每年立冬節氣的前後幾天，是北方農人種植蘿蔔、芥菜收穫的季節，在我們膠東農村家庭收穫後的蘿蔔、芥菜最大的用途就是用來醃製成鹹菜，好做為一日三餐的下飯的“就頭”，這種菜品聞著香、吃著脆，就飯吃特別的下飯。

別小看了醃鹹菜，那也是得需要經驗的，先看一下用來醃製鹹菜的用料；農村傳統的用來醃製鹹菜的主菜就是蘿蔔和芥菜疙瘩，輔料就是鹹鹽和醬油麩子，這裡城裡人可能不知道醬油麩子是什麼，那就是加工醬油剩下的原料渣，也有叫醬油糟的。然後把收穫的蘿蔔挑選出來個頭大小均勻適中適合醃製的，一層蘿蔔一層鹽，或是一層芥菜疙瘩一層鹽的放進備好的容器大甕裡，最後加水，水沒（mo）過蘿蔔表面 。

然後按照比例：一百斤蘿蔔十七八斤鹹鹽，先放五六斤左右在蘿蔔的最上層，再將三斤裝的醬油夫子放在上面，然後加水。靜等十天左右，鹹鹽慢慢滲入蘿蔔、芥菜，讓它們適應了打個滾，也就是蔬菜遇鹽會發酵，這時候我們再給它加上一次鹽，在靜等十天，這樣三次左右，一百斤蘿蔔十七八斤鹽的比例，就全部完成了。剩下的就等醃菜完全發酵好了才能來吃，這樣醃出來的鹹菜咬起來清脆可口。 一般等鹹菜完全發酵成功，得需一月有餘。

其實，很多蔬菜在醃製過程的，雖然有部分維生素會被損壞，但是蔬菜中的一些微量元素基本上是都被儲存下來了。所有被醃製成鹹菜的蔬菜，都有一個共同點，那就是，在醃製過程的需要發酵，發酵過程中所產生的菌類，卻是特別的多，所產生的乳酸菌能促進人體消化，幫助人體更好地吸收營養成分。

醃製鹹菜在中國有著悠久的歷史了，鹹菜一直是我們農村人飯桌上一道不可缺少的佐餐，現如今隨著人們生活水平的提高，對食品安全要求的觀念也越來越重視。亞硝酸鹽在農村的鹹菜裡成了敏感詞，吃鹹菜能不能致癌，也成了人們日常生活中的熱門話題 。 的確，醃製的蔬菜中是含有亞硝酸鹽，但醃製過程中所產生的亞硝酸鹽含量最高的時間是在一到二週之間。以後會隨著醃製的時間，亞硝酸鹽的含量會一點點的分解，醃製時間越長，亞硝酸鹽也會越少，甚至會隨著分解完全消失。

農村人輩輩世世的飯桌上離了鹹菜吃不飽飯，含有亞硝酸鹽的鹹菜也讓農村裡活出來很多的百歲壽星， 所以說鹹菜可以放心大膽的去吃，不用去擔心有什麼致癌風險。不過，如果您還是特別顧慮的話，就把鹹菜切好了以後用水把它浸泡一會兒或是十幾分鍾，因為亞硝酸鹽溶於水。 透過水的浸泡，亞硝酸鹽溶水後也會完全分解殆盡。

以上是農嫂回答的關於農村人自己醃製鹹菜時，對亞硝酸鹽含量問題的看法，以及浸泡的時間，純屬個人觀點。