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1 # 來自c羅的帽子戲法
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2 # 蕎麥同學
老友,臭味相投,是老友也。即使你和它只是初相遇,也不妨礙你產生“與君初相識,猶似故人歸”的懷舊感。
對一碗老友粉的至高讚美,大概就是“老友味”了。那麼到底什麼是“老友味”?在同鄉小吃桂林米粉和螺螄粉的高歌猛進中,南寧老友粉為何慢了半拍?
▍一碗地道的老友粉是什麼樣的?
老友粉是從老友面演化而來,而“老友面”的來歷已經不可考。在不少南寧人的心中,最地道的只有老友面,而非老友粉。汪曾祺在《五味》中寫道:“福建人、廣西人愛吃酸筍,我和賈平凹在南寧,不愛吃招待所的飯,到外面瞎吃。平凹一進門,就叫:‘老友面!’‘老友面’者酸筍肉絲汆湯下麵也,不知道為什麼叫做‘老友’。”汪曾祺和賈平凹是在1986年參加灕江旅遊文學筆會後去南寧的,這也從側面印證了起碼在80年代,統治南寧人餐桌的其實是老友面。
大約是在90年代初期,南寧人的早餐中出現了老友粉,原因可能是粉比面好煮,更符合早餐輕巧、快速的特點。到了今天,據三匠的觀察,雖然老友面沒有完全退出南寧人的生活,但南寧的老友粉店面要遠遠多於賣老友面的。
▲老友面
汪老形容老友面是“酸筍肉絲汆湯下麵”,那麼老友粉大概就是“酸筍肉絲汆湯下粉”了。與桂林米粉和螺螄粉不同,老友粉的配料是要經過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒,爆香後放入肉類(豬肉、豬雜等)翻炒至稍變色,加高湯煮開,迅速放入切粉燙熟,最後出鍋加蔥花即可。整個過程講究猛火快攻,抄鍋甩勺速度要快,否則肉易老,粉易斷,整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。
此外,關於老友粉還有一段懸案——老友粉裡放西紅柿是邪教嗎? 有兩種說法,一種是傳統老友粉不放番茄,因為番茄會“奪味”。另一種是老友粉需要番茄中和酸筍的酸,還能順便起到提鮮的作用。據三匠觀察,如今南寧的老友粉店,有放番茄的,也有不放的,大家“蘿蔔青菜,各有所愛”就好。
▲加入番茄的老友粉。網友@pure普洱攝
▲不放番茄的老友粉。三匠廚房攝
▍“老友味”到底是什麼味?去過南寧的人都知道,南寧人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外,還有老友炒花甲、老友粉蟲、老友田螺等。
▲老友粉蟲,三匠廚房攝
雖然“老友”已經不可考,但“老友味”卻是實實在在的味道。它的第一重是“酸辣”,“酸”主要由酸筍提供。南寧人嗜酸,水果都可以醃著吃,稱為“酸嘢”。“酸嘢”的做法很簡單,選各種時令水果、蔬菜作為原料,用米醋、糖、鹽等原料進行醃製,口感生脆,味道酸甜。辣椒愛好者,還可以撒上辣椒粉或者辣椒鹽,讓人胃口大開。南寧因此有句老話——“行人難過酸嘢攤”,即使在南寧的大商場,也有小小“酸嘢攤”的一席之地。
▲酸嘢攤
老友粉的“辣”來自酸辣椒。老友粉的酸辣,需要相得益彰,任何一種味道都不能搶戲,既不能酸得讓人頭皮發麻,也不能辣得人靈魂出竅。就像水果一樣,最好吃的水果一定不是最甜的水果,而是酸甜均衡的水果。
老友味”的第二重是豆豉的鹹香。炒制時,豆豉要剁碎才入味。
“老友味”的第三重是包容的味道。中國飲食文化研究所所長趙榮光先生用12個飲食文化圈來表示飲食的地域性差別,而廣西同時受到長江中游地區飲食文化圈(酸辣、微辣)、西南地區飲食文化圈(麻辣、酸辣)、東南地區飲食文化圈(清淡、鹹鮮)。而南寧屬於說白話的粵語區,受嶺南文化影響至深,菜式偏粵味,但老友粉卻是酸辣爽口、湯味香濃,且能讓酸筍、豆豉、蒜米等個性鮮明的食材能在一碗粉中和諧相處,“老友味”的包容功不可沒。
▍老友粉為什麼走不出南寧?
廣西三大粉中,名氣最大,走得最遠的,是桂林米粉;後來居上,勢頭頗猛的是螺螄粉;而南寧老友粉,卻只多見於南寧一帶,廣西的其他城市都很難見到。這讓南寧人自己都犯嘀咕:“為什麼桂林米粉和螺螄粉能走出廣西,南寧老友粉卻不行?”
老友粉偏安一隅的原因是多方面的。從製作難度上,要求現做的老友粉要高於螺螄粉和桂林米粉,更難標準化、產業化;在口味上,由於飲食習慣和地域密不可分,放眼全國,原汁原味的老友粉市場並不大 。即使是桂林米粉,也是經過改良之後才能在北京佔有一席之地;在宣傳策略上,桂林米粉天生自帶光芒,而南寧雖然貴為自治區首府,但由於種種原因,知名度比不上桂林,老友粉至今也沒有找到一個爆點。柳州的知名度雖然也不高,但由於螺螄粉借了《舌尖上中國》的東風,再加上其頗具辨識度的味道,受眾也越來越廣。
一種小吃要想走出原產地,與口味、價格有關係,與宣傳、時運有關係,同時也離不開當地政府的推動和支援。就像沙縣小吃的崛起,人們在津津樂道於普通沙縣人的企業家精神時,也不會忘記沙縣政府傾盡全力的支援。
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3 # 侯哥甜酒
整個廣西都會的煮粉,硬說是南寧特色美食,我去。只不過南寧人喜歡叫好盆友為老友,見面請吃個煮粉。比如朋友見面:老友,食粉。久了就變成:老友,粉。有什麼特色?能和螺絲粉桂林米粉比?丟……
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4 # 小辭愛生活
“老友面的來歷源於一個典故:據傳,20世紀初,邕城市中心的一幫友仔天天到市一家茶館喝茶聚會。有一天,其中的一名好友患了重感臥床不起,後得益於茶館老闆特製的老友面解除了病痛。這名好友為了感謝友仔們的關心和茶館老闆創制的治病開胃面,於是書贈“老友常來”的牌匾。“老友面”從此得名,並結合當地人喜食的米粉發展成了老友粉,並揚名八桂,乃至海內外。”
回覆列表
老友粉是廣西南寧的本土美食,於2007年入選南寧公佈的首批26項
非物質文化遺產名錄
,與柳州的螺螄粉
、桂林的桂林米粉
、梧州的炒河粉同為廣西
“四大米粉”。南寧人認為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃,冬天吃著驅寒。老友粉是當地沒有階層分化的小吃代表,非常具有民生氣質。這種粉能以自己獨特的方式,把酸和辣巧妙的結合在一起,形成了南寧小吃的獨特風味之一。
雖然老友粉現今大行其道,而其原版則是
老友面
。關於老友面的來歷有一個典故:上世紀三十年代,一位老翁每天都光顧週記茶館喝茶,有幾天因感冒沒有去,週記老闆十分掛念,便將精製麵條佐以爆香的蒜
末、豆豉
、辣椒
、酸筍
、牛肉末、胡椒粉
等煮成熱麵條一碗,送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時使老翁食慾大增,他發了一身大汗,感冒也好了。事後老翁感激不盡,書贈“老友常臨”的牌匾送給周老闆,“老友面”由此得名並漸漸名揚八桂。還有一種說法,南寧的“老友粉”、“老友面”是當年子賢公發明的,子賢公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本領解除了南明永曆君臣及眾多北方來的兵將水土不服的病痛。