“鹹”為五味之首。按照慣常的說法，五味，即，甜酸苦辣鹹，鹹味即鹽的味道。華人很早就知道食鹽的調味功能。被認為是中國最早的史書《尚書》裡邊寫道：“若作和羹，爾惟鹽梅。”孔傳：“鹽鹹，梅醋，羹須鹹醋以和之。”意思是，要做一道好吃的羹湯，必須放鹽和梅（用梅做的醋）。這裡沒有提到甜。中文當中什麼時候出現“甜”字，我不很清楚。眾所周知，作為調味的甜，主要來源於糖，糖則多由甘蔗或甜菜中提煉，而甘蔗的原產地在新幾內亞或印度，甜菜的原產地在地中海沿岸，它們傳入中國，基本在明朝了，顯然比鹽要晚。醋比鹽出現的時間要晚得多，最後辣（辣椒）就更是晚了將近一個朝代了。因此鹽作為五味之首,實際上也是百味之首。

中國對味的認識，離不開傳統食物五味之說。五味是指食物本身的五種基本味道“酸、甘、苦、辛、鹹”，也有說五味指的是“鹹、甜、麻、辣、酸”。無論哪種說法，這裡的五味都指的是呈味物質作用於味覺器官所產生的感覺，我們稱之為化學味覺。除了化學味覺之外，我們烹飪的過程中還要注意食物的“味外之味”，也就是我們經常說的心理味覺。五味很少單獨成味在菜品中體現，我們經常要把五味調和在一起，形成複合味，來滿足顧客的需求。正所謂“五味調和百味鮮”，這裡的五味調和包括滋味之和（酸、甘、苦、辛、鹹）和性味之和（寒、涼、溫、熱、平）這兩種含義。“和”是飲食之美所追求的最佳境界，透過五味的調和，滿足人的生理需要和心理需要，使烹飪達到新的高度。

從古至今，我們在烹飪的過程中總結了很多調味的理論。其中以講求本味為美、合乎時序為美和以饌餚適口為美對我們的影響最大。講求本味為美中的“本味”最早出現在《呂氏春秋》的篇名。它的含義指的是食物本身自然的美味和烹飪調和後產生的新的美味。我們在烹飪的過程中就是要儘量保持食物自然的味道，在烹調中把多種食物烹調在一起產生新的美味，真正做到“有味使之出，無味使之入”。合乎時序為美強調的是把人的飲食調和與人體和天地、四時等自然環境聯絡在一起，使人的飲食適應自然適應環境。《禮記》中指出：“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多鹹，調以滑甘。”以饌餚適口為美是我們大家比較熟悉的，我們經常說眾口難調就是這個道理。最早提出這個觀點的是宋代的蘇易簡，他在給宋太宗皇帝講學時，回答皇帝的提問說：“臣聞物五定味，適口者珍。”的確，每個人對食物的喜好不同，哪怕是同一個人，在不同的時間、地點、環境、情緒、體質、飢飽等條件下，對食物的感覺是不同的。所以調味也不應有固定的標準。