現代人都對剩菜也形成了一個共識：隔夜菜裡面
的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜會導致癌症發生。那麼，亞硝酸鹽是什麼呢？剩菜裡含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢？
亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝醯胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃裡的環境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決於其含量多少。據(中國醫藥報）報道，對於正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量並不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低於即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。
如果不得不吃剩菜，下面三技巧能幫你吃得健康：
1.徹底加熱：首先要提醒的是，及時放入冰箱冷藏，對剩菜剩飯的儲存非常重要。如果出鍋時預估無法吃完，能夠分裝一部分冷藏最好，即使是吃剩的飯菜，也要儘快放入冰箱中，不要在室溫下過久存放。一些細菌產生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，所以無論是素菜還是肉食，都應該充分、徹底加熱後才能食用。
2.搭配新鮮蔬果：細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。
3.加蒜泥、醋涼
菜除了有亞硝酸鹽
的風險，還更容易滋
生細菌。如果食用涼
拌菜剩菜時，建議加
一些蒜泥、檸檬汁、
醋等，能起到殺菌的
作用。
現代人都對剩菜也形成了一個共識：隔夜菜裡面
的亞硝酸鹽超標，吃了隔夜菜會導致癌症發生。那麼，亞硝酸鹽是什麼呢？剩菜裡含有的亞硝酸鹽真的會致癌嗎？人們該如何正確處理剩菜呢？
亞硝酸鹽本身並不會致癌，微量的亞硝酸鹽甚至對降低血壓和預防心臟病有好處。不過，雖然它本身不致癌，但亞硝酸鹽可與蛋白質的分解產物發生反應，形成亞硝胺、亞硝醯胺、亞硝脲類化合物，而這幾類化合物確實有致癌性。而且，我們胃裡的環境適宜亞硝胺的形成，的確可能增加胃癌的危險。
亞硝酸鹽是否對人體有害主要取決於其含量多少。據(中國醫藥報）報道，對於正常成年人來說，除非將亞硝酸鹽直接作為食鹽食用，否則基本不會達到中毒劑量，因此在日常生活中，剩菜里亞硝酸鹽的含量並不足以對普通人的健康造成威脅。有研究測定發現，如果不經翻動，將新做好的飯菜置於冰箱內，第二天其亞硝酸鹽含量僅從3毫克/千克升高至7毫克/千克，遠低於即食火腿腸中亞硝酸鹽的含量（合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量為30毫克/千克）。
如果不得不吃剩菜，下面三技巧能幫你吃得健康：
1.徹底加熱：首先要提醒的是，及時放入冰箱冷藏，對剩菜剩飯的儲存非常重要。如果出鍋時預估無法吃完，能夠分裝一部分冷藏最好，即使是吃剩的飯菜，也要儘快放入冰箱中，不要在室溫下過久存放。一些細菌產生的毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，所以無論是素菜還是肉食，都應該充分、徹底加熱後才能食用。
2.搭配新鮮蔬果：細菌繁殖會使剩菜中產生一定量的亞硝酸鹽，如果搭配新鮮的蔬果吃，果蔬中的維C可阻斷亞硝酸鹽形成致癌物亞硝胺。
3.加蒜泥、醋涼
菜除了有亞硝酸鹽
的風險，還更容易滋
生細菌。如果食用涼
拌菜剩菜時，建議加
一些蒜泥、檸檬汁、
醋等，能起到殺菌的
作用。