●秘椒海蜇

（50份量）

創意 這道菜與北方的老醋蜇頭口味和做法都截然不同，經過長時間的浸泡，蜇頭充分吸收了調料的風味，鹹鮮微酸甜，入口香脆，回味無窮。

原料 海蜇頭10千克，黃瓜片5千克。

調料 A料（蔥段、紅椒段各100克，拍松的蒜頭200克，薑片50克），B料（南湖香醋、三井蠔油、生抽各500克，日本醬油200克，白糖1千克，日本白醋150克，美極鮮味汁、太太樂鮮貝露各250克，上海辣醬油50克，雙魚米醋1500克），秘製尖椒1千克，香油200克。

製作 1.海蜇洗淨，切厚0.5釐米的大片，用流動水衝16小時後，瀝乾水分，放入盆內加入A料、B料拌均勻，入冰箱醃製5小時，取出略控湯，加香油拌均勻。2.黃瓜片墊底，裝上海蜇，撒尖椒即可。

●秘製尖椒 鍋入色拉油100克,加入小青尖椒圈1500克和小紅尖椒圈500克，用旺火速炒,用雞精、味精各50克，白糖10克調味，出鍋冷卻後浸入秘製醬汁中，醃漬入味即可。

●秘製醬汁 雞湯1千克（可以用煮過白斬雞的湯）燒開，加入A料（蒸魚豉油、生抽各100克，冰糖10克，美極鮮味汁、雞精、味精各50克）和B料（小香蔥末200克，洋蔥末、薑末各100克）冷卻後瀝出渣料即可。

點評 這道菜的做法與四川泡菜有些相似，主要突出酸甜鹹鮮的風味，而且經過長時間的冷藏醃漬後，海蜇頭非常爽口。建議新增少許野山椒或鮮辣椒，風味會更好。