幾個月前，碧桂園機器人餐廳在廣州亮相，引發無數好奇的人們爭相打卡。

機器人廚師對師傅們的烹飪技法進行了充分的資料收集，透過預定程式對機器人進行精準控制，加熱時間精確到秒，加熱溫度精確到0.1℃，加熱水量精確到1ml，釀造一份美味的菜品。

每個機器人都有看家絕活，自動投料、自動烹飪、自動清洗，從接到訂單起，炒鍋機器人已實現全流程無人化操作。而且這些大廚們有兩項看家絕活，一是接受了嚴格的資料測試，可以精準複製任何美味，二是精力旺盛可以連續工作24小時，送餐也是機器人自動化的哦。

碧桂園還計劃在中國和全球推廣以順德菜系為主的機器人餐廳，真正實現由機器人迎賓點餐、翻炒烹飪、端菜上桌、清潔打掃的無人化餐飲體驗。

而在此次疫情中，碧桂園自主研發的“煲仔飯機器人”在抗疫一線成功“上崗”，24小時免費供應，讓醫護天使們隨時吃上熱騰騰的飯菜。碧桂園透過國強基金會向武漢捐贈的首臺煲仔飯機器人於2月14日運抵湖北省國資學院隔離點。這款集裝箱版煲仔飯機器人每15分鐘出品36份煲仔飯，從加熱、加油、加水到出餐的整個過程都是無人、全自動化操作，能大幅降低因人員接觸而導致的交叉感染風險。

現在我們這裡才慢慢地放開了堂食，對餐飲業的打擊還是很大的，飯店裡人也不多，估計老闆也沒想要盈利，能cover掉房租和員工工資就好了吧。這次之後我想的都是人與人之間的這個飛沫到底是怎麼個交叉呀，多可怕。或許最後大家追求的是餐廳的主廚是機器人，上菜的是機器人，點餐的是機器人，這樣才能減少不必要的汙染吧。

現在機器人餐廳還是比較少的，我知道的就是廣州和佛山分別有機器人餐廳，不過很遺憾沒有去過，去過的小夥伴可以說說怎麼樣嗎？

這次的疫情，醫護人員的吃喝拉撒很普通但卻很重要，看到他們年夜飯是包裝的麵包和餅乾就覺得很心酸，原來吃上一口熱騰騰的飯是多麼奢侈的一件事情，還好碧桂園捐贈了一批煲仔飯機器人，全天候無接觸式迴圈生產，沒有人員接觸的汙染，可能普及的醫院沒有那麼多，但至少有一部分白衣天使們能吃上飯了。

所以這將是一個智慧的時代！

疫情期間在家做飯變成了必須，以前正常工作的時候，很多人都不願意或者沒有時間在家做飯。因為這樣買菜也成為了疫情期間增長最快的行業之一，傳統的大超市、小區門口的小超市、盒馬、其他到家買菜app都訂單量飛速提升。

吃是如何被疫情影響的？

因為線下餐飲受挫，我們多少都進了廚房小試身手；同樣受益的還有教做飯的app，曾經以為做菜是一個很邊緣的領域，沒想到居然受到熱捧。

點不了外賣，我們也可能對著新生代「泡麵」們大快朵頤，然後驚訝於它們早已不是化學新增劑的集合。

月銷量10萬+

這些發生於疫情期間的關於吃也在重新塑造生鮮、餐飲、食品市場的新格局。

因為在外賣、堂食、在家做飯和吃方便食品這些關於吃的場景裡，一個場景的增加，就意味著其他場景的減少。

如果使用者近期在家做菜所享受到的快樂能延續下去，那些想要做飯但又忙碌的年輕人需要找到能夠平衡時間、效率的解決方案。這就是半成品品類的機會。不論最後它更像食品還是更像餐飲，入口之爭，將可能引發巨頭之間的火拼。

企業自救行動

西貝、海底撈這類餐飲企業儘管短期受到嚴重影響。但長期看，因為它們有足夠大的門店網路，足夠強的品牌力和供應鏈能力，如果補強了線上的能力，就可能直達消費者，甚至變成餐飲業中的「小米」：既是產品，也是品牌；直達使用者，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。

健康、方便類食品將迎來新的發展拐點。餐飲行業和食品行業正在發生新的交集。

疫情過後，純線上的生鮮平臺面臨來自傳統渠道和資本的吊打，能打通線上線下的全品類全場景零售平臺才有生存下來的可能。

生鮮的爆發增長是由於幾乎所有人都宅在家做飯造成，問題是大家恢復工作之後會如何？

疫情之後，生鮮會回落得比較快，特別是生鮮電商會加速淘汰。根據中信建投研究發展部資料，2017 年中國的生鮮銷售規模為 4.72 萬億。在生鮮交易中，線上及線下零售佔到 47% ，大約為 2.21 萬億，餐飲服務佔到 32% ，另外 21% 被 To B 分走，服務於各類企業/機構。我們可以粗略地理解為，接近一半的用餐需求被家庭解決了，接近 3 成的用餐需求被餐飲機構承接。

疫情期間，線下餐飲基本停擺，本來應該被餐飲機構消化的、佔比 30% 的生鮮需求，幾乎全部挪進了家庭，透過生鮮採購、在家做飯來承接。這能解釋為什麼所有生鮮平臺在疫情期間都生意很好，因為需求突然大量轉移，出現了嚴重的供不應求，這一波高潮發生的原因，也為疫情之後激烈的「淘汰賽」埋下了種子。

按照近期受益程度來看，排在前頭的要屬盒馬鮮生和京東這類平臺。

盒馬鮮生從成立的第一天起，就在線上線下全面發力，它在春節期間正常營業，供應鏈充足，也瞭解使用者喜好。京東也一樣，在疫情期間，當其他平臺受物流所困，京東再一次體現出了自有物流體系的可控與高效。

其次受益的，是有供應鏈積累、已形成良好品牌，並且提早發力線上的傳統商超。它們擁有全品類的供應鏈，並且原來在春節也持續營業，從人員到存貨的充足度都遠超純線上平臺。疫情期間，無論年輕人還是父母老人，如果出門，可能唯一要去的地方就是超市。

春節期間，永輝生活蔬菜備貨 20 萬份以上，是平時的 3 倍。

接下來受益的，是臨時上線到家業務的傳統商超。據商業觀察家報道，步步高超市僅僅用了 48 小時，就正式上線「小步到家」業務。2020 年 1 月，步步高超市銷售收入同比增長 43％，線上到家業務環比增長 3 倍，平均客單價超過 120 元。

疫情過後，使用者透過線上採購生鮮的行為習慣可能會留存。它的長期影響是，倒逼線下商超便利店進一步線上化，也考驗全品類供應鏈能力，競爭和淘汰也會因此大幅加劇，與此同時，它倒逼使用者成熟，變得更加挑剔，品牌化集中度大幅提高。

因此，近期名聲大躁的生鮮電商平臺，經歷了小高潮之後，最後會加速洗牌，最後只剩下少數幾個。疫情過後，當全民不再都去搶菜，C端的生鮮採購的總量和頻次會大幅下降。

上班族大抵沒那麼多時間買菜做飯了，下館子或者吃外賣的量會上升。

家庭主婦家人上班、孩子開學之後，她們也不一定每頓都做那麼多飯了，購買生鮮的頻率和總量也會下降。

老年人又回到農貿市場和超市了。

線上購買生鮮儘管方便，但去菜市場感受煙火氣息，是我們的典型生活方式。

生鮮新零售會加速淘汰的另一個原因是，使用者在體驗各種線上買菜平臺的過程中，使用者一次次付出認知成本，他們肯定知道誰的貨最足，誰的價格最合適，誰的配送速度最快。

最後能剩下的少數生鮮電商平臺，如果想要持續贏得使用者，它的下一步是什麼？

要客戶留存不可避免地大規模地擴充品類，變成一個能滿足家庭日常生活消費場景的全品類平臺，而不只是有生鮮。這意味著，它們可能要從 1 千 個 SKU 擴充套件到 近 1 萬個 SKU，全品類（包括生鮮）供應鏈能力的積累都不是一蹴而就的。

隨著預製菜品類的崛起，零售端將變成阿里和美團的新戰場

雖然疫情讓生鮮新零售終於再次踩上風口，但是這一次崛起的新機會，未必是生鮮電商的，我們看到了一個新品類的成長——預製菜。往長遠看，這個品類很有可能變成阿里和美團的新戰場。

為什麼這麼說？

預製菜或者半成品品類它能夠平衡味道、時間、效率，讓使用者得以告別做飯繁雜的程式——省去洗、切、調味等步驟，簡單加工就能吃上飯菜。至於往長遠看預製品品類會擠掉誰的市場，這得回到我們解決一日三餐主要場景：

在家做飯

餐廳堂食

外賣到家

假定預製菜成為一個發展很快速的新品類，增加了使用者在家做飯的總量和頻次，在吃飯這場存量競爭裡，它會擠掉一部分外賣和餐飲店的生意。

到底是誰的機會

餐飲業還是食品業，又或是兩者兼有？

我們目前想到的它的供給有兩種

第一類是有中央廚房的餐廳

連鎖餐廳本身就需要把菜加工成份，儘量標準化，以減少單個餐廳對後廚的壓力。那麼，預製菜經由餐廳，最後是在餐飲入口賣，比如餓了麼、美團，零售店的生鮮貨櫃裡。

第二類供給是食品工廠

工廠透過食品工業化的方式，生產預製品。如果工廠是生產方，預製菜是否會和其他食品一樣，主要鋪貨在比如商超渠道、線下便利店。

不論它未來是餐飲還是食品，都會引發巨頭之戰。

它經由餐廳透過我們日常點外賣/找餐廳的餐飲入口美團、餓了麼來觸達使用者，它就壯大了餐飲平臺的力量。

如果它主要在零售場景裡賣，比如天貓、京東等超市、便利店，最後可能它會被零售巨頭「收割」。

接下來，會演變成阿里與美團的之戰。

新格局 出圈

西貝、海底撈這些看起來受傷嚴重的餐飲企業，疫情之後反而有更大的發展空間，出圈變成新物種

因為，它們個頭大，疫情期間沒了收入但固定成本居高不降，損失格外慘重，從道理上講，它們透過補足線上能力來自救的動力會更足。此外，它們有更強的品牌號召力、更大的門店網路、更好的供應鏈能力，因而更有可能透過補強線上業務，直達消費者。建立自己的體系之後，就有可能變成餐飲業中的「小米」。

既是產品，也是品牌，它直達使用者，過半的銷量由自有渠道完成，而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。

在未來，當餐飲企業的線上能力普遍獲得提升，它們的多渠道經營能力、直達消費者的能力會明顯加快。當它們本身大到一定程度，就可以部分繞開平臺，透過自有流量直達消費者；最終演變成既能賣成品，又能賣半成品，還能依託後臺的供應鏈賣淨菜和預製品，甚至賣其他品牌的產品的新超級物種。

方便食品爆火

在解決吃飯這個問題上，中國的生鮮、餐飲、食品市場一直處於交錯前進的狀態，新模式、新應用、新基礎設施都在不斷湧現、更新迭代。疫情之下，會影響外賣和餐廳堂食的份額的，不只預製菜，還有升級後的方便類食品。方便類食品這幾年經歷起起落落，一直試圖奪回被外賣搶走的市場份額。疫情讓它迎來了更為明顯的發展拐點。

來自阿里生意參謀的資料，2020 年 1 月 9 日至 2 月 6 日，在糧油米麵/南北乾貨/調味品類目中，螺螄粉、火雞面、車釐子、泡麵、自嗨鍋、辣條、自熱小火鍋、酸辣粉、無骨雞爪、火鍋底料一起，排在銷售榜TOP10。

不論是方便類速食對外賣的替代，還是外賣搶走了方便類食品市場，餐飲和食品行業再一次發生了可能的重要交集。

此外，對健康類食材與成分的關注，已經是顯性的趨勢。可口可樂的無糖版，主打「無糖」的氣泡水品牌元氣森林 3 年估值 40 億，三隻松鼠等零食品牌推出的蔬菜零食細分品類近兩年成為高增長領域，都說明了這一點。再比如，峰瑞資本投資的抹茶食品品牌關茶，因為選用日本進口的抹茶，不含人工色素和香精，吸引了不少抹茶的真愛粉。疫情可能會上拉這個趨勢的增長曲線，使其成為更顯性的趨勢。

未來國民餐桌的較量總結

1，餐飲業本身透過多渠道經營、拓展銷售場景來提升效率，與餐飲業逐漸食品工業化，這兩種業態同時存在並交錯發展。

2，疫情讓方便類食品、預製品的崛起迎來了發展拐點。繼餃子和湯圓之後，餐飲和食品行業再一次發生了重要交集。

3，未來餐飲業可能出現「小米」一樣的企業：既是產品，也是品牌；直達使用者，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。

4，疫情結束之後，生鮮回落較快，餐飲行業會經歷短期報復性消費，之後使用者在飲食上會有更強的健康意識。因此，健康類食品將迎來新一波增長。

5，經歷疫情，生鮮、餐飲、食品等零售行業對線上化、資料化的重視程度都會遠超從前。

目前的疫情形勢下，餐飲業損失慘重，而且大部分餐飲會面臨以下兩點

1. 倒閉或者併購，顧名思義，因為資金鍊的斷裂導致餐廳無法正常營運下去，這個時候就是離開餐飲行業的時候了

2. 貸款，這就不用說了，目前一些連鎖餐飲已經開始從銀行獲取貸款從而支付員工的工資，但是畢竟不是長久之計

以上兩點就是大多數中小型餐飲面臨的現狀，同時疫情結束後，餐飲、食品行業會增加很多新的營運模式，不在侷限於實體經營，下面我們來介紹一下

1. 團餐

團餐行業是一個相對穩定的行業，但是由於現在一些企業施行在家辦公的狀態，餐飲公司無法獲得客戶的資源，一些餐飲公司主動和一些團餐平臺進行合作，透過平臺獲得客戶的資源從而供餐

2. 網路銷售

顧名思義就是在網路上進行銷售，現在比較流行的是自加熱系列，滿足了大家隨時隨地都可以吃到熱乎的美食，同時各種半成品、熟食品也逐漸在網上進行售賣，未來的餐飲、食品行業會在這兩個行業中加速發展

以上的量種是目前疫情結束後會面臨的改變，同時也會使得餐飲、食品行業的權重從實體經濟轉變為網路經濟

疫情發生以來，對各行各業都有很大的衝擊，相信影響最大的就是食品和餐飲業了。將近2個月無法營業，對一些小食品和餐飲店可謂是重大的打擊，很多的店都無法承受紛紛倒閉。而正是因為疫情的發生，一項新的技術引入大家的眼簾。前幾天在網上看到的一個影片，一臺自動化的煲仔飯機器人出現在了湖北省國資學院隔離點，抗疫前線的醫護人員正在這臺機器人前等待拿餐。原來這臺煲仔飯機器人是碧桂園集團自主研發的，因新冠肺炎疫情防控期間，武漢市許多餐飲企業已暫停營業，而碧桂園從武漢漢南區紅十字會獲悉，當前湖北省國資學院隔離點缺乏餐飲供應，配餐需求急迫。瞭解情況後，碧桂園有關負責人表示，希望為一線人員提供自身研發生產的高科技餐飲機器人，進一步支援抗擊疫情工作。而此次捐贈的煲仔飯機器人可實現全天候無接觸式迴圈生產與配餐，疫情期間，機器人團隊將為該隔離點免費提供煲仔飯的食材採購、配餐、生產及運維服務，用以緩解疫情期間相關人員的用餐問題。此臺機器人能同時烹飪36個煲，1小時能完成近120份煲仔飯，快捷高效。抗疫前線的醫護人員多實行輪班制，常常錯過飯點，或者只能吃冰冷的快餐食物。而煲仔飯機器人生產的每一份菜品經過精準高溫烹飪後，從保溫櫃出餐只需要15秒。同時，煲仔飯機器人全程實現自動無縫銜接烹飪，整個烹飪過程與人工隔離，能夠降低人與人接觸而造成交叉感染風險。醫護人員點餐只需要自助掃碼取餐，不需要與其他人接觸。

某種意義上，餐飲業和地產行業有一個相似之處：“高週轉率”。大部分老闆不會保留現金，一般可能只保留1-2月的運營資金。對於大企業來說，這種高效是由市場競爭所決定的。無論是西貝、外婆家、九毛九，抑或海底撈，都具備相似的開拓邏輯，以大品牌、高流量，去對沖房租和人工成本。

今年的疫情，又讓外賣成為了餐飲的重要增長極。線上訂單快速增長，卻讓許多知名餐飲企業感到掣肘。雖然它們已經開始了線上、多元零售化的征程，但實際上，在這場與疫情的拉鋸戰中，它們是——“被外賣”，完全準備不足。

餐飲機器人在這次考研中顯現出價值了，自動化、智慧化的操作，不需安排過多員工聚集，只要食材到位，就能自動把美食呈現在你的面前。

比如碧桂園馳援湖北“前線”的餐飲機器人，在隔離點為醫護和隔離人員免費提供煲仔飯配餐服務。可實現全天候無接觸式迴圈生產，而且在儘量減少人員接觸的情況下，為隔離點免費提供煲仔飯食材採購、配餐、生產及運營服務，緩解疫情期間相關人員的用餐問題。

新情況催生新場景、新格局。餐飲機器人就是一個很好的說明。

在疫情這種情況影響下，吃變成了一件非常複雜的事情。所謂餐飲、食品行業，都是與人們的吃息息相關的。為了應對疫情期間的一日三餐，我們多少都成了廚房小能手，自己親自下廚；為了買菜，試了大部分的生鮮APP，然後最終只保留一個覺得最好、最實惠的。

其實，疫情期間最能展現的餐飲特點主要有兩個，一個是在網際網路肩膀上成長起來的外賣生意，一個則是在科技肩膀上成長起來的機器人智慧餐飲。

首先，我們來談一下網際網路外賣的新格局。疫情讓很多堂食、在家做飯和吃方便食品的場景變得越來越少， 很多餐飲品牌也因此在想盡一切辦法去完成線上化自救，爭取線上訂單，以此來緩衝這場疫情造成的損失，這裡比較典型的如西北、海底撈這種看起來受傷嚴重的餐飲企業。

另一方面，我們也需要看到一些不同，那就是機器人餐飲的亮相。想必不少人也看到了武漢期間碧桂園的煲仔飯機器人。可以說，在疫情影響下，科技給人們帶來的重要性和新鮮感在一步步加強，無人接觸、快速配餐，大大減少了病毒傳播和人為感染的風險，在這場疫情中，機器人餐飲獲得了一次漂亮的展示。

我認為，疫情爆發後，餐館老闆最大的收穫將是：不要把所有雞蛋放在一個籃子裡。畢竟，從這次爆發可以看出，在單一盈利模式下，餐飲業的阻力就像“一盤沙不需要被風吹走”。首先回答第一個問題。有什麼影響？最直接的影響是經濟損失。春節只是這個寒冬的第一場暴風雪。1月25日以來，國內多家大型商場相繼關門。之後，一些地區直接釋出了緊急通知。為了避免人群聚集，這家餐館被禁止營業。後來，又是一次又一次地回去工作的時候了。一方面是線下客流歸零，另一方面，門店租金和人工成本這兩座大山仍在緊逼。很多人都希望在疫情爆發後依靠報復性消費，但一些餐飲企業能否生存到疫情結束，不可持續的現金流能否生存，還很難說。此外，對於報復性消費，雖然一些餐館剛在大廳恢復就餐時就已經排隊就餐，但多數城市的就餐坐席率一旦超過，仍控制在50%，工商將被追究責任。當然，從長遠來看，預計今年每個人的生活都會很緊張。很難說什麼時候經濟普遍受損（據坊間訊息，目前廣州某商業街有一半商鋪貼出了“轉讓”字樣……）

對比看來，像一些機器人餐廳什麼的，可以說是在疫情中脫穎而出了。

碧桂園送到武漢的兩臺煲仔飯機器人，就在這個時候火了一把。

近期，餐飲業各類悲觀資訊鋪面而來，現金還能維持多久運轉成了餐飲從業者每天思考的問題。前瞻產業研究院分析了疫情帶來的20個行業發展機遇，20個行業可大體分為醫療篇、辦公篇、娛樂篇、生活篇、科技篇。餐飲業挑戰和機遇並存。

新冠疫情下20大存在爆發可能性行業概覽

近幾年，中國餐飲業收入近年來保持著較為快速的增長趨勢，2019年全國餐飲收入46721億元，比上年增長9.4%，高於2018年的7.7%;12月份餐飲收入4825億元，同比增長9.1%。2019年餐飲收入高於2019年社會消費品零售總額1.4個百分點。

　　中國飯店協會 圖表37：2014-2019年中國餐飲收入及增速情況(單位：億元，%)　

2020春節爆發的疫情，使得中國餐飲業遭到重創。中國烹飪協會調研資料顯示，疫情期間，78%的餐飲企業營業收入損失達100%以上;9%的企業營收損失達到九成以上;7%的企業營收損失在七成到九成之間;營收損失在七成以下的僅為5%。而根據恆大研究院估算，餐飲行業零售額僅在7天內就會有5000億元的損失，可謂損失慘重。

不過企業沒有坐以待斃，而是採取了各種策略積極實施自救。“無接觸送餐取餐”、“機器人配餐”，將接觸感染風險降到最低。碧桂園推出機器人煲仔飯機器人，並千里馳援到武漢，24小時為醫護工作人員提供熱騰騰的煲仔飯。

危與機總是密不可分，一方孕育著另一方。此次疫情在讓餐飲業陷入絕境的同時，也一定程度上加速了餐飲企業質量的提升。此外，催化了新的餐飲形態，比如機器人全自動烹飪、分餐制等迎來新機會。

個人感覺會有幾個點

1、打通線上線下的、全品類、全場景零售平臺。疫情讓更多消費者發現，餐飲、生鮮、食品的線長零售平臺仍然有不足，運營服務保障還不能實現全天候，對於居家隔離依舊有很多不方便，之後也會加強線上零售平臺的完善和建設，推動行業新零售的跨越。

2、健康、方便類食品將迎來新的發展拐點。如果使用者近期在家做菜所獲得的幸福感和價值感能延續下去，那些想要做飯但又忙碌的年輕人需要找到能夠平衡味道、時間、效率的解決方案。 這就是預製菜或者半成品品類的機會。健康的、方便的食品更加受到青睞，被更多年輕人接受。

3、未來餐飲業可能出現像老鄉雞一樣的企業：既是產品，也是品牌；直達使用者，過半的銷量由自有渠道完成；而且，它既賣自有產品，也賣別人的產品。

4、經歷疫情，生鮮、餐飲、食品等零售行業對線上化、資料化的重視程度都會遠超從前。