大致原理相似

一般情況下，水加熱時，熱源液麵在下方，所以液麵下離熱源最近的水最先達到沸點，沸點就是水由液體變為氣體的臨界點，會有一部分液體水變為水蒸汽，形成氣泡，向上運動

對於一個物質來說，它有確切的原子或分子組成，但在不同外界條件（溫度、壓強、磁場、電場……）下，物質會呈現不同的形態，即所謂的“物相”。對於水來說，其基本單元就是水分子，由一個氧原子和兩個氫原子組成。在不同溫度和壓強下，水分子之間的相互作用是不一樣的，從而有了固體(冰)、液體(水)和氣體(水蒸氣)等多種狀態，即使在同一個狀態下，還可能出現不同的相。描繪不同條件下各種相出現的區域就叫做相圖，水的相圖是相當複雜的，至今仍然是科學研究的方向之一。

撇開水的相圖複雜性不管，基本上水可以呈現固態、液態和氣態三種狀態。在611 Pa氣壓下，三種狀態會交於一個溫度點，273.16 K，即0.01攝氏度。在一個大氣壓下，冰水混合物溫度為0攝氏度，即273,15 K，水的沸點是373.15 K，即100攝氏度。水的三種狀態基本反映了水分子之間的相互作用。當相互作用很強的情況下，水分子之間距離很短，可以構成具有對稱結構的冰晶(大部分是六角結構)，但是由於氫鍵的特殊性，冰晶的外形也是千奇百怪的。如果保持壓強不變升高溫度，水分子就會因為熱振動而逐漸擺脫固定的相互作用模式，即水分子的間距可以發生改變，分子之間仍然存在較弱的相互作用力。由於分子間距可變，一大群水分子也就可以改變整體的形狀，呈現流動性等特點，也就是水的液態相。在液態水錶面，一些水分子受到內部分子的相互作用力要小，也容易藉助外界熱量提供足夠能量離開液態水錶面，形成水氣體分子，這就是蒸發現象。水的固、液、氣三類狀態之間的改變，稱之為水的相變。

水的沸騰實際上是水整體發生液體-氣體相變的特徵。當把水加熱到某一個溫度時（一個大氣壓是100攝氏度），絕大部分水分子都將具備脫離液態水的能力，成為相互作用更弱的水蒸氣。水蒸氣裡面水分子不僅相互作用力很小，而且間距也很大，導致其宏觀體積要遠大於液態水。沸騰過程中，即使是水的內部也有足夠的熱量形成大量的水蒸氣，隨著水的劇烈汽化，水內部就會形成大量的氣泡。因為氣泡密度要比液態水小得多，它們就會不斷往上冒，形成咕嚕咕嚕冒泡的現象。直到容器內所有的液態水都變成水蒸氣，沸騰才會停止。在保持外界壓力不變情況下，水沸騰過程中水的溫度是不變的，因為水蒸氣能量要比液態水高，沸騰還是需要源源不斷從外界吸收熱量，所以要保持水一直開，加熱的火是不能停的。