答：

熬清湯用涼開水好 不讓氯離子搞破壞

一般情況下，廚師在熬湯時都把主要的注意力放在原料的品質和配比上。其實，水佔制湯原料總重量的70%以上，水質的好壞對湯汁質量尤其是清湯的質量起到至關重要的作用。

城市用水大部分是湖泊、河水經過濾、沉澱、消毒等程式而製成的，因此水中有一定的氯離子含量，但此成分有分解肉料中鮮味素（穀氨酸鈉）的功能，尤其在80℃時其破壞力最大，非常影響湯的質量。但是，氯離子在到100℃時就會完全被分解。製作濃湯要突出的是香味，而製作清湯要突出的是鮮味，過多的礦物質會影響清湯的鮮味，尤其是碳酸鈣。所以如果使用城市用水熬製清湯，應先把水加熱到100℃，自然冷卻後過濾掉渣子再用於熬湯。這樣既可以防止氯離子對肉料中鮮味素的破壞，又能將過多的礦物質沉澱濾出。用冷開水熬出的清湯柔軟清鮮。

經典菜品案例分享：

日禾鱈魚柳

賣點 此菜的關鍵在馬奶斯的製作和應用上，用馬奶斯焗烤出的鱈魚鹹香滑嫩，也可將其用於其它肉類原料的烤制中。

原料 鱈魚（要選每條10千克的）背肉125克，雞蛋1個。

調料 鹽2克，胡椒粉1克，乾白10克，玫瑰粉20克，色拉油50克，自制馬奶斯40克。

製作 1.將鱈魚洗淨，改刀成12釐米長、7釐米寬、1釐米厚的塊狀，加入胡椒粉、鹽、乾白，入味15分鐘後，拍上玫瑰粉，拖勻雞蛋液。2.淨鍋上火，下入色拉油，燒至七成熱時，入拖好蛋的鱈魚肉雙面煎約5分鐘至鱈魚呈金黃色，取出瀝淨油。3.在鱈魚上抹勻自制馬奶斯，入面火250℃的焗爐中焗5分鐘至熟即可。

●自制馬奶斯 蛋黃1個，橄欖油200克，芥末膏5克，鮮檸檬汁5克，將以上各料混合，沿一個方向打成糊狀，即成馬奶斯。

這個問題回答起來非常無奈:關於水，我們別無選擇！我住武漢，漢口宗關水廠的水取自漢江，在武漢是水質最好的。武漢其它水廠取自長江的水要差很多。以前去過天津，海河的水很難喝。還去過貴州，永遠忘不了麻尾縣水春河清甜的河水，這是我一輩子喝過最好喝的水了！若論煲湯泡茶當屬第一。如果無法選擇水源，那麼純淨水煲湯吧！