東北醃酸菜做法：

1、準備容器：塑膠桶、罈子、缸、甕皆可，不能使用鐵製鋁製容器，因為在發酵過程中會產生乳酸把容器腐蝕。

2、把白菜去老幫碼放在容器內，儘量把所有空間擠滿，如果不好放可以把部分白菜切開。

3、加滿開水，加一點鹽，不加也行，用石頭壓上防止白菜漂起，不要讓白菜露出水面，桶口用塑膠膜封好，與空氣隔絕。放置在10~20度20天以上，溫度越高發酵時間越短。

四川老壇酸菜做法：

1.去菜市場買回芥菜。一般來說，有些菜農會把芥菜晾乾水份再出售，還有一種就是剛從地裡摘下就拿來賣了。我這次買回的芥菜就是沒有晾乾水份的。

2.買回的芥菜先不用洗，直接拿到Sunny下晾乾水份。

3準備泡菜的容器，翁、缸、罈子都可以。

4.收回晾乾水份的芥菜。

5把芥菜洗乾淨。

6提前準備好開水。

7.把洗乾淨的芥菜放在開水裡面燙軟。

8.燙軟的芥菜裝容器裡。

9.加少許鹽。

10.加入燙菜後晾涼的開水（燙菜的水），沒過芥菜即可。

11.蓋上開蓋子，大概10多天就可以開吃了。

謝謝你的邀請。廣東這邊有幾種菜類是專門做酸菜的，青菜、芹菜、蘿蔔菜、芥菜等，每個地方的選菜和做法都不一樣，好像北方就喜歡用大白菜，因為是盛產地，而且又便宜，好像我們南方人一般都是選擇芥菜來醃製酸菜的，芥菜含有大量維生素A、B族維生素，同時可以提神醒腦，解除疲勞的功效。

說到酸菜很多人都不會陌生，相信也有不少的朋友都愛吃,酸爽開胃，在廣東農村的地方，基本家家戶戶的家庭主婦都會做。像一些朋友不想自已做覺得麻煩，就會在外面買一些已經醃好的酸菜，其實這種酸菜有放了很多新增劑，先不說乾不乾淨衛不衛生問題，如果長期吃的話肯定不行，想吃到乾淨衛生的酸菜還不如自已動手做，自已動手豐衣足食。

做法：

1. 首先把芥菜洗乾淨，因為很多泥沙，然後放在太陽底下曬1~2天，一定曬乾部分水分，泡出來的酸菜才會脆，而且泡的時間長的酸菜也不會那麼容易爛。

2. 鍋里加入適量清水，大火煮開，把曬好的芥菜放入水中燙均勻，然後再翻動一下菜葉就可以關火了。

3. 再把把燙好的芥菜撈出來，放入一個無水無油的深盆(泡酸菜專用)或者密封罐，一定要夠深。

4．撈出芥菜後，鍋里加入比我們平時炒菜多一倍的食鹽，看你酸菜的份量去加鹽。

5.等鍋裡的鹽水放涼後，再倒入芥菜盆中。

6.在芥菜上面壓個重物或者一塊大石頭，再封上保鮮膜（如果能密封更好），放在陰涼的地方，要保證芥菜全部泡入水中，沒泡水的芥菜會發黴爛的，蓋好放置在陰涼的地方。

7.一個星期後就撈出來吃，又酸又脆的酸菜就做好啦。

中國地大物博，各地都有不同的蔬菜可以醃製的菜太多了，下面簡單介紹一些比較常見可以醃酸菜並且吃著比較不錯的蔬菜吧。

白菜。白菜醃酸菜在很多地方都有，尤其在北方最常見。北方人醃酸菜大多數會準備一個大缸也叫甕。醃製白菜的方法也特別簡單，直接將白菜剝去外皮，只留乾淨部位，沖洗乾淨晾乾水分。放入甕中，一層白菜一層鹽，俗稱撒三道鹽，壓實，醃製一個月即可撈出食用。吃法也比較多，可以包酸菜餡包子、餃子，燉菜，熬菜等。

芥菜。非常出名的老壇酸菜就是用的芥菜。好多梅乾菜，鹽菜等醃製菜都是用這個芥菜醃製的。比較最常見的就是老壇酸菜牛肉泡麵。吃不了的可以曬乾涼梅乾菜等。吃法也頗多。比如川菜裡的雞米芽菜，肉末芽菜。酸菜水餃鴨等。

蘿蔔。蘿蔔有好多種，白蘿蔔、胡蘿蔔、青蘿蔔等。蘿蔔醃的酸菜，清脆爽口，好多地方在醃酸菜的時候都會在底下壓菜缸，墊底。可以直接就飯吃，也可以晾乾做菜吃，還可以製作成老黑菜、榨菜、醬菜等等。還可以晾乾做冷盤，比如蘿蔔乾拌雞丁，蘿蔔乾拌花仁，酸蘿蔔炒鴨丁等等。

豆角，不管是長豆角還是短豆角都可用來醃製成酸菜。醃製的酸豆角炒肉末，做醬、拌麵、加工其他可口醬菜等。

心裡美、芥菜疙瘩、包菜。

還有各種青椒、大蒜、蒜薹、萵筍等等。

根莖類蔬菜都可以醃製成酸菜。比如：胡蘿蔔、豇豆、豆角、黃瓜、芹菜、辣椒、白菜、菜頭（包菜）、雪裡蕻、蘿蔔、芥菜、茄子、筍、鬼子姜、甘露……太多了，感覺一切皆可醃製的樣子

最主要的還是泡菜的水要調製好不然很容易起泡沫壞掉的哦。

燒鹽開水稍要偏鹹一點，水開關火下入青紅野山椒，花椒，放涼下入姜，大蒜辨，白酒適量起香脆，倒入泡菜壇裡。

需要泡製的蔬菜洗淨必須瀝乾水份哦，不然泡製期間很容易壞的，水乾放入泡製半個月左右即可食用。

南方北方都有酸菜，但因加工的方法不同口感也不同。北方一般用生菜加鹽醃製成酸菜，跟南方的加工方法不同。南方菜裡很多都會用到酸菜，我這裡做一下介紹，方便大家學學。

選料：

南方酸菜可選的菜種類很多，一般有以下幾種：

青菜，南方青菜產於冬春時節，菜幫子肥厚、水分的含量不大，略帶苦味，常吃去火。陳放時間可以較長。

白菜，只要是白菜都可以做酸菜，但大白菜水分含量過高。陳放時間不長。

蘿蔔菜，就是蘿蔔英子，味辛、略苦，但比較脆、這種菜下油厲害，以胭脂蘿蔔英子為好，陳放時間也可以較長。

野芹菜，生長在旱田旱地裡的芹菜，有降血壓功能。不能用生長在水溝裡的水芹菜和家芹菜。

做法：將菜洗淨，燒一大鍋開水，把菜分幾次放下去泹一（煮至三四成熟）下然後放到一個較大的容器裡注意不能沾絲毫的油。把煮菜的水置放下去，將菜全部浸泡住，用一點米湯（大約兩三碗）煮開以後再到進去。將容器放到溫度較高的地方一夜菜就酸了。比較簡便的方法，就是加一些食用醋，這樣菜就比較容易酸，菜吃完後，那酸湯可別丟，一邊吃酸菜，一邊不斷的新增新的進去就用不著再做酸湯釀子了。

這種方法制作的酸菜食用方法很多，可以炒來吃、涼拌來吃、蘸著吃、還可以用來製作酸菜魚、酸菜蹄膀、酸湯麵……

在我們老家最喜歡用芥菜來做酸菜，每年家裡都會做上一缸酸菜，做法如下：芥菜先曬幾天去除水份，用粗鹽和涼開水醃製一週左右。這是我媽的簡單做法。可以用來爆炒豬大腸，直接爆香用來送粥，最好就是用來做酸菜魚，酸爽有勁道。

我最愛吃的就是酸豆角、跟酸蘿蔔，相信大家也都吃過。

像哪些菜可以做酸菜，說實在的，看你想吃什麼酸菜。大部分蔬菜都是可以做酸菜吃的，就看個人口味。我們這裡的蔬菜製作過程跟你說下：

1、想吃什麼樣的蔬菜，就摘或買回來。清洗乾淨，曬乾，一般一個下午就可以了，只要表面沒什麼水份，看起來有點醃的樣子。

2、然後用清水煮熟，這裡如果你不想吃太酸，可以用水泡著。等兩天就可吃了，不過只能吃二天左右。不能吃太久。如果想吃酸一點的，放在通風著讓風自然吹乾（不要太陽下曬）

3、切成自己想吃的片，大的醃的要久一些，放入鹽或自己喜歡吃的配料，帶上手套，用力搓揉

4、放入泡罈子裡面，蓋緊。就可以了一般最多一個星期就可以吃了。蔬菜的話4-5天就可以吃了，

特別注意：全過程不能有油

我老家承德圍場的，大多數家庭冬天都醃製一大缸酸菜，醃製酸菜以大白菜為主，不過也有用那種扁甘藍醃製酸菜的。醃製之前要把菜，清洗乾淨，過開水把菜燙一下，在缸裡碼一層菜，就撒一層鹽，直至把缸碼滿，在最上面拿一個大石頭把菜壓實，在加水，直至把最上面的菜也浸上水為止。等到聞到很大的酸味，我們那裡稱發缸了，也就醃製好了。

農村能做酸菜的菜太多了，在我的記憶裡，我奶奶有10多個酸菜老壇，每一年不同季節都會做不同的酸菜，基本上一吃就是一年，這樣第二年剛好又接著做。不過我最喜歡吃的就兩種，一個是藠頭，另外一個是陽荷，這兩種算得上是我們恩施的特產小菜了，外地人也特別喜歡吃。

1、藠頭：做酸菜是采地下部分，跟大蒜類似，地上部分跟小蔥類似，但是和大蒜、小蔥比較起來，它醃製過後的口感更加獨特，酸中帶甜，甜中透酸，咬一口特別的脆，這是我童年裡最喜歡吃的，基本上一餐能吃一小碗。在我們家經常“斷貨”。

特別是我河北的姑父，第一年過來吃過一次就愛上了它，基本上每年他都會算出我奶奶泡製藠頭的時間，用他的話說：拿肉我都不換。可見藠頭是多麼的好吃。

2、陽荷：之前我的文章中有寫到怎麼栽培，微頭中也寫到過怎麼泡製，它鮮吃特別好吃，做成酸菜直接給我吃我是真的不會吃的，我最喜歡吃的是用我們當地的煙燻臘肉炒過以後的味道。酸辣中夾雜著臘肉的香味，就算是十里開外，我也能聞到它的味道。

說到這裡肯定有很多人都在流口水了，特別是在外地的恩施老鄉，估計這會兒都想著讓家裡郵寄一點去了，別麻煩了，給你說幾點製作酸菜的注意事項，自己就可以做了。

1、首先要將準備醃製的蔬菜清洗乾淨瀝乾表面水分，如果你怕無法把握瀝乾水分的度，那就在清洗乾淨以後用涼白開過一遍，這樣就可以避免醃製的時候有生水（沒有燒開的水）的存在。

2、其次，用鹽的量不要過大，正常口感即可，不要以為酸菜一定要放很多鹽哦！

3、還有一個提高酸菜口感的小技巧，就是在醃製的過程中適當加一些白糖，如果不喜歡吃甜的就少放一點點，主要是為了保證酸菜口感脆。

4、醃製後一定要密封好，避免走氣，主要是避免其它細菌侵入，使酸菜口感變差。

5、最好醃製10天以後吃，這樣就能保證亞硝酸鹽含量低。很多人認為酸菜醃製2天就可以吃，其實這是不對的，這個時候亞硝酸鹽的含量是很高的，也稱不上真正的酸菜。

我分享的這兩種酸菜有喜歡吃的嗎？你們還有喜歡的酸菜品種嗎？看看我奶奶的酸菜罈子裡有不有，我可以送給你哦！

作為農村人發表一下個人意見，農村最不缺瓜果李桃，時令蔬菜。東西太多，放久了會壞，怎麼辦呢？聰明的人們總是有辦法，把多餘的菜醃起來，這樣不僅儲存的時間久，還很美味。

下面我就來說說我們農村最常見的幾種酸菜吧，首先是酸白菜，把白菜洗淨，控幹水分，放在罈子裡，用溫水把白菜淹沒，再放入薑辣椒，食鹽，注意一定要密封好，再這個過程中，不許沾上油之類的東西，不然容易壞。過一段時間就可以吃了，到了冬天包上一些酸菜餃子，酸菜豬肉燉粉條，甭提多美了。然後豆角也可以拿來醃，豆角選嫩一點的，先焯水，可以把整個的豆角醃起來，也可以切碎一點醃，全憑個人喜好。醃好的酸豆角可以拿來炒飯，也可以炒麵，油而不膩酸香可口，讓人食指大動。辣椒也可以拿來醃，不管是青的，紅的都可以，我家一般都是把辣椒洗淨後放上蔥、姜、蒜、鹽，也是要用溫水醃泡，密封起來就好了，過年的時候搞一盤炒雞胗鴨胗，炒回鍋肉，又下飯又解膩，我家每年都要吃，白吃不厭！還可以剁碎了炒雞蛋，也是一下飯神菜。

說了這麼多，不知道朋友會了嗎？總之記住，鹽要放足量，再就是一定要用溫水，醃好後一定要密封牢，最好找一塊乾淨的石頭，磚之類的壓在上面，不能沾上葷腥，只要方法找對了，什麼醃黃瓜，醃蘿蔔都可以。基本上就這樣如果有朋友不懂的，還有欠缺的地方請各位朋友多多指教！