於比較霸道的食材，因而它的搭配方式一般有兩種：一是搭配一些油重、味鹹的食材，比如臘肉、牛肉等，多用於小炒；二是搭配一些口味清淡的食材，比如豆乾、腐竹、雞絲、南瓜等，多為涼拌、羹湯。前者是為了突出食材混合的香味，而後者所突出的僅是西芹自身的獨特味道，兩者的側重點並不一樣。而百合的味道則較為特別，儘管它有清淡的一面，但它自身既帶苦也帶甜，在與西芹同炒的時候，可以令西芹的香味變得更濃，而由於百合屬於澱粉質較濃的食物，又可以吸收一部分西芹的臭青味。

另外，百合雖然澱粉含量高，但它不同於粉葛、芋頭、番薯那樣口感粉糯，尤其是爆炒之後更顯脆口，所以，相較於那些同樣清淡的澱粉類食物，百合與西芹在口感上更為接近，所以其整體的風味自然更佳了。

“西芹炒百合”的烹調技巧

材料：

蘭州鮮百合4個，西芹200克，瘦肉200克，生抽、鹽、生粉等適量。

做法：

1.瘦肉切薄片用生粉、鹽、生抽拌勻醃一會兒，西芹洗淨後切小段，百合掰開後洗淨；

2.熱油鍋，放入瘦肉炒至八成熟；

3.放入百合、西芹一起快速翻炒1分鐘；

4.灑入少許生抽調味即可上碟。

西芹炒百合是最為簡單的搭配，如果為了增加些色彩和口感，可以切些胡蘿蔔片，或者加一些木耳和西芹一起焯熟，然後再同炒。加入瘦肉片（牛肉片）一起爆炒，葷素結合，也是不錯的組合。炒好的西芹百合，撒上果仁增加口感，也是相得益彰的。

丁酉年春節，“傳統文化”再次成為社會話語系統的熱詞，舉烹飪來說吧！

中國傳統的烹飪技術有數十種之多，其中都有炒、爆、熘、炸、烹、煎、貼、燒、燜、燉、蒸、汆、煮、燴、熗、醃、拌、烤、滷、凍、拔絲、蜜汁、燻、卷等。

而且古代出現了大量的關於烹飪的書籍。

中國在世界上被譽為“烹飪王國”，這是因為中國烹飪源遠流長，技藝精湛。在古代漢語裡，“烹”作“燒煮”解釋；“飪”即“煮熟到適當程度”。“烹”和“飪”組合在一起，意思就是“燒煮熟食物”。但是，“烹”和“飪”一旦成為固定片語“烹飪”，就具有相對獨立的意義，而不簡單等同於“烹”和“飪”的詞素意義相加，烹飪一詞的含義是隨著中國烹飪技藝發展而不斷變化的。

在早期中國社會里，飲食生活水平極其低下，與此相適應，烹飪的含義就很簡單。這個時期烹飪的含義就是用火直接燒烤動植物以供食用。陶器的產生，為煮食物提供了物質條件，這時烹飪一詞的含義就增加了新的內容——煮。至此，烹飪就具有“燒煮”兩層含義。由於金屬鍋的產生和動物油的運用，烹飪一詞的含義又增添了炸炒這一層內容。隨著中國飲食逐步形成主食和副食兩大類，烹飪就不再單指副食如肉、魚、蔬菜的燒烤、煮燉和炸炒，也包括主食如米飯、饅頭、餅、點心等的製作了。

烹飪是從人類學會控制火的使用開始的。有關烹飪的考古資料證明，中國烹飪方法是由少漸多，烹飪技藝由簡單到複雜，逐步地發展的。例如“燒”，這不同於現在意義的燒，它是一種最原始、最簡便的烹飪法，不用任何烹飪器，直接把獸肉或植物放入火中燒熟或半熟。此外，還有“烤”“石烙”“石烹”，以上這四種烹飪方法，在陶製烹飪器沒有出現以前，保持了相當長的時間。進入新石器時代以後，由於農業、畜牧業有了一定程度的發展，烹飪水平也有所提高。人們生活中常用的一些簡單炊器，大都已經具備，有陶鼎、陶甑、陶釜、陶罐、陶盆之類。在新石器時代的一些住房遺址中，曾發現過灶坑，是用來做飯的。另外，在掘地為灶的同時，人們還製造出了可以搬動的陶灶，如浙江河姆渡出土的陶灶，有兩耳可以提拿搬動，結構科學，使用安全，可供多人炊用。這些出土的炊器說明，新石器時代以後，中國的烹飪方法就逐漸多起來了，因為炊器的多樣化是與饌食的多樣化分不開的，所以譙周《古史考》說：“黃帝時有釜甑，飲食之道始備。”

考古發掘出的商周時期的炊器，多屬蒸煮之器，可以認為，商周時期的烹飪方法以煮蒸食物為主。郭寶鈞在《中國青銅器時代》一書中，考證了商周時期的烹飪方法，他認為：“殷周熟食之法，主要的不外蒸煮二事。”在煮蒸二種烹飪方法之中，煮法又產生於蒸法以前。

關於先秦時期有沒有“炒”這種烹飪方法，現在存在著不同的意見，有學者認為現在烹飪術中最重要而又常見的方法——炒，當時尚未發明。事實上，考古資料證明，炒烹飪法至遲在春秋時期就已出現。1923年在河南省新鄭春秋時期的墓葬中出土的“王子嬰次之炒爐”，據考古工作者鑑定，就是一種專作煎炒之用的青銅炊器，形狀類似長方盤，上面刻有“王子嬰次之炒爐”。鍋的質地也比較薄，很適於作煎炒使用。

在先秦文獻中，炒菜也不乏記載，如《楚辭·大招》中的“煎鰿臛雀，遽爽存只”。它的烹飪方法是在鍋中放少量的油，等油熱後，將食物放入，然後翻炒至熟。與此相映證的是，在楚國區域內也相繼出土了一些可作煎炒之用的器具，如1978年湖北隨縣曾侯乙墓曾出土了一個爐盤，製作十分精美講究，盤的兩邊還有青銅質的環鏈提樑，如同現代的炒鍋。另外，在1979年4月，江西靖安也出土了一件自銘為“爐盤”的銅製器具，形狀和曾侯乙爐盤大體相同，其時代比曾侯乙墓要早一百多年。這些都說明在先秦時期已出現了專作煎炒之用的炊具，人們已經開始運用煎炒之法進行烹飪。不過，當時的炒烹飪法，不如現代的技藝高，煎炒之間沒有嚴格的區別，同時炒菜的品種也不夠多，但它對後世中國烹飪技藝的發展和提高，卻有著不可估量的影響。

由此可見，在原始社會後期，雖然有了簡單的烹飪，但作為技藝的烹飪尚未形成。到了商周時期，由於生產力的發展，加上勞動人民的創造，各種炊具相繼出現，中國早期的烹飪技藝和一些基本烹飪方法初步形成。春秋戰國以後，食物品種不斷增多，人們的烹飪技術也在不斷髮展，從而創造出了眾多的烹飪方法，有人粗略地統計，竟達二十多鍾，如氽、抄、炒、炸、浸、烙、烤、烹、涮、焗、煮、貼、炮、溜、煎、煨、煸、煲、熬、燉、燒、蒸、燜、燴、爆等，這些方法為豐富中國烹飪技藝奠定了基礎。

並且他們把研究出來的結果是匯成一本書，其中虞宗的《食珍錄》裡，就記載有六朝帝王名門家中最珍貴的烹飪各物，這本書反映了中國古代廚藝的高度成就。還有化的高度成就。

《清異錄》 北宋人陶谷撰著的《清異錄》，是他採取隋唐至五代古曲所寫的一本隨筆集，書中就有關於飲食的介紹。書中文字具有消遣取樂的幽默風格，從多方面反映了豐富的飲食文化史。書中記載隋代的《謝諷食經》、唐代韋巨源的《燒尾食單》，是我們今天所能看到的隋唐兩代宮廷與官府筵席唯一較為齊全的食單。這些都是中國古代留存下來的帶有講解烹飪方法的書籍。

中國烹飪技術歷史悠久，技藝精湛，有許多聞名世界的精美絕佳的佳餚。中國傳統的烹飪技術特點具體表現在取料廣泛，選料精嚴，刀技精湛，技法多樣，變化多端，運用靈活，品種繁多，注重火功，講究質地，調味多變，講究衛生，富於營養，色形美觀，藝術性強，風格獨特等，具有復細緻的技術內容。

解釋：圖一為古代酒器，用來喝酒

圖二為春夜宴桃李園圖（胡應祥）

圖三為古代燒烤圖

中國傳統智慧體現在烹飪中，我覺得在《黃帝內經》中，體現的淋漓盡致。

中國古代本就有“藥食同源”之說，許多食物本身就是藥物，其實，他們之間並沒有完全的分界線，藥物講究四性和五味，進而把這種理論也運用到食物中，認為每種食物也有它獨特的“四性”和“五味”。

《黃帝內經》是中國最早的論述養生防病的思想、飲食原則及方式方法的中醫典籍，其中講到食物的四性和五味，並把各種食物的性味和宜忌，運用到膳食烹飪中。

食物的四性是指寒、熱、溫、涼，其中偏性不明顯的，我們把它歸為平性。

食物的五味是指酸、苦、甘、辛、鹹。

其中寒涼性食材，具有滋陰、清熱、涼血解毒、通利二便等作用，可以養護人體陰液，消除或者減輕熱性病症。

溫熱性食材，具有溫中散寒、助陽益氣、通經活絡等作用，適用於寒性病症，改善寒性體質，減輕或消除寒性病症與淤血等。

我們的飲食一般是偏於平性，不會大寒或者大熱，平性是適合大部分人的。

比如，有個經典的菜品——小雞燉蘑菇

為什麼這兩種食材會搭配到一起？當然不排除口感好，我想從其他角度來解釋。

雞肉性溫，‘而蘑菇性涼，蘑菇的涼性可以平衡雞肉的溫性。

再比如，煮綠豆粥我們會放些紅棗或者枸杞，也是一樣的道理。

食物五味與五臟對應，其中酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，鹹入腎，其中，酸味具有生津開胃、增進食慾、幫助消化、斂汗、止瀉等功效，若食慾不好、不想吃飯，我們可以煮碗山楂粥、烏梅粥等。

苦味，具有降熱生津、清熱解毒、瀉火等功效，夏季天氣熱、容易上火，我們可以涼拌苦菊、蓮子心泡茶、或者拌黃瓜。

甘味，具有健脾養胃、補虛和中、補益氣血、緩急止痛等，若脾胃不好、吃東西容易積食，我們就可以常常熬點小米南瓜粥、山藥枸杞粥，滋養脾胃。

辛味，具有發散解表、祛風散寒、行氣活血、溫腎壯陽等，如果天氣寒冷，受了風寒，就可以煮些蔥白粥、喝碗酸辣湯或酸湯麵葉。

鹹味，具有消腫解毒、潤腸通便、散結消腫等，比如，紫菜、裙帶菜、海帶等，可以軟堅散結、瀉下通便。

中國菜真正的精髓在於色香味俱全，且有文化內涵。一般大家普遍認為法式料理是很精緻講究的，但真正好的高階的料理是中式的。有文化底蘊，一道菜不僅是一個藝術品，更給味蕾以美的享受。這就是中國的傳統智慧。有些菜品可以稱得上返璞歸真，大道至簡。

中國百姓烹飪很早就知道五味互相關聯，如要想甜加點鹽。從通覺角度看，這與梵高繪畫為了增加視覺效果，在藍色中加橙黃色點是有異曲同工之妙的。中國叫廚藝，可與藝術媲美。