我們先把市面上的冰淇淋安形式分為兩種：
一、義大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）
二、冷飲工業生產的冰淇淋（軟）
其實這麼分類並不科學，但是我喜歡這麼分，因為在我看來這兩類冰淇淋是不同的產品。（本文）上面概念中的硬和軟是我按膨化率和幹物質含量來分的，並不是傳統的按生產工藝來分類的。
首先我們說硬冰比軟冰好吃，因為硬冰的幹物質含量比軟冰高、膨化率低，口感更加順滑、味道更加濃厚，當然價錢也更貴。
來看幾個標準硬冰配方：
那麼他的成本是多少呢？
不好意思，某“愛的代表”單球原物料成本只會更少~
雖然硬冰是冰淇淋更好吃，但我們也不能忽視不同功能性的軟冰：
中中中國產品配方舉例：
南韓產品配方舉例：
成本的話，棒冰一般控制在2800~3200每噸，冰淇淋差的3000~3500每噸，好的大概不超過5000沒噸。
好啦~瞭解了冰淇淋的大概配方和生產工藝，我們就會發現影響冰淇淋口感的因素有很多，如果每條詳細說開的話，內容夠我給食品專業的學生上一個學期的冷飲工藝學了，所以簡單說說吧~
1） 糖：
糖對製作冰淇淋極為重要，因為它在提供甜度的同時不會結冰，可以使原物料具有抗結能力，讓冰淇淋在較低溫度依然保持軟滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的選擇。
2） 奶（牛奶和奶粉）含量：
蛋白質能夠為脂肪粒子及鎖住的空氣製造一個防護壁，讓冰淇淋更軟滑，同時吸收大量水分，可以理解成蓋樓的水泥牆。
3） 脂肪含量：
脂肪並不是冰淇淋的必須原料，如硬冰的雪葩，軟冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以讓冰淇淋更柔軟，口味更濃、更滑，並給與冰淇淋更豐富的質感，平衡冰淇淋在口腔內的溶點（人體溫是37攝氏度，合理的使用脂肪能調節冰淇淋在口腔內溶化的快慢。）
4） 果醬品質（越優質越好）
5） 穩定劑：
穩定劑的作用主要有兩種，想說明白需要從分子層面說明，我們可以理解成一種是炒菜的“勾芡”，一種是蓋樓的“鋼筋”。
6） 香精品質（這個在品質合格的基礎上要看研發工程師的選擇，）
7） 生產工藝（空氣含量、凝凍溫度）：
這個~額，有裝置就能控制，沒裝置手工的話基本不可能達標……
So，一款冰淇淋好不好吃就是這樣的，當然還包括價格氛圍幸福感等等，那些就要看營銷經理的能力了，我等苦逼工程師無能為力啦~
這麼長的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻煩移步右上角給個贊吧，：）
糖：提供甜度、抗結冰，入口融化時質地的軟滑感
奶油：比例越高，口感更柔順、絲滑，平衡冰淇淋在口中的融化溫度，更豐富的質感。
冰晶：定型，冰涼的觸感，結晶越小越好，大冰晶吃起來有粗糙的顆粒感。
空氣：蓬鬆感，空氣越多，成本越低，價Grand SantaFe便宜。空氣比例區分軟（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）
其它固體：包含乳質蛋白（鎖住空氣，吸收水分，讓口感絲滑，類似蓋樓的水泥牆）和風味物質（如水果、堅果、巧克力等）
低端產品還會新增：香精、色素、增稠劑、穩定劑等
2.冰淇淋生產工藝
傳統做法：
讓製作好的底料迅速降溫，過程中不斷攪拌混入空氣成型，可大規模製作。
創新做法：
液氮或乾冰
現場將液氮或乾冰倒入底料中攪拌的新做法，出來的效果口感細膩，但溫度太低，影響味覺品嚐，且胃部、食道太冰。小批次生產，且溫度不穩定。
不過要補充一下，用液氮或乾冰有三個好處就是：
1.急速降溫，冰渣很小，基本無顆粒感。
2.溫度超低，可以將許多傳統方法無法凍結的材料做成冰淇淋或sobert，比如雞尾酒類的冰淇淋。（酒精的凝固點在-114°C）
3.可以不用考慮傳統冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然順滑的口感。（如下圖）
3.冰淇淋的儲存
冰淇淋是脆弱不穩定的固體泡沫，溫度上升會讓結構轟塌，長時間冷凍會漸漸產生冰渣，敞開存放會吸入異味並慢慢氧化。現做，新鮮食用是最佳的解決方案。
4.冰淇淋好吃的標準
溫度：不宜太冰，以不麻痺味覺，嚥下不刺激食道、胃部為佳。（-8至-12°C）
味道：乾淨清爽不甜膩，餘味自然悠長。
質感：絲滑，入口自然化開，不粘稠，無顆粒感。
影響美味判斷的非味覺因素
顏色：鮮豔自然
觸感：不太硬，用勺子能輕鬆颳起，無阻滯感。
形狀&光澤：是的，請參見第一張貼圖。有光澤、橢圓形的看起來比圓形，表面粗糙、暗淡的高階很多。
我們先把市面上的冰淇淋安形式分為兩種：
一、義大利式冰淇淋或美式冰淇淋（硬）
二、冷飲工業生產的冰淇淋（軟）
其實這麼分類並不科學，但是我喜歡這麼分，因為在我看來這兩類冰淇淋是不同的產品。（本文）上面概念中的硬和軟是我按膨化率和幹物質含量來分的，並不是傳統的按生產工藝來分類的。
首先我們說硬冰比軟冰好吃，因為硬冰的幹物質含量比軟冰高、膨化率低，口感更加順滑、味道更加濃厚，當然價錢也更貴。
來看幾個標準硬冰配方：
那麼他的成本是多少呢？
不好意思，某“愛的代表”單球原物料成本只會更少~
雖然硬冰是冰淇淋更好吃，但我們也不能忽視不同功能性的軟冰：
中中中國產品配方舉例：
南韓產品配方舉例：
成本的話，棒冰一般控制在2800~3200每噸，冰淇淋差的3000~3500每噸，好的大概不超過5000沒噸。
好啦~瞭解了冰淇淋的大概配方和生產工藝，我們就會發現影響冰淇淋口感的因素有很多，如果每條詳細說開的話，內容夠我給食品專業的學生上一個學期的冷飲工藝學了，所以簡單說說吧~
1） 糖：
糖對製作冰淇淋極為重要，因為它在提供甜度的同時不會結冰，可以使原物料具有抗結能力，讓冰淇淋在較低溫度依然保持軟滑感。白砂糖（蔗糖）是最好的選擇。
2） 奶（牛奶和奶粉）含量：
蛋白質能夠為脂肪粒子及鎖住的空氣製造一個防護壁，讓冰淇淋更軟滑，同時吸收大量水分，可以理解成蓋樓的水泥牆。
3） 脂肪含量：
脂肪並不是冰淇淋的必須原料，如硬冰的雪葩，軟冰的冰棒，都不含脂肪，但它可以讓冰淇淋更柔軟，口味更濃、更滑，並給與冰淇淋更豐富的質感，平衡冰淇淋在口腔內的溶點（人體溫是37攝氏度，合理的使用脂肪能調節冰淇淋在口腔內溶化的快慢。）
4） 果醬品質（越優質越好）
5） 穩定劑：
穩定劑的作用主要有兩種，想說明白需要從分子層面說明，我們可以理解成一種是炒菜的“勾芡”，一種是蓋樓的“鋼筋”。
6） 香精品質（這個在品質合格的基礎上要看研發工程師的選擇，）
7） 生產工藝（空氣含量、凝凍溫度）：
這個~額，有裝置就能控制，沒裝置手工的話基本不可能達標……
So，一款冰淇淋好不好吃就是這樣的，當然還包括價格氛圍幸福感等等，那些就要看營銷經理的能力了，我等苦逼工程師無能為力啦~
這麼長的答案您都看完了，看在我打字辛苦的份上，麻煩移步右上角給個贊吧，：）
編輯於 2013-11-1310K202 條評論分享收藏感謝收起小林手使用者標識烹飪、美食 話題的優秀回答者收錄於 編輯推薦 · 512 人贊同了該回答雖然題主問的是“口感”，我猜想他想了解的是“怎麼會好吃”。冰淇淋是大家都熟悉，但瞭解甚少的食品。1.構成冰淇淋的五大要素：糖：提供甜度、抗結冰，入口融化時質地的軟滑感
奶油：比例越高，口感更柔順、絲滑，平衡冰淇淋在口中的融化溫度，更豐富的質感。
冰晶：定型，冰涼的觸感，結晶越小越好，大冰晶吃起來有粗糙的顆粒感。
空氣：蓬鬆感，空氣越多，成本越低，價Grand SantaFe便宜。空氣比例區分軟（50%以上）、硬冰淇淋（30%以下）
其它固體：包含乳質蛋白（鎖住空氣，吸收水分，讓口感絲滑，類似蓋樓的水泥牆）和風味物質（如水果、堅果、巧克力等）
低端產品還會新增：香精、色素、增稠劑、穩定劑等
2.冰淇淋生產工藝
傳統做法：
讓製作好的底料迅速降溫，過程中不斷攪拌混入空氣成型，可大規模製作。
創新做法：
液氮或乾冰
現場將液氮或乾冰倒入底料中攪拌的新做法，出來的效果口感細膩，但溫度太低，影響味覺品嚐，且胃部、食道太冰。小批次生產，且溫度不穩定。
不過要補充一下，用液氮或乾冰有三個好處就是：
1.急速降溫，冰渣很小，基本無顆粒感。
2.溫度超低，可以將許多傳統方法無法凍結的材料做成冰淇淋或sobert，比如雞尾酒類的冰淇淋。（酒精的凝固點在-114°C）
3.可以不用考慮傳統冰淇淋中牛奶、糖分等比例配方，做出更低糖、低脂肪更健康但依然順滑的口感。（如下圖）
3.冰淇淋的儲存
冰淇淋是脆弱不穩定的固體泡沫，溫度上升會讓結構轟塌，長時間冷凍會漸漸產生冰渣，敞開存放會吸入異味並慢慢氧化。現做，新鮮食用是最佳的解決方案。
4.冰淇淋好吃的標準
溫度：不宜太冰，以不麻痺味覺，嚥下不刺激食道、胃部為佳。（-8至-12°C）
味道：乾淨清爽不甜膩，餘味自然悠長。
質感：絲滑，入口自然化開，不粘稠，無顆粒感。
影響美味判斷的非味覺因素
顏色：鮮豔自然
觸感：不太硬，用勺子能輕鬆颳起，無阻滯感。
形狀&光澤：是的，請參見第一張貼圖。有光澤、橢圓形的看起來比圓形，表面粗糙、暗淡的高階很多。