① 採購原料食品，要保證新鮮衛生；不得購買未經有關部門檢驗的肉類，毒死或死因不明的畜禽、水產品及有異味、腐爛、發黴、生蟲的原料；各種食品、調料要符合衛生要求，防止過期變質；存放食品、原料要做到離地、離牆，乾溼物品不得同室存放。

② 食品要做到生熟分開，以確保食品味美純正。  

④ 處理過的原料應及時加工烹調，烹調時要煮熟、煮透，以保證食用安全，以防止中毒。

⑤ 加工好的熟食品要妥善保管，如存放時間超過1H，要重新回爐加熱處理後才能食用。  

⑥ 生、熟食品要分冰箱存放，以防熟制食品受到汙染。  

。

職工食堂管理制度一、總則（一）為完善食堂管理，給職工營造一個溫馨、整潔的就餐環境，制定本制度。（二）本制度適用於食堂工作人員、在委機關就餐的職工。（三）辦公室負責對職工食堂進行管理，接受食堂工作人員和就餐職工的投訴。二、食堂工作管理（一）食堂管理實行辦公室總負責下的“主管負責制”，即由食堂主管對食堂飯菜質量、衛生狀況、就餐環境等全面負責，並對發生的問題承擔相應責任。（二）食堂工作人員負責為委機關全體職工提供一日三餐。（三）食堂採購要精打細算，勤儉節約，適宜、合理地安排好每天的用餐量，不造成菜餚變質、浪費或者份量不夠。（四）食堂用膳一天三餐，式樣品種要變化多樣，每天蔬菜、魚肉、瓜果必須新鮮、潔淨，無汙染、無變質、無發黴，過夜變質食物嚴禁使用。（五）烹調菜餚時，肉魚豆類菜餚做到燒熟煮透，隔餐菜應回鍋燒透。食物不油膩，味精等儘量降低使用量。（六）廚房操作間內的裝置、設施與用具等應實行“定置管理”，做到擺放整齊有序，無油膩、無灰塵、無蜘蛛網，地面做到無汙水、無雜物。（七）餐廳要清潔、衛生、通風，採取多種有效措施，不定期開展消滅蚊子、蒼蠅工作，應採用防蠅門簾、紗窗、電子滅蠅器、滅蠅紙、滅蠅拍、定時噴撒藥劑，實行垃圾袋裝等各種防護措施，將餐廳蠅蚊汙染減低到最低限度，做到無蒼蠅、無蟑螂、無飛蟲叮咬。（八）桌椅表面無油漬、擺放整齊、經常清洗；地面每天清掃一次，每週大掃除一次，每月大檢查一次，保持清潔，玻璃門窗乾淨，地面乾淨、無煙蒂。（九）餐具使用後要清洗乾淨，不能有洗滌用品殘留，每天消毒二次，未經消毒不得使用；消毒後的餐具必須貯存在餐具專用保潔櫃中備用，已消毒和未消毒的餐具應分開存放，並有明顯標誌。（十）食堂工作人員要待領導、職工全部用餐完畢，清理好桌面，打掃好衛生後方可離開。（十一）辦公室組織食堂工作人員每年進行定期身體檢查，出現不適合食堂工作的情況，解除聘用。三、就餐管理（一）菜餚標準原則上為二葷二素一湯。職工要文明就餐。（二）食堂內不能隨地吐痰，食物亂堆亂放，亂扔紙屑、垃圾，不得大聲喧譁。四、獎懲（一）食堂工作人員的管理實行考核評分。（二）考核形式可以採取公開考評，也可以組成考評組考核。辦公室要設定信箱，受理職工意見和投訴等。（三）考核實行百分制，每月考評一次。評分滿90分以上（含）為優秀，80分以上（含）為良好，60分以上（含）為合格，60分以下為不合格。（四）連續三次不合格者，通報批評，直至解聘。評為優秀的年終給予適當獎勵。五、食堂考勤及請銷假制度（一）食堂職工都在考勤範圍內，由負責食堂的管理員負責考勤。（二）凡當月累計遲到、早退七小時者，扣發一天工資，無故缺勤三天以上者，經批評教育，視其態度予以處理。（三）食堂工作人員請事假、病假三天以內的由本人填寫請假條，經管理員同意報辦公室主任及分管領導簽字批准後方可准假。請事假、病假三天以上由本人填寫請假條，經管理員和辦公室主任同意報主管領導簽字批准後方可准假。（四）食堂職工請假必須在委辦公室辦理請假手續，告知辦公室請假的天數、事由、去往何處和聯絡方式。假滿後必須按時上班，並在辦公室辦理銷假手續。在規定的期限內按時上班，若因需要延長時間，必須告知辦公室及管理員天數、事由，否則按曠工處理。（五）食堂職工必須堅守工作崗位，不得任意外出，不遲到早退，不脫崗串崗；無故不上班，不服從分配者，按缺勤處理，扣發工資，情節嚴重者予以解聘。（七）食堂職工生病期間，不能按時上班，本人需向委辦公室申請，經批准後持縣以上醫院證明可按病假處理，無故不返回，除扣發工資外，視情節輕重，予以嚴肅處理。六、食堂管理員崗位職責（一）負責食堂的全面管理工作，準確掌握食堂工作人員的思想工作、生活情況，加強思想政治工作，充分調動食堂工作人員的積極性。（二）搞好主副食調配，增加花色品種，提高飯菜質量，搞好成本核算，做到飯菜份量足、價格合理，經濟實惠，花樣多，品種多，質量好。（三）搞好食堂的伙食衛生、安全保衛工作。（四）認真做好食堂工作人員的考核工作。（五）經常聽取員工對食堂的工作意見和要求，不斷改進服務態度，提高飯菜質量。（六）積極參加政治學習和集體活動，努力學習業務知識，不斷提高業務水平。（七）監督做好廚具、餐具的日常清洗、消毒和伙房內環境衛生的清掃工作。（八）監督檢查炊事員的個人衛生。（九）注意節約、杜絕浪費，經常檢查、保養所有的食堂裝置，做好防火、防盜等安全工作。（十）隨時準備完成領導交給的其它臨時性任務。七、食堂衛生制度及衛生標準規定（一）環境衛生1、就餐大廳整潔明亮，餐桌上無灰塵，地板無垃圾，凳子無髒水、灰塵等。地板要求明亮乾淨，清潔工對大廳的地板每天至少要清掃、拖洗2―3次，對餐桌要隨時清理，保證就餐大廳整潔衛生。2、食堂周邊無雜物、垃圾、食堂外圍排水溝無汙物、垃圾，每天最少清掃1―2次，保證室外整潔、乾淨。3、就餐大廳要有滅蠅、滅蚊、防毒、防鼠等設施，對大廳環境每月進行1―2次全面消毒。4、洗手間長期清掃沖洗，保證洗手間無臭味，要求每週消毒一次。（二）食堂廚房、操作間、保管室、炊具廚具衛生1、食堂廚房每天必須保持整潔，地面保持乾燥、無垃圾雜物;炊具、廚具每天使用後清洗乾淨，然後消毒，整齊有序地擺放;菜墩、菜刀使用後清洗乾淨擺放整齊;新鮮蔬菜，乾貨等食品上架，醬油、醋等入池入桶(罐)，不準隨地擺放。操作間地面無垃圾、要物，保持乾燥整潔，保管室食品陳列有序，不亂擺放，池蓋等無灰塵，保持乾淨明亮。2、食堂廚房、操作間、保管室堅持每天一小掃，做到四壁無灰，無蜘蛛網;每週一大掃，徹底整理牆面、地面、廚具、案板等廚房設施。3、食品生熟要分開，保證生熟食品不交叉汙染或串味。4、乾貨製品蒸發及清潔衛生，要多清洗、漂洗，保證無沙粒、雜物，不準加工出售腐爛變質的食品。（三）蔬菜、肉類衛生1、蔬菜類必須先剔除腐爛、變質或雜草部分，然後清洗加工，加工完畢後需再清洗乾淨方可進入蒸、炒、煮等環節烹飪程式。2、肉類必須先清洗乾淨方進行蒸、炒、煮、爆等。（四）個人衛生1、工作時穿工作服，戴工作帽，著裝整齊、乾淨，儀容端正，充滿朝氣。2、操作人員不得留長髮、長指甲，不允許戴戒指、手鍊等飾品，操作前先洗手，保證食品清潔衛生。3、勤換衣服，勤洗澡，樹立良好的外部形象。（五）庫房衛生1、庫房整潔、明亮，物資堆放有序。米麵及幹雜品不得擺放在地上。2、四壁無蜘蛛網，加強防潮、防鼠，定期檢查，以防物資腐爛變質。