我簡單點回答:1看牛肉顏色要紅幹，不能有汙黑，紋理均勻，肉質有光澤，注水牛肉水汪汪的，有血水在滴。2聞氣味，用鼻子聞有牛肉新鮮氣味，不能有腐味、臭味、等異味。3用手摸，新鮮牛肉有彈性，有油脂、微幹，注水牛肉是溼手的。回答完畢

首先要看牛肉的色澤，顏色會比豬肉和羊肉要深一些，顏色是要深紅一些，還有就是如果是早上去買鮮牛肉，那麼肉的顏色一定比晚上去買要淺一些，因為肉在外邊掛了一天，外表風乾，顏色就會變得發紫一些，都是正常現象。

其次是要摸一下，如果用手摸完後只有淡淡的一層油，說明不是注水肉，如果摸一下手上是水而不是油，那麼就是注水肉，還有一種情況就是注水肉在外邊放了一段時間後外表的水會風乾，不要被表面騙到，這時候如果切一刀，肉的橫截面還是水乎乎的。

知道這兩點後還要知道牛肉的品種和品質，我們大部分普通的市場賣的牛肉品種一般，品種一般帶來的效果就是肉的品質也一般，雖然價格不能完全代表牛肉品質的好壞，但是對於這個一分錢一分貨的時代，價格基本上完全可以看出牛肉品質的好壞，想要高品質的牛肉價格一定不會低，大家一般吃的牛肉基本上在30元一斤左右，超市裡售賣的鮮牛肉價格貴的離譜，要五六十一斤，品質還很一般，而且由於價格太貴導致鮮牛肉在保鮮櫃中存放好幾天也鮮有人問津，每天顏色都會發生變化，品質也是越來越差，但是價格依舊，所以更沒人買了，惡性迴圈，價效比嚴重不符，所以不建議去超市裡的鮮牛肉櫃檯買牛肉，這個價格可以考慮買一些冷凍的國外品種或者是國內引進的優良品種，現在的市場情況就是好的牛肉幾乎都是冷凍的，國外進口的牛肉幾乎都是冷凍，國內也有引進國外的品種，按照國外的飼養方式餵養，成本很高，這類肉屠宰完也是冷凍的，所以這些肉價格都不低。

好的牛肉帶有本身的肉香，無論如何做都會很好吃，比如肋條用來燉，沒有煩人的粗絲塞牙縫，只有軟嫩鮮香的口感，用裡脊來做牛排，肯定沒問題，所以最後說來便是隻要找到好品質的牛肉，就成功了一大半。

小成妹科普頻道開播時間到了。

關於挑選品質好的牛肉，做到這三步就可以了。

一看，看肉皮有無紅點 ，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉;看肌肉，新鮮肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗；看脂肪，新鮮肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質肉脂肪呈綠色。二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。三摸，一是要摸彈 性，新鮮肉有彈性，指壓後凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓後的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質肉無彈性;二要摸黏度，新鮮肉表面微幹或微溼潤，不粘手，次新鮮肉外表乾燥或粘手，新切面溼潤粘手，變質肉嚴重粘手，外表極乾燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水溼樣，不結實。

接下來是美食頻道了，今天小成妹帶來了三道牛肉美食，都是很下飯很美味的哦

蔥爆牛肉

材料：牛肉（裡脊）400g左右 大蔥1棵

調料：半糖2g 澱粉1小勺 植物油適量 料酒1勺 醬油1大勺

鹽2g 米醋半勺 蒜1大瓣

做法：1.牛肉斷絲切片，攥幹水分，加2g左右白糖抓勻，再加一大勺醬油拌勻，放置20分鐘後 再加少許澱粉和油拌勻備用。

2.大蔥洗淨切滾刀段兒備用。蒜一大瓣拍扁切末備用。

3.熱鍋涼油，放入牛肉片滑熟，同時烹入一小勺料酒，當肉片變色後，如果覺得顏色淺 可再加少許醬油調色，翻炒均勻後放蔥段和鹽

4.把蔥段炒勻，淋入一小勺醋，把蒜末放進去翻炒出香味，馬上勾稀芡關火，盛盤。

小炒牛肉

材料：牛肉

調料：乾紅辣椒 姜 蒜 青椒

醬油 生抽 胡椒粉 生粉 花椒 料酒

做法：1.牛肉切薄片兒切細條細絲兒都行，用胡椒粉、醬油、少許生粉抓勻醃一會兒

2.醃牛肉的空擋，姜切絲，蒜切末，青椒1個，切圈兒，乾紅辣椒剪段兒

3.炒鍋內放油燒熱，小火，放少許花椒，炸香即撈出，蒜末放三分之一，爆香薑絲入 鍋，翻炒兩下，醃好的牛肉入鍋，放一點點料酒，轉大火爆炒

4.牛肉變色斷生，扒到一邊兒，空出的地方放乾紅辣椒段兒，小火稍稍炸一會兒

5.然後繼續牛肉扒拉回來，加一點兒生抽，火再加大，翻炒幾下青椒圈和蒜末一起下 鍋。隨意翻炒幾下。試試鹹味兒不夠加鹽

6.關火出鍋

土豆燒牛肉

材料：牛肉 土豆 蔥薑片 八角 鹽 老抽 生抽

做法：1.土豆洗淨切滾刀塊，牛肉切塊，蔥薑片

2.鍋燒熱油，放入蔥姜爆香，放牛肉快速滑炒，滴入少許醋，炒至變色立刻放土豆，翻 炒幾下後入老抽生抽

3.加水沒過土豆，大火燒開，放入八角，轉中小火燉20分鐘，加鹽繼續收汁即可。出鍋 裝盤點綴蔥花

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小成妹風裡雨裡也等你們來~(ღˇ◡ˇღ)

牛肉分蛋白質含量高，脂肪含量低黃牛、水牛、犛牛、乳牛四種，其中我們日常食用最多的是黃牛肉。新鮮的黃牛肉肉質顏色為暗紅色或者深暗紅色，脂肪為黃色，有較粗的肌肉纖維，所以一般健身減肥的人選擇食用黃牛肉的多。再者，牛的不同部位，烹飪的方法也不同，比如毛肚，一般會用來下火鍋，口感清脆；牛排一般是燒烤；裡脊可小炒；前胸一般用來做餡料；牛腱子一般用來燉或者紅燒。選牛肉選顏色鮮豔，肉質堅實有彈性，肌纖維比較細膩。注水的牛肉纖維粗糙，摸起來嫩滑，不沾手，手壓會滲水。一般正宗的牛肉是比較結實的，手摸會粘手。

用手摸：正常新鮮牛肉表面微幹，若摸起來溼感重，很可能是注水牛肉。用紙巾測試：紙巾輕輕貼於牛肉表面，若紙巾很快溼透，表明是注水牛肉，正常牛肉不粘手也不會溼透紙巾。觀顏色：新鮮牛肉呈現勻稱的紅色且有光澤，脂肪為奶油色或白色。

我覺得牛肉辣椒醬最下飯。

材料：乾紅辣椒、牛肉、花生、花椒、精鹽、食油、豆豉、熟芝麻，生薑

1、花生用小火慢慢炒熟。

2、把炒熟的花生去皮後，壓碎。

3、乾紅辣椒洗淨、去蒂後用油炒幹，不要炒過了，否則辣椒發苦。

4、花椒炒熟後研碎，牛肉切丁，辣椒切成碎塊。

5、鍋裡多加油，油熱後放入生薑爆香。 6、放入牛肉丁，小火炒制牛肉。

7、放入少許豆豉，用鏟子研碎。

8、倒入花生碎，翻炒。9、倒入辣椒碎，加精鹽，翻炒均勻。10、倒入熟芝麻後，翻勻即可。

裝瓶，儲存

製作/芒果君奶奶

回族是巍巍華夏人口中較多的少數民族。

以回族群居的省級自治區域，當屬寧夏。有些省會城市依據人口分佈，也有專屬回族的區域。

荊州，有一條回民聚居的社群——迎喜街。儘管迎喜街的回民與漢民語言服飾無異，但回民同胞卻嚴謹恪守伊斯蘭教義，遵循著他們的信仰。

走進迎喜街，三百米長的古樸街道，售賣牛羊肉的店鋪毗鄰櫛次。狹窄的街道瀰漫著淡淡的羶味。

粗大的鐐環吊鉤著健碩的牛腿，剮好的羊肉新鮮紅潤，牛頭、牛蹄、牛肚、羊雜皆有專戶經營，營銷如此細化，看似自然形成，實則是在默默遵循市場經濟的供需法則。

街首有一宰售牛肉小夥，儘管來鄂數年，豫西南口音仍然濃郁，好在我在河南從戎八年之久，練就了一口嫻熟的中原口音，與之交談甚歡。

迎喜街宰售牛肉，專選高山黃牛，該牛皮毛如緞，壯碩健康。肉不注水，交易公平。雖價格堅挺，但真的是一分價錢一分貨喲。

我點了牛腱子肉，此肉是牛的腿部肌肉，外面韌膜包裹，裡面筋絡縱橫，紋路規則。紅滷牛肉，當選牛腱子肉。小夥按我所求嫻熟操刀，從牛腿骨處剝離出彈性肌腱，利刃之下竟不傷外膜絲毫，真是遊刃有餘，那架勢我馬上聯想起庖丁解牛的故事。

迎喜街棚戶區拆遷正緊鑼密鼓的進行。數月之後，迎喜街老舊的房舍將不復存在，宰牛售肉也遷往新址。迎喜街的一切將成為過去，繼而沉澱為我們心中的記憶。

離開迎喜街時，在低矮的青磚子瓦板房之中，惟見清真寺高大園型穹隆聳立天空，雄偉壯觀。禮拜寺靜靜地彰顯出伊斯蘭藝術文化、浪漫自然的風格，給人帶來一種精神純淨至高至美的感受。

滷牛腱子肉，滷料製備仍用滷料粉齏，對於新手尤為重要，不至於滷製失手。超市有售，方便快捷。

按照袋裝滷料背書資訊，滷菜往往達不到完美的企望，故需新增和補充佐料，以追求醇厚風味的願景。諸如家中常備的生薑、桂皮、花椒、辣椒等物。至於份量，我以為全憑直覺，多寡並不會破壞滷料味覺，任意一些為好，切勿拘泥。

除此之外，在菜市場調料檔請攤主抓個不超過五元的香葉、草果、丁香、茴香之類的香辛料予以補充。還可加少量紅曲米著色，紅曲米碾碎最好。

上述滷料同治一鍋，煮沸。滷料湯汁製備完畢。

牛腱焯水，撕剝外膜，從中剖切為兩片，以利入味。牛腱外膜勿扔，可與牛腱子肉同滷，小小的外膜韌糯兼備，奇香無比。

開滷，牛腱子肉入滷汁，滷水沸騰後轉中小火至透熟，冷卻後切片裝盤。

濃郁五香口感筋道的滷牛腱子肉上桌囉。

滷牛肉

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“少年時讀書，每每讀到有江湖兒郎相逢聚會，總是呼來小二切上二斤牛肉篩上幾碗好酒。然後相談盛歡。滷牛肉最好就是選用牛腱肉，牛肉的韌性與肉中間已經煮到膠質化的牛筋一起咀嚼的口感是最好的。”

用料主料牛腱肉1公斤輔料冰糖30克食鹽15克老抽醬油30克清水1500克市售滷肉料包1份滷牛肉的做法1.

將牛肉清洗乾淨

2.

用冷水焯水牛肉，撇去水面的浮沫，水燒開後倒去水，清洗牛肉

3.

將滷肉料裝入無紡布袋中封住袋口

4.

鍋內重新放入冷水，將所有材料都放在鍋內

5.

大火煮開後轉小火燉煮兩個小時即可

6.

牛肉撈出晾涼後切片食用

烹飪技巧

滷肉料買超市裡一般賣的就可以了，都是配合的很好的，省卻了自己買一堆香料回來只用一點點的麻煩。

食物安全一直是所有人關注的重中之重。尤其牛肉是華人的第二大肉類食品，它的地位僅次於豬肉。牛肉蛋白質的含量很高，而脂肪含量低。牛肉味道鮮美，特別受人喜愛，素有“肉中驕子”的美稱。怎麼挑選高品質牛肉：

從牛肉本身來說：

一看色澤。一般來說，新鮮的牛肉肌肉表面有光澤而且紅色均勻，脂肪潔白或淡黃色。對那些肌肉色暗、無光澤、脂肪黃綠色的肉不要購買。

二用手摸。一般來說，新鮮的牛肉外表只是微幹或有風乾膜，不僅彈性好，而且不黏手。而變質牛肉的外表黏手或極度乾燥，新切面也會發黏。

三聞氣味。新鮮牛肉具有鮮肉味兒。變質牛肉有種怪味甚至臭味，所以聞是比較實用的挑選方式。

從外界條件來說：

大型的商超等，牛肉的上架，都會先幫大家進行一輪篩選的。當然也要避免暈輪效應，不能盲目認準大的商超，人工操作的流程難免會有疏忽。也要適當看牛肉的品牌，當地口碑好的應該作為第一選擇。商超一般以冷鮮肉為主。很多人選商超是就近原則，牛肉質量也能有稍許保障。

我們還可以在農貿市場上買到牛肉，相對於商超便宜些，但是也很容易碰到不誠信商家，在農貿市場的牛肉可以找到更加新鮮的，而且牛肉的部位也比較全。記住一個原則就好：找那種開了好多年的肉攤，這樣的店，說明已經得到鄰居的認可了。

網商超市也可以購買，資訊可能更全，但是否送貨及時，也要看您的位置區域了。

牛肉，作為國外排名第一食用肉品，國內第二的食用肉品，其豐富的營養價值與口感，越來越被更多的吃貨們津津樂道，逐漸成為注重口感和品質的美食達人與健身愛好者的每餐首選。

牛肉部位繁多，往往挑選時會給我們帶來不少的困擾，相信看完這篇牛肉挑選指南，大家對於之後怎麼挑選品質好的牛肉，而且挑到適合自己的牛肉食材，一定會有“庖丁解牛”之感。

1 產地：選擇天然草原生長的牛

在大草原吃著鮮嫩青草，喝著礦泉水，能有廣闊空間活動的牛，牛肉脂肪含量較低，肌肉纖維足，口感指數更具韌性，蛋白質含量較高的同時，碳水化合物也較其他飼養方式更低。雖然也具有清晰的大理石紋路，但相比谷伺及育肥來說就顯得精瘦一些，更適合中式的烹飪方式，是天然健康的選擇。

2 年齡：2～3歲的牛齡最好，2歲～3歲之間，是肉質最嫩，牛肉味最十足的年齡，過高過低都會影響口感，少幾個月牛肉味道不足，多幾個月肉質變老，吃起來發柴，不能與老母雞燉湯相提並論。

3 聞摸看：聞起來沒有異味，色澤鮮紅，紋理細緻，摸起來肉有彈性，脂肪為白色或淡黃色，並且分佈均勻。

4 選擇適合的部位烹飪，以免影響牛肉原始的味道。

牛肉部點陣圖解：

1.脖肉 2.頸部肉 3.上腦 4.帶骨腹肉 5.肩肉 6.前胸肉 7.後胸肉 8.腱子肉 9.眼肉 10.外脊 11.裡脊 12.無骨腹肉 13.臂肉 14.和尚頭 15.米龍 16.黃瓜條

炒菜用的牛肉：選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦等肉。

清燉用的牛肉：胸肉熟了之後，吃起來鮮嫩，肥而不膩，筋多肉少，色澤透明、美觀。腱子肉熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

做牛排的牛肉：一般做牛排的基本就是牛外脊肉，也分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外，還有“肉眼”牛排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裡經常可以見到。

做餡用的牛肉：選用上腦、脖頭等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質幹實，容易攪打醬油，出餡率高。

想做一道好的牛肉菜餚，除了要會挑選牛肉，還要熟悉牛肉的各個部位，以及每個部位都適合做什麼菜。

挑選牛肉的原則與挑選其他肉沒有太大區別，主要掌握“看、摸、聞”這三個方法就可以挑選到好肉：

1、看顏色。正常新鮮的牛肉肌肉呈暗紅色，均勻、有光澤、外表微幹，尤其在冬季其表面容易形成一層薄薄的風乾膜，脂肪呈白色或奶油色。而不新鮮的牛肉的肌肉顏色發暗，無光澤，脂肪呈現黃綠色；

2、摸手感。新鮮的牛肉富有彈性，指壓後凹陷可立即恢復，新切面肌纖維細密。不新鮮的牛肉指壓後凹陷不能恢復，留有明顯壓痕；

3、聞氣味。新鮮肉具有鮮肉味兒。不新鮮的牛肉有異味甚至臭味。

要做一道好菜，首先得了解牛肉的部位，及其適合哪種做法，正所謂知己知彼，方能遊刃有餘。一般來說，牛肉可粗略的分為以下幾類：

上腦：位於背部近頸處，肉質較嫩，適宜烤和炒。

牛排：位於背部，相當於豬的龍骨，適合烤和燜。烹飪時可帶骨或去骨。

裡脊：肉質細嫩，經冷藏一兩日再食用更嫩。

腑肋：相當於豬的五花肉。

前胸：肉質比較老，適宜燉的做法或剁碎制餡。

腱子：牛腿部，通常用於醬燒或燉。

不同部位的牛肉，因為肉質的獨特性，一般會有其比較合適的烹飪方法，

炒菜用的牛肉：溜、炒、炸宜選用瘦肉、嫩肉，如裡脊、外脊、上腦、三岔、仔蓋、郎頭等肉。

清燉用的牛肉：胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟，適合於燉、煮、扒、燜。

做牛排的牛肉：一般的牛排基本就是牛外脊肉，他分幾種。比如T骨牛排，T字形的骨頭左邊的肉叫菲力牛排，右邊的肉叫沙朗牛排，此外除T骨之外還有“肉眼”牛 排，還有“雪花”牛排，雪花指的是牛肉裡的白色脂肪像網狀連線的比較均勻且多，這種牛排都比較嫩，日式鐵板燒裡經常可以見到。