把糯米泡好洗乾淨，放在蒸籠裡抽了幾個洞，然後就開火蒸30分鐘左右把糯米到盤中，發酵，倒在糯米飯中攪拌均勻。然後再重新放到電飯煲裡面一層九藥一層糯米把它弄好中間抽一個洞，然後用於保鮮膜封好蓋子蓋好，外面再用一層塑膠袋封好再放一件棉，小被子一樣包好再放在這裡，室溫的溫度是36度左右，香香濃濃的味道就出來了

自制甜酒釀之所以會發酸，最常見的原因有三種，一是感染了乳酸桿菌，二是感染了醋酸菌，三是發酵時間過長。

自制甜酒釀發酸的常見原因是什麼

　　1家庭自制甜酒釀屬於開放式操作，在這樣的操作環境下很容易感染雜菌，其中最主要的雜菌就是乳酸桿菌，它是厭氧菌，可以把甜酒釀中的糖類物質轉化為乳酸，從而讓甜酒釀產生酸味。

　　2乳酸桿菌的大量生長還會導致甜酒釀的PH降低，讓酵母菌凝聚變性而死亡，中止正常的發酵過程。感染醋酸菌也是導致甜酒釀發酸的常見原因，它能把酵母菌產生的酒精轉化為醋酸，也會讓甜酒釀產生酸味。

　　3甜酒釀感染雜菌的主要原因就是操作過程中消毒不徹底，此外，蒸飯時未蒸透，酒麴質量有問題或飯沒有攤涼就下入酒麴等等因素，也會導致雜菌感染而產生酸味。

　　4甜酒釀發酵時間過長也是導致發酸的常見原因之一，因為甜酒釀的發酵過程是先糖化，再酒化，再繼續發酵就會讓酒精轉化為醋酸，咱們吃的食醋就是這麼釀造出來的。

　　所以，甜酒釀發酵到合適的程度時，必須人為的中止發酵，如果讓它再繼續發酵就必然會產生酸味。

甜酒發酸，無疑是受到汙染了，至於是那一環節出問題，這需自己細梳理。

做酒釀要注意的事情：

1.做酒釀過程所接觸到的器具包括雙手，必須保證無油無水。

2.拌酒麴的時候，要等米飯的溫度涼至30度左右為宜，太高會殺死酵母，太低會影響發酵。冬天為不燙手，夏天以感覺到有溫度即可。

3.米飯如過冷開水，動作必須要快，勿讓米飯在水中浸泡過久。（如在冬天，不要用完全冷卻的涼開水，以免米飯過水後溫度太低影響發酵。

4.發酵過程最好保證溫度在25-30度左右。如在夏天，裝飯的容器無須包裹放在避光的地方即可，如在冬天，拌了酒麴的米飯要馬上裝盒，並用厚衣服或毛毯包起。亦可把裝了溫水的熱水袋包在容器的周圍，或者經常用電吹風加熱容器的周圍。

5.發酵12-24小時後，如果飯沒變餿，只是酒味很淡，可進行二次發酵，鍋裡注水加熱到不燙手後，把裝飯的容器放進溫水裡，合上蓋，水涼後，再重新加熱，如此反覆三次後，趁熱把容器課堂厚衣服包起。

6.做好的酒釀最好在3天內吃完（此時間段甜度最大），時間放長了酒味越來越濃，甜度減少。或者放冰箱冷藏可儲存更長的時間。

7.糯米的浸泡時間最好在12小時以上，泡好的米粒以輕輕一捏就碎為宜，如果米沒泡透，會影響出酒率。

成功的酒釀應有以下特點：

1.酒香濃郁，汁液清澈，甜如蜜。

2.飯粒不夾生，變空心，吃起來有少許渣的感覺。

3.飯粒分明，但抱團不鬆散。

如果製作過程出現長綠毛，黑毛的情況，說明酒釀變壞不能食用。

甜釀酒變酸可能是由於兩種原因造成的：一是釀造過程中環節不當，二是儲存方法不當。一些腐敗類細菌繁殖，最終在酒內產生了乳酸、乙酸等有機酸，因此喝起來會感覺酸酸的。

長黴可能是裝米酒的容器沒洗乾淨。裝米酒的容器一定要是非常乾淨的，無水無油，這樣才可以釀造出好喝的米酒，否則會導致米酒發黴。

甜酒釀發酸長黴的原因有三：溫度、酒飯、酒麴。

1、溫度。糯米酒發酸最常見的原因就是溫度，溫度過高使得發酵過程還沒產生酒精雜菌就開始繁殖，產生酒精的同時也產生了許多酸類物質，當酒精度達到十幾度可以抑制雜菌時酸味已經很明顯，這時已經為時過晚。所以要避免這一問題的關鍵是晾曬，米飯蒸後要攤開晾曬，用手觸控表面變冷即可，最好溫度不要超過35度。

2、酒飯。酒飯也就是釀酒原料，要求是熟透，不成團、不糊，如果能夠達到這三個要求說明酒飯的準備已經成功了一般，另一個就是水，如果用電飯煲可直接開蒸，但水量比平常的蒸米較少，保證不成團，如果用箅子需要先將大米浸泡12小時。

還需要注意的是酒飯散熱後開始發酵需要加入少量的水，甜酒水量較少，清酒水量較多，如果是冬天，48小時候可開啟檢查，如果是夏天24小時可開啟檢查，此時如果有甜味標示已經進入糖化階段。

3、酒麴。酒麴是發酵過程中的重要因素之一，很多人就是因為酒麴選擇不得當才導致發酵失敗，可使用安琪酒麴。

自制甜酒釀，發酵48小時，味道酸長黴吃不了，我認為的原因有：

1、在做的過程中殺菌消毒沒做好，自制甜酒釀全過程必須要求無油、無水，如果製作過程中的工具及容器上帶油和生水，那你發酵完成的甜酒釀就會味道酸長黴。

2、加入酒麴的時候米飯溫度過高，燙死了酒麴裡面用來發酵甜酒釀的菌落。

3、發酵過程中容器沒有密封好。

你這裡說的甜酒釀在我們那裡叫白酒。說起做白酒（甜酒釀），我老媽非常有經驗，一年四季春夏秋冬她都可以做，我老媽做出來的白酒（甜酒釀）非常甜，而且是甜而不酸的那種哦！當然啦！也不是每一次都能做的非常完美，偶爾也會出現你說的那種發酵以後味道酸長黴不好吃，甚至吃不了的情況。

我老媽做白酒（甜酒釀）通常都是用吃剩下來的米飯做的。那麼她到底是怎麼做的呢？根據我平時的觀察，下面我就簡單地和你說一下操作步驟：

1.把吃剩下的米飯（糯米飯更好）放至微熱，溫溫的那種感覺；

2.準備適量的酒麴擀成粉末狀（我們老家裡買來的酒麴是圓圓的，直徑大概兩到三公分之間，白色的）；

3.將擀成粉末的酒麴均勻地撒在微熱的米飯上面，攪拌均勻（攪拌均勻便於充分發酵）；

4.把攪拌好的米飯蓋上一層紗布，放置在溫度二十度左右的環境下發酵（冬天天冷時可以將拌好的米飯連同容器一起放到加入清水的鍋裡燒水加溫）。大概發酵一到兩天以後就能聞到白酒（甜酒釀）發酵所釋放出來的特有的香味，此時的白酒（甜酒釀）吃起來就是甜甜的口感了，味道不酸，是非常好吃（發酵的過程中米飯的表面會長一層淡淡的白色毛絨絨的東西，應該是酵母菌，是可以吃的）的。

而對於你問題中所說的發酵48小時後的白酒（甜酒釀），其味道酸長黴吃不了的原因應該是發酵時的溫度沒有控制好，或者是使用酒麴的量不適合、酒麴活性不好以至於做出來的白酒（甜酒釀）吃起來味道酸，長黴吃不了。

我看了你展示的甜酒釀，不是那麼的歷害，趕緊把它上面的不好的拿掉，你賞賞，不是酸得很歷害，拿掉那毛毛的東東後，你做的是多少斤米，就買多少斤米酒摻進去，酒的度數在三十五六度左右，可以把它扭轉過來，放上半年就變成為黃酒了，美著呢。

你這酒做成這樣，有幾種原因

1-發黴，可能是你製作前消毒不全面，製作前，手要洗乾淨，所有的鍋。盆，鍋蓋，盛裝糯米酒的容器都要開水燙過

2-發酸，是可能是下曲餅的時飯糰還熱了點，過熱必酸。

3-發黃，是和伴曲餅不勻，曲餅少了的地方會被雜菌感染，因而會發黃

4-如果天氣氣溫高，也不知你做的時間氣溫怎麼樣，如果氣溫高，就不要48小時。36小時足夠，就要拆開保溫層，降溫讓它慢慢再發，就不會酸

總之變味，長黴的原因就這些，以後就注意了。一定要乾淨，不要熱了，還要把曲餅和勻，希望以後做出更美味的酒釀，

一，整個過程一定要乾淨。不能有一點點油，不然就會壞掉長毛。

二，米一定要蒸透蒸熟。不然發酵好的米會有夾生的感覺，發酵的味道也會不對。

三，發酵好的酒釀冷藏儲存，之後幾天會越來越甜。要密封

下面說一下我的做法：

準備材料：甜酒麴4克，圓糯米/香糯米500克，涼開水180ml

1.將糯米用清水浸泡一晚上（水多放一點也沒事）

2.撈出瀝乾水分

3.把泡好的糯米放入蒸鍋鋪平，用筷子插幾個孔，方便蒸汽對流。大火把水燒開後再中小火蒸40分鐘左右。糯米蒸熟後倒入乾淨容器，趁熱弄鬆散，晾至35度左右

4.撒上甜酒麴，攪拌均勻

5.倒入180ml涼開水，攪拌均勻

6.放入釀酒的容器中，稍稍壓實，用擀麵杖在中間弄一個洞，利於酒釀流出

7.用保鮮膜封好，蓋上蓋子，放置於約30度的溫暖處（可以用棉被包裹著的，裡面放了個熱水袋，冷了再換，期間不要開蓋子，會影響發酵）

8.發酵24小時後會看到米粒與容器壁脫離，48小時（夏天36小時）左右就可以吃上甜酒釀啦

甜酒釀也叫醪糟，我的家鄉一般是用糯米發酵而成，鮮甜可口，可以直接吃，也可以用來做酒釀圓子、牛奶雞蛋酒釀、酒釀餅、酒釀發糕等美食。酒釀的製作過程不難，但是也是有一些細節要注意的，否則就容易出現“發酸”“長黴”等情況。

這個問題其實挺普遍的，但是不僅僅指這一道美食出現“一看就會，一做就費”的情況，拋開每個人的動手能力不談，如果按照影片上沒有做起來，有一部分原因是因為抖音影片都是經過剪輯的，有時候為了縮短影片長度，很多步驟和注意點不會講的很詳細，對於第一次製作這款美食的人就會有一定難度。

1、製作酒釀的容器/工具/雙手有油或生水。

製作酒釀的過程中只要是沾上油或生水，酒釀發酵過程中就容易進入雜菌，引起它發黴變質。生水指的是沒有煮開的自來水。

2、發酵的溫度太高。

甜酒釀的發酵是根黴菌和酵母共同作用的結果。其中根黴菌起到主要作用，它是一種糖化菌，將糯米中的澱粉還原為葡萄糖，然後再由酵母將經糖酵解途徑轉化為酒精。所以甜酒釀口感是甜甜的帶點酒味。除了根黴菌和酵母，還會有一些雜菌。

如果發酵溫度過高，就會讓雜菌肆意增長，造成甜酒釀發酸、長黴。發酵溫度以25-30度為宜，不是溫度越高，同樣也不是發酵速度越快越好。

3、發酵時容器沒有密封好，或者經常開啟檢視。

甜酒釀發酵時建議用保鮮膜將容器裹好密封，放在無Sunny直射的陰涼處發酵。不要經常開啟檢視，否則容易進入空氣，雜菌是喜氧的，如果進入空氣，就容易肆意生長，容易造成黴變。

分析了酒釀發酵變酸、發黴的3點主要原因，最後簡單分享下我自制甜酒釀的方法，大家可以在製作中領會上面的注意點，做好細節才是成功的關鍵，希望大家都能一次成功！

食材：

圓糯米：300g，甜酒麴：2g，涼白開（混合酒麴用）：50g，涼白開（混合用）：160g。

製作步驟：

1、糯米洗淨，浸泡一夜瀝乾，至手指可輕鬆碾成粉末的狀態。

2、將糯米鋪開在蒸籠上蒸熟，中途表面可以灑點水，防止乾燥。

3、糯米飯在盤子裡鋪開，放涼備用。

4、砂鍋提前消毒，保證無油無水，戴一次性手套，將50g涼白開與甜酒麴拌勻。

5、拌入糯米，將黏在一起的都分開，使之顆粒分明。

6、慢慢加入剩餘的涼白開，拌勻後，將糯米壓平整，中間挖洞，觀察出酒情況。

7、蓋好砂鍋蓋子，用保鮮膜蓋好，室溫30度發酵2天即可，至聞到酒香即可食用。

8、做好的酒釀可以倒入密封罐，放入冰箱儲存。