談起吃飯的問題，也是相當有講究的。如果你是大款，且是平素的每頓飯，肯定會變著花樣吃。偶然一次下餐廳，也會點幾個自己特愛吃的雞魚佳餚。一般人早上喝個湯水之類的如羊肉湯，牛肉湯，驢肉湯，都是奔著味道而品償的。中午，有些人愛吃個羊肉湯燴麵，牛肉燴麵，雞蛋麵，肉絲面，等等。這都是根據個人的食量及胃口去吃的。至於每種面的靈魂是什麼，也是根據個人的味道而定的。說這個牛肉麵的靈魂是什麼？這也要看飯店售價如何？如果只是十幾元一碗麵，那就是面是靈魂！因為牛肉很貴，名義上叫牛肉麵，不可能的超出本錢給你加許多牛肉。

湯，一碗好湯才是主角！清湯牛肉麵裡的油潑辣子，蒜苗香菜蘿蔔片，都是跑龍套的。肉和骨頭煮的多，湯味自然濃香，賣座的牛肉麵，功夫都下在這裡，湯好肉香是必須的。看食客吃完的碗就知道湯味好不好，剩半碗黑乎乎齁鹹的湯，上面漂一層紅亮辣油，這是許多牛肉麵的通病，包括馬子祿，吾穆勒，磨溝沿……，那湯誰能喝得下去？

真正懂蘭州牛肉麵的會大聲說：蘭州牛肉麵的靈魂是湯而不是其他，如果你不服氣可以到蘭州任何一家牛肉麵麵館去問問，但是千萬別亂說，因為蘭州人脾氣很火爆包括美女。

蘭州牛肉麵的精髓有兩點，一是：湯料的熬製過程，從食材的精挑細選（大骨頭牛肉塊若干、兩隻土雞），一鍋湯的品種、數量，火勢火力的大小，熬製的時辰，時間的長短，最關鍵的是：配置的祖傳秘方佐料，什麼時間投放，熬製出來的湯料最佳，湯鮮味美，第二個就是：面的製作工藝，麵粉的質量，和麵的力道，拉麵師的精細手藝，符合店主的全部要求，其它的都是完成一碗香噴噴牛肉麵的輔助工作。

牛肉麵的靈魂肯定是牛肉，重慶的牛肉麵20元左右，只有四五坨牛肉，因為有牛肉湯，面就好吃。如果只給你幾坨肉，沒有給你舔一定數量的紅燒牛肉湯，這個面也不好吃。

牛肉麵的靈魂是什麼？我知道。

我們小區內就有一家賣牛肉麵的，十元錢一大碗，有三兩塊牛肉，但很好吃。吃的人很多，開店的老扳也發了財。買了新汽車。他的牛肉麵的靈魂就是湯。每夭早晨去採購大棒骨煮湯。煮24小時。

牛肉麵——這道牛肉和麵的組合，已經是再普通不過的食物了。不過仔細想來，這樣簡單的組合卻早已經俘獲了整個華人民的胃。隨便去到哪一座城市，牛肉麵絕對是最不難尋獲的美食。而牛肉麵如今這番遍地開花的情形，自然離不開不同地域人民對牛肉麵的開發創造。

牛肉麵應該好多地方都有。風味各不相同，蘭州牛肉拉麵、紅燒牛肉麵、酸菜牛肉麵等等各有特色。

但總的來說都離不開一鍋好湯。所以一碗合格的牛肉麵的靈魂必須是湯。

牛肉麵或者其它什麼面也好，都是麵條佔最大份量。以牛肉麵為例不可能每一口麵條都有一塊牛肉或者其它什麼配菜一起吃。

湯汁卻是會裹著麵條每一口送到嘴裡，同時也可以單獨喝湯品味。

一碗牛肉麵端到面前後你吃的每一口不管是配菜、牛肉還是麵條，都有湯汁伴隨，豐富著你的口感。

所以湯就是底，就是基礎，是一碗牛肉麵風味的基調。

其次才能談到牛肉的軟爛鮮香，麵條的爽滑筋道。