淮揚菜歷史悠久，菜系不能妄自菲薄。不能踩一個菜系而誇某個菜系。菜系發揚的好不好也不是看哪個菜系開的餐館多或者是飯店的主菜就說這個菜系發揚的好。淮揚菜顧名思義是淮安揚州地方菜系。認真的講整個江蘇，上海浙江安徽部分地區的居民的飲食習慣是受淮揚菜的影響的。另外淮揚菜也是人民大會堂國宴菜系，淮揚菜不極端的辣鹹甜還是符合大部分人的飲食習慣的，從健康角度來講淮揚菜來講也是不錯的。比較出名的淮揚菜來講有兩個大家都熟悉的就是紅燒獅子頭和揚州炒飯。如果你對其他淮揚菜很有興趣請白度。我個人觀點，從飲食受眾和健康角度來看淮揚菜還是很有市場和影響力的！

改革開放後，國宴都是以淮揚菜為主，究其原因，一是因其精美與精細，包括刀功、火候、搭配、造型等等，無一不體現功夫；二是食材簡單，取之容易，不像粵系代表菜等採用生猛海鮮，甚至是國際性保護動物，比如魚翅等現已被禁用的食品；三是味道偏淡或甜，不像川菜等味重，導致有賓客不適。 但淮揚菜也因其精細，做工耗時，口味偏淡或甜，在大眾社會，反而沒有川菜、湘菜等入門較快的菜系熱門。

四大菜系裡，最具有美食文化的只有淮揚菜系，他的食材很普通，沒有山珍海味，靠的是廚師對美食的理解，講究刀功，火候，製作程式繁瑣，比如說把一個鰱魚頭燒熟，把骨頭拆掉，沒有點功夫根本做不到，淮揚菜對廚師的要求最高，沒有7到8年的功夫根本做不出好的作品，所以目前廚師隊伍傳承人不多，沒有幾個人耐的住寂寞做這個，不像川菜考的是刺激的佐料，量大取勝，魯菜考的是赤醬濃油，粵菜考的是食材的生猛，海鮮主打，再把一些西餐的菜色混合進去！給華人一個新鮮感！淮揚菜是真正美食家品嚐的美食，甜鹹適度，中國南北人都能接受，所以國宴都是他，他是當之無愧國宴菜！因為合格的廚師不多，所以要想吃到正宗的，需要食客們慢慢找

在南方呆過一段時間，吃了不少淮揚菜館子，回西安後還挺懷念淮揚菜。找來找去，西安淮揚菜館子確實不多，比較正宗的可能也就雁南路那邊的淮揚府餐廳了，我去那吃飯時專門跟他們的師傅聊過這個問題，他們倒是給了我一些比較切實的答案。我總結了一下，淮揚菜難以發揚，我覺得原因主要有以下幾個：

1.華人的味蕾早已被四川重慶的麻和辣給慣壞了，像淮陽府這樣的正宗的淮揚菜館子，特別講究烹飪技巧，做菜連味精都不用的，口味上自然很難被接受。2.淮揚菜重技巧，比如一盤豆腐，他們要切成細絲才能成菜。所以往往會給人華而不實的錯覺，最後形成了“愛的更愛，不愛的很難再愛”的兩極分化，追求精緻的人會非常喜歡它，追求大快朵頤的饕餮盛宴的人自己不入法眼。

3.淮揚菜烹飪技法要求高，廚師難培養，所以很難推廣。像西安這樣的美食之都，主打淮揚菜的基本上都沒幾家，像淮揚府這樣的比較正宗的，將菜品定格在國宴標準的館子，廚師都是從揚州當地請過來的，掌勺的基本上都是十年以上的老師傅。很多人想開淮揚菜館子，都苦於找不到廚師，隨隨便便找一個會做的，做不好會砸了招牌。所以淮揚菜的發揚，最大的因素可能就是人的因素。

4. 淮揚菜重技巧，所以人的因素非常重要，這樣的菜品不易形成標準化，所以很難推廣。像外婆家這樣的能把江浙菜開到全國的屈指可數，至於是否正宗那就只能一笑而過了。

5.淮揚菜一直以來都是國宴的主角，因為定位高階，總給人一種高高在上的感覺，很難親近。這也是淮揚菜難普及的一個原因，好在現在有很多企業也認識到了這樣的問題，同時也看到了市場的潛力，外婆家、小南國之類的餐飲已經開始全國佈局了。一些傳統的高階淮陽菜餐廳也在思變，像西安淮揚府就率先打出了“去淮揚府吃國宴”這樣的口號，開始走平民化道路。我就是被他們這樣的口號吸引才去體驗的，不得不說，高階餐飲放下身段，走本地化路線，這才是本土化的解決之道。

以上，我覺得就是淮揚菜難以發揚的最主要原因吧。

不能說淮揚菜發揚的差，只能說受眾群體不一樣，川魯粵菜做法簡單易推廣，所以能被更多人接受，算是比較大眾化的菜品。淮揚菜做法難，口味也不迎合大眾，總體來說算是比較小眾的。愛的人極愛，不愛的人完全不感冒。

比如在西安，淮揚府、外婆家、小南國、三頭宴等等一系列淮揚菜餐廳的，最火的淮揚府翠鳥餐廳在曲江燕南路那，想去吃飯都得提前好幾天預定，天天座無虛席，在外人看來淮揚菜好像已經無人問津了，其實人家都在悶聲賺大錢呢。

我覺得淮揚菜就像是餐飲紅海里的一篇藍海，因為做法考究人員難培養口味不主流等一系列因素，至今還沒被深度挖掘，但是在區域性市場裡已經呈現出了井噴的趨勢，不能說他發揚的差，只能說時間未到吧。

淮揚菜流派形成於淮安、揚州、鎮江一帶，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，素有“長江第一佳味，天下之至美”之美譽。淮揚菜選料嚴謹、因材施藝；製作精細、風格雅麗；追求本味、清鮮平和。

白湯河豚

淮揚菜十分講究刀工，刀功比較精細，尤以瓜雕享譽四方。菜品形態精緻，滋味醇和；在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細緻精美，格調高雅淮揚菜注重刀工，刀法細膩，口味清淡，主要菜品有蟹粉獅子頭、拆燴鰱魚頭、紅扒整豬頭、大煮乾絲、文思豆腐、三套鴨、蝦籽蒲菜和嗆虎尾、炒軟兜等。淮揚菜系是淮安、揚州、鎮江三地風味菜的總稱；“淮”即淮菜，以淮安為代表的淮河區域，“揚”即揚菜，以揚州、鎮江一帶為代表的揚子江（長江）區域。在明清以前，淮安、揚州都是全國有名的大都市，都有各自的飲食文化傳統。而淮菜在隋唐之際便已是馳譽神州的中國四大古典菜系之一。明清以後，淮菜和揚菜開始相互滲透、逐漸融合，並糅合南北風味於一爐，從而形成了統一的菜系，遠看歷來土豪鹽商宴請都會擺一桌淮揚菜，近看新中國成立後的第一次國宴也是淮揚菜，它也中國第二大官府菜系，著名的代表宴席叫紅樓宴。

國宴選單

淮揚菜大多都是手工菜也叫功夫菜，沒個七八年學習是做不出全席的，對廚師的技能要求很高，所以家庭式普及難度大，高昂的人工成本也讓各個城市沒有開拓大眾化消費市場，給大家造成了錯覺，覺得淮揚菜不行了，但是達官貴人們的圈子裡都知道哪家會所的淮揚菜比較正宗。

杏仁蝦

白汁扒蘆筍

銀杏蝦仁

清燉鮰魚獅子頭

長江刀魚餃子

百葉包蒸江魚

蟹粉澳帶

綠楊春燒肉

畫舫船點

我是一個在廣州生活了十年的江蘇人，我很認真的思考過這個問題，這裡，我想從大文化的角度來談談這個問題。

1.淮揚菜發揚的差，直觀表現在擴充套件的侷限性。好像只在江浙滬流行，其他地區城市只能說零星有幾家。外婆家嚴格說是浙幫菜，不是淮揚菜。為什麼淮揚菜館在外地水土不服呢？有幾個原因。

1.1首先是定位。淮揚菜口味不麻不辣不腥不重，口味四平八穩，都聽過梅派吧？對，類似梅派的端莊大方。餐桌常見的佐料是鎮江香醋。這種平淡的口味不太適合快節奏的都市（都市白領們追求的是各種調味料很重的快餐，逼格高點的追求的是西餐），也不適合重體力的人群（這一點川菜湘菜更適合），更不適合夜幕下的夜宵（啤酒燒烤）。在老家，比較正經的淮揚菜往往都是酒席形式，八涼八熱，次者是小飯館，怎麼著也得點四涼四熱。這種消費水平和環境基本上就把年輕人群排除了，主要是商務宴請居多。所以低端的淮揚菜館是沒法生存的，而高階的淮揚菜，在沒有消費人群的其它城市，自然也是缺乏忠實消費者。所以這是淮揚菜本身的定位使然。但是外婆家是個很好的例子，新品牌新模式讓浙幫菜走向全國，值得學習。

1.2其次是技藝。淮揚菜太注重刀工。無論紅白案子都極精緻。糕點各色各型惟妙惟肖。豆腐要切絲，豆乾要切絲，葵花大斬肉要手工剁（小時候父母週末做一道葵花大斬肉往往一早買肉，爸爸要兩把菜刀剁半個多小時，然後過油煎再煮，費事極了），就連拌黃瓜都是切黃瓜片，極考究刀工，費時費力，成本巨大。相比其他菜系，技藝簡單很多。現在廚師上箇中專三年出徒，你能指望他的技藝達到什麼水平？能做麼？做出來能吃麼？鎮江老字號酒樓宴春的蟹黃湯包現在的水平簡直不能入口，因為什麼？老師傅們退休的退休去世的去世，老技藝不在了。除了國宴，除了淮揚地區是大酒樓還有些大廚，當這個菜系整體的廚師水平日趨下降的時候，你能指望這個菜系紅遍全國？

1.3最重要的是食材。江蘇是魚米之鄉，蔬菜種類繁多且美味，食材遍地。而江蘇之外的城市，例如我所在的廣州，蔬菜太少了，即便是同一種蔬菜，也是名同型不同。青菜，江蘇的青菜小而葉肥大，廣東的是菜薹菜梗，這在江蘇是餵豬的東西。江蘇的安豆頭，水芹菜等地方性蔬菜，廣州更沒有。北方也是，北方大白菜能做什麼淮揚菜？食材是制約淮揚菜在外地發展的根本因素之一。所謂淮揚菜並不是很特別，而就是家常的這些，炒個青菜燒個排骨，如果原材料不對，當然不能有那種味道啦。

2.淮揚菜發展的差，跟江蘇人的性格有關。

2.1江蘇富庶，人民安居樂業安土重遷，很少有人願意背井離鄉除外闖蕩。我大學考來廣州，我父母是少有的思想開放的支援我的人。我大多數高中同學都在江蘇省內讀書工作。大多初中同學都在市內工作。商人也是。很少會去全國各地，更別說去做淮揚菜生意了。不可能的。

2.2淮揚菜是文人菜。就像崑曲是雅樂一樣。這骨子裡是文化人（城裡人）一種高傲的姿態。女為悅己者容。淮揚菜不會為了賺錢向時尚趨炎附勢，當下有時尚川菜時尚湘菜時尚潮汕火鍋。而淮揚菜就如同崑曲老藝人，拿捏著身段，只歡迎懂得的人來欣賞，卻未想過變革。

2.3傳承斷代。與崑曲一樣，淮揚菜的傳承也遇到了危機。老廚師老師傅往往是學了十幾年潛心琢磨。而新一代的我們似乎都很浮躁。我們父一輩都能做一手不亞於餐館的好菜，而我只會簡單的烹飪，我的刀工比父親萬分之一都不及，而我父親只是一個普普通通的家庭的男主人而已。現代都市的快節奏讓做飯這一傳統的文化變得是一種累贅，快餐外賣的方便美味讓我們年輕一代不再下廚房。美食是研究出來的，菜系是人民群眾的智慧的結晶。當新時代的我們都只會享受不去研究的時候，就是菜系衰落的時候，就是文化衰落的時候。

淮揚菜被有人說成淮安加揚州菜地域變小了，應是長江下游都是淮揚萊系，淮揚菜系中有鎮揚幫不太甜易被北方人接受，以江鮮為主現在食材稀少如鰣魚、刀魚、鮰魚，長江蝦、螃蟹少價高，菜太貴不大眾化。發揚受限。管見。

關於美食，我們最常聽到的就是四大菜系，其實四大菜系就是指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜。

華人講究並善於烹飪，早在春秋戰國時期，中國飲食文化中南北菜餚風味就表現出差異。到唐宋時，南食、北食各自形成體系。發展到清代初期時，魯菜、川菜、粵菜、蘇菜，成為當時最有影響的地方菜，被稱作四大菜系。（小編其實偏向川菜的，因為本人非常喜歡吃辣的）

魯菜也稱山東菜，是起源於山東的齊魯風味，其發源地為山東省淄博市博山區，是中國傳統四大菜系中唯一的自發型菜系。經典菜品有一品豆腐、蔥燒海參、三絲魚翅、糖醋黃河鯉魚、九轉大腸、油爆雙脆、白扒四寶、扒原殼鮑魚、油燜大蝦、醋椒魚、糟熘魚片、 清湯銀耳、木樨肉（木須肉）、膠東四大溫拌、糖醋里脊、紅燒大蝦、棗莊辣子雞、招遠蒸丸、清蒸加吉魚、蔥椒魚、糖醬雞塊、酥炸全蠍、西瓜雞等。

川菜即四川地區的菜餚，川菜取材廣泛，調味多變，菜式多樣，口味清鮮醇濃並重，代表菜品有魚香肉絲、宮保雞丁、水煮魚、水煮肉片、夫妻肺片、辣子雞丁、麻婆豆腐、回鍋肉、東坡肘子和東坡肉等。

粵菜即廣東菜，由廣州菜（也稱廣府菜）、潮州菜（也稱潮汕菜）、東江菜（也稱客家菜），三種地方風味組成，三種風味各具特色。著名的廣州菜有：白切雞、燒鵝、烤乳豬、紅燒乳鴿、蜜汁叉燒、脆皮燒肉、上湯焗龍蝦、清蒸東星斑、阿一鮑魚、鮑汁扣遼參、白灼象拔蚌、椒鹽瀨尿蝦、蒜香骨、白灼蝦、椰汁冰糖燕窩、木瓜燉雪蛤、菠蘿咕嚕肉、幹炒牛河、廣東早茶、老火靚湯、羅漢齋、廣州文昌雞、煲仔飯、支竹羊腩煲、蘿蔔牛腩煲、廣式燒填鴨、豉汁蒸排骨等。

中華文化博大精深，中國美食更是讓人垂簾三尺，中國的飲食文化已成為世界美食的寶庫。

學淮揚菜建議到正規的烹飪學校去學習，需要學校硬體設施硬，練習多了，經驗豐富了，就可以做好。但也要看這個學校是否是理論和實操二者結合，如果理論過多實操少會導致動手過少沒有經驗。

我就是做準揚菜做了26年了，早年在南京金陵飯店，後來也自己開過館子

準揚菜興不起來，主要是沒人願意學，光是那三頭菜，扒整豬頭，拆燴魚頭，獅子頭，沒幾年功夫學不下來的，文思豆腐更是考驗刀功和定性，現在年輕人誰願意學？？

現在人飲食追求刺激，傳說加適口，忽視菜系本源，容易造成無知而偏激的消費嗜好，這種現象違背一方水土養一方人的飲食追求；淮揚菜注重食材本性，稍加地方口味即可，無烹飪大料作為誘口之藥，不少素菜真見功底，從營養學考量，淮揚菜具有不帶副作用的傳播路徑，可事與願違，終因口舌之快，不想未來是是非非。

這是無知無識的說法。上海本幫、浙菜、蘇錫、徽州菜均在淮揚菜範疇，是淮揚菜在地方的明細延伸。淮揚菜至今佔領首都、上海、南京、杭州國賓館的國宴餐廳。淮揚菜館在京滬寧及長三角城市屬中高階餐廳，這個請別與冒菜、麻辣燙看齊。淮揚菜屬文人菜系，必須在環境好的中高層次菜館才能心平氣和地品嚐到。