生蠔，一直備受饕客喜愛，法國生蠔尤為著名。生蠔被譽為“海里的牛奶”，其實中國的蠔類養殖也歷史悠久，“詩仙”李白就對蠔有過“天上地下，牡蠣獨尊”的題句。生蠔肉質鮮美，營養價值豐富，熬湯時呈奶白色。

國外蠔類品質優異，而中國島嶼海域鹹淡水資源豐富。為改良和增加中國蠔類養殖品種，自改革開放一來，中國引進了不少生蠔，比如太平洋長牡蠣，葡萄牙牡蠣，熊本牡蠣等蠔種。俗話說“吃百種蠔，飲百地水”，由於水質和食性改變，這些蠔種也形成了不一樣風味特色，深得華人民的喜愛。

一、廣東省

汕尾

●晨洲蠔

圖片來自蠔門九式

晨洲村位於南海長沙灣南畔，廣東汕尾市城區紅草鎮西北部，原是一座孤島。得天獨厚的養蠔條件，就像它的原名“神洲”一樣，似乎受到了天神眷顧。在廣東地區已經很罕見的15釐米的大蠔，在這裡卻可以找到。

圖片來自蠔門九式

晨洲蠔肚子白，耳朵黑而厚且有六片，吃起來沒有一點的腥澀味，用其方言形容就是“酥甜無粕晨洲蠔”。晨洲鮮蠔的價格普遍維持在50元/斤左右，重量在55克以上的晨洲生蠔則是15~16元/只。在這裡蠔廠遍地，蠔香撲鼻，大量的明蠔（蠔幹）和蠔油產自這個自然富饒的小村。

●高螺牡蠣

圖片來自蠔門九式

該蠔產自汕尾市海豐縣大湖鎮高螺村。大湖鎮豐富的海淡水條件，是養殖生蠔的理想基地。高螺牡蠣個體肥大，質地晶瑩，暢銷香港、澳門及東南亞等地區和國家。所制蠣幹，顆粒飽滿，呈金黃色，香醇甘美。

汕頭

●南澳牡蠣

圖片來自蠔門九式

南澳牡蠣產地範圍為廣東省南澳縣南澳主島和35個小島嶼的周邊海域。南澳作為廣東省唯一的海島縣，海域面積廣闊。亞熱帶海洋季風氣候，使得這裡海洋生物豐富，外來引入的太平洋牡蠣養殖業在這裡有了穩定且得天獨厚的發展優勢，漸漸形成南澳牡蠣產量高，肉質肥美的特色，是中國國家地理標誌的保護產品。

陽江

●程村生蠔

陽西蠔產地有程村、溪頭、儒洞、沙扒、織篢等十多處，其中以程村蠔場出產的蠔最為出名。程村蠔的特點是體大，味道鮮甜，色澤光潔。與其它地方生產的蠔豉有明顯區別。程村蠔場處於豐頭河、織篢河的出海口。這裡水鹹淡適中，且港灣多，底下有豐富微生物，極適宜蠔生長。程村蠔場養蠔大概有五百多年曆史，蠔產品遠銷國內及香港、澳門地區。

湛江生蠔

生長在湛江無汙染無公害原生態海域中的湛江生蠔，肉鮮嫩肥美，口感極佳，爽、滑、甜，脆而無渣，是目前生態海鮮產品中唯一無人工投料養殖的。其中尤以一道原汁原味的炭燒蠔聞名海內外。

深圳

●寶安沙井蠔

寶安區沙井鎮是中國著名的蠔鄉。產於珠江口鹹淡水交匯之地的沙井蠔，以體型肥大，肉質細嫩鮮美，風靡華人飲食圈。它們生吃肉質鮮美，色澤乳白，肥嫩爽滑，是深圳最著名的特產。不僅富含蛋白質和維生素，含碘量也很高。但由於過渡捕撈與環境汙染，寶安的沙井蠔業已經不如昨日一般朝氣蓬勃，該地的蠔類無論是品質數量都大幅下降，成為很多食客心中的遺憾。

●南山牡蠣

南山牡蠣和“南山荔枝沙井蠔”並稱為深圳農產品兩大名牌。“沙井蠔”其實也產於南山區前、後海，因當地也稱之為“南頭蠔”。南山牡蠣屬於近江牡蠣品種，是蠔種極品。因前、后海灣緊靠珠江出海口，鹹淡水相互交匯，浮游生物豐富；加上初冬時節日暖夜涼的氣溫條件，南山牡蠣脂滿膏肥，入口特別鮮嫩爽滑。

珠海

●橫琴蠔

珠海橫琴蠔能在近幾年脫穎而出，全靠它們“蠔門”貴族般的出身。像陽澄湖大閘蟹般套上防偽環的橫琴蠔生長在橫琴島的鹹淡水域，當退潮後有適當Sunny照射時，它們還能曬曬太陽，當地讓蠔民便以杆為記，投石、瓦養蠔。養肥採回後，經過多級淨化處理，是全國貝類A級綠色食品。橫琴蠔以大、肥、白、嫩、脆傲視同類，在高階酒店餐館裡是刺身專用品種。

江門

●台山蠔

台山水域以鎮海灣水源帶為主，遠離工業城市汙染。其中蠔種以殼色區分為白蠔，黃蠔。前者為養殖、後者為野生，又以白蠔品質最佳。它具有適應性廣，快大，易肥的特點，蠔肉形態寬身、體白，吃起來特別爽口，無渣。

茂名

●電白牡蠣

電白區地勢自東北向西南傾斜，北、東北部高，南、西南部低，南部南海環繞，港灣迂迴，四季如春霜無雪，雨水充沛，所養蠔類當然肥美。電白的牡蠣之所以出名，追溯到當地一款叫“蠔炸”的地方熟食。它製作簡單，香脆可口，具有滋陰補腎、清汙養顏效果。改革開放後，電白人把這款特產推向市場，迅速受到廣大食客的厚愛。於是，電白的牡蠣也隨著“電白蠔炸”的大名，傾倒了不少食客，進入酒樓、大排檔。

二、山東省

威海

●榮成牡蠣

榮成市位於山東半島最東端，三面環海。海岸線面積長達487公里，沿海分佈10個海灣，多魚蝦產卵，索餌，回溯，微藻生物豐富，適合蠔類生長。由於四季分明，榮成的海水水溫季節溫差變化大，鹽度濃淡變化明顯，所以這裡出產的牡蠣特別鮮甜飽滿。

●乳山牡蠣

乳山牡蠣作為乳山三寶之一，具有個體較大、肥滿度高、肉質爽滑、味道鮮美等特點。所含蛋白質、鋅、鐵、錳、硒等均高於其它地區產品。優質的牡蠣體大肥實，顏色淡黃，個體均勻，而且乾燥，表面顏色褐紅。整個牡蠣閉合且無縫隙，若有微張的情況，輕摁可以閉合，挑選時要注意。

●南海新區牡蠣

南海新區是山東威海近年來山東威海一帶出產牡蠣數量最多的地方，光桑島一帶，一個十萬畝海域的養殖合作社，年收成量就達1億之多。得力於當地政府的海洋保護意識不斷加強，當地幾乎沒有汙染企業，養殖環境非常好。因此，牡蠣的肉質除了壯實還多了幾分爽脆。加上南海海域含沙量高，有效抑制了其他藻類的生長，這樣生長出來的牡蠣食用和藥用價值都是極高的。

青島

●紅島海蠣子

紅島海蠣子大部分是野生的，每年天氣轉冷潮水褪去時，就是紅島海蠣子最肥美的時候。由於肉質鮮美，紅島海蠣子每年都能吸引大批遊客和漁民前來趕海。經驗豐富的漁民會將部分海養的海蠣子遷移到威海，乳山一帶，養肥後再帶回紅島養殖，這樣一來紅島這邊的海蠣子品質也隨之提高了不少。有趣的是，這個曾經作為孤島的地區，經過地殼運動與陸地接壤，出土距今500年，長達30cm的海蠣子皮，它們都見證了這個大陸的環境變遷。

三、遼寧省

大連灣牡蠣

大連灣牡蠣因其產地在大連灣附近海域而得名，生殖期為每年6—8月。貝殼大型，略呈三角形，殼大而中等厚。兩殼一般大小不等，左殼大於右殼。殼麵灰黃色，間有紫色條紋或斑點。殼內面白色，有光澤，鉸合部小，無齒，內韌帶槽長而深。大連灣牡蠣作為牡蠣中的“名品”，不僅味道極佳，且價值豐富。殼能制石灰，電石，水泥，肉能鮮食或釀止蠔豉耗油。由於過渡捕撈，大連灣牡蠣已經完全變成人工培育品種，當地還出臺了相關法律設定禁漁期，而其市價也在逐年飆高。

莊河牡蠣

擁有溫和氣候的遼寧省莊河地區，地處於北半球的溫暖地帶，具有鮮明的季節變換特徵，十分適宜牡蠣養殖產業的發展。莊河牡蠣的兩殼形狀不同，表面粗糙，暗灰色；上殼中部隆起；下殼附著於其他物體上，較大，頗扁，邊緣較光滑；兩殼的內面均白色光滑。

四、臺灣省

密磷牡蠣

密鱗牡蠣，臺灣稱拖鞋牡蠣。貝殼大而堅厚，圓形或卵圓形，兩殼幾同樣大小。左殼凹下很深，右殼比較平坦。右殼殼頂部鱗片癒合，比較光滑，其他部分鱗片密薄而脆，呈舌狀，緊密地以覆瓦狀排列。殼面顏色以肉色或灰色為主，混有紫、褐、青等色；殼內面以黃色為主，還有些泛灰的雜色。

密鱗牡蠣富含牛磺酸、高度不飽和脂肪酸，還具有低脂肪、低膽固醇及無機鹽、維生素含量高的特點，營養價值較為豐富，屬於人工繁殖品種。

黑齒牡蠣

正如它的名字一樣，黑齒牡蠣殼表呈紫褐色、黃褐色、黑色等粗放射肋，邊緣為波浪狀黑紫色。左殼常固定在礁石或其他硬物中，右殼呈蓋狀。閉殼肌為腎臟形，位於後腹緣，殼內是純白珍珠色，無明顯刻紋。

彰化牡蠣

彰化牡蠣是臺灣十大特產之一。在那裡牡蠣又被人們俗稱為“蚵仔”。臺灣的牡蠣養殖業已有200餘年的歷史，得天獨厚的海岸線和島面，讓臺灣的牡蠣享譽全世界。彰化牡蠣在肥育期間，尤其注重體內甜菜鹼成分的增加，鮮美的滋味讓人入口難忘。

雲林牡蠣

雲林堪稱是臺灣民風最淳厚的農鄉，境內多為淳厚朴實的農漁村景色。在飲食文化方面，具有樸實無華、料好實在的鄉土特質。所以到了8月份後，這裡的牡蠣彷彿也一心吃餌長胖，吸取了雲林鄉間精華的牡蠣個個飽滿，美味也似乎變得純粹起來。

嘉義牡蠣

嘉義布袋、東石是牡蠣主產地，農曆3月後，牡蠣開始收成，價格便宣且海水無汙染，很受消費者青睞。嘉義以蚵農和觀光旅遊業為主，每到牡蠣收成季節，就是嘉義的旅遊旺季，也是嘉義“蚵仔煎”賣得最好的時間。這些蚵仔（牡蠣）夠分量，肉質Q彈、鮮美，口感特別好，很受旅客青睞。

五、福建省

黃金牡蠣

作為培育的新品種，福建水產研究所以福建牡蠣（俗名：葡萄牙牡蠣，也是外來引進品種）為基礎，研發了一種外殼通體金黃，可生吃的黃金牡蠣。改品種有生長速度快、遺傳效能穩定、等優勢特徵，養殖試點在泉州深瀘灣。

霞浦牡蠣

霞浦牡蠣主要品種為褶牡蠣和近江牡蠣。明成化年間就有開始插竹養殖的習慣。霞浦沙江鄉一帶水域開闊，位於臺灣海峽西北岸，受海洋氣候影響，季風特點明顯，冬暖夏涼，霜雪少見。這裡的蠔不僅產量較高，還味道濃郁。所制蠣幹，顆粒飽滿，金黃香醇。

霞美牡蠣

霞美牡蠣屬於褶牡蠣種類，歷史悠久，早在清朝地方誌書就有記載用破瓦缸、亂廠頭養蚵的史實，隨著養殖技術革新和進步，從亂石頭養蚵發展到條石——棚架——淺海吊養等養殖模式。是福建省農產品中的名牌產品。

六、江蘇省

南通牡蠣

江蘇南通牡蠣與廣東湛江生蠔，浙江三門縣牡蠣、大連灣牡蠣一起被人們熟知。這裡的牡蠣養殖業也是歷時久遠，在附近的海門海域，甚至還發現了蠣岈山（老的牡蠣死去後，新牡蠣附在它們的殼上，層層堆積）。蠣岈山底層的沙子，不同於一般的沙灘，它們能透過不斷沉積，變得像岩石一樣堅硬，這種沙灘變成為牡蠣附著的基礎。

七、廣西壯族自治區

巨牡蠣

A，B，C，F都是巨牡蠣，它其實是一個屬。這些牡蠣的共同特點是殼大，不具櫛齒，殼面具層狀同心生長鱗片。左殼凹陷為杯狀，而且比右殼厚，右殼比較平。沒有明顯的放射肋。表面灰白色，黃褐色，殼的內面呈白色。巨牡蠣屬生長特徵因地區而異，但形態差異幾乎看不出來，所以基本無法確定到種。

齒緣牡蠣

齒緣牡蠣，見圖D，殼型小，殼制堅厚，放射肋在邊緣處較為明顯，殼內嘗為綠色。結合面窄，殼頂腔較淺。

貓爪牡蠣

貓爪牡蠣見圖E，形態特徵鮮明，殼型小，質薄，側扁。左殼會有5-8條放射肋，延伸至殼的邊緣，呈爪狀，肋上有少數棘，殼頂較深，內緣無嵌合體。

這多刺牡蠣

多刺牡蠣特點為殼型小，側扁，右殼扁平，具鱗片，無放射肋。翹起的半管狀棘分佈在除殼頂區以外的整個殼面，課內面嵌合體前後兩側也有出現。

八、浙江省

黃牡蠣

閩江口的烏豬港東岸門和川石五虎門的水底岸礁盛產肉味鮮美，營養價值極高的黃牡蠣，其體外負有二個貝殼，殼長5公分左右，高約9公分。右殼頂長稍曲，不平如山形，左殼扁平，宛如右殼的蓋子，殼表面淡黃有紫色的放射線數條，內面光滑色白，常以扁平的一面附在水底岸礁之上繁殖，累累相聯結，成串成片，屬於野生的水產物。

有趣的是，元朝時期，閩江口附近水道泥沙淤塞，蘆葦叢生，水流不暢，不宜牡蠣生長繁殖。明朝建立的前一年，明太祖朱元璋命湯和為將，自明州（今之溫州）由海道進攻福建。為便於船隊通行，明軍火燒蘆葦，挖開淤泥，衝進閩江。從此以後，黃牡蠣才在這一帶逐漸繁殖起來。

西店牡蠣

西店牡蠣主產西店鎮淺海，目前該鎮的20個沿海村均養有壯蠣，養殖面積達1.8萬畝，牡蠣養殖在西店已有700年曆史，據有關史書介紹，鐵江江中有兩個島嶼叫石孔雙山，宋朝石孔村進士馮唐英曾避亂於此。看見巖邊牡蠣盛生，就叫村民聚石養蠣，開創了養蠣先河。

樂清牡蠣

樂清牡蠣是浙江省的特產。其產地清江鎮東臨樂清灣，牡蠣養殖條件得天獨厚。樂清市清江鎮也是“中國牡蠣之鄉”。清江鎮牡蠣養殖歷史豐富，是國家的首批牡蠣試點養殖基地。1979年，中國首次從日本引進的太平洋牡蠣種在清江海區試養成功，改良的養殖模式優勢明顯，使得樂清牡蠣產業迅速發展，並逐漸向沿海各省推廣。

三門牡蠣

三門牡蠣個大體肥，肉質脆嫩，味道鮮美，是三門縣特產之一。主要產地是健跳港上游鐵強灘，該灘鹹淡水交溶，鹽度適中，海灘遼闊，傾斜度較少，是重點發展牡蠣養殖的好地方。

1.中國科學海洋研究所、中國科學院大學丨海洋與湖沼《廣西北部灣沿海牡蠣的種類極其分類》報告

2.互動百科、3.維基百科、4.博雅特產、5.中國科學院-南海海洋研究所

6.百度百科-牡蠣屬、7.知乎、8.臺灣物種名錄、9.新浪新聞、10.騰訊新聞

特別鳴謝蠔門九式提供的圖片。

*圖/文整理：盧琬 （有部分修改）

我是養生蠔的，做批發，對這個還是比較瞭解

湛江生蠔，珠三角的湛江生蠔為什麼這麼貴，為什麼本省其他地方，要掛著湛江生蠔名字來賣，因為自湛江生蠔好吃阿，鮮甜爽口，脆口無渣……其中著名湛江蠔場有官渡海，塘尾海，和東海島

南方人叫蠔，山東人叫海蠣子。蠔的品種很多。味道鮮美，營養豐富。海南省廣東廣西福建北上至遼寧的海域都有蠔。南方海水溫度高，蠔生長的快。北方水冷，蠔(蠣子)長得慢。海南，廣東的一些島嶼，山東半島汙染少海域的蠔都不錯。山東半島煙臺威海不但海水汙染少，而且海水冷，所以此地產的蠔味道更鮮美。(近海產的蠔，千萬別生食。一定要熟吃。為何?你懂的。)

日照海邊盛產生蠔，在日照叫海蠣子，主要有三個品種，第一是生長在近海岩石上的，個頭較小，但很肥美，純天然野生的，每年冬天是最肥時，退大潮時，海邊漁村的村民會手推著小車或挎著籃子，手拿刨海蠣子的專業工具-蠣抓子。兩三個小時可刨一籃子，回家放在大鐵鍋裡，燒木柴煮出來，一家人坐在火炕上圍著桌子邊吃邊看電視，很有感覺。第二種是將海邊採的這種放在養殖的專用籃子裡，放在離海邊約幾里路的海域，養上一年，可長到一斤10多個的大小，味道很美，價格也很便宜，路邊都按袋子的賣，第三種是在深海里的，叫走蠣子，在海里可以自己走動，漁船用網拉上來的，巴掌大小，是扁的，味道挺鮮，就是感覺肉有點老，