其實現在比較正規大型點的餐飲企業，都不用廚師親自去採購各種海鮮和食材。一般都會有更加專業的採購人員去負責採買。

但是作為一個合格的廚師，對各種實食材的質量和挑選技巧還是必須懂得的基本功夫。作為一個廚師，不是說你能把菜做好行了。作為一個好廚師你還必須瞭解各種食材的產地，季節性，優質度 ，和儲存方法。關於作為一個廚師怎麼樣去挑選優質價平的海鮮？這對以平時沒有做海鮮菜系的廚師還真是一個考驗。但是，對於一個粵菜廚師的話，應該沒有什麼大的難度。作為粵菜，特別是在廣州，一般都是以海鮮居多。我個人認為優質海鮮的第一標準，首先是“鮮”要生猛，新鮮。還有就是要肥美比如說某一種海鮮在什麼季節是最肥美最好。如果是冰鮮的話 ，首先要看外觀是否完好（如鱗片）。看色澤。看魚腮 ，其次是聞，看是否有異味變質至以價錢，就要看你的進貨渠道，和貨比三家了。

海鮮受打撈條件、養殖條件、運輸條件等限制通常有一定的死亡率，所以攤高了成本，各種海鮮也根據產地、季節等不同，差異很大。每種海鮮都有自己的挑選辦法，比如蝦、蟹儘量選擇鮮活的，冰鮮海魚主要看眼睛和魚鰓。給大家普及一下我們最常用的一些海鮮的做法。

基尾蝦：一種人工養殖的海蝦。

【 產 地 】一種人工養殖的海蝦。中國主要產於廣東一帶。

【 產 季 】四季均產

【特徵特點】“基圍”係指人工挖掘的海灘塘堰。趁海水漲潮時將海水和海蝦引入“基圍”，養至一定時期，又趁退潮時放水併網在閘口捕蝦，故而將此蝦命名為基圍蝦。由於系人工飼養，餌料豐富，所以肥美細嫩。

【烹呼叫途】入饌宜蒸、炸、煮、爆。

【品質鑑選】以蝦身彎曲自然、有彈性，四肢完整，蝦殼光亮、堅硬，蝦肉堅實為佳。

【注意事項】注意正確的初加工方法，保持原料的完整。

【保鮮方法】活養、冰藏

梭子蟹： 又稱“三疣稜子蟹”、“海蟹”、“槍蟹”。

【 產 地 】中國沿海均產，以黃海、渤海最多。

【 產 季 】四月最肥美

【特徵特點】頭胸甲呈稜形，稍隆起，兩側具長刺，體上有疣狀突起三個，蟹足發達，長節呈稜柱形，內緣具鈍齒，第四對步足呈槳狀。雄性體藍綠色，雌體深紫色。

【烹呼叫途】整隻入饌宜清蒸、酥炸、烘燜；也可取淨肉入烹，能做多種菜式。

【品質鑑選】以蟹個體肥大、體重、肢體完整、肌肉堅實者為佳。

【注意事項】自然死亡的蟹不宜食用。

【保鮮方法】活養、冰藏