香味四溢說明發生了美拉德反應
美拉德反應是食品化學中最常見的非酶褐變反應，是食物中的還原糖與氨基酸/蛋白質的反應，會生成棕褐色的大分子，同時還產生各種各樣豐富的香味物質。包括還原酮、醛和雜環。
脂肪對美拉德反應也挺重要的，雞翅雖然看起來還不像那樣但其實脂肪還是挺多的，這也讓它更加香味四溢了：
再說。肉中總是有些蛋白質，而氨基酸與糖加熱發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪”了。紅燒裡脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因，在於脂肪在美拉德反應中並非只是打，而是重要的參與者。分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題，發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化，產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。
一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。在其中分別加或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色譜進行分析，著重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峰。結果證實，磷脂在美拉德反應產生“肉香”中具有重要作用。於是，在完全不懂化學、不懂生物的時代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被後世的科學證實了其合理性。
香味四溢說明發生了美拉德反應
美拉德反應是食品化學中最常見的非酶褐變反應，是食物中的還原糖與氨基酸/蛋白質的反應，會生成棕褐色的大分子，同時還產生各種各樣豐富的香味物質。包括還原酮、醛和雜環。
脂肪對美拉德反應也挺重要的，雞翅雖然看起來還不像那樣但其實脂肪還是挺多的，這也讓它更加香味四溢了：
再說。肉中總是有些蛋白質，而氨基酸與糖加熱發生的美拉德反應，是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸，紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪”了。紅燒裡脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因，在於脂肪在美拉德反應中並非只是打，而是重要的參與者。分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題，發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化，產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中佔據了一席之地。
一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。在其中分別加或者磷脂，把得到的“肉味香精”用色譜進行分析，著重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峰。結果證實，磷脂在美拉德反應產生“肉香”中具有重要作用。於是，在完全不懂化學、不懂生物的時代，老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被後世的科學證實了其合理性。