前幾年，香港冒出了很多傢俬房菜，粵川潮湘、意法日俄等各式私房菜是應有盡有。最初的私房菜特色就是沒有廣告宣傳，只做熟客，如果不熟門路便經常會錯過。近幾年開始講求裝修豪華，大力宣傳，漸受顧客歡迎。 我第一次吃口水雞是在香港的一家做四川菜私房菜館，一走進店裡還沒有坐下，就聞到口水雞的四川椒香，還沒品嚐到雞就已經垂涎欲滴，味蕾大開。 據香港人說口水雞是著名的川菜，可是有人查過四川食譜，根本沒有這道菜，想見口水雞是近10年的新菜式。 口水雞的特點在它的醬汁集麻、辣、香、鮮、甜、鹹、酸多種味道，顏色豔麗、七彩繽紛、香氣最為吸引人。

第一部分：處理雞，我用了廣東白切雞的做法，把光雞煮熟。 白切雞

材料：光雞一隻，約800克、紹酒2湯匙、鹽1湯匙、姜3片、蔥2條 浸雞法： 1.光雞去雞頭、雞腳。 2.鍋裡放3公斤的水，水燒開後，把蔥、姜、料酒和鹽都加到鍋裡，燒水至重開後放入光雞，胸先向下，繼續煮開浸雞水，將雞反面，用湯匙不停澆熱湯進去，讓雞腔內的冷水流出來，如是灌水進去又倒出來共三次，加蓋，小火燜15分鐘。用竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出就是熟，否則，再小火燜5分鐘。 3.大盤裡雞肉冰水，雞放入，至雞身完全變冷。 4.冷透的雞斬件，放碟，白切雞做好。

第二部分：做辣汁。

材料：花椒1湯匙、紅辣椒1只、青辣椒2只、蒜蓉小許、醬油3湯匙、芝麻醬1湯匙、辣椒油3湯匙、糖1湯匙、白醋2湯匙、麻油2湯匙、鹽1茶匙、水1/4杯、油2湯匙。

做法：1.鍋放在小火上，放花椒，炒至香氣散發，下油加入辣椒，再下蒜蓉炒，移出至碗裡。 2.按次序放芝麻醬、辣椒油、糖、白醋、麻油、鹽和水。

第三部分：供食 材料： 花生1/4杯、白芝麻1湯匙、香菜1棵切碎、蔥白2棵切碎、青瓜一條。 做法：1.把斬好的雞放入碟裡，已切好的青瓜圍邊，逐匙淋下做好的辣汁，鋪上炒花生，平均地撒上芝麻，再加香菜粒、蔥粒在上面，大功告成！

為什麼說是一雞兩吃呢！因為不喜歡吃辣的，可以吃白切雞，用姜蔥蓉或醬油沾來吃，很美味的一道菜。喜歡吃辣的，當然是吃口水雞！所以，我們家通常是用一半做口水雞，另外一半用姜蔥蓉沾來吃，一雞兩吃。

雞肉是南方菜餚中最常見的肉類之一，幾乎可以在每家每戶甚至是每天都可以看到雞肉出現在餐桌上。雞的做法多樣，有鹽水雞、口水雞、白切雞等等各種做法，很多人對這各種雞餚眼花繚亂，不明白這其中的“奧秘”。

那麼讓超哥來為大家解開鹽水雞、口水雞和白切雞之間的神秘面紗吧！

鹽水雞、口水雞、白切雞這三種雞餚在工藝製作過程上並無很大的差別，三者之間口味不一樣的最本質的區別就是調味料不一致。

透過不一樣的配料組合、用量來控制雞餚的口味，進而帶給大家不一樣的風味。

【鹽水雞的製作過程】

在很多的熟食店中我們可以經常看到鹽水雞，鹽水雞常常在未收攤的時候就已經售賣完畢了，可見鹽水雞受人們喜愛的程度。

鹽水雞的製作過程是先把活雞宰殺去毛去除內臟等等把雞清理乾淨後，用食鹽塗抹雞身進行幹醃，用鹽量為近雞重的1/16，用手輕輕揉擦，然後疊放在缸中，充分脫去雞的血水，再將幹醃後的雞放入滷水進行溼滷，使雞身全部浸沒。一般在夏季浸泡2-3小時，而在冬季浸泡4-5小時即可[1]，再取出放入蒸籠蒸25分鐘左右至熟，再取出斬塊裝盤即可食用。

【口水雞的製作過程】

口水雞是中國四川傳統特色菜餚，是屬於川菜系中的冷盤，集麻辣鮮香嫩滑爽脆於一身，有“名馳巴蜀三千里，味壓江南十二州”的美稱，深受人們喜愛。“口水雞”因其配料中加了很多花椒，吃了會麻到嘴巴不由自主流口水而得名，並不是大家認為的用口水做的雞。

口水雞的製作過程是將活雞宰殺去毛去除內臟等等把雞清理乾淨後切塊，將水、生薑、大蒜、蔥花、生抽醬油、白砂糖、白酒、十粒花椒放入鍋中後，將雞塊放入鍋中進行溼醃燜煮30分鐘，把雞塊拿出後冷卻裝盤[2]，再往雞身上撒上自己製作的配料即可，配料中包含有蒜末、生抽、雞湯、鹽、糖、香醋、花椒、辣椒粉、花生米、芝麻、香菜等等。

【白切雞的製作過程】

白切雞，被稱為廣東第一雞，是廣東人最最喜歡的一道雞餚。廣東的白切雞色澤金黃、油光發亮；雞皮爽口，肉質肥嫩，味道鮮香，食而不膩，回味無窮，馳名中外。

白切雞的製作過程是將活雞宰殺去毛去除內臟等等把雞清理乾淨，同時將適量（以沒過雞身為宜）的清水煮沸後，往開水中加入蔥、姜、料酒和鹽等配料，保持開水沸騰放入光雞進行溼浸，在這過程中可以用湯匙不停澆熱湯進去，讓雞腔內的冷水流出來，重複三次，讓雞肉更快入味。然後加蓋，小火燜15分鐘。用竹籤插入雞腿最厚部分，如無血水流出就是熟了，否則，再小火燜5分鐘。待雞肉熟後取出冷卻斬塊裝盤即可[3]。

【總結】

上面說到的鹽水雞、口水雞以及白切雞的製作過程只是部分地區的製作辦法，很多地方的做法可能會不一樣，但是無論是哪個地區，無論是鹽水雞、口水雞還是白切雞，不同地方的做法都大抵相同。

鹽水雞、口水雞、白切雞這三種雞餚是將活雞宰殺去毛去除內臟等等把雞清理乾淨，對雞肉進行醃製，鹽水雞是透過幹醃和溼浸，而口水雞和白切雞則只需要溼浸即可；三者有些是在浸泡入味後再進行蒸煮，如鹽水雞；而有些是在加熱燜煮下進行浸泡來加速入味，如口水雞、白切雞，其實這兩種方法都適用於三種雞餚的做法。蒸煮完畢之後就同樣是斬塊裝盤了。

三種雞餚在工藝製作過程上並無很大的差別，鹽水雞、口水雞、白切雞三者之間口味不一樣的最本質的區別就是調味料不一致。透過不一樣的配料的組合、用量來控制雞餚的口味，進而帶給大家不一樣的風味。

參考文獻

[1]顧金龍,周新初.上農鹽水雞的研製[J].上海畜牧獸醫通訊,1994(5):4-5.

[2]趙瑞.一種口水雞的新式做法:CN 103907947 A[P].2014.

[3]雙木.白切雞的製作奧妙[J].烹調知識,1994(1):16.