老友粉是廣西南寧的本土美食，於2007年入選南寧公佈的首批26項

非物質文化遺產名錄

，與柳州的

螺螄粉

、桂林的

桂林米粉

、梧州的炒河粉同為

廣西

“四大米粉”。

南寧人認為酸辣可口的老友粉夏天吃著開胃，冬天吃著驅寒。老友粉是當地沒有階層分化的小吃代表，非常具有民生氣質。這種粉能以自己獨特的方式，把酸和辣巧妙的結合在一起，形成了南寧小吃的獨特風味之一。

雖然老友粉現今大行其道，而其原版則是

老友面

。關於老友面的來歷有一個典故：上世紀三十年代，一位老翁每天都光顧週記茶館喝茶，有幾天因感冒沒有去，週記老闆十分掛念，便將精製麵條佐以爆香的

蒜

末、

豆豉

、

辣椒

、

酸筍

、牛肉末、

胡椒粉

等煮成熱麵條一碗，送與這位老友吃。熱辣酸香的面頓時使老翁食慾大增，他發了一身大汗，感冒也好了。事後老翁感激不盡，書贈“老友常臨”的牌匾送給周老闆，“老友面”由此得名並漸漸名揚八桂。

還有一種說法，南寧的“老友粉”、“老友面”是當年子賢公發明的，子賢公用“老友粉”、“老友面”和“挑痧”的本領解除了南明永曆君臣及眾多北方來的兵將水土不服的病痛。

老友，臭味相投，是老友也。即使你和它只是初相遇，也不妨礙你產生“與君初相識，猶似故人歸”的懷舊感。

對一碗老友粉的至高讚美，大概就是“老友味”了。那麼到底什麼是“老友味”？在同鄉小吃桂林米粉和螺螄粉的高歌猛進中，南寧老友粉為何慢了半拍？

▍一碗地道的老友粉是什麼樣的？

老友粉是從老友面演化而來，而“老友面”的來歷已經不可考。在不少南寧人的心中，最地道的只有老友面，而非老友粉。汪曾祺在《五味》中寫道：“福建人、廣西人愛吃酸筍，我和賈平凹在南寧，不愛吃招待所的飯，到外面瞎吃。平凹一進門，就叫：‘老友面！’‘老友面’者酸筍肉絲汆湯下麵也，不知道為什麼叫做‘老友’。”汪曾祺和賈平凹是在1986年參加灕江旅遊文學筆會後去南寧的，這也從側面印證了起碼在80年代，統治南寧人餐桌的其實是老友面。

大約是在90年代初期，南寧人的早餐中出現了老友粉，原因可能是粉比面好煮，更符合早餐輕巧、快速的特點。到了今天，據三匠的觀察，雖然老友面沒有完全退出南寧人的生活，但南寧的老友粉店面要遠遠多於賣老友面的。

▲老友面

汪老形容老友面是“酸筍肉絲汆湯下麵”，那麼老友粉大概就是“酸筍肉絲汆湯下粉”了。與桂林米粉和螺螄粉不同，老友粉的配料是要經過炒制的。酸筍、蒜米、豆豉、酸辣椒、薑絲等配料起油鍋熗炒，爆香後放入肉類（豬肉、豬雜等）翻炒至稍變色，加高湯煮開，迅速放入切粉燙熟，最後出鍋加蔥花即可。整個過程講究猛火快攻，抄鍋甩勺速度要快，否則肉易老，粉易斷，整碗粉也就沒有那種嗆人的熱氣了。

此外，關於老友粉還有一段懸案——老友粉裡放西紅柿是邪教嗎？ 有兩種說法，一種是傳統老友粉不放番茄，因為番茄會“奪味”。另一種是老友粉需要番茄中和酸筍的酸，還能順便起到提鮮的作用。據三匠觀察，如今南寧的老友粉店，有放番茄的，也有不放的，大家“蘿蔔青菜，各有所愛”就好。

▲加入番茄的老友粉。網友@pure普洱攝

▲不放番茄的老友粉。三匠廚房攝

▍“老友味”到底是什麼味？

去過南寧的人都知道，南寧人可以“老友”一切。除了老友粉、老友面外，還有老友炒花甲、老友粉蟲、老友田螺等。

▲老友粉蟲，三匠廚房攝

雖然“老友”已經不可考，但“老友味”卻是實實在在的味道。它的第一重是“酸辣”，“酸”主要由酸筍提供。南寧人嗜酸，水果都可以醃著吃，稱為“酸嘢”。“酸嘢”的做法很簡單，選各種時令水果、蔬菜作為原料，用米醋、糖、鹽等原料進行醃製，口感生脆，味道酸甜。辣椒愛好者，還可以撒上辣椒粉或者辣椒鹽，讓人胃口大開。南寧因此有句老話——“行人難過酸嘢攤”，即使在南寧的大商場，也有小小“酸嘢攤”的一席之地。

▲酸嘢攤

老友粉的“辣”來自酸辣椒。老友粉的酸辣，需要相得益彰，任何一種味道都不能搶戲，既不能酸得讓人頭皮發麻，也不能辣得人靈魂出竅。就像水果一樣，最好吃的水果一定不是最甜的水果，而是酸甜均衡的水果。

老友味”的第二重是豆豉的鹹香。炒制時，豆豉要剁碎才入味。

“老友味”的第三重是包容的味道。中國飲食文化研究所所長趙榮光先生用12個飲食文化圈來表示飲食的地域性差別，而廣西同時受到長江中游地區飲食文化圈（酸辣、微辣）、西南地區飲食文化圈（麻辣、酸辣）、東南地區飲食文化圈（清淡、鹹鮮）。而南寧屬於說白話的粵語區，受嶺南文化影響至深，菜式偏粵味，但老友粉卻是酸辣爽口、湯味香濃，且能讓酸筍、豆豉、蒜米等個性鮮明的食材能在一碗粉中和諧相處，“老友味”的包容功不可沒。

▍老友粉為什麼走不出南寧？

廣西三大粉中，名氣最大，走得最遠的，是桂林米粉；後來居上，勢頭頗猛的是螺螄粉；而南寧老友粉，卻只多見於南寧一帶，廣西的其他城市都很難見到。這讓南寧人自己都犯嘀咕：“為什麼桂林米粉和螺螄粉能走出廣西，南寧老友粉卻不行？”

老友粉偏安一隅的原因是多方面的。從製作難度上，要求現做的老友粉要高於螺螄粉和桂林米粉，更難標準化、產業化；在口味上，由於飲食習慣和地域密不可分，放眼全國，原汁原味的老友粉市場並不大 。即使是桂林米粉，也是經過改良之後才能在北京佔有一席之地；在宣傳策略上，桂林米粉天生自帶光芒，而南寧雖然貴為自治區首府，但由於種種原因，知名度比不上桂林，老友粉至今也沒有找到一個爆點。柳州的知名度雖然也不高，但由於螺螄粉借了《舌尖上中國》的東風，再加上其頗具辨識度的味道，受眾也越來越廣。

一種小吃要想走出原產地，與口味、價格有關係，與宣傳、時運有關係，同時也離不開當地政府的推動和支援。就像沙縣小吃的崛起，人們在津津樂道於普通沙縣人的企業家精神時，也不會忘記沙縣政府傾盡全力的支援。

整個廣西都會的煮粉，硬說是南寧特色美食，我去。只不過南寧人喜歡叫好盆友為老友，見面請吃個煮粉。比如朋友見面:老友，食粉。久了就變成:老友，粉。有什麼特色？能和螺絲粉桂林米粉比？丟……

“老友面的來歷源於一個典故：據傳，20世紀初，邕城市中心的一幫友仔天天到市一家茶館喝茶聚會。有一天，其中的一名好友患了重感臥床不起，後得益於茶館老闆特製的老友面解除了病痛。這名好友為了感謝友仔們的關心和茶館老闆創制的治病開胃面，於是書贈“老友常來”的牌匾。“老友面”從此得名，並結合當地人喜食的米粉發展成了老友粉，並揚名八桂，乃至海內外。”