首先，要把餐飲的環境搞好！經過這次疫情，人們對健康的飲食會作出最直觀的判斷：店堂明亮、乾淨、物品擺放有序，就比較靠譜。以前那些認為自己做得好吃客人自然會來的，不注重整體環境營造的，要改了。其次，能明廚亮灶的，堅決要做到。無論是否做外賣，這點必須要捨得投入。同時要做得是，所有工作人員要佩帶口罩、最好使用一次性手套。第三，就是儘快推出適合上班族的午餐，經濟實惠，然後和餓了嗎、美團這類平臺合作。如果產品乾淨、安全、有特色，那絕對是創收硬核。第四就是適度的宣傳，首度進店成首次叫外賣的，給予優惠。頭一週入店三次的，給予一張月度優惠卡等等。同時，要特別注重顧客的消費體驗，每天對客人不滿意的進行復盤總結。堅持做下去，一定會門庭若市的。

疫情之下，第一個受到巨大影響的行業，就是餐飲業。

全國餐廳在一夜之間，失去了顧客。

收入沒有了，成本卻沒減少。

房租要交，工資要發。

在巨大的經濟壓力下，連餐飲業的明星品牌——西貝莜麵村，都撐不過3個月。

其他中小企業，情況更加艱難。

疫情之下，餐飲行業到底應該怎麼辦？

— 1 —政策恢復期

截止今天，疫情的發展情況還不明朗，餐飲行業將面臨非常漫長的恢復期。

可能今年一整年，情況都很艱難。

具體來說，餐飲行業的恢復會有三個階段。

第一個階段，是政策恢復期。

第二個階段，是需求恢復期。

第三個階段，是心理恢復期。

每一個階段，都有不同的應對手段。

我們一個一個來看。

首先，是政策恢復期。

疫情期間，很多餐飲店受到政策限制，不能做堂食，甚至有的地方連外賣也不能做，只能關門歇業。

但餐飲行業畢竟是民生行業，政策不會一直壓制。

政策恢復的時間不會太長。

隨著疫情好轉，大家陸續復工，餐飲店也將陸續開始營業。

那麼，在這段不能營業的時間裡，餐飲店可以做些什麼呢？

你可以做兩件事。

第一，縮減房租成本。

你可以去跟房東商量，能否在困難時期減免一些房租，哪怕延期支付也行。

現在一些地方都出臺了政策，來減免中小企業的房租。

比如，蘇州的政策是，對承租國有資產類經營用房的中小企業，1個月房租免收、2個月房租減半。對租用其他經營用房的，鼓勵業主（房東）為租戶減免租金，具體由雙方協商解決。

也有很多地產公司比如萬達廣場、蘇寧廣場、龍湖集團等，宣佈對商鋪減免房租。

所以，你可以去跟房東商量，能否減免一些房租，或者延期支付，大家共渡難關。

當然，你也要理解，減免房租並不是房東的義務，房東可能也有貸款要還。

即便房東不予減免，也是無可厚非的，你也不能因此去指責房東。

但是，無論如何，你也不要放棄爭取。

和房東曉之以理、動之以情，好好商量。

如果實在是沒有辦法了，至少你還要知道一點：

合同法第117條和民法通則第107條都規定，因不可抗力不能履行合同的，根據不可抗力的影響，部分或者全部免除責任，但法律另有規定的除外。

跟房東商量的同時，你可以把法律作為底線。

第二，縮減人員成本。

在政策恢復期，大部分餐飲店關門歇業，部分餐飲店只能做外賣。

等政策恢復，餐飲店可以開門營業了，但疫情還沒徹底過去，大家還是不敢出來吃飯。

這個時候，外賣就會大量爆發。

餐飲行業在很長的一段時間，可能都只能依靠外賣活下去。

所以，在政策恢復期，你就要為此做好人員調整，縮減人員成本。

比如，你的餐廳原來有20個人。但是如果做外賣，你就不需要這麼多人了。

那你可以把這20個人，分成兩組，來回倒班。

同時，你可以把人員薪水改成日薪或者時薪，縮減人員成本。

跟員工商量好，和公司共度難關，大家不用幹那麼多活，但同時也不能拿那麼多錢。

或者，你也可以把員工輸出到別的行業。比如快遞、外賣行業。

臨時性地跟這些行業合作，輸出勞動力，既能縮減工資的成本，又不至於讓員工賦閒在家。

從國家政策上來看，基本2月份的政策對企業還是很苛刻的，不管員工能否上班，都要發全額工資。

但是從3月份開始，政策就允許我們可以和員工商量，拿不低於當地最低工資線的工資。

對於受到疫情影響，3月份還上不了班的員工，可以按照生活費來發放。

— 2 —

需求恢復期

政策恢復期之後，就是需求恢復期。

大家都開始上班了，有吃飯的需求，但是又不敢出去吃。

不管你是做高檔酒樓，還是路邊小店，你都得主要靠外賣了。

這個時候，你要注意的是：

外賣，只能做日常需求類的產品。

不管你的菜品多高階，只要你做外賣，就得改成大眾化的、適合外賣的日常菜品。

不管你原來做的是水煮魚，還是大盤雞，你都要把一桌人吃的菜，改成一個人吃的菜。

從價格，到菜量，都要適合一個人吃。

這是做外賣最為重要的一點。

做堂食的老闆，需要惡補外賣的課程。

當然，也有做堂食的老闆會想，我財大氣粗，歇業幾個月，也能活下來，等疫情過去之後，我再開業。

這個想法其實是錯誤的。

在需求恢復期做外賣，有兩個目的，一是取得收入活下去。

更為重要的是第二個目的，保持我們的品牌和顧客之間的連線。

顧客進不了我們的店，我們就在外賣平臺跟他接觸，給他提供服務。

這樣在下一個時期，也就是心理恢復期，顧客出來吃飯的時候，才會首先想到你。

— 3 —

心理恢復期

需求恢復期之後，就是心理恢復期。

當疫情過去，警報解除，大家就可以出來吃飯了。

但是，心理恢復期不是說來就來的。

就算疫情過去了，比如3月15號政府說疫情結束，你想讓大家3月16號就一窩蜂地出來吃飯，這是不可能的。

心理恢復期，需要一個緩慢的過程。

當年非典的時候，實際上6月份非典疫情就已經結束。

但是，在6月之後，餐飲業還是慘淡了很長一段時間。

一直到十一假期，才出現真正的消費高峰。

所以，在漫長的心理恢復期，我們不要特別樂觀。

那在這個時期，我們需要做些什麼呢？

最重要的一件事，就是你不能被動等待。

不能等著顧客心理恢復、建立信心之後，來找你消費。

而要主動做好防疫衛生，讓顧客放心來你這消費。

這樣才能最早地吃到心理恢復期的流量。

具體怎麼做呢？

首先，店內衛生和消殺保障必須做到位。

但是這還不夠，更為重要的是，要把你的保障工作和成果，寫到臉上。

比如，店鋪1個小時消毒一次，每桌消殺，提供消毒洗手液等等，這些防疫措施，你都要大大地貼在門口。

同時，還要把這些工作寫到外賣平臺上。

這樣才能讓顧客最先對你建立信心，你才能吃到最早的流量。

— 4 —

長期影響

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期。

經歷過這三個時期，大家就能夠恢復正常經營了。

但是，這次疫情也會給餐飲行業帶來一些長期變化。

第一個變化，大家都能看到，就是野味餐廳肯定再也活不下去了。

你再搞野味餐廳，就等於與全人類為敵。

第二個變化，就是顧客對飲食衛生會更加苛刻。

好吃是一方面，食材健康是一方面，衛生也會成為顧客考慮的很重要的一方面。

比如，如果你的食材能夠溯源，衛生防疫保障能夠做得很好，不管疫情過去多久，這都會一直成為你的加分項。

比如，如果你能把食材從後廚的儲藏間，搬到前廳的入口處，展示給大家你的食材有多新鮮，這也會成為你的加分項。

比如，如果你能長期在洗手檯上提供洗手液和消毒液，這會成為你的加分項。

比如，如果你能把牙籤從容易產生交叉感染的桶裝，改成單個的小包裝，這也會成為你的加分項。

再比如，如果你能把餐前的自助小食，從大盤子裝，改成獨立包裝，這會成為你的加分項。

……

第三個變化，就是在疫情過去之後，外賣會有一輪新的爆發。

因為以前沒有吃外賣習慣的人，在這次疫情中，會有一段時間被迫一日三餐都吃外賣。

外賣，其實是符合人性的。符合人性中的懶。

一旦大家被動體驗到這種符合人性的服務，就再也回不去了。

由奢入儉難，由儉入奢易。

所以，從長期來看，外賣會有一輪新的爆發。

你要抓住這次機會，想想自己能夠做些什麼。

最後的話

政策恢復期、需求恢復期、心理恢復期、長期影響。

今天我們從這四個方面，總結了餐飲行業的應對策略。

總體來說，這次的疫情，會比非典的影響更大。

但是你也不要焦慮。

雖然有困難，但我們也有應對方法。

這些建議，我想對其他行業也會有所啟發。

祝你早日走出危機。

也祝你把這次危機，變成轉機。

疫情是大自然給人們的懲罰，病從口出，特別是餐飲行業，健康衛生食材是這個行業生存重心，做好食材原料把控，操作人員健康體檢，店內衛生日日消毒，一切都可以追溯可控，做好一切準備

一是做好食品衛生，疫情過後食品安全一定是國家政府嚴查項。二是做好特色，豐富菜品不然做好特色菜品。做餐飲的都知道，如果店面規模不是很大，你菜品越多，成本壓力越大，不好做成本管控，所以多不如精。三是做好促銷，疫情過後餐飲業會是一個轉型期。大排面大規模飯店會在這次疫情中消失不少，不少食客會避免到人很聚集的地方聚餐，中小規模的店會有一定的機會。四，如果有條件，多弄點包間或隔斷。五是多與平臺合作做推廣，平臺訂單走量增加曝光度。

最主要的還是結合當地情況和你店面實際情況，好好研究做好方案，執行，落實。

感謝提問

1，復工期間嚴格執行衛生部門的消毒要求，定時進行消毒工作。

2，做好員工防護，使用標準的防護用品。比如：口罩，一次性手套，消毒水……

3，配合好相關部門的檢查工作，做到有疫情積極上報

4，合理制定營銷策略，提升店面營業額

5，拓寬銷售渠道，開通線上服務

6，加強員工管理培訓工作，合格上崗

7，加強人才招聘，畢竟任何事都是要靠人去做的

眼見疫情即將接近尾聲，但是參考03年SARS和日本大地震等災難的資料，市場恢復信心還需要1~2個月。但不是所有企業都能回覆到疫前的水平。要有序復工，個人認為可以分為如下的三個階段。

1.準備階段:

1.1籌集2~3個月的資金扛過這段困難期；

1.2積極和房東以及供應鏈體系溝通獲的支援，結成同盟，節省不必要開支；

1.3維護好核心團隊。

2.有序復工：

2.1綜合評估，供應鏈體系，周邊商圈，成本結構，如果暫時不開業損失更小，就先等等。

2.2如果開業，做好員工的狀態管理，健康管理和安全管理。

2.3拓展線上渠道等業務

2.4積極回訪老客戶，會員，讓回頭客先回來。

3.最佳化階段

1.最佳化選單和成本結構，提升盈利能力

2.最佳化

財務體系，提升門店的抗風險能力

3.最佳化掉哪些盈利能力弱的店面或者積極轉型。

首先需要保證餐廳員工身體健康，每天定時進行體溫測量。其次，在餐廳內部要定時消毒，門把手，垃圾桶，餐桌餐椅都要及時擦拭，後廚與餐具也要注意消毒。第三，進門顧客要隔座就餐，廢棄口罩要專門處理。

在疫情中受挫的中國餐飲業，或許迎來了它最好的成熟機會，一場劇烈的風暴，正在倒逼餐飲從業者們轉變經營思維和盈利模式，並開始重新梳理和消費者的關係。

2020年，餐飲行業又會有哪些發展趨勢，值得餐飲老闆們關注呢？

一場疫情，中國餐飲業的寒冬

高於非典時期的歇業率

受疫情影響的中國餐飲業，正在經歷前所未有的寒冬。與2003年的非典危機相比，如今的“寒意”有過之而無不及。

最直接的表現，就是關店潮的來襲。以北京為例，據2003年中國烹飪協會在年中的調查，在非典全面爆發的4、5月份，北京市的餐飲企業歇業率達70%，全國大部分餐飲店客流量減少為3-4成。

而在今年，據相關機構對於北京的調研，受疫情影響，目前北京餐企的營業率僅剩14%。同時全國多個省市要求餐飲店停業，客流量更是慘淡。

低於以往的抗風險能力

相比於非典時期，本次疫情下的餐飲行業抗風險能力也有所下降。

首先，隨著行業競爭和消費升級，餐飲行業的整體利潤越來越薄，據資料顯示，在2003年利潤率約25%，到了2018年約10%，下降超過大半，現在疫情造成的再一次衝擊無疑是雪上加霜。

​其次，兩次疫情高峰期的季節不同。2003年非典高峰期是從3月份開始、7月結束，而2020年的這場疫情在春節期間趕上高峰，而春節正是一年中餐飲的旺季，一般佔全年利潤30%—40%。

相比於17年前，餐飲業承擔了更重要的經濟角色。一場疫情，讓餐飲業“速凍”，造成的社會經濟影響，可以說讓人不由地捏了把汗。如此情形下，餐飲老闆對餐飲新趨勢的重點關注，顯得格外重要。

疫情後，2020餐飲的發展新趨勢

消費者的餐飲品牌認知將升級

這場風暴過後，消費者必然會對餐飲品牌重新開始認知。其中，首當其衝的問題，就是飲食健康、安全、衛生。

疫情期間，人們對食物的選擇更加謹慎，即使是外賣也少不了消費者的疑慮。疫情過後，人們的飲食習慣和認知也會改變，對食材的可追溯將變得更加嚴謹。