在一些地區大家經常會有吃燻肉或臘肉的習慣，雖然這兩種都是用肉做的，可是很多人卻並不知道應該如何去區分，不管是燻肉還是臘肉，區別上有很大不同，臘肉是指經過醃製後，放在太Sunny下暴曬，薰肉則是醃製後吊在高處，用火和煙慢慢的燻蒸，從口味和製作工藝上都不一樣。

臘肉和燻肉的區別

臘肉是指肉經醃製後再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所製成的加工品，分為煙燻與非煙燻兩大類。過去臘肉都是在農曆臘月(12月)加工，故稱臘肉。臘肉是統稱，包括醃製後風乾的臘肉和醃製後煙燻的臘肉，即燻肉。也就是說，燻肉和一般臘肉相比，除了鹽醃風乾，還經歷了煙燻這一道程式。

即選用柏樹枝、甘蔗皮、椿樹皮或柴草火慢慢燻烤,然後掛起來用煙火慢慢燻幹而成。或掛於燒柴火的灶頭頂上,或吊於燒柴火的烤火爐上空,利用煙火慢慢燻幹。西部地區林茂草豐,幾乎家家都燒柴草做飯或取暖,是熏製臘肉的有利條件。

不同地區的臘肉品種

臘肉主要分為：湖南臘肉、四川臘肉、廣式臘肉。

湖南臘肉和四川臘肉主要為煙燻臘肉，湖南沙坡裡臘肉在講求的是原滋原味，所以在薰制前的製作不會新增香辛料，而四川臘肉則為新增香辛料製作後再薰制；

我們農村臘肉煙燻肉是不一樣的，臘肉先用食鹽和高度白酒給它醃製一個星期左右，醃入味後，給豬肉掛在火塘上，慢慢的風乾3個月就可以食用了。當然，一年的臘肉是非常好吃，因為這個時間剛剛好，如臘肉放得太長的話，我個人認為，是不好吃的，黴味太重。

煙燻肉，先用白酒，食鹽，生辣椒麵，花椒麵，給肉煙制10天左右，然後放在火塘上，用白枝葉，葵花殼，花生殼，用小火慢慢的燻，燻一個星期就可以了，放個半年就可以食用了，想起來，口水快流出來了。

1.準備半缸鹽開水，鹽可以多放點，給它放涼

2.把新鮮的豬肉大約4-5斤一條不要沾生水，放入缸中泡起

3.大概醃製2-3天左右，主要是以防肉會過味，不然損失就大了，我家每次都要醃製百來斤的

4.醃好的肉給它拿出來放在太陽底下曬個3天左右水份晾乾為止

5.把晾好的肉掛到燒柴火的房樑上，平時柴房不做飯的時候也可以放些據木屑，或者幹樹葉讓它慢慢的燻，大概燻個10天左右就差不多了，燻越久臘肉會越香。

臘肉是用鹽醃漬後，曬乾或掛在高處自然風乾的。燻肉是醃過後，直接用煙火烘乾的。以前農村人沒有冰箱，這兩種方法都只是儲存肉的一種方式。臘肉和燻肉經過醃製，調味都進去了，加之水分已幹，所以吃起來特別香特別有嚼勁，很多人都喜歡吃。但是，畢竟都是高鹽食物，常吃對身體健康有害無益，偶爾吃一點沒啥，不能經常吃更不要天天吃，“大快朵頤”只是一時之歡，疾病找上門就悔之晚矣。

總體是一回事的，燻肉製作簡單，在我們農村製作方法是：先將豬肉用鹽醃製一個星期，然後用柏樹葉燻，然後放在通風好的地方就可以了。

我的老家是重慶萬州，每年一到冬臘月，家家戶戶都會醃製臘肉。從小到大，一到醃製臘肉的時候，我都會幫忙。下面我就來給你們說說我們老家是如何醃製臘肉的吧！

首先將豬肉割成十公分寬的大塊，就是一半邊豬肉上的十分鐘。然後將食鹽均勻的摸到豬肉的每一個角落，包括骨頭縫裡。注意，一定要多摸一點鹽，另外還可以摸一些辣椒粉，花椒粉。這樣醃製出來的臘肉會特別香。

等肉都摸好調味以後，把肉放入瓦缸裡面。放的時候要一層一層的放，並且要稍微壓一下。放完肉蓋上蓋子，等過10天左右鹽就全部化成了水，就把肉翻一翻。上面的放到下面，下面的放到上面。再過5天就可以把肉拿出來掛起來，風乾水分。這樣臘肉基本上就成了。

下面我再來說說燻肉。實際上燻肉是在臘肉的基礎上製作而成的。我們老家都是用柏樹的枝葉來燻烤臘肉的。先把臘肉用一個架子掛起來，然後再生火把柏樹枝葉放在火上面。注意，不要讓火燃起來，是要用那個煙去燻臘肉的，不是用火去燒。等臘肉都燻得黑黑的顏色了就差不多了，這樣差不多要燻個三四個小時，當然適當的燻得久一點會更香。

等到要吃的時候，取下一塊，再用明火燒一下豬皮，然後再用水把臘肉清洗乾淨。用水煮熟，卻的一小塊一小塊的。吃起來那個香啊！！！！！！

農村的臘肉和燻肉是一回事嗎？製作方法是怎樣的？

臘肉和燻肉從肉的種類上看是一回事，但從季節時間上區分還是有所區別的，臘肉，顧名思義，有特定的時間界限，必須是用陰曆臘月宰殺的豬製作臘肉，其原因一是為過年準備年貨，帶有喜慶的意思；二是過去農村養豬一年四季吃草，只有在秋收後讓豬吃點糧食，臘月殺豬時相互攀比豬標（肥肉）有多厚，臘肉標厚說明家裡豐收富有，臘肉有三個前提條件：即在臘月殺的豬，豬肉在臘月醃製，臘肉在臘月燻好。而燻肉不受上述限制。

臘肉和燻肉的製作過程基本相同，共同特點是醃製鮮肉時只放入食鹽除水，不需要其它任何佐料，醃製一星期左右後放入烤火間（農村稱火籠即烤火取暖的地方）煙燻。

農村煙燻臘肉非常講究，豬肉一般掛在離地面火籠上方1.5米—2米之間，人取暖時可以加材加火，允許明火和熱煙煙燻同時進行，燻臘肉的材料最好用柏樹樹枝和柑橘樹枝樹葉，煙燻時間一般在20天左右，煙燻後的臘肉表面顏色為黑淡黃色，做熟的臘肉為打皺紋的黃皮，瘦肉呈紅色，香氣撲鼻，爽口四溢，油而不膩，同時，吃了柏樹枝葉煙燻的臘肉後對止血生肌、醫治痔瘡、燙傷、刀傷、毒蛇咬傷有一定的預防效果；吃了用柑橘樹枝葉煙燻的臘肉具有很好的疏肝和行氣、化痰消腫消毒等疾病預防作用。

燻肉的煙燻方法是：將醃製好的肉掛在離火2米左右及以上的地方，火籠不出現明火，完全依靠材火燃燒後的冷煙煙燻，煙燻時間比燻臘肉時間長，對用什麼材料煙燻沒有講究，燻肉煙燻好後，表面呈完全黑色，燻肉做熟後，燻肉有一種燻煙氣味，肥肉呈完全白色，瘦肉呈紅色，與臘肉相比稍遜色。

正中的臘肉加上好的烹飪方法將臘肉做成美味佳餚，其方法是：先將臘肉用猛火將肉皮燒黑起殼後放入熱水中浸泡半小時，然後用刀具在肉皮上刮一下，如果刮出金黃色的肉皮，證明臘肉泡好了，可以進行清洗操作，如果用刀刮肉皮時發出吱吱響聲，證明還要繼續在熱水中浸泡。將臘肉洗淨後，如果是臘豬蹄或臘排骨，需放入花椒桂皮姜蒜紅辣椒皮等佐料下鍋小火燉煮，如果是五花肉，不需要放入佐料，起鍋後將臘肉切成肉片即可食用，享用臘肉大餐。但很多人不會做臘肉，有的肉煮熟了臘肉皮還是硬硬的，咬不動，影響食慾。在這裡請大家記住，做的臘肉火鍋好不好吃，關鍵是看臘肉皮燒的好不好。