說到曬乾菜那就多了，在鄉村隴原家鄉大多數蔬菜都是可以曬乾食用的。過去人們生活不像現在這麼好，一年四季都能吃到新鮮蔬菜。人們只能把時令蔬菜用來曬乾，到了冬天用熱水浸泡或者焯一下水，然後加入喜歡的佐料涼拌或者炒菜、燉菜。現在農村人們曬乾菜，只是為了換口味，變著法享受美好生活。

當前處暑已過，農家小菜園種植的蔬菜也是玲琅滿目，受南北氣候條件影響種植蔬菜也有很大差別。隴原家鄉在甘肅南部，隸屬於黃土高原溝壑地帶，這裡黃土層深厚，晝夜溫差著實很大，再過一月有餘將會迎來秋霜。農家菜園子最常種植的蔬菜就是辣椒，茄子、香菜、大白菜、豆角、韭菜、蘿蔔、西葫蘆、西紅柿、圓白菜、大蒜、絲瓜、芹菜、大蔥等蔬菜。以上這些蔬菜中，家鄉父老鄉親最常用辣椒、茄子、豆角、蘿蔔、西葫蘆、芹菜、綠葉圓白菜來曬制乾菜。說到這裡很有必要和大家說一下，綠葉芹菜和綠葉圓白菜曬乾用來幹啥？自古西北人喜食酸菜，這種酸菜有一個上檔次的半學名“漿水”。吃過西北漿水面的人，可能會知曉漿水製作過程中主要原料就是綠葉芹菜或綠葉圓白菜，苜蓿菜焯水後用開水配上白麵攪拌成糊狀，不能過稠燒開倒入已弄好的菜中，等待發酵就行。但到了冬季綠葉菜就會稀少，農家人就會在秋天把能製作酸菜的蔬菜切絲曬乾，用的時候焯水製作就行。其實這些看似平常的蔬菜，曬乾後在冬季吃食，也是別有一番風味。如曬乾的蘿蔔用來製作蘿蔔乾，曬乾辣椒不但可以製作辣椒麵，還可以用開水浸泡之後，配上蒜泥加入佐料，澆上熱油製作好吃的辣椒小菜。茄子、豆角、西葫蘆焯水涼拌，味道鮮美，風味獨特。以上是鄉村隴原家鄉，秋季最常見的一些曬乾的蔬菜。您家鄉都曬那些乾菜，一起來分享。

我們居住在北方，在以前的年代，漫長的冬季都是靠吃乾菜和窖存的土豆、蘿蔔、白菜度過。現在條件好了，冬天可以去超市或者商店買新鮮的蔬菜，不過咱農村人可能是懷舊吧，每年到了秋天還是要曬一些乾菜的，冬天吃夠了大魚大肉，偶爾吃吃乾菜味道還真的是不錯呢。現在在超市裡也經常看見有賣幹豆角、黃瓜乾等乾菜的，而且價格也挺貴的，對於我們農村人來說是不會買這些乾菜的，因為我們自己每年秋天都要晾曬的，我們0這裡晾曬的乾菜品種很多，豆角幹、蘿蔔乾、黃瓜幹、茄子幹、土豆乾、角瓜幹、南瓜幹、胡蘿蔔幹，還會晾一些乾白菜、幹蘿蔔纓等，有的人家還會晾曬一些野菜乾，比如干的馬齒莧、野蘇子也是在這個季節晾曬的。

立秋以後雨水減少天氣乾燥，是最適合晾曬乾菜的季節，對於那些常見的豆角幹、黃瓜幹、茄子乾等很多人都很熟悉，對於土豆乾應該很多人不知道吧，其實這土豆乾與眾不同的就是要把土豆烀熟以後進行切片晾曬，而不是生土豆直接晾曬的，晾曬好的土豆乾呈金黃色，看著就特別誘人，可以用來燉小雞，做紅燒肉時也可以放一些進去，吃的時候要提前用水泡開。

角瓜幹在晾曬前要把嫩角瓜從中間橫著切開，把角瓜籽和瓤掏出來，然後在Sunny下晾曬一天，最後用鐮刀卡在一塊乾淨的木板上，或者是桌子上，使鐮刀刃和桌面有一定的距離，這個距離絕對角瓜乾的厚度，然後把角瓜放在刀刃上用手旋轉，這樣角瓜條就出來了，再把角瓜條掛起來曬乾就可以了，是不是很簡單呢，不過應該每個地方的方法不一樣吧，我們這裡都是這樣晾曬的。吃的時候需要提前用水泡開，經常用來燉著吃。

乾白菜是在秋天收穫白菜的時候，把那些沒有抱心的白菜修理乾淨後，放在陰涼通風的地方進行陰乾，這樣的乾白菜顏色是綠的，如果在Sunny下晾曬出來的顏色是黃白色的。吃的時候需要提前在鍋裡用開水煮熟，然後切段，可以直接蘸醬吃，也可以燉土豆、燉肉吃。蘿蔔纓也這樣晾曬的，吃法也是一樣的，只是口味不同。

秋天的蔬菜品種較多，在陸續成熟後，有的不宜貯存，還有的出於人們的生活習慣，老人們經過各種辦法，加工後將它們晾曬，存放到冬天吃。曬乾的蔬菜格外好吃。

豆角：豆角產量很高，在秋後老人們就把成熟的豆角摘下來，經過焯水後，進行晾曬。到冬天拿出來用溫水泡開後，用五花肉燉著吃，有韌勁，特好吃。比鮮食時好吃多了。

有的家裡晾曬的豆角較多，吃不過來，老人們就拿到集市上賣。要20多元一斤呢。

蘿蔔：蘿蔔收穫後本可以直接貯存，但由於多年的習慣，老人們還是習慣把蘿蔔用半機械化工具（旋轉刀子）切成片；或者擦成絲晾曬。切成的片到了冬天就成了美味；而擦成的絲不僅能燉菜，還能用來拌制鹹菜等。

蘿蔔苗：有的朋友可能認為蘿蔔苗不是菜，但在我們這裡，每當收穫蘿蔔的季節，沒種蘿蔔的村民就無償幫忙，為的是要點蘿蔔苗。當然在採收的時候要選嫩的。拿回家後綁成小把，搭在繩子上晾曬乾，到了冬天用溫水泡開後切碎。撒上豆麵用鍋蒸，食用的時候再放蔥姜等用油炒著吃。胡蘿蔔苗要比白蘿蔔苗好吃。

老人們在秋天晾曬的蔬菜還有很多，如扁豆、茄子等等。只是晾曬前加工處理方法不一樣，有的要焯水後晾曬，而有的要切片後晾曬，還有的直接晾曬。另外，農村老人還把很多野菜挖回家晾曬，如馬齒莧等，到丁冬天用水泡開後燉著吃、涼拌、包水餃、大包等。

蔓菁櫻

以前每年秋季初冬的時候，容姐都會晾曬一些幹蔓菁櫻的，有時是自家種植的蔓菁，有時是鄰居收完蔓菁以後，剩下的蔓菁櫻，容姐都會摘乾淨後，放在大門底下晾曬，然後到了春節期間做乾菜包子吃。

蔓菁櫻乾菜包子做法是，前天晚上把乾菜放在盆裡，然後把燒開的水倒進去，泡一晚上第二天上午再收拾做餡，這樣泡出來的乾菜青翠碧綠，很新鮮的。做餡的時候，把乾菜洗淨去水後剁碎，再加入大蔥生肉做成肉餡，皮用豆麵和玉米麵白麵混合和成發麵，做出的包子很好吃的。

秋黃瓜

秋黃瓜可以用來做醬黃瓜，做醬黃瓜以前，都會把洗淨的黃瓜分開切斷後晾曬，等到黃瓜曬得有打蔫得樣子的時候，再放入生抽食鹽、大蒜片、薑片、辣椒片，最後放入一些白酒後，放置幾天後，醬黃瓜就做好了。白蘿蔔也會這樣做的，

紅薯片

現在種紅薯的少了，做紅薯乾的也少了。以前小時候，老媽經常會晾曬一些紅薯乾的，然後冬天的時候，放在小米飯裡，味道很不錯的。

紅薯片還可以做成紅薯粉，做蒸餃的時候，面裡放一些，甜甜的糯糯的，很有紅薯的味道。

結束語

在我們這裡，秋豆角就已經很少很貴了，因此沒有人再晾曬秋豆角了。還有白菜，晾曬的也是很少的。不過老媽每年都會晾曬一些的，她都會把收回來的白菜中沒有長好的白菜，做成乾白菜，然後等到來年春季做熬白菜吃的。

我不得不說，在過去沒有冰箱、沒有很好儲存食物方式的年代裡，人們透過曬乾菜的方法儲存蔬菜，以便於冬季食用，是一項智慧的結晶。尤其在我們北方地區，到了秋季，雨水少，秋高氣爽，孟秋階段日照時間長，仲秋階段日照也尚可，最適合在秋季曬乾菜儲存然後冬季吃了。

從小我就跟著媽媽在秋季晾曬各種乾菜，可以說我自己就積累了豐富的曬乾菜技能，對於我來說，每年秋季常曬的乾菜有很多很多，這裡簡單的列舉一些供大家參考。

（1）茄子幹、長豆角幹、扁豆角幹。

這三種蔬菜我們家最常曬乾，尤其茄子，曬之前，媽媽總會將茄子切成片，鍋裡蒸一下，然後拿到太陽底下曬，然後儲存起來，冬季吃，味道非常好，生吃都可以。

（茄子片幹）

豆角乾和扁豆角幹，媽媽也要用開水焯一下，人，然後放到太陽底下曬乾儲存，留著冬季食用。

（長豆角幹）

（2）黃花菜、蘿蔔纓。

在我們北方，秋季曬黃花菜乾和蘿蔔纓幹也非常常見，尤其黃花菜乾曬乾之後再做菜感覺更加美味。而這兩種菜乾在晾曬之前最好先過一下開水，消除菜裡的苦味。

（黃花菜乾）

（蘿蔔纓幹）

（3）香菇幹、木耳幹。

冬季做菜最鮮、最美味，尤其燉肉的時候放一些進去，絕對非香菇乾和木耳幹莫屬了。

（香菇幹）

以前農村生活條件差，香菇和木耳我們都是在山上採摘，摘了之後不捨得吃，就拿到太陽底下直接曬乾，等做肉菜的時候，會拿出來一些放進菜種提鮮。而香菇乾和木耳幹曬乾之後，只要存放得當，四季都是非常好的美味。

（木耳幹）

（4）總結。

其實在農村有很多蔬菜都是可以晾曬成乾的，只不過現在人們生活條件好了，儲存蔬菜水果也方便，年輕人就不太懂得晾曬蔬菜乾的妙處了。而我老婆家鄉，還會在春季晾曬香椿幹、竹筍乾、槐花乾等等，秋季晾曬南瓜乾等等，幾乎萬物皆可曬。

曬乾之後，儲存也方便，只要別捂著，通風儲存就好，可以存放很久。吃的時候，用水泡發一下，火鍋、燉肉、炒菜都是不錯的選擇。

秋收冬藏，是農民們必須做的，特別東北的冬天寒冷，不產農作物，那麼秋天適合涼什麼樣的乾菜呢？如何曬晾？讓小語分享一下相關經驗：

幹豆角：選擇豆角是不宜太過鼓豆，摘下即用絲碴子碴絲，豆角絲曬晾過程中要做好防護工作，避免與蒼蠅發生接觸，生蟲子，陰天也不適合曬晾，容易發毛，選擇晴朗天氣曬晾三天即可收起。儲存宜冷不宜熱。食用之前用熱水浸泡五小時左右，在下鍋翻炒即可。茄子幹：茄子晾乾大家都吃過吧，茄子選擇沒有特殊要求，什麼樣的都可以，曬晾有兩種方式，第一生切塊，太陽下暴曬，第二種就是蒸八分熟以後，撕成條狀曬晾，也可生切條曬晾，多種方式。存放冷熱均可。食用時用熱水浸泡以後，下鍋燉炒即可。乾土豆片：土豆即馬鈴薯，去皮，生切片，建議不要太薄，兩毫米為宜，太陽下暴曬三到四天，存放以冷為宜，食用時同樣用開水浸泡活煮沸後食用。幹蔥：大蔥也需要曬晾，儲存不好容易腐爛，蔥是最不好儲存的，秋季起下來以後，把綠葉曬晾乾，蔥表皮晾乾，捆綁起來，冷存，使用時提前拿屋裡解凍，自然融化，不宜用水融化。和新鮮大蔥一樣，特別好。蘿蔔乾：以紅蘿蔔為宜，洗淨生切絲，曬晾無水分以後收起，冷熱均可存放，食用時開水浸泡開，五小時左右即可，不宜過長，這種蘿蔔乾適合拌鹹菜，口感極佳。魚乾：小泥鰍魚曬晾魚乾簡單又省事，不用收拾，出水就放網兜上曬晾，成幹為止，這種魚乾可以涼拌，也可以打魚醬，還可以油炸，味道不錯。黃瓜片：生切片，不宜過厚，要用老黃瓜種曬晾成幹。儲存簡單，冷熱均可，食用時可煲湯，可燉菜，與魚乾一起做也是道美味佳餚，特別好吃，我媽媽經常用黃瓜燉魚。幹辣椒：紅辣椒穿串，針線串，房簷下曬晾，不用存放，冬季時就在屋簷下直接取下，辣椒瓢就是用幹辣椒做的，酥脆，香甜。最後總結；乾菜多樣化，曬晾過程中一定要注意為生，以免食用後生病，這些乾菜都無需任何新增劑，也不用鹽，以本曬晾最佳，食用時依個人口味適燉炒，冬季再也不缺菜啦！

我是小語，黑龍江五常人，小語家鄉冬季特別冷，農村裡也沒我賣菜的，以上小語都親自曬晾過，你也可以嘗試一下，感謝閱讀，歡迎關注！

到了秋天，天氣比較涼爽乾燥。而且雨水比較少。在我們這裡很多農村老人都會曬一些菜乾。因為平時種的青菜比較多，一直吃不完。過了時間摘不完的話就會老了，不好吃了。所以我們農村老人都會留一些菜來曬乾，留到冬天吃的。那麼農村有什麼蔬菜可以曬乾吃的呢？因為各地也不一樣，在我們村主要有這幾種乾菜的，特別好吃，給大家介紹一下。

一、竹筍乾。竹筍應該大家也吃過了吧。在農村有好幾種竹筍呢。在農村，竹筍也是分季節的。有春筍，有秋筍。現在是秋季，秋筍已經長出來了。在我們這裡，秋天長的竹筍是生長在那種叫麻竹的竹林裡的。他是每年秋季的時候生長出來的。另外的水竹筍和蒲筍都是春天的時候長出來的。所以大家要分清楚。把竹筍採挖回來。用開水灼開之後然後晾曬。放到冬天的時候就可以拿出來吃了。搭配鵝肉鴨肉是比較好吃的。

二、芋杆。

芋杆應該有些人應該沒有吃過。我也是在我外婆那裡吃過這種芋乾的，它是一種芋頭的杆子曬乾之後拿來吃的，拿來搭配其他肉一起煮。非常美味好吃。這種芋杆在農村非常的多，平時我們都是用來餵豬的。其實我們自己也可以拿來吃啊，味道還不錯的。特別搭配鵝肉還有鴨肉，非常好吃。把新鮮的芋杆採摘回來之後，切成一一條一條的。把它曬乾密封好，到冬天的時候就可以拿出來吃了。

三、秋葵。秋葵很多男人都喜歡吃。因為對我們有好處的。被譽為男人加油站。平時我們買秋葵回來都是涼拌，還有煮湯。很少有人用來曬乾吃。不過我們這裡也有人喜歡用秋葵曬乾來吃的。曬乾秋葵看起來樣子是不太美觀的。但是也是挺營養豐富的，用來燉湯是最適合不過。

其實秋天也有很多蔬菜適合曬乾留到冬天吃的。如胡蘿蔔幹，白蘿蔔幹，白菜乾，幹豆角，芥菜乾等等。

只要是能吃的菜，我們都能想到辦法弄成乾菜，而且口味很好。前幾年還有人拿了我做乾製品公司，我教了些技術，後來沒幹了。

怎麼將我們儘量想辦法將秋天菜弄成菜的呢？

因為職業和原來的好政策，原來我們是一個國營集體的段木食用菌場，整個一冬天在原始森林裡幹活，這個菜是相當麻煩之大事，集體時那糧食是國家供應的，菜可是自己想辦法的，那時各家各戶供應自己家裡在那原始森林裡的人乾菜食，那倒好辦，就一兩個人吃一個冬，春天，消耗不大，妻子為丈夫僅好的辦就是了。

到了八二年先承包制，後單幹，那賺錢啊！一下就發展了起來，象我們家當時開了十幾個山場，聘請了許多安徽安慶太湖，嶽西，金寨那裡有砍伐樹木經驗的，還有浙江龍泉方面每場安排幾個做工頭，那是一百多人，米還是好供應，菜食就特別特別緊張了，當時農村還沒有菜市場，幸得我姐夫是市糧庫開裝大糧車的，那車也是剛從日本進口來的，噸位車況一流，一直放空到鄉下各糧站運糧到市裡，也就每次上來都滿滿的將市裡便宜菜運送到我們家。這樣才接濟上山裡供給菜食，一時山場沒有人來擔的，那就要保住不爛，那時沒凍箱凍櫃，只能是曬乾，在那時就只能試想各種辦法曬乾，保住這些新鮮菜（那時沒有手機，大山裡只有等他們下來擔），於是各種乾製，以前沒有人乾製過的也要想辦法乾製，醃酸。

到了夏天，那時可以開荒，就弄了幾十畝荒地種著各種菜食，在秋天就先乾製好，等冬天一到，工人自擔上山的菜就輕了，比米都輕了，這省去了許多在吃食上的擔工。

那時候我們是能種出來的菜，都能曬成幹，而且讓他們評品口味後改良。象傳統的豇豆角，茄幹，南瓜幹，辣椒幹這不必說了，豇豆角焯下水曬乾，茄子切片曬乾，南瓜切片曬乾，蘿蔔葉子曬乾，這些還透過以前沒有焯水，試驗加焯水加鹽的曬乾。

我們還象以前別人很少曬乾的，具有大量的，如紅薯葉，紅薯梗焯水曬乾。扁豆焯水曬乾，紅薯刨絲瀝粉後絲曬乾，黃瓜整條醃製曬乾，絲瓜焯水曬乾，冬瓜切圈醃製曬乾，辣椒及辣椒葉焯水曬乾，茄子蒸熟後加米粉曬乾，西瓜皮醃製曬乾，芋荷梗醃製曬乾等等的曬乾的，我們都制過。不過那時都是粗製品，能減輕重量，在山上能水發泡就行。以後幾年供應不緊張才做出精製品。這些精細製作品現在都還很俏。

我是一名八五後，我小時候家裡條件差，到了秋天家裡菜都下來的時候就開始準備越冬的菜了。西紅柿成熟後吃不完，媽媽會用輸液的瓶子洗乾淨消毒完把剁碎的西紅柿裝進去再連同瓶子一起蒸，冬天做飯顏色鮮豔味道也好，漸漸的豆角下來我們摘下來用刀片從中間劃開掛在鐵絲上晾乾冬天配辣椒炒肉或者大盤雞吃，秋白菜出來後媽媽會把多餘的剔下來的小苗洗乾淨晾在太陽曬不到的棚子底下，晾乾冬天做麵條涼拌都好吃，而且這樣晾過的小白菜味道獨一無二顏色很綠，這些曬乾的蔬菜就是我們整個冬天的重要的蔬菜，小時候的條件普遍都不好，那種滋味裡有媽媽的味道，現在在照同樣方法去做再也做不出那種味道，或許是現在生活太好了，也或許媽媽不在了，媽媽的味道只能在回憶中回味了。

曬乾菜是農村的一道特色，農業生產活動自古有一條規律“春耕夏耘，秋收冬藏”，製作乾菜（我們贛南叫菜乾）就是“冬藏”的重要部分。

製作乾菜的原理其實就是脫水儲存，可以到了冬天和來年蔬菜斷季的時候拿出來食用。乾菜在色澤、重量和口感方面都與新鮮蔬菜有一些差異，卻又別有一番風味。

我的家鄉地處贛南北部，以山地、丘陵地貌為主，光熱、降水條件都比較適中，所以瓜果蔬菜物種也是特別豐富。可以這麼說吧，除了西瓜以外，幾乎所有的蔬菜和水果都能做成乾貨。柿餅、桃子幹、李子幹、梨乾...還有蔬菜，豆角幹、蘿蔔乾、竹筍乾、南瓜幹...總之是應有盡有的。

乾菜的由來與興起。

其實最早的乾菜並不是農民自己曬制的，而是菜地裡的蔬菜因為成熟了來不及採摘而被強烈的Sunny曬乾了。一次偶然的機會，人們才發現原來曬乾的蔬菜也很好吃，於是乾菜才逐漸盛行。因為乾菜貯存時間長且方便運輸，在困難年代乾菜也幫農村度過了食材缺乏、物質緊張的艱苦歲月。直到現在，人們生活水平提高了，也還保留著製作乾菜的優良傳統。

製作乾菜的品種豐富。

隨著農業技術的不斷推廣和農業種植的改良最佳化，農民可以種植的蔬菜品種也越來越多樣化。當收穫季節來不及賣掉又吃不完的情況下，幾乎所有的蔬菜就被做成乾菜了。冬瓜、南瓜、豆角、青菜、白菜等等，當然最不能忘的還是蘿蔔乾。乾菜製作要挑選沒有病蟲害的蔬菜，分選清洗乾淨之後用透氣性較好的容器盛放，然後放置在太陽底下曬制，一般一週左右的時間就能完全曬乾，然後用塑膠袋封存起來懸掛在通風的地方。

乾菜的貯存週期差異。

乾菜的初衷就是將富餘的蔬菜以脫水的方式貯存起來，合理調整其食用時間，減少不必要的浪費。由於蔬菜、曬制方法和時間還有儲存環境的差異，乾菜貯存的週期也有一定的差異。一般情況下，青菜、白菜等可食葉的蔬菜曬制的乾菜儲存時間更短，往往都要先吃完；而蘿蔔、萵筍等肉質較多的蔬菜曬制的乾菜可以存放更久，如果封存的環境較好，甚至一兩年以後都還能吃。