白酒除了廣義上的“味道濃郁”，還有一個問題就是不同香型之間，風格差異太大。

在不懂酒的人看來，白酒味道略奇怪，即使在白酒愛好者內部，也很少有人對所有香型大愛無疆。

酒鬼言必稱的醬香、清香、濃香型分類，在建國之前，至少在國家層面上，是不存在的。

之前幾百年，雖然各地酒廠各有風味，但基本上是茅臺不犯老白乾，你喝你的酒，我喝我的酒。

民國時代，以胡適、魯迅、聞一多為代表的知識界，大多青睞溫柔細膩度數低的黃酒，以宋美齡、陸小曼、陳立夫為代表的名媛紳士界，則多喜好時髦名貴的洋酒。

建國後，喜愛白酒的人民當家做了主，中央也就開始把白酒作為重點發展物件。

1952年，第一屆國家級評酒會評出茅臺、汾酒、瀘州老窖、西鳳酒四大名酒，分別代表了四大香型：醬香型、清香型、濃香型、鳳香型。

● 50年代的茅臺

1963年，輕工業部在北京召開第二次全國評酒會，由於當時的白酒沒有明確的香型劃分，香氣重的酒總是更佔優勢。

所以1963年的八大名酒是五糧液、古井貢酒、瀘州老窖特曲、全興大麴酒、茅臺酒（醬香）、西鳳酒（鳳香）、汾酒（清香）和董酒（董香），濃香型佔了四個。

到了1979年的評酒會，白酒開始按不同香型分類，各香型也有了各自的概括語：

醬香型酒：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長；

濃香型酒：窖香濃郁、綿甜甘冽、香味協調、尾淨香長；

清香型酒：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味爽淨；

米香型酒：蜜香清雅、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢。

● 扇貝聽了想鼓掌

後來官方又認定了馥郁香型、芝麻香型、兼香型、董香型、豉香型、鳳香型等更多香型，評語也都是類似的寫意風格。

雖然描述語只可意會不可言傳，但從化驗結果看，不同香型之間成分確實不大一樣。

中國白酒複雜的香型劃分體系，總算就此形成。

至於不同香型區別到底在哪？相信很多天天喝酒的人也未必清楚。

其實白酒裡98%都是酒精和水，判斷香型也好，區分優劣也好，看的其實只是2%的芳香物質，也就是看帶著微生物的酒麴，和不同糧食裡的澱粉脂肪蛋白質，反應出了些什麼醛酯醇。

● 豉香型白酒

問題在於，不管是哪個香型的白酒，都很難像金酒威士忌一樣加冰、空口喝，也不大能相容果汁飲料、雪碧、冰紅茶。

老一輩人喝白酒總需要點下酒菜，最不濟也得來根醬油桶上拔下來的鐵釘子。

這對於入門選手來說，完全是新的飲酒領域，放棄，也不是不可理解。

中國的酒文化歷史悠久

但是白酒是消費地域最廣，也是最多的一個酒類品種，白酒主要是採用蒸餾製法，不同的地域叫法不同，烤，煮，蒸，乾餾……

傳統香型是跟發酵工藝有關的，1，清香型，濃香型其實也是這個範疇，就是燒酒，經過酒麴短期15天左右發酵後蒸餾所得的酒。值得注意的是，有些在蒸餾的過程中會加入其他的香味料，比如芝麻醬，蒸餾得到的酒就有芝麻香味。2，曲香型，這個是特製的香型酒麴和糧食經過3個月以上的發酵，經過蒸餾所得的酒具有獨特的曲香味，瀘州老窖中的頭曲，大麴，二曲等就是這個香型。3，醬香型，特製醬香酒麴和糧食發酵一年以上所得的酒就是醬香型酒，國寶茅臺就是以醬香型為主打，還有習酒，郎酒也是。

還有其他一些白酒也具有獨特的氣味，比如紅薯酒，甘蔗酒，但是這些比較小眾了。

不足之處請見諒，望大家指正

在1979年之前，中國的白酒是沒有香型之分的，在1979年第三屆全國白酒評酒會上，首次提出用香型來區分全國各地特色白酒的差異，於是才有了香型。目前，中國白酒香型很多，常見香型主要為以下十二種。

一、醬香型：又稱茅型，是澱粉反覆發酵時發出的醬香味。

口感風味：醬香、細膩、幽雅、醇厚、回味長久、香而不豔、低而不淡等。

白酒代表：茅臺、黔春、貴酒、貴海、水藝坊、炎臺、醬脈等。

二、濃香型：瀘型，又稱大麴香型，以乙酸乙酯為主體香。

口感風味：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。

白酒代表：瀘州特曲，五糧液、洋河、古井貢、貴陽大麴、湯溝、高溝、雙溝等。

三、清香型：汾型，以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。

口感風味：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口。

白酒代表：汾酒、寶豐、特製黃鶴樓等。

四、馥郁香型：前濃、中清、後醬，一口三香為馥郁。

口感風味：色清透明、諸香馥郁、入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、回味悠長。

白酒代表：酒鬼酒 申請國家專利的唯一一種香型。

五、芝麻香型：芝麻香為主體，兼濃、清、醬三種香型之所長，“一品三味”之美譽。

口感風味：香氣淡雅、焦香突出、入口芳香、綿柔醇厚，餘味悠長、

白酒代表：景芝、宣酒、扳倒井,泰山特曲、趵突泉等。

六、米香型：黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香

口感風味：蜜香清雅、入口柔綿、落口甘冽、回味怡暢。

白酒代表：三花酒、西江貢、湘山酒、長樂燒等。

七、鳳香型：乙酸乙酯為主，一定的己酸乙酯香氣為輔。

口感風味：清而不淡、濃而不豔，入口醇厚、落口乾淨爽口。

白酒代表：西鳳等。

八、豉香型：聞起來有豆豉香味，還會有一點油哈味，也就是油脂味。

口感風味：醇厚甘潤、後味爽淨。

白酒代表：玉冰燒

九、特香型：富含奇數複合香氣。清香帶有濃香，透出絲絲醬香的焦糊香，濃、清、醬三香兼備而不靠。

口感風味：香味諧調、口味柔和、綿中帶甜、餘味悠長。

白酒代表：四特酒

十、老白乾香型：老白乾香型與清香型白酒較接近。聞起來香氣清雅，清香之餘帶有濃香型白酒的香氣。

口感風味：酒香清雅、醇香豐滿，甘冽挺拔，回味悠長。

白酒代表：衡水老白乾

十一、兼香型：醬中帶濃型、濃中帶醬型

，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長；如湖北白雲邊酒.②，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨。

口感風味：濃醬協調、口感豐滿、回味較長。

白酒代表：口子窖、玉泉酒等

十二、藥香型：又稱董型，既有大麴的濃香、又有小曲的柔甜，且帶有淡淡的藥香。

口感風味：香氣典雅、濃郁甘美、略帶藥香、諧調爽口、後味悠長。

白酒代表：董酒。

十三、其他香型：

比如芝蘭香型、沉香性、陶香型等，很多酒廠都在爭取申請白酒第十三種香型，意圖組成中國白酒十三香版圖，奈何都沒有成功，中國第十三種白酒香型到底花落誰家，讓我們拭目以待。

白酒有十大香型（醬香型、濃香型、清香型、米香型、鳳香型、董香型、豉香型 、芝麻香型 、特香型 、兼香型），兩小香型（老白乾香型、馥郁香香型），具體如下：

以下香型：

特點：醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久；

典型代表：貴州茅臺酒；

特點：窖香濃郁、口味豐滿、入口綿甜乾淨、純正；

典型代表：宜賓五糧液、綿竹劍南春、四川瀘州老窖；

特點：清香純正、諸味協調、醇甜柔口、餘味悠長；

典型代表：山西汾酒；

特點：米香純正、入口綿柔、落口爽淨、回味怡暢；

典型代表：桂林三花酒；

特點：醇厚豐滿、諸味協調、尾淨悠長；

典型代表：陝西西鳳酒;

特點：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸度較高、甘爽味長；

典型代表：貴州董酒；

特點：豉香純正、醇和幹滑、餘味爽淨；

典型代表：廣東佛山玉冰燒酒；

特點：以芝麻香為主體、兼有濃、清、醬三種香型之所長;

典型代表：山東景芝白乾酒；

特點：複合香氣、酒味純正、香味諧調、餘味悠長;

典型代表：江西四特酒;

特點：醬中帶濃型、濃中帶醬；

典型代表：黑龍江玉泉酒；

特點：酒體協調、醇厚甘冽、餘味淨爽；

典型代表：衡水老白乾；

特點：入口綿甜、醇厚豐滿、香味協調、前濃、中清、後醬；

典型代表：酒鬼酒;

大家去買酒時或者和朋友出去喝酒時經常會被別人問：你是要買/喝醬香型的白酒還是濃香型的白酒。很多不懂酒的人壓根兒不知道該怎麼回答，因為不知道白酒還分香型。今天酒姐就給大家講講酒的香型，讓大家以後出去買酒或者喝酒時都能輕鬆應對。

在1965年以前酒是不分香型的，那個時候品鑑白酒是根據酒的色、香、味來品鑑的。白酒開始有香型之分是在1965年，那年在四川的瀘州召開了全國第一屆名酒技術協作會。

當時茅臺酒的代表在會上宣讀了一篇《我們是如何勾酒》的文章，這篇文章在當時引起了強烈的反應，從此開啟了中國白酒的香型分類時代。1979年8月，在大連召開的第三屆全國評酒會上，首次把酒以香型分類，從此以香型區分酒的類別成為慣例。

講完了歷史原因，來講講技術原因。白酒裡，酒精和水佔了98%，剩下的2%就是那些微量物質，它們正是白酒風味物質的來源。它們含量和比例的不同，帶來了濃香、醬香、清香等香型的區分，也帶來了酸、甜、苦、辣等不同的口感。簡單來說就是釀製工藝不一樣，導致微量物質在酒裡的佔比和含量不一樣，所以才出現了不同香型。下面給大家列舉幾個主要的原因，幫助大家去理解。

①接種劑不一樣：茅臺酒用的是高溫曲、汾酒用的是低溫曲、瀘州老窖用的是中溫曲。

②發酵容器不一樣：茅臺酒的發酵容器是石窖、汾酒的發酵容器是地缸、瀘州老窖的發酵容器是泥窖。

④氣候條件不一樣：因為每個地方的氣候條件不一樣，導致相同的釀酒微生物在代謝時會出現差異。這就是茅臺酒出了茅臺鎮就無法釀出來的原因。

二、白酒的香型有哪些？

經過長時間的沉澱和各家的不斷改進，目前中國白酒的香型主要有四種，分別是：醬香型、濃香型、清香型、兼香型（濃香加醬香）。其它香型還有很多，比如：米香型、鳳香型、鼓香型、老白乾香型、小曲清香型等等。

香型不同的酒其口感、香味、色澤等都不一樣，每一種香型的酒都有詳細的描述。下面給大家看一張圖片，大家就很好理解了。

三、中國白酒各香型的典型代表

每一種香型都有自己的代表，比如：醬香型的代表是茅臺、清香型的代表是汾酒、濃香型的代表是五糧液。大家在買酒時最好弄清楚自己買的酒是那種香型的，一般在酒的包裝上都會註明是那種香型的酒。下面給大家看一個表，這個表清晰的註明了不同香型的代表酒以及它們的生產廠家。

四、白酒香型的未來

應不應該把酒以香型來劃分，在業內一直都有很大的爭議。一部分人認為：把白酒以香型來劃分促進了中國白酒業的發展，並且以香型來劃分白酒能更好的研究和管理白酒。但是一部分人則認為：以香型來劃分白酒限制了白酒的創新和發展，針對目前的白酒市場，我們應該“淡化香型”或者“香型融合”。

我個人認為白酒該不該以香型來劃分，不應該由各大釀酒大師說了算，而應該由消費者來決定。無論你是清香型白酒還是醬香型白酒，只要消費者能接受，消費者覺得這種酒好喝就行。

總結：由於白酒的複雜性，香型的劃分也僅是一個參考，並不能以此判定酒的高低優劣。千萬不要因為自己不喜歡喝某種香型的白酒，就認為這種白酒差。

主要的白酒香型有：醬香型、濃香型、清香型、鳳香型、米香型、芝麻香型、馥郁香型和其它香型。

按現在市場行情來看，茅臺酒是最值得收藏的，價值也是最高的。

但收藏白酒，不應該只按照口味來分，各種白酒，在市場上都有魚目混珠的情況，如果要收藏白酒，一定要選擇最好的品牌的高階酒，這樣隨著年份的增加，這類酒的增值會越高。

當然，醬香型白酒不是隻有茅臺，只要是歷史悠久、著名的酒廠的高階產品都是可以的。濃香型可以選五糧液、瀘州老窖等。清香型可以選擇汾酒，汾酒的一款“國藏汾酒”是國家博物館唯一一款酒類藏品。這些酒都值得收藏。

其實，喝酒是一件非常個人的事情，每個人對酒的感受都不一樣，如果你的口味偏好非常喜歡一種酒，那就選擇這一款酒收藏就好！

最早分五種香型，後來七種，到目前共有12個香型，分別是：醬香型茅臺酒、濃香型五糧液、清香型汾酒、鳳香型西鳳酒、馥郁香型酒鬼酒、藥香型董酒、米香型桂林三花酒、特香型四特酒、老白乾香型衡水老白乾、兼香型太白酒、豉香型玉冰燒、芝麻香型景之酒。

醬

濃

清

米

鳳

豉

董

兼

特

馥郁

芝麻

白乾

白酒的香型大致分為醬香型、濃香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型。醬香型，又稱為茅香型，以貴州茅臺酒為代表，這類香型的白酒香氣香而不豔，低而不淡，不濃不猛，回味悠長，倒入杯中過夜香氣久留不散，且空杯比實杯還香，令人回味無窮濃香型，這香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正又稱瀘香型，以四川瀘州老窖特曲為代表。清香型白酒：又稱汾香型以山西杏花村汾酒為主要代表，清香型白酒酒氣清香芬芳醇正，口味特別淨，清香純正，後味很甜。

米香型酒指以桂林三花酒為代表的一類小曲米液，是中國曆山悠久的傳統酒種。米香型酒蜜香清柔，入口柔綿，回味怡暢，給人以樸實純正的感覺。芝麻香型白酒的代表產品是山東景芝白酒。這類香型白酒的香氣特徵有類似炒芝麻的香味，或說是一種焦香氣味。

國內白酒都有什麼香型？

國內白酒主要以這三大香型為主:醬香型、濃香型、清香型。

它出產於中國貴州省仁懷市茅臺鎮，它以當地優質的紅纓糯高粱、小麥為原料，以大麴坤沙工藝生產，嚴格遵循12987的生產流程，端午踩曲，重陽下料，全年為一個生產週期，兩次投料，九次蒸煮，八次發酵，七次取酒。陳釀3-5年，以老酒勾兌。其酒質晶亮透明，微有黃色，醬香突出，優雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，空杯留香持久。醬香型白酒主要集中在貴州茅臺鎮以及赤水河兩岸，其中較有名的還有郎酒、習酒等。

五糧液以高粱、大米、糯米、小麥和玉米五種糧食為原料，以“包包曲”為動力，經陳年老窖發酵，長年陳釀、精心勾兌而成，並以“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉淨爽、各味諧調、恰到好處、酒味全面”的獨特風格聞名於世。它後來居上超過了解放初期評選出的中國四大名酒中的三大名酒。有“酒王”之稱。在此普及一下解放初期評選出的中國四大名酒：茅臺酒（醬香型）、汾酒（清香型）、瀘州老窖特麴酒（濃香型）和西鳳酒（鳳香型）。濃香型白酒主要集中在四川，其中有名的還有洋河大麴、古井貢酒、瀘州老窖等。

它產于山西省汾陽市杏花村，又稱“杏花村酒”。汾酒以工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲後餘香、回味悠長的特色而著稱，在國內外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。清香型有名的酒還有二鍋頭。

米香型白酒的代表有桂林的三花酒，其特點是

無色透明，無懸浮物，無沉澱、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽淨，回味怡暢。

鳳香型白酒以陝西西鳳酒為代表，其酒質特點為無色，清澈透明，醇香秀雅，甘潤挺爽，諸味諧調。尾淨悠長。即清而不淡，濃而不釅，融清香、濃香優點於一體，故又稱為混合香型。

芝麻香型1957年，芝麻香白酒在山東景芝酒廠被發現，後定名為一種香型。

白酒的八大香型的劃分：

1.醬香型酒：所謂醬香就是澱粉反覆發酵後發出的一種醬香味。這種酒的特徵就是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長，香而不覺，低而不淡，空杯留香。代表酒有茅臺酒，貴酒，王祖燒坊酒，習酒等。

2.濃香型酒：這種酒的特點是窖香濃郁，綿甜爽淨。主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。酒中含有有機酸，起協調口味的作用。代表酒有瀘州特曲，五糧液，貴陽大麴等。

3.馥郁香型白酒：前濃，中清，後醬，一口三香為馥郁，是酒鬼酒申請國家專利的唯一一種香型。代表酒就只有酒鬼酒。

4.清香型酒：這種香型是由乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者結合為主體的香型酒。主要特點就是清香醇正，諸位協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口。代表酒有山西杏花村的汾酒、河南寶豐酒。還有一個江小白等。

5.米香型酒：主體成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯。特點就是蜜香清雅，入口柔綿，以清、甜、爽、淨為著。簡單來說就是度數低，入口甜。代表酒有桂林三花酒，這個酒機器釀不出來的。

6.鳳香型酒：以乙酸乙酯為主體，用己酸乙酯香氣為輔助。代表酒有陝西西鳳酒。

7.藥香酒：不用說了，大家都知道，大補！！酸度高，後味長。代表酒有貴州董酒。

（以酒結緣，以酒會友 ；酒雖好，勿貪杯；未成年人請勿飲酒）

1．醬香型酒、所謂醬香，就是有一股類似豆類發酵時發出的—種醬香味。這種酒的特徵是：醬香突出，幽雅細膩，酒體豐富醇厚，回味悠長，香而不豔，低而不淡。茅臺酒就屬此類酒的典型代表，且具有隔夜留吞、飲後空杯香猶存的特點。2.濃香型酒、例如瀘州特曲，五糧液酒屬此類之代表，它們的主要特徵是：窖香濃郁，綿甜甘冽，香味協調，尾淨餘長。它以己酸乙酯為主體香。很受消費者喜愛，這種香型酒在市面上較多，貴陽大麴、習水大麴，鴨溪窖酒等都屬於濃香型白酒。江蘇地方的三溝一河也都是這種酒。3．清香型酒、這種香型的酒以乙酸乙酯和乳酸乙酯兩者的結合為主體香。它的主要特徵是：清香醇正，諸味協調，醇甜柔和，餘味爽淨，甘潤爽口，具有傳統的老白乾風格。山西杏花村汾酒是這類香型的代表。其它如寶豐酒，特製黃鶴樓酒也是清香型白酒。4．米香型酒、如桂林三花酒、全州湘山酒、廣東長樂燒等屬於此類白酒，以清，甜、爽、淨見長，其主要特徵是：蜜香清雅．入口柔綿，落口爽冽，回味怡暢。如果聞香的話，有點象黃酒釀與乳酸乙酯混和組成的蜜香。5.其它香型酒、不屬以上四種香型而又沒有給定香型名字的白酒，暫時統統劃為其它香型白酒．如董酒（藥香型）、平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒以及白雲邊、白沙液等許多好酒都屬於其他香型，他們都有各自的特殊香味和特殊風格。目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒佈了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的資料說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這裡也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷髮展，不斷增加，出現百花齊放的局面。另:1、醬香型白酒：酒色微黃而透明，醬香、焦香、糊香配合諧調，口味細膩、優雅，空杯留香持久。以茅臺酒、郎酒、武陵酒為代表。2、濃香型白酒：窖香濃郁，口味豐滿，入口綿甜乾淨，純正。如以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大麴、沱牌麴酒為代表的四川派，以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表的純濃派。3、清香型白酒：酒色清亮透明，口味特別淨，清香純正，後味很甜。以汾酒、黃鶴樓酒和寶豐酒為代表。4、米香型白酒：口味柔和，蜜香清雅，入口綿甜，後味怡暢。以桂林三花酒為代表。5、鳳香型白酒：無色透明，醇香秀雅，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味協調，尾淨悠長。如西鳳酒。6、董香型白酒：清澈透明，藥香舒適，香氣典雅，酸度較高，後味較長。如貴州董酒。7、豉香型白酒：玉潔冰清，豉香獨特，醇和甘滑，餘味爽淨。如廣東玉冰燒酒。8、芝麻香型白酒：芝麻香突出，幽雅細膩，甘爽協調，尾淨具有芝麻香特有風格。如山東景芝白乾酒。9、特型白酒：酒色清亮，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和，諸味協調，香味悠長。以江西四特酒為代表。10、兼香型白酒：目前國內有兩種型別（1）醬中帶濃型，表現為芳香，舒適，細膩豐滿，醬濃協調，餘味爽淨悠長；如湖北白雲邊酒。（2）濃中帶醬型，主要表現在濃香帶醬香，諸味協調，口味細膩，餘味爽淨。如黑龍江的玉泉酒等。一、白酒香型的來源酒的風格是出色、香、味三大要素組成。按酒香的類別來劃分乃情理之中。而我們日常生活中談到酒的香型，均就白酒而言。對其它的有色酒及洋灑，為什麼又不以香來劃分呢？因為有色酒，如葡萄酒，西方有一套完整的法規，從原料到工藝都嚴加規定。井在商標上註明，消費者可以識別。因此，世界各國均採用或借鑑其辦法來進行管理。白酒是中國的傳統而獨具的產品。釀造工藝豐富多采，釀製的酒風格千姿百態。為了加強管理，提高質量，相互學習，做好評比，結合中國國情，於60年代中期，對中國白酒的香型進行了較系統的研究，透過對酒內香味成分的剖析，香氣成分與工藝關係的研究，並經釀酒界和專家認可。於1979年的第三屆全國評酒會上實施按香型進行評比。自此。白酒的香型遂為國內廣大消費者接受。二、白酒香型的分類目前，白酒的香型分為五種：醬香型、濃香型、清香型、米香型刑和其它香型。（1993年國家又頒佈了“兼香型”和“鳳香型”）前四種香型比較成熟，趨於標準化和定型化。除前四種香型外，還有不少具有自己特點的好酒，其香氣，口味、工藝不僅不同於已定型的香型酒，而又有自己特殊的工藝、風味。單目前又不能拿出定性定量的資料說明其化學組分，劃定成型，進而恰如其分的表達其香型名稱，如董酒、西鳳酒、白雲邊、白沙液等就是這樣的酒，劃歸不到四個香型中去，只好暫時定為其它香型。從這裡也可以看出：白酒香型的劃分並設有最後定論，隨著科學技術的進步、釀酒工業的發展，白酒的香型也必將更加豐富多彩。事實上，食品中，植物中的香味是多種多樣的，酒的香味也會不斷髮展，不斷增加，出現百花齊放的局面。三、醬香型白酒醬香型白酒因有一種類似豆類發酵時的醬香味而故名。因源於茅臺酒工藝，故又稱茅香型。這種酒，優雅細膩，酒體醇厚，豐富，回味悠長。當然，醬香不等於醬油的香味，從成分上分析，醬香酒的各種芳香物質含量都較高，而且種類多，香味豐富，是多種香味的複合體。這種香味又分前香和後香。所謂前香，主要是由低沸點的醇、酯、醛類組成，起呈香作用，所謂後香，是由高沸點的酸性物質組成，對呈味起主要作用，是空杯留香的構成物質。茅臺酒是這類香型的楷模。根據國內研究資料和儀器分析測定，它的香氣中含有100多種微量化學成分。啟瓶時，首先聞到幽雅而細膩的芬芳，這就是前香；繼而細聞，又聞到醬香，且夾帶著烘炒的甜香，飲後空杯仍有一股香蘭素和玫瑰花的幽雅芳香，而且5--7天不會消失，美譽為空杯香，這就是後香。前香後香相輔相成，渾然一體，卓然而絕。除茅臺酒外，國家名酒中還有四川的郎酒也是享名國內的醬香型白酒。貴州的習酒、懷酒、珍酒、黔春酒、頤年春酒、金壺春、築春酒、貴常春等也屬於醬香型白酒。四、濃香型白酒濃香型白酒，香味濃郁，以四川瀘州老窖酒為代表，所以又叫“瀘香型”。這種香型的白酒具有窖香濃郁，綿甜爽淨的特點。它的主體香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。瀘州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比醬香型白酒高十倍左右。另外還含丙三醇，使酒綿甜甘冽。酒中含有機酸，起協調口味的作用。濃香型白酒的有機酸以乙酸為主，其次是乳酸和己酸，特別是己酸的含量比其它香型酒要高出幾倍。白酒中還有醛類和高階醇。在醛類中，乙縮醛較高，是構成噴香的主要成分。除瀘州老窖外，五糧液、古井貢酒、雙溝大麴、洋河大麴、劍南春、全興大麴等都屬於濃香型，貴州的鴨溪窖酒、習水大麴、貴陽大麴、安酒、楓榕窖酒、九龍液酒、畢節大麴、貴冠窖酒、赤水頭曲等也屬於濃香型白酒。貴州濃香型名牌白酒品種較多。五、清香型白酒清香型白酒芬芳的清香，甘潤爽口，是一種傳統的老白乾風格，以山西杏花村的汾酒為代表，所以又叫“汾香型”。其特點是：清香純正，諸味協調，餘味爽淨。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，從含酯量看，它比濃香型、醬香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例協調。除此以外，寶豐酒、特製黃鶴樓酒也是清香型白酒，貴州生產清香型白酒的廠家不多。六、米香型白酒米香型白酒以桂林三花酒為代表，其特點是蜜香清雅，入口柔綿，落口爽淨，回味怡暢。它的主體香味成分是β-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，這種成分每百毫升高達3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。從脂的含量看，米香型酒中，僅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯類。這是米香型白酒的特點之一。全州湘山酒也屬這種香型。七、其它香型酒其它香型白酒，除以上所介紹的幾種香型以外的各種香型的白酒，都屬於其它香型，是一些因為工藝獨特、風格獨具而對其香型定義及主體香氣成分有待進一步確定，或以一種香型為主兼有其它的香型的白酒。這類酒以董酒為典型代表，它的風格特點是：香氣馥郁，藥香舒適，醇甜味濃，後味爽快。它的主要香氣成分也是乙酸乙酯和乳酸乙酯，其次是丁酸乙酯，它的藥香是以肉桂醛為主。在口味上，由於含酸量較高，而且有比例的丁酸，所以風味特殊，帶有腐乳的香氣，因為風格特異被人們稱為董香型。除此以外，有名的西鳳酒也屬於其它香型白酒，它自成一代表）、芝麻香型（山東景芝酒為代表），均將從其它香型白酒中浮游出來，成為一個獨立的香型、酒種。國內較熟悉的“瀘頭醬在貴州名酒中，除董酒外，平壩窖酒、勻酒、朱昌窖酒、金沙窖灑、泉酒、山月老窖等，均採用大小曲工藝，產品有自己獨特的香味與風格，都屬其它香型。八、香型與工藝表面上看，白酒的香型與其化學組分密切相關，這些化學組分都是發酵工藝的產物。因此，工藝不同，酒的化學組分不同，香型不同。反之，香型不同，工藝也不同，其化學組分也不同。影響酒的香型和化學組分的主要因素有：原料、制曲（糖化發酵劑）工藝、發酵釀酒工藝，操作、窖池結構、生產環境等，此外，還與貯存時間、貯存容器有關。化學組分前已介紹，現將香型與工藝的關係簡述如下：醬香型酒的代表茅臺酒，原料有高梁（釀酒）、小麥（制大麴），大麴工藝是高溫曲（60℃以上），原料清蒸，採用八次發酵八次蒸酒，用曲量大（1∶1.2），入窖前採用堆集工藝，窖池是石壁泥底等，貯存期3年以上。濃香型酒則不同，原料雖然是高梁、小麥，制大麴則是中溫（55～60℃），原料混蒸混燒，採用週而復始的萬年糟發酵工藝，用曲量為20％左右。窖池是肥泥窖，為丁己酸菌等微生物提供了良好的棲息地，並強調百年老窖。瀘州特曲、五糧液都號稱是數百年老窖釀成，貯存期為一年。清香型酒的代表汾酒，其原料除高梁外，制曲用大麥、豌豆，制大麴的溫度較上兩種低，不得超過50℃，並用清蒸工藝，地缸發酵等，貯存期也是一年。米香型白酒其原料為大米，糖化發酵劑不是用大麴，而是傳統的米小曲，發酵工藝特點屬半液態法，而別的香型白酒多屬固態法。發酵週期比用大麴的少1／5以上，僅7天左右，貯存期一般也較大麴酒少，僅3～6個月。豐富多彩的其它香型白酒中，其工藝與上述4種香型不同，形成工藝絢麗多姿，各具特點，風格自成一家的門類。現僅列數種酒進行說明。國家名酒董酒則採用大小曲工藝，制曲加中草藥，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸發酵，而是用白堊土與石灰和獼猴桃藤的汁來築窖，採用串香工藝製得董酒。貴州的平壩窖酒、勻酒雖也是大小曲工藝，有的加中藥，有的不加，有的串香，有的無，窖池與董酒又不同，是肥泥窖，酒的風格與董酒亦不相同。西風酒也是其它香型，但其制曲原料與汾酒相同，用大麥和豌豆，制曲溫度較高，達到60℃，用曲量13～16％，發酵不用地缸，用生泥窖，不強調老窖，發酵期比汾酒少10天，才10—11天。致使釀製出的西鳳酒具有酸甜苦辣香的特點。“瀘頭醬尾”的兼香型，顧名思義，其工藝特點既有濃香型又有醬香型，如白雲邊酒。所以，有的廠家乾脆按比例分別生產醬香型酒和濃香型酒，透過將這兩種酒相互勾兌，製得兼香型酒。也就是說，勾兌的比例要恰當，否則非濃非醬，又非濃頭醬尾，也就談不上濃醬兼有的風格特色。綜上所述，我們可以判斷，白酒香型的劃分是相對的，而不是絕對的。凡酒雖同屬一種香型，仍有自己的“小自由”，即個性，風格特點。有人把白酒的香型比成京劇的流派，既有梅、尚、荀、陳四大派，又允許四大流派中有支流，發展個性，形成新的流派，同時又允許四大流派之外，並存其它流派。一言蔽之，工藝與香型密切相關。隨著科研的進步，工藝的改革，今後將會出現更多的新工藝，更多的新香型。