這是用來這是用來降溫的。為了保證灶臺旁的清水盆裡的水是涼的。如果不常開著水一會就會燒開，並且灶臺旁邊有很多調料。作料。油鹽醬醋等，如果沒有涼水降溫，這些東西很快就會因高溫和變質或者燒乾，如果把它們放的離灶臺很遠，不利於廚師操作，相比於出一點點水費，那些東西挪遠了是得不償失的。

廚師是一個特別辛苦的行業，而且一個飯店經營的好壞跟廚師的技藝有著很大的關係，因此廚師這個職業在餐飲行業中屬於非常重要的一個崗位。

我在烹飪學校學過三年廚師，畢業以後在大大小小的飯店都從事過廚師工作，因此對於飯店後廚炒菜的流程是非常熟悉的。

飯店裡炒菜基本都是集中在飯口這一段時間，因此這對於廚師的出菜速度和手頭要求是很高的，而且這個飯口也是後廚最忙碌的時候，廚師這個時候可以說是忙得腳打後腦勺。

1.廚師炒菜都是集中在某一時間段，因為廚師所用的灶都是猛火灶，講究鍋氣和用水量用火量大，因此需要反覆的用水涮鍋和進行炒菜，如果頻繁開關水龍頭會降低工作效率，因此在飯口長開一根水管可以保證操作起來更方便。

2.現在飯店的後廚都是採用白鋼灶臺，這種灶臺便於洗涮，而且也不易沾染油汙，廚師炒菜時溫度高，有長流水便於趁熱刷洗灶臺，而且也會給灶臺進行降溫。

3.長開一根水管除了取用水方便和縮短炒菜時間外，還可以給灶臺降溫，因為飯店的火力都特別猛，而且飯口的時候使用時間長，酒店的白鋼導熱快，如果不是有長流水，灶臺的檯面特別熱會使粘裹在灶臺上油漬產生異味，也會減少灶臺的使用壽命。

4.廚師的操作檯上也會放置一些調味料和油，這樣是為了拿取方便，如果灶臺過熱很容易使一些調味料融化而影響使用效果，因此炒菜時開一根水管也有降溫的用處，不過現在很多飯店都改正了這一弊端，基本盛放調料的地方都會跟灶臺分開。

廚師炒菜使用長流水，主要還是為了便於操作和節省時間，也是為了保證快速出菜的一種方式，畢竟廚師一天最忙碌的時候就是兩個飯口，這個時候一定要保證快速出菜以達到顧客的滿意。