愛做麵包的小夥伴們，大家在親手製作麵包時是不是經常會覺得做麵包的過程有些複雜、製作時間過長，每個步驟之間的時間掌控不好控制呢?

今天我們請到麵包達人@hekika童斯給大家講解麵包是否成功的關鍵要素。

hekika童斯

高階西點師/日式烘焙師/hekika生活美學烘焙館主理人

其實麵包做不好的緣由因該是和酵母的使用有直接的關係。可以說一個麵包的誕生是和一種叫做酵母菌的物質有著密不可分的關係。

酵母存在的意義

酵母在麵糰中的作用可以理解為，和麵團中的糖分一起中和產生酵素，麵糰裡酵素的產生之後，伴隨著酵素的持續工作，產生碳酸氣體、淡乙醇氣味、和其它一些製作麵包時才有的香味，酸味。

可是，酵母在攝取糖分所提供的營養還不夠，還必須要有水份、溫度的配合才可以更好的工作。

為了讓麵糰裡的酵母更好的進行發酵，溫度的管理是製做麵包的關鍵一步。所以以還請大家不要時刻牢記。

發酵和時間

麵包的發酵時間是根據麵包的種類、麵糰的狀態（麵糰溫度、溼度）、麵糰發酵的場所來決定。

以下是我總結的關於麵糰發酵和溫度的關係：

溫度

狀態

０～５度

適合酵母儲存的溫度

27～30度

40～60分鐘

麵糰第一次發酵適合的溫度和需要的時間

為了麵糰在此溫度範圍內發酵，在和麵時所使用的水的溫度也要控制：夏天冰水、冬天溫水

36～38度

30～40分鐘

麵糰按照需要分割、鬆弛、整形後再次發酵。此次發酵我們通常稱之為二次發酵。此時狀態所需要的溫度時間。

60度以上

酵母在超過60度的溫度下，活性衰減直至死亡。經過溫度過高環境下發酵的麵糰。

在放入烤箱內烘烤時，要經過相當長一段時間後面團體積才會變化，隨之體積變化後，麵包的形狀固定。

注意事項

好的麵糰

為了製作出口感美味的麵包，首先好的麵包麵糰是必不可少的。

麵糰在製作時，各種材料的混合、和麵時的捏揉，敲打後面團的韌性及彈性是好的麵糰所需的根本。

很多新手在剛剛開始習做麵包時，都會遇到烤好的麵包很硬的情況。導致此種情況的原因有很多，和麵時的揉捏不足導致酵母在麵糰中沒有充分中和發酵的情況站大多數。

水的用量

麵糰製作時有一個要訣就是水的用量調節（所使用的小麥粉的種類、季節的變換的原因水的用量需要及時調整），這樣才能做出柔軟有彈性的麵糰。

油脂新增時間

最後新增的油脂類一定要用手觸碰時不粘手為最佳。麵糰在不斷地柔和、摺疊、拍打的迴圈操作下，表面變得和吹起氣球的表面一樣光滑，這時可以很輕鬆的拉扯出手套膜。此時的麵糰溫度，大概因該是在27～29度左右。