從事餐飲的朋友告訴我，十幾元的自助火鍋看似很便宜，實際上全是套路，普通人根本吃不回本兒，所以自然而然就不會倒閉了。

我們家小區樓下是一片底商，而且這個底商是可以用來經營餐飲的，所以有很多的飯店，因為我是自己一個人住，所以晚飯什麼的經常在這些底商的飯店裡解決，後來忽然有一天，有一家門店開始裝修，牌子上掛著18元自助小火鍋，這讓我有些期待，因為這個年頭，隨便吃碗麵都得十幾元，18塊錢還能吃自助火鍋，應該是很不錯的，於是我就很盼望這家店趕快開業。

後來這家店終於開業了，我在門外一看，店面倒不是很大，是那種迴轉式的自助小火鍋，大家圍成一排，桌面上有傳送帶，傳送帶上放著各種食材，食品就這樣不停的執行著，到了誰的面前，想吃什麼自己取下來就行，於是我便打算去嘗一嘗。到了店裡，服務員問我幾個人，我說一個人，然後他告訴我總共是23塊錢，我問他不是18塊錢自助？他回答我說自住是18塊錢沒有錯，但是鍋底和小料的錢是額外的5塊錢，我一尋思就加5塊錢，總共也就23塊錢，也不貴，於是就進去吃了。

到了座位，服務員給我拿了一口小鍋，桌子上都是一個一個的電磁爐坑位，把小鍋安上，慢慢的鍋就開了，我去調了一碗小料，然後開始準備下入食材，其實這個火鍋的食材還挺不少的，各種青菜應有盡有，還有蘑菇金針菇之類的，另外就是各種丸子，就是咱們吃麻辣燙麻辣香鍋的那種丸子，然後還有主食像是小麵條泡麵之類的，基本上也是都有的，不過沒看到什麼肉，唯一看到的肉就是培根和火腿，要知道吃火鍋沒有肉還真是挺不爽的，於是我問服務員為什麼沒有肉，不要告訴我肉是單加的，牛羊肉都是10塊錢一盤，於是我加了一盤羊肉。

羊肉就是一小碟兒，總共大概就六七片，於是我便把它放到鍋裡，然後從傳送帶尋找食材，先加了一些火鍋丸子，然後又加了一些金針菇，火腿雞蛋青菜什麼的，小鍋容量不大，放上這些就基本上滿了，煮了一會兒就開始吃了，味道只能算是中規中矩，說實話吃起來和麻辣燙的味道差不多，只不過是蘸麻醬吃就是。鍋底還挺鹹，吃了一會兒口就渴了，於是又花4塊錢買了一瓶飲料。吃了一會兒之後，就下了一塊麵，把麵條吃完了，也基本上就吃飽了，最後算了算這頓飯，自助火鍋18元，小料加鍋底5元，單加一盤羊肉10元，一瓶飲料4元，總共花了37元，好像也並不便宜。

後來我一尋思，我出去吃一碗砂鍋米線，加肉加丸子再加飲料，好像也比37元要便宜不少，但是感覺和這個自助火鍋差不多，畢竟吃這個自助小火鍋，也吃不了多少丸子之類的，最後還是要靠麵條來吃飽，因為光靠吃丸子吃青菜，是吃不飽的，所以還真不是那麼划算，後來問了一個從事餐飲的朋友，他告訴我這種自助小火鍋看起來很廉價，實際上也是有很多的套路，普通人是吃不回本的，所以這些自助小火鍋還是能賺不少錢。

像這種十幾元自助火鍋的形式目前都比較統一，基本上都是那種傳送帶式的迴轉火鍋，也就是每人一口小火鍋，然後食物在傳統帶上不斷的流動，自己想吃什麼的話等到食物到達自己面前，然後加下來就可以了，而且一般情況下，鍋底和調料都是要另收錢，不過像是這種十幾元自助式的小火鍋，理論上還是比較划算，因為食材的種類比較多，可以多嘗試一些，所以很多人會認為這種小火鍋不賺錢，但事實卻並不是如此。

一是食材成本低。像這種十幾元錢的自助小火鍋，食材的成本是很低的，基本上就是一些便宜的蔬菜，另外還有一些火鍋丸子，而且這些火鍋丸子也不是什麼高質量的火鍋丸子，都是那些比較低端的丸子，基本上十幾塊錢可以買一大袋的那種，因此成本非常低，而且裡面成本最高的食物，基本上就是雞蛋，至於麵條這一類的，成本也是很低的。

二是收費專案多。雖然標價只是十幾元，但是這種自助小火鍋的收費卻肯定不止十幾元，就像我去吃的這樣，單純的吃這些東西是18元，但是鍋底和小料是要收費的，然後由於食材當中只有一些低廉的東西，沒有肉和海鮮這一類，所以想要吃的話得自己單獨付錢買，單獨付錢買的價格又不低，要比正常的火鍋店都要貴，而且像是飲料之類的，也是要單收費的，因為鍋底還有小料比較鹹，所以大家基本上都需要飲料，另外如果有些顧客有剩餘的食物，還需要交一定的罰款，這樣又是一筆額外的收入。

三是食材損耗低。和傳統的自助火鍋相比，這樣的迴轉式的自助小火鍋，實物的損耗更低，因為傳統的自助火鍋，客人們都是直接從冰櫃什麼東西自己拿東西，就很容易出現拿多了吃不了的情況，浪費就比較嚴重，而且一旦出現汙染，就會浪費很多食物，而這種自助式的小火鍋，因為是在不停的流動的，所以每次客人都不會加太多，而且有時候遇到自己喜歡吃的，也不能馬上就去加，還得等待傳送帶，所以這樣食物的損耗就會降低，成本自然而然的又會降低一大塊。

四是人工房租成本低。開這種十幾塊錢的自助小火鍋，不需要有太大的面積，因為大家都是圍著傳送帶，這樣可以做的客人就增多了，原本只能做一桌的面積，現在可以坐好多個人，這樣就降低了對面積的需求，房租的費用自然而然的就會下降。另外由於這種傳送帶式的小火鍋都是自助式的，只需要有一個人負責加菜上菜就行了，並不需要有太多的人進行服務，這樣人工的成本也降低了不少，所以即便價格很低，也是可以賺到錢的。

十幾元的自助火鍋不是不能吃，但是也要想象一下，既然價格如此低廉，不能說裡面的東西不好，只能說是裡面的食物是相對便宜的，所以吃的時候一定要煮熟，否則可能會有拉肚子的風險，另外也不要被單純的便宜的價格所欺騙，裡面還是有很多套路的，包括鍋底費以及各種別的費用，肯定是要往上加的，所以既然要去吃的話，也就抱著一種單純吃飯的態度去，不要總想著想要吃虧本，要知道如果每個人都是回本的話，也就沒有人做這個行業。

街邊這種十幾元錢的自助火鍋店，不能否認他確實很實惠，但是裡面也確實有很多的套路，在吃的時候要注意，不要被套路了，其實，任何東西便宜總是有它便宜的道理，天上也不可能掉餡餅，所以也不能總是抱著一種佔便宜的心理，總是想要佔便宜，最終吃虧的也只能是自己。

最近幾年，中國的發展越來越迅速，不論是經濟實力還是科技水平都得到了質的提升，也導致了老百姓的生活過得越來越舒適。如今很多家庭都不用再為溫飽、住宿等生活上的瑣事擔憂了，且慢慢開始追求生活質量，想著怎麼才能把生活過得更加精彩。有的人會在節假日的時候會選擇旅遊，有點人會買書豐富內心世界，然而有的人，則比較喜歡吃。

中國可是一個“吃貨”大國，每年光是餐飲業的收入就達到一個驚人的資料，“民以食為天”這句話在中國絕對是毋庸置疑的。如今中國的餐館越開越多，其中火鍋店是最著名且最受歡迎的領域之一，過陣子就要入冬了，相信又會迎來新的高潮。不過，近幾年越來越多的自助火鍋店出現，價格都非常便宜，僅30元左右一人，這樣開下去不會虧本嗎？服務員說出了真相。

其實，虧本是不可能虧本的，商家絕對不會做虧本生意，而他們是怎麼賺錢的呢？首先，現在很多自助火鍋店是很便宜，不過要知道，這些自助火鍋店的食材都比一般火鍋店的食材質量要差很多。如牛、羊肉卷，基本都是合成肉，各種肉丸子，都是一些澱粉以及色素，在超市裡十幾元就一大袋的那種，還有什麼培根等等，這些食材只是看上去好吃，其實和我們在外面買的沒得比。

其次，這些自助火鍋店很多地方都是要另外收費的，比如湯底，像一個清湯或者鴛鴦鍋底什麼的，一般都要給了三十塊左右。並且，飲料、餐巾紙甚至餐具都要錢，有一次和朋友在廣東一家自助火鍋店吃飯，說好每人35，結果三個人最後吃了150多，看了看賬單都懵了，白米飯都要錢，我的天。

最後，自助火鍋店很多食材都不新鮮，且一些價格稍微貴店的東西很久才上一次。火鍋店不可能每次都把沒拿完的食物給倒掉，他們會重新冰凍起來，等到第二天再擺出來供顧客挑選，我們經常能看到一些食材上有厚厚的冰霜就是這個原因。並且一些新鮮、現殺的魚，數量都不會放很多，每放一次要隔大半個小時才重新新增，實在有點坑。

很多自助火鍋店都有自己的小套路，總之虧本是不可能的，老闆要付店租金、員工工資、食材錢等等一大筆花銷，他沒有可能自己掏腰包吧。

我讀書的時候曾經在十幾元的自助火鍋店做過兼職，坦白的跟大家說，小小的火鍋店看似不賺錢，實際上卻隱藏著非常高的利潤，經營的好，甚至比大火鍋店還賺錢。

以前讀書的時候，因為生活費緊缺，便想著在學校附近找一份兼職，好勤工儉學。

當時恰好在外面遇到了一間畢業學長開的火鍋店，說要招兼職人員，週六週日上班，80元一天，還可以包兩餐。

而對於那時候的我來說，80元一天，還能包兩頓飯，簡直是太理想的工作了，於是我果斷的就跟學長說，我想在他店裡做兼職。

學長看我是校友的關係，一點也沒猶豫，直接就讓我去店裡拿工服（實際上就是一件黑短袖)，接著給我講了一些上班的注意事項，便讓我回去了，說週六直接過來上班就可以了。

等週六一到店裡，才發現，其實這根本算不上是火鍋，更像是打著自助旋轉火鍋名字的麻辣燙而已。

當時我在的那家自助火鍋店，店面比較小，兩排長凳子圍著中間一個大轉盤，凳子跟凳子之間的距離挨的非常近，比較擠，大概能坐下35人左右。

18元一位，進去以後，桌面上有的東西客人都可以隨便吃，只要不浪費就可以，限定時間90分鐘，超時需要額外收費。

店裡的員工加上老闆總共就四個人，我一般是週末過來的，所以工作日期間他們三個人就能搞定這一家店。

店鋪的地址開在並不是太繁華的街道上，所以生意的話只能算是一般，只有到了週末的時候才會多一些附近的大學生過來吃。

說到這，可能有很多人感到奇怪，在這個隨便吃頓沙縣，黃燜雞都要20元起的時代，18元一位的火鍋，還任憑客戶敞開肚皮隨便吃，到底能不能賺錢呢，為什麼還沒倒閉？

其實剛開始，我也有跟大家一樣的疑惑，認為老闆的店根本撐不了多久就要倒閉，我也很快就要換一份兼職了。

可實際上，這家火鍋店非但沒倒閉，老闆靠著這家店賺的錢，還在其他更繁華的地方開了幾家分店。

在那裡兼職了一年以後，我也算把店裡為什麼賺錢的門路全給弄懂了，其實很簡單，就是一個控制成本，提高單利的模式。

而這個模式主要體現在以下幾個方面

前面跟大家說過，18元的自助火鍋店，其實只是換了一個名字的麻辣燙而已，裡面的食材，大都以蔬菜，麵條，粉條，豆製品為主，又或者是一些丸子，魚豆腐之類的。

水果很少，有也是一些市面上比較便宜的打折水果放上去，水果小的，如聖女果，冬棗之類的會直接轉盤放上去。

其他的，如蘋果之類的，會直接切成小塊了放在上面。

但這些食材，成本都非常的低，個人如果去超市買這些凍製品，20塊錢都能買一大鍋，而老闆直接去廠家拿貨，那就更便宜了。

可能貴一點的反而是蔬菜一類的，老闆會去超市買，或者菜市場批發，其他的如山藥，藕片，木耳之類一般會單買。

水果也是，蘋果可以買北方那邊開車拉過來一大袋一大袋的那種，買回來即使不好看，削皮再切塊，也沒多大關係了。

所以，18元一位，大部分人其實吃到撐，頂多也就吃完一個成本，老闆是不會虧的。

18元一位，只是一個鍋底，外加轉盤上盛放的食品而已，其他的則需要另加錢。

碗筷不用錢，但是蘸料需要額外加3塊錢。

客人如果吃的嘴巴辣了鹹了，店裡的酒水也是需要客人自己購買的。

同時，店裡除了轉盤上那些食材，還會有其他需要付費的，比如說我們會準備一些肥牛，肥羊，蝦滑之類的，許多客人坐在那裡如果想吃點肉，也會額外的在加一份。

有一個好處是，如果哪位客人叫了盤肥牛放在那裡，其他客人見了，會莫名奇妙覺得自己鍋裡的丸子不香了，很快就會跟著也點一盤放在那裡。

可以給大家算算：

基礎消費：18元一位

但大部分進來的客人標配都是：18元鍋底＋3元蘸料＋5元飲料＝26元。

其他的比如加一盤肥牛28元，肥羊38元之類的點的也不少。

大概十個客人當中，會有兩個人額外加一些貴菜。

因此，很多客人抱著18元消費的心態進來，結果最少花了二十三十，甚至上百的都有。

而火鍋店賺的就是這一筆錢。

來吃自助火鍋的，大部分都是一兩個人，很少有四人以上的。

因此，雖然有90分鐘的時間給到客人，但大部分人吃個30—40分鐘就會走了。

主要還是那些食材都太管飽了，麵條，粉條，藕片，還有一些丸子之類的，一鍋下去，再配一瓶碳酸飲料，很快就飽的吃不下去了。

吃完以後，因為店裡的凳子也沒靠背的，挨的近，大家坐著不是太舒服，說話也不是太方便，並不能像大火鍋店那樣三四個人坐著聊天。

所以很多人吃完以後，都是直接走人了。

老闆收拾收拾，馬上就換下一批人過來。

大家之所以覺得十幾元的自助火鍋店容易倒閉，其實潛意識裡是和大火鍋店做對比了。

透過上面幾個原因的分析，我想大家都應該知道，其實這種自助火鍋店，成本上和冒菜，花甲粉之類的店鋪是沒有多大區別的。

並且這一類店鋪，都比較小，只要不是在特別繁華的地段，租金也不會太高。

店裡的裝修，也是簡單的粉下牆壁，再貼上一些海報就行了。

同時，因為店小，又是自有食材，根本不用多少成本，老闆負責收銀加招待客戶，其中一個師傅，負責切水果和肉，我和另一個員工負責洗菜，端菜就行了，連個炒菜師傅都不用。

所以員工的工資也不用太擔心。

以上就是看似虧本的十幾元自助火鍋店為什麼不會倒閉的主要原因了。

這一類的餐飲店，不需要太多花裡胡哨的東西，能控制成本，還能有穩定的盈利，就可以一直經營下去。

相信有些朋友看到了我上面的分析，都覺得開這種小火鍋店的生意挺不錯的，是不是也可以跟著開一家。

對此，我個人的建議是，現在的市場，不再適合做這一類的生意，首先，那時候這種小火鍋的興起，還是快十年前的事了。

當時的人們圖個新鮮和便宜，都會來嘗試。

但根據我的觀察，很多朋友吃完一次以後，就再也不想吃第二次了，所以現在大家都不喜歡吃了，很難再有新的消費者。

第二是，現如今餐飲業，各種各樣的新店，遍地生花，都是想著各種法子來吸引客戶。

就現在的年輕人而言，要麼大家一起AA吃頓好的，要麼也是個人選擇吃個其他快餐，很少有人單獨吃這一類火鍋的。

每一個行業都有他的生存之道，三百六十行，行行出狀元，小小的火鍋店，也會有他自己獨特的經營模式。

最後還要補充一點的是，小火鍋的食材可能不太高階，口感也不太好，但食品安全的問題還是可以保障的，因此大家也可以放心。

公司附近有一處商城，其中飲食區域有一家18元一位的自助火鍋店。因為我一般不會一個人去這樣的地方吃飯，所以每次路過都是看一眼罷了，不過有一次我和兩位同事一起去了一趟，本以為三人一共消費54，沒想到結賬的時候，卻支付了72元。

由於公司食堂飯菜質量不怎麼好，所以我都是外出吃午飯。一個人的時候，一般都是去麵館，或者15元每人的自助快餐，基本上都能吃飽，也沒有花費多少錢。

有一次，天氣非常寒冷，我和兩位同事一起外出吃飯，面對呼嘯的北風，我們決定吃點熱乎的飯菜，本想著去麵館，不過前幾天都是去麵館，也就想著換換口味。於是同事建議去商城裡面吃小火鍋，既能夠吃飽，也能夠暖和身體。

於是我們就多走了幾步，來到了商城，我們出公司的時候，還沒有到十二點，所以自助火鍋店的客人不多，因此我們直接找到了連排座位。

這家自助火鍋店是一種旋轉小火鍋的形式，食物自取，飲料免費。我要了一個微辣的鍋底，不過在吃的時候，卻感覺很辣，於是就多喝了一點飲料，至於蔬菜和丸子類的食物，基本上沒有吃多少。

等到付錢的時候，我想著請同事一回，就把三人的費用全部支付了，本以為三人一共54元，沒想到卻扣除了72元，我特意問了一下店員，為何收費72呢？

她告訴我：“餐具和蘸料還需要另付6元，我這才明白過來，原來18元不包括這些費用啊！”

這讓我想到了當初去19元自助餃子店的情況，那個小店也是餐具另外付費的。

結合我那一次去自助火鍋店消費情況來看，別說18元，總共算下來，我吃的東西應該不足10，其實我經常在宿舍煮一些東西吃，尤其是在冬季，我基本上都會在週末的時候，去菜市場買一些蔬菜和牛、羊肉，有時候也會買一點火鍋丸子，如果刨除牛、羊肉，僅僅是蔬菜和火鍋丸子，應該也就七八塊的成本吧！

5元錢的蔬菜夠我和室友兩人吃的，火鍋丸子一般都是買10錢的，基本上都會剩下幾個，所以折算一下，一個人也就吃掉了5元的火鍋丸子。

而自助火鍋店基本上都是時令蔬菜和一些火鍋丸子，其他的食物也就是一些土豆片，還有一些麵食了。所以18元一位，這些店面基本上都是盈利的，既然盈利了，怎麼會倒閉呢！

1、食材便宜，一般都是一些時令蔬菜和一些由麵粉製作而成的丸子，還有一些少量的凍肉

自助火鍋店基本上都是蔬菜為主，火鍋丸子為輔，再加上一些麵食。

其中蔬菜都是以時令蔬菜為主，現在是冬季，那麼現在的時令蔬菜就會有這幾樣：青椒、捲心菜、白菜、洋蔥、花椰菜、胡蘿蔔、土豆片、紅薯片、芹菜、菠菜、芥菜、葵年菜、萵苣等等。

而這些自助火鍋店都會選擇一些便宜的種類，比如捲心菜，白菜菠菜等等，他們會根據市場調整自己的進貨種類和進貨量。

而其他的輔食就是火鍋丸子了，任何一家火鍋店或者麻辣燙都會有這些東西，不是因為這些東西好吃，而是因為便宜。

這些丸子都是由麵粉製作而成，比如蝦餃、牛肉丸、肉丸、蟹柳棒等等，這些丸子都是以便宜的雞肉、鴨肉，還有大量的澱粉製作而成，至於為何有各種口味，那是因為在製作的過程中，添加了各種口味的可食用新增劑，因此，這些丸子不宜多吃。

如果自助火鍋店還有一些“鮮肉”，其實這都是從冷庫裡買來的，都非常廉價，比如一些雞翅、雞腿、鴨胸肉，鴨血等等，很容易買到，尤其是批次購買，會更加便宜。

2、人工成本低，基本上一家自助火鍋店只需要三、四個服務員就可以為30～40人服務了

如果是一家飯店，那麼面對四五十個顧客，三四個人應該忙活不過來，不過這種問題，卻不會出現在自助火鍋店裡面，因為是自助，這就省去了很多人工成本。

一家擁有四十人左右的位置的小型自助火鍋店，只需要三四個人就可以應付了。因為他們採取的是一種旋轉小火鍋的形式，只需要把準備好的食材，放到旋轉臺上，也不需要走動，既省時又省力。

這個工作也就需要一至兩人吧！再加上一個收銀員，三人就可以順利營業。

3、租一個廉價的地段，不需要什麼裝修，簡單地擺上一個旋轉小火鍋架子，幾個凳子就可以營業了

如果是一家火鍋店，那麼裝修就會是其中的一大特色，畢竟沒有富麗堂皇的裝修，也就沒有什麼人來你家吃火鍋了，因為大家一般都是請客或者家庭聚餐的時候，才會去火鍋店。那麼，為顧客提供一個良好的用餐環境，就是這些正式的火鍋店需要考慮的事情。

但是，如果是一家自助火鍋店，那麼就不需要太好的裝修，也不需要太好的用餐環境。如果在鬧市會更好，這樣就可以使顧客加快用餐速度，不會拖延時間。

而自助火鍋店一般也不會有太大的門面，只需要幾間房子的空間，就可以了，不需要裝修，這樣就可以省去很多費用，降低成本。

簡簡單單的擺一個自動旋轉的架子，成排的電磁灶臺，再加上一些簡易的凳子。這些都會減少成本的消耗，成本低了，自然就會盈利了。

1、限制時長，以增加顧客量

不知道你有沒有注意到，凡事自助式的餐飲店，無論是火鍋，還是烤肉，又或者是快餐，只要是自助式的，都會設定一個規則，那就是限時消費。

這樣做既能夠避免顧客長時間佔據位子，也能夠無形中督促顧客快速進食，這個規則好處多多！

也不知道是誰發明的這個規則，確實非常實用，這樣做可以增加顧客量，比如你家設定的時長是兩個小時，那麼兩個小時就會更換一批顧客。

其實沒有人能夠一直吃下去，基本上一個小時也就吃飽了，所以自助火鍋店的人流量非常大，如果在鬧市，不僅客源充足，還能夠利用鬧市的環境，提高人們進餐的速度！

2、提供肉類、酒類，額外收費

十幾元一位的自助火鍋店一般不提供肉類和酒類，如果想要吃一點牛、羊肉，也是可以的，不過需要另外加錢。我去的那一家自助火鍋店，他們就是這樣提供肉食的，羊肉片38一份，只要你敢點一份，那麼消費翻幾番都是正常的情況。

一分價錢一分貨。如果自助火鍋店提供了一些肉食，也不要過多食用，這些肉類都是一些凍肉，或者是一些邊角料，肉質不怎麼好，還是少吃為妙。

此外火鍋店還是提供酒水的，而自助火鍋店也會提供一些啤酒或者一些小瓶裝的白酒，當然這些酒水也會額外收費。

所以去自助火鍋店，不要想太多，你就是吃飯的，吃飽了就走，這樣才可以少虧錢，或者吃回來。

3、增加一些零食，來提高顧客的消費額

雖然這些自助火鍋店的蘸料和酒水都是額外收費的，不過很多人會為了節省，會減少這些消耗，比如不買酒水，只用一份蘸料。那麼個人消費就不會太高，但是店家的目的是為了賺錢。所以，提高顧客的消費，就是一個聰明的店主需要考慮的事情了。

其實也很多好的辦法，比如提供一些瓜果、糖果等零食，如果顧客是帶著孩子過來的，那麼孩子看到了糖果和零食的時候，他會做出什麼反應呢？那當然是叫嚷著買了！

如果是在夏季，還可以提高一些冰淇淋蛋糕，或者一些刨冰，這也是可以額外收費的，而且顧客也不會拒絕，畢竟天氣熱的時候，吃一點冰冷的食物，也是非常舒服的。

對於這種自助火鍋店，去吃飯的時候也不用抱著非得吃回本的想法，其實就算你吃回本了，也不會讓它關門的，畢竟並不是所有人都能夠吃回本。

不過，想要從事這一行業，還需要慎重考慮，畢竟沒有金剛鑽，難攬瓷器活，並不是所有的火鍋店都能夠賺錢的，一件同樣的事情，不同的人去做，也會有不同的結果。如果沒有做生意的頭腦，還是不要輕易涉足。