大鍋菜是一道色香味俱全的漢族名菜，中國北方地區常見菜品之一，在北方地區較流行。食材多樣，營養豐富，湯汁濃郁。此菜其名稱的由來，首先是它有很多種菜的風味，其次就是說在早年大家是在一起吃飯一起幹活，所以就叫做了大鍋菜。主要配料為豬肉，白菜，豆腐，粉條等。

做法1

大鍋菜的做法很簡單，把幾種家常菜蔬放進大鍋一起或煮或燉，到了一定火候便成了“大

鍋菜”。熬燉中各種菜相互沾光借味，雜而不亂，多卻不瑣碎。當然也不是什麼都可以放，自然也不是什麼人都喜歡吃。

大鍋菜的原料不外乎白菜、豆腐、粉條之類，當然也少不了大片的肉或大塊排骨，有時候還要放上紅紅的辣子或者火鍋的底料。熬燉出來的鮮香濃郁的大鍋菜：白菜熬得立不起身，豆腐燉得挺不起腰，粉條烀得站不住腳，而肉和排骨更是咕嘟得鬆鬆垮垮。

吃法

大鍋菜雖有些土，但卻能上得大席面。大鍋菜只有用普通東西才做得地道，若放進山珍海味，反倒失了味道。所謂“百菜白菜美，諸肉豬肉香”。大鍋菜為家常菜，要用家常吃法。沒有了大鍋，也就不能稱作“大鍋菜”，雖然還是那些東西，雖然仍是那樣做法，但做出來只能改頭換面喚作“燉大菜”，相比“大鍋菜”，已不是原來面目。在講究儀表、注重風度的諸多場合，在要求體型、講求口味的時候，享用大鍋菜如紳士般的吃法不僅少了韻味，更缺了底氣。

做法二

食材準備 主料：大白菜切塊1500克,河北熟肉切片250克過油,炸肉丸子250克,炸豆腐塊150克,海帶切絲150克,寬粉條150克．東北的珍蘑

調料：大豆油100克,豆瓣醬30克,醬油少許,蔥末少許,鹽少許,味精少許．

製作步驟

1.將白菜塊.海帶絲.粉條用開水煮軟，撈出待用；

2.炒鍋上火，倒入大豆油，當油6成熱時將肉片及蔥花同時放入鍋中炒制

3、當有蔥香味時放入豆瓣醬，翻炒出味，隨後將白菜.海帶絲，粉條放入鍋內翻炒

4、然後加水1.5升，水開後加入醬油.鹽．味精.炸丸子．炸豆腐塊，大火燉5分鐘，在用小火噸15分鐘即可。

營養價值

冬瓜含糖量低，水分含量較高。能利水消腫，去掉過剩堆積的體脂，對糖尿病、冠心病、動脈硬化、高血壓。海帶含碘量極高，是體內合成甲狀腺素的主要原料，常食可令秀髮潤澤烏黑。防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟，防止骨質酥鬆、促進骨骼發育。香菇化痰止咳,解毒,養胃。

我做了三年的食堂廚師，專門做大鍋菜，我來回答這個問題。

首先，大鍋菜怎麼做好吃？大鍋菜主要用於紅白喜事酒席人數眾多的食堂，自己快餐店，大鍋菜的好處是一次性的出菜量很大，那怎麼做好吃呢？我為人分以下三點

1：注意切配，大鍋菜因為量大，所以在烹飪過程中容易造成有些已經熟透了，有些還是生的，所以切配的時候一定要大小均勻

2:為了避免蔬菜變顏色，在烹飪過程中，應該先過開水，然後再用冷水去除溫度，在烹飪的時候顏色就不會變

3：烹飪過程中要不停翻炒，讓其均勻受熱，同時用油量一般情況要偏大

然後大鍋菜應該注意些什麼

1:注意容易變形散架的食物，在烹飪過程中要先定型，比如說做紅燒魚塊，就要先榨好做成半成品

2:注意，千萬不能粘鍋，同時隨時保養鍋

3:很多大鍋菜都涉及到大雜燴，在食物搭配的時候注意不要把相剋的原料混在一起

4:大鍋菜其實也就是小炒的延伸，只是把量加大，但是不是每種小炒都可以做成大鍋菜，得考慮做出來會不會變形

特別注意：涼拌菜一定要加蒜末，避免腸胃不好的客人鬧肚子，蒜末效果很好

農村的紅白喜事參加人多，主人呢，也為面子儘量讓到場的人(東北人稱之為趕禮的)吃好喝好。一般情況下主人就得在頭兩天聘廚師安排菜譜了，支鍋灶，買菜，改刀等等。在農村的紅白喜事一般是十二，十四，十六個萊，條件好可能還多(紅事為雙，白事為單)。以十二個菜為例，廚師大都以六涼六熱為主，即六個冷盤多以冷拼為主在頭一天就改刀，拼盤了。而六熱以大鍋魚，大鍋肘子，扣肉，紅燜肉，整雞等也大多在頭一天做好了。當客人入座後先上冷拼，涼拌，火腿等，繼而再上熱菜，很少有現改刀現燒炒的。當然也少不了湯菜，那也很容易，做一大鍋湯只管盛就可以了。農村的流水席少則幾桌，幾十桌，要想做到客來即席就必須事先做好準備，而有些菜餚就必須以大鐵鍋形式來做而不能以飯店廚師那種顛勺的加工辦法了。

在農村，不管過紅白喜事，還是孩子做滿月，都離不開大鍋菜。市裡的人飯店的菜吃膩了，對於農村的大鍋菜卻情有獨鍾。那麼，怎樣在家裡做出好吃的大鍋菜呢？我來手把手教你。

一，備料：

豬肉（最好帶皮的五花肉）若干，洗淨，切成肉片。

冬瓜若干，去皮去瓤，洗淨，切成稍厚的片。（如果喜歡甘藍的可將其洗淨，切好，代替冬瓜）。

海帶若干，洗淨切絲。

豆腐若干，切成豆腐塊。

粉條若干。

佐料等

先將肉片放入涼水鍋內，待水開後撈出，可祛除部分脂肪，使肉的口感更好。

將鍋加熱後加油，然後放入花椒大料，炒至半熟，將肉片倒入。炒至皮稍黃後，加入麵醬，姜蔥蒜，桂皮，雞精，醋、生抽等，也可根據自己的口味新增其它的佐料。然後加熱水熬至八成熟時，放在一邊待用。

將炒鍋加熱放油，將冬瓜片或甘藍菜放至鍋內炒半熟，放入少許麵醬炒至七八成時加水、海帶絲、，也可以根據自己的口感再加些北瓜等其它菜品，待鍋開後，將粉條、豆腐放入，並將醬肉放進鍋內，進行熬燉。

大鍋菜亦稱熬菜，熬的會越大就越好吃。待菜熬好關火後，將蔥絲用鹽醃製一下，加入香油、醋和醬油等，倒入鍋內即可食用了。

如果口味適合，可加些香菜，口感更隹。

大鍋菜，即大鍋燉菜、大鍋熬菜、大鍋燴菜。

人多的時候、天冷的時候來碗“大鍋菜”，真的是一種享受。

在以前的農村，包括現在的農村，遇到婚喪嫁娶、紅白喜事請人幫忙時，幫忙人吃飯都是“大鍋菜”。

“大鍋菜”的做法挺簡單：

老豆腐改刀切小塊，備用；

可以將一小部分老豆腐過油炸，炸好的豆腐改刀切小塊；

將白菜洗淨後改刀切小塊，備用；

如果有蒸的“扁垛”（就是粉條與紅薯粉蒸的一種“丸子”），就切些扁垛；如果沒有扁垛，就會用“紅薯粉條”代替；

先煮“五花肉”，涼水下肉，水開後小火煮約50分鐘基本上就可以了；

將肉撈出，瀝乾水分後，晾晾，改刀切成3毫米厚的肉片，備用；

這邊煮肉的湯鍋裡，如果水少，就再加點水，水煮開後，切好的油炸豆腐、白菜、白豆腐、黃豆芽、扁垛（或粉條）、一併下鍋，加鹽、醬油、少許白酒、十三香，再放入切好的五花肉一起燉，水開後，改小火再燉20分鐘左右。即可開吃。

因為是五花肉與肉湯做的，所以吃起來很香，愛吃醋的可以往碗里加點“醋”，再放點辣椒，手裡拿個自家蒸的大蒸饃，吃的真過癮。

現在，有很多飯店也做“大鍋菜”，名字叫的不同，但是做法有很多相似的地方。

現在，還有的地方，把“大鍋菜”做成“火鍋”一類，做好的“大鍋菜”在端上客人餐桌時，餐桌上會有一個電磁爐（或液化氣爐），開啟火，讓您從頭到尾吃的都是熱的。

在北方寒冷的冬天裡，來碗熱氣騰騰的“大鍋菜”，倒杯小酒，真的也是一種享受！

進入冬季，又到了吃大鍋菜的時節。

其實，大鍋菜只是一種烹飪方法，甚至連“技法”都稱不上，並非菜名，全國多數地方都有，名稱不同而已，如熬菜、大雜菜、大雜燴、燴三鮮、一鍋燉、殺豬菜、湯菜等。其特點是：其一，不挑食材，幾乎任何蔬菜都可以；其二，對廚藝要求不高，一般人都會製作；其三湯帶菜、煎火，特別適合寒冷的季節食用；其四，入味，各種菜餚的味道融為一體，好吃、下飯；其五，軟爛，很對牙口、腸胃不好的人的胃口。因而受到普遍歡迎。

關中地區冬季寒冷，過去沒有大棚技術，運輸條件也有限，時鮮菜蔬很少，蘿蔔、白菜、土豆、豆腐、粉條等易儲存的食材較為常見，故冬天經常吃熬菜。具體做法：

1.有豬肉最好，沒有也無妨。五花肉切片，蘿蔔、白菜切條，老豆腐、土豆切塊，姜切絲，蔥切段，用熱水將粉條泡軟，並切成長段。

2.最好用豬油，植物油也可，但味道稍差。油燒熱，加入肥豬肉，煸炒至出油，加入瘦肉，炒至變色，再加入醬油、薑絲、蔥段、料酒，燷炒至焦黃，加入蘿蔔條，略炒，再依次加入土豆塊、豆腐塊、白菜條、粉條段，加適量五香粉、醬油，再燷炒1～2分鐘，最後加少量生水。

3.蓋上鍋蓋，中火燒開，改文火再燒約5分鐘，熄火，燜制5分鐘，調入鹽、雞精，攪勻即可出鍋。

農村大鍋菜都有哪些做法？大鍋菜是很多地區紅白喜事一道風景線，根據地域不同，每個喜愛大鍋菜的地區都有自己獨特的風味，大鍋菜很容易理解就是碩大的一口鍋製作菜餚，一鍋可以供上百人一起食用，製作大鍋菜不但每個地區不一樣，就連一個縣城裡面四道街，都會有不同的風格，味道和製作方法都有自己獨自的特點和味道，也是一種極具鄉味的美味。

很多時候自己在家制作燴菜，怎麼做也沒有大鍋菜那種味道，其實最主要的原因是大鍋菜的火力大，鍋大，食材多，製作時間溫度很好受熱均勻，能夠出來那種厚重而且發綿軟的感覺，吃起來感覺特別的香，家庭製作很多時侯會是湯是湯水是水，遠沒有大鍋菜的那份凝聚一起的綜合味道，還有人戲稱：主要是沒有大鍋菜燒的炭灰掉進鍋裡的味道。但不可否認的是，使用大塊的煤炭燒起來的大火是大火出嫩菜的關鍵。

我們這製作大鍋菜的流程，首先改刀切肉，炸制小酥肉，把豬肉切成細條，配上澱粉水之後入鍋炸製成金黃，酥肉吃起來滑爽不膩，口感頗佳，炸完酥肉之後炸丸子，最後也有的炸豆腐，因為豆腐比較吸油，大都最後進行，然後大鍋燒熱放油，把主要的蔬菜炒一下，像大白菜，茄子，炒制半熟盛出來，燒水開後，把酥肉和各種菜餚放進去進行燉煮，大鍋菜好吃首先要肉多，哪怕是不炸制酥肉，直接切的肉炒制之後也可以，但肉必須要多多，只有油稍微的大一些，這些菜餚才能口感綿軟，香味四溢，最後出鍋時候撒上丸子即可，一碗菜，一個饅頭，吃完比什麼都感覺舒服。

小時候生活在農村，那時的物質相對匱乏，只要村裡有人辦喜事，全村人都互相幫忙，婦女們洗菜煮飯，孩子們歡天喜地等著美味。有些資歷的‘’村廚們‘’就負責掌勺，在屋外搭建臨時的廚房，一字排開，分別有煮湯、燜肉、炒菜、蒸菜、滷味，油炸的土灶，專門有負責給土灶添柴火的人員，灶前火苗旺盛，鍋裡熱霧騰騰，這種場景，簡直就是村民大聯歡。

酒席上，除了有雞、鴨、魚、豬肉外，還會上一盤類似大雜燴的菜餚，客家人叫它“盆菜”。其實就是大鍋菜，肉類烹調好後搭配一些蔬菜，在大鍋裡燜燉入味，然後盛起端上餐桌。冬天吃暖身又過癮。鍋裡分別有豬肉丸子、腐竹、蝦、蓮藕、豆腐泡、竹筍、木耳、扣肉、蘿蔔、粉絲、冬菇、魷魚等，將豐富的食材層層疊疊整齊擺放，各種鮮香味互相滲透融合。吃大鍋菜過癮之處就是像挖聚寶盆，最上層往往是雞、鴨、魚、肉、海鮮，油一路往下浸青菜很鮮甜，有地瓜絲、木耳、冬菇、藕片、蘿蔔等，筷子一下手，越吃到底越多驚喜，若對上層的肉類不感興趣，那底層的冬瓜、蘿蔔、等蔬菜飽吸了肉汁，吃起來異常美味。

看到“大鍋菜”這三個字，首先我想到的並不是美食，而是滿滿的回憶。

記得小時候在農村老家，每當村裡人有過紅白喜事的，奶奶都會大清早的跑去幫忙，然後端著大盆帶回來一碗熱氣騰騰的大鍋菜，而且必須還要有熱騰騰的大饅頭。

大鍋菜裡面有粉條、蘿蔔、肉片、豆腐、豆角、白菜等等，肉肥而不膩，菜軟爛入味，油和湯的混合，讓人看著都流口水。坐在熱炕頭上，一口菜，一口饃，最後還要把湯全部喝完，那種感覺真的比現在吃鮑魚海參都滿足。

做為一個80後，如今也快奔四了，城裡工作好多年了，也很難再吃上一回大鍋菜了，如今也是特別懷念那種吃大鍋菜的感覺。

其實在我認為，大鍋菜並不是單純吃它的味道，更多的是一種情懷，一種風俗。哪怕是隨便幾種菜燉在一起，簡單的調一下味，大家圍在一起熱熱鬧鬧的，就足矣。

說起大鍋菜，把我的思絮勾回到二十多年前的農村老家。

那時候的農村生活條件沒有現在的好，沒有反季節的大棚，新鮮的蔬菜不能隨時都能吃上，應運而生的就是大鍋菜的誕生。

它的做法並不繁雜，不向現在做菜有那麼多的技法，更沒有過多的調味料，盡最大可能保持了食材本身的原味。粗曠的做法，讓我們體驗了食材的本真。

大鍋菜除了做法的粗曠，其選材也是因時因地沒有特殊的要求，調料也是屈屈幾種，不會象現在這樣繁雜。

我介紹一下我最喜歡的一種大鍋菜。

食材

白菜，豆腐片，豬肉，胡蘿蔔，粉條。

配料

蔥，姜，豬油。

調料

花椒粉，大醬，鹽。

製作過程

白菜切條洗淨，瀝乾水分備用，

豆腐片切菱形塊備用。

帶皮豬肉切大片，連肥帶瘦，切好備用。

胡蘿蔔切菱形片備用。

大鐵鍋燒熱，放豬油化開，放蔥花薑片爆香，放入豬肉翻炒，放入豆腐片，粉條加水加大醬鹽燉至六七分熟，再放入白菜和胡蘿蔔，大火收汁，直至飄出濃郁的菜香，大鍋菜就完成了。

肥肉經過燉煮，除去更多的油脂，入口軟爛，肥而不膩，豆腐片吸足了湯汁，加上自身的豆香，味道香醇，留連於唇齒之間。粉條爽滑筋道，白菜軟爛可口，胡蘿蔔吸收了油脂，改變了原有的味道，卻起了點晴之筆，不但增加了色彩，還使菜的營養更加的豐富。

小提示

豬肉選肥的帶點瘦肉帶皮，片要切的厚一點。粉條選上好的土豆粉，不要一燉就化條的。加湯一定要足，豆腐片粉條都吸水，防上糊鍋。燉菜時間要夠長，才能燉出菜的香味。

好的味道也只有停留在記憶中了。我現在試了很多次，變換了很多食材加了很多的調味料，卻找不回記憶中的味道。也許製作美食，最簡單方法卻是最好的。