少女光腳踩曲，這正是茅臺酒的獨門技藝，素有“曲間芭蕾”之稱，早在2018年，茅臺集團在紀錄片《人生致味》當中，就專門介紹了這一技藝。

在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，這就是酒麴。

酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在，而酒麴中所生長的微生物主要是黴菌，對黴菌的發現與利用也是華人的一項發明創造，可以與古代的四大發明相媲美。

現代一般把酒麴分為5類，不同的酒麴可以用於釀造不同的酒，其中，麥曲適合釀造黃酒，小曲適合釀造黃酒跟小曲白酒，紅曲適合釀造紅曲酒，大麴適合釀蒸餾酒，麩曲是現代發展起來的一種酒麴，也是當下最流行的酒麴，70%以上的白酒，都是用麩曲釀造出來的。

人工踩曲是一種古老的技藝，也是一個技術活兒，需要把酒麴踩成中間高、四周低的龜背形，還要保證外緊內松，方便微生物的生長跟發酵，人工透過訓練可以做到這一點，但機器很難做到。

而且，人工踩曲的過程，本身也是提漿的過程，這一點，同樣是機器做不到的，所以說，茅臺酒廠才會堅持讓人工踩曲，不使用機器。

很多人一聽“茅臺酒曲”是員工光著腳踩出來的，往往表示不能接受，不知道的時候，感覺酒香撲鼻，知道之後，隱隱約約能聞到一點腳臭味，其實，這全都是錯覺。

光腳踩曲至今已經有100多年的歷史了，屬於傳統技法，茅臺酒讓女員工踩曲，也並非是譁眾取寵，其實，這裡麵包含很多門道。

踩酒麴既是一個技術活，又是一個力氣活，很辛苦，再加上車間裡面溫度高，所以員工幹活的時候，往往都是汗流浹背的狀態，出腳汗也是很正常的現象，但是，出腳汗並不會影響到酒的品質，不僅不會有臭味，反而還會讓酒更加香醇！

這裡我可以給出2個解釋，一個通俗的解釋，一個科學的解釋。

1，光腳踩酒麴，就好比赤手做饅頭，機器做出來的饅頭，就是沒有手工饅頭好吃，可是手工饅頭在製作的時候也很辛苦，手掌也會出汗，可是沒人能吃出來手工饅頭有手汗味，只會感覺手工饅頭比機器做出來的饅頭更加好吃。

光腳踩酒麴也是一樣，釀出來的酒，只會有酒香，而不會有腳汗味。

2，光腳踩曲，這只是生產酒的第一個階段，後面還有很多流程，其中就包括蒸餾階段，茅臺酒需要經過9次蒸煮，這就是一個淨化過程，經過9次蒸餾之後，酒體是絕對純淨的。

所以說，光腳踩曲不會對酒有不好的影響。

在制麴車間裡，超過90%的員工都是女生，男生寥寥無幾，那麼問題來了，為什麼踩曲的全都是女生呢？

難道說女生的腳汗味道比較輕？當然不是。

茅臺酒作為酒中王者，釀造工藝極其繁瑣，需要經過2次投料、9次蒸煮、8次發酵、7次取酒之後才能獲得高品質的茅臺酒。

而酒麴是酒的根本，是酒的筋骨，想要生產出高品質的白酒，就必須要有高品質的酒麴。

想要製作出高品質的酒麴，有一點非常重要，那就是曲胚鬆緊適宜，這樣才能讓微生物更好地繁殖與生長。

同樣是人工踩曲，女員工的體態較輕，更容易掌控力度，更容易製作出鬆緊適宜的曲胚，而男生的體重一般比較大，力量也比較大，不容易掌控力度，踩出來的曲胚往往太緊實，這樣反而不利於發酵，算不得是上等酒麴。

當然，如果是體重較輕，心思細膩的男生，也能勝任踩曲的工作，所以在茅臺制麴車間裡，也有10%的男員工。

最後我想說，茅臺酒固然好，可還沒能成為老百姓的口糧酒，如果茅臺能更加努力，釀出老百姓都能喝得起的好酒，那才是業界良心！

茅臺酒廠的確是讓人工踩曲，當然茅臺鎮也有知名酒廠是用機器踩曲，但是我覺得用機器踩曲就失去了傳統釀造工藝的意義。茅臺酒廠宣傳就是堅持採用傳統釀造工藝，如果是用機器踩曲，那大麴的質量肯定是要不一樣的，釀造出來的酒品質也肯定不一樣，還有就是用機器踩曲，部分人員就要失業了 。

踩曲是一份非常辛苦的工作，身為一名一線釀酒工人的我就親自去體驗過，我感覺比男生釀酒在釀堂攤涼的工作還要辛苦。你試過冬天四五點光腳踩在地板上的感覺嗎？一個班的人大部分都會感冒。等到十點左右又一個一個熱的出汗，簡直就是冰火兩重天的狀態。夏天更加是煎熬，凌晨四五點就開始吹風扇，因為踩曲工人從上班到下班一直都是屬於高強度的工作，從彎腰裝曲面、到站起來踩曲塊、再到放區塊，一個熟練工一天至少要踩三百多到四百塊大麴，持續工作至少五小時，除了上廁所都是在踩曲，而且對於踩的大麴還有要求，要求高度和重量達標。對於剛剛學踩的工人也不容易，因為現在踩曲的套子都是不鏽鋼的，不熟的站上去滑下來，腳板心都是青的，膝蓋也是淤青的，新工人開始踩曲的第一週回家上樓梯都是爬著上，有的小姑涼甚至還會哭。

至於說光腳踩曲，不怕流汗把大麴弄髒嗎？還真不怕，因為這個踩曲的過程不是無菌操作，大麴的發酵都需要微生物的，踩好的大麴放到曲倉發酵至少40天，期間還要再翻兩次，曲倉溫度高達五六十度，一般的細菌早就燒死了。還有就是大麴從曲倉出來以後還會再存放半年時間才會使用，到時候會磨成粉沫裝撒在酒糟裡面然後再高溫蒸餾，所以說你不用擔心衛生問題，都是蒸餾酒。如果說擔心這個問題，那喝紅酒的豈不是要更加擔心？上好的紅酒都是在木桶裡面把葡萄人工踩出漿的。