在我們老家有一種煙燻臘肉。它是在過年期間宰了年豬。留下豬整隻的後腿或前腿，反覆多次用鹽醃製，醃透後，用時差不多一週，再掛在陰涼處稍微風乾，主要是去去水分。然後掛在灶臺的上空，通煙道開口處的上方0.5米左右高處，燒火煮飯什麼的，當有煙火透過的時候，就會燻漬它，日積月累，直到夏天才取下來食用。因為那些年代夏天肉不好存放，也常會青黃不接。沒想到現在成了一種讓人比較想念的美味。

我們的通常做法是燒湯，燒青菜用。用它搭配各種青菜，真的是非常好吃的，也很香。從我給大家介紹的製作過程，應該知道這個肉除了香還比較鹹。燒湯還好說的，炒著吃就要注意了。

首先，不能太多。切個三次片，四五片就夠了，主要是借味的。

其次，炒的時候要先放，更適合容易出水的青菜。如果不容易出水那就在放了青菜後翻炒片刻，加入適量的清水。在青菜出水後，儘量把肉片泡入水中，讓肉的鹹味和香味融入水中。在隨著收湯汁，讓青菜入味。炒青菜根本就不需要加鹽哦。

這種水炒的方法來炒鹹臘肉。又香又入味，又好吃。您覺得我說的有道理嗎？

其實臘肉有個絕好的配菜：折耳根！這是一款在貴州家喻戶曉的菜品，臘肉的薰香，配上折耳根特有的味道，加上幹辣椒段烹出的爆香味，簡直可稱一絕！這道菜的關鍵就是辣椒段一定要爆炒香，折耳根水份要控制好，不軟不硬剛剛好！

燻臘肉是陌上花一家人非常喜愛的一道菜餚，每年都會自己燻上一些。有關燻臘肉的具體制作方法，陌上花在之前的文章中已經有詳細介紹，感興趣的朋友不妨關注後再檢視。

之前自家還養豬的時候，用來製作燻臘肉的豬肉都是自家現殺的，純粹的新鮮土豬肉，製作出來的燻臘肉味道更純正美味。現在因為自家不養豬了，有時候製作燻臘肉時都是集市上買的豬肉，明顯感覺口味要差些。

不管是哪種燒法，對於燻臘肉的清洗都是一樣的。因為自家制作的燻臘肉通常都是懸掛暴露在空氣中的，臘肉表面難免會有很多灰塵，時間越長，塵垢越多，也粘附得越牢固。

所以，陌上花做菜時，會先將需要的肉量割下來放入鍋中，用浸沒肉塊表面的水量焯煮一會兒，再將其撈出放到溫水中用小毛刷刷一刷，再清洗乾淨，瀝乾水分後切成厚薄均勻的肉片備用。

1、大蒜瓣拍碎，姜塊切絲，青紅椒切片，大蒜切段備用（大蒜杆子可以輕拍一下，這樣炒後會更入味）。

2、炒鍋燒熱後，放少量油，待油溫升至六七成熱時，放入蒜瓣薑絲迅速翻炒，用大火爆炒出香味後倒入臘肉片，仍用大火爆炒，逼出臘肉中多餘油量（如果鍋中油量較多，就倒出一些）。

3、待臘肉肥肉部分炒至晶瑩透亮時，淋入料酒，翻炒幾下後倒入大蒜段和青紅椒片，然後加少許食醋、白糖、雞精和耗油，迅速翻炒，至大蒜斷生即可。因為臘肉本身比較鹹，所以通常無需再另外加鹽。如果平時吃菜口味比較重的，可以加少許醬油調味。

這道大蒜青紅椒炒燻臘肉，紅是紅、綠是綠，而且臘肉色澤透亮，看上去非常的吸引人。吃起來更是鹹香美味，超級下飯。

將新鮮的冬筍去殼切除老根部分後洗淨，再切成厚薄均勻的筍片或滾刀塊。

鍋中水燒開，將筍塊放入焯水去除澀味，撈出後用清水過涼備用。

熱鍋加油燒至六七成熱後放入蒜瓣薑絲爆香，然後倒入燻臘肉，用旺火煸炒出油（倒出過多的油量）。然後淋料酒，加少許鹽、醋和白糖，翻炒均勻後倒入筍塊，再翻炒片刻後加水燜蓋煮，加入的水量要沒過筍塊。

等鍋中水開後連湯帶菜一起倒入砂鍋中，喜辣的可加入些幹辣椒，用中小火燜煮四五十分鐘左右即可。關火前可加入少許雞精拌勻，在菜面上撒上些蔥花或者是大蒜葉碎，不僅增色而且更加清香。

這道燻臘肉燉鮮筍，色澤清爽，臘肉的鮮再加上鮮筍的鮮，口味更是鮮香濃郁，讓人一吃就忘不了。當然，要做出這兩道菜的美味，燻臘肉必須得好，絕對不能是那種已經發了黴的，滿是哈喇子味的肉質，否則，縱使你手藝再好，也做不出好吃的燻臘肉菜品。