我認為以前的廚師可能厲害一點，以前講究的是技藝的傳承，對廚師及菜品的要求可能要嚴。現在都是調料廚師，學個幾個月就自以為是大廚了，調料死命的放，離了調料就啥都不會了。

我是唐成味美很高興為你回答，按常理來說應該現代的廚師比較厲害，國富民強，太平盛世，與時俱進，科技在發展，社會在進步，今日的科技、今日的食材豐富、今日的技術，是不能同民國時期相提並論的。在此簡單舉幾個例子：民國時期的通訊發達，還是今日通訊發達？民國的教學質量好，還是今日的教學質量好？民國的醫學先進，還是今天的醫學先進？

肯定是現在了。現在菜系種類繁多。各種做法融合。不像以前社會不是那麼發達。人員來往不多。而現在不同。社會物資豐富。各華人員來往平凡。把他們的美味帶到我們國家。在經過各種融合變成各種菜系各種吃發。讓大家味蕾再次升級。現在食材豐富不像民國食材很少。

民國廚師講究是原生態做法，佐料都是天然的，紹興料酒 花椒 胡椒 辣椒 大料 肉扣 白止 仨奈 桂皮 丁香 香草沙參 等等都是天然材料細心烹飪，主重火候！現在廚師用以上天然佐料加入了好多合成輔料，味精 雞精 香精 老抽 生抽 骨湯膏 等等講究的一個上菜快，丟失了菜品原汁原味！

根據我的瞭解，還是以前的廚師水平更高一些。

就拿廚師最基本的“調味”能力來說，以前的廚師把調味就分為烹調前的基本調味、加熱中的正式調味和加熱後輔助調味。又把調味的感覺分為七滋氣味“鮮松酥嫩脆濃肥”“酸甜苦辣鹹香臭”就可以看出來古代廚師是多麼的講究了。

還有一點是，古代沒有那麼多的提鮮提味料和新增劑。一個廚師的廚藝怎麼樣全是靠真本領的，比如說“吊湯”，以前做菜沒雞精味精，提鮮全靠這一鍋湯。吊湯是個技術活，古代有“三套湯”“六套湯”甚至“九套湯”的說法，就是說用雞胸雞腿咋成泥掃湯，掃湯的次數多少就稱多少套湯，次數越多，成本就越高。

過去廚師“吊湯”，費時又費力。現在有了濃縮雞汁，廚師也省事了，做菜只需拿一瓶雞汁就解決了，深受廚師們喜愛。同時也打造出一批雞精味精廚子，長此以往只要做菜就什麼都放點，最後導致廚師們離開這些調味料就不會做菜了。不是說這些調味料不好，可是有一點，做出來的菜都剩一個味道了——雞精、雞汁味。

我們不反對味精雞精，確實省時省力，適量投入對人體也無害處。不過從美食的角度來說，能不能少用或者不用，多用湯，多設鍋灶，使“一物各獻一性，一碗各成一味”…

是的啊現在的我們都不會吃了，別說民國了，就是80年代以前的菜雞是雞味，豬肉是香啊，現在是快餐文化火鍋文化，重口味不需要廚師多高的水平。

這個命題的標準評價很難，特別是菜餚，好像有人說到底是川菜好吃還是粵菜好吃？中國菜系很多，口味各異，這種原因的形成，是由於中國地理經緯度跨越比較大，當地人根據地理環境，食材，風俗，文化，和飲食習慣逐漸行成的。民國文化的形成是有深刻的歷史原因的，新文化運動以來，對科學和傳統文化中的精髓崇尚是當時社會精英的主流思想，上層社會的文化氣氛成了餐飲文化的推手，於是更催生了很多烹飪名家，名菜和一些典故，今天我們看到一些影片和一些文字的描寫，都會有一個故事，也就是民國時期出名的菜餚和名廚都離不開上層社會。

現在的餐飲是服務於大眾，全民參與，網路的發達，資訊讓我們眼花繚亂，生活水平的提高讓我們有了更多的選擇機會和挑剔的能力，生活節奏的加快，也沒有更多閒時間去甄別，廚師的年輕化，加上師徒制的淡化，產出的廚師大多不足月，更加上一些速產食材負面報道，讓很多人失去了對眼下烹飪的信任。

坦率的講我們先在的從業人員的匠心遠遠比不上民國的老藝人。那時候要學藝三年，方能上手，但是現在的口味豐富可以滿足很多不同階層的人，也是社會進步發展的體現，不是民國時期的廚師做的好，現在做的不好，是初心發生了質的變化。我現在缺的不是廚師不是技法，缺的是匠心，缺的是對廚師兩個字正確理解。廚師是用烹飪技法提供給人們健康，美食的一種職業。

對於這個問題的話，廚師的技術和水平是相對的，每個時代有每個時代的要求，我們只是在順應發展而已

民國時期的廚師由於工業生產還不發達，沒有像現在這樣豐富的調味品，和奇特的烹飪工具，更多的是純樸真摯的味道，而在這樣的條件下面製作出美味的菜餚就更加考究每位廚師的技藝了，對每一種食材香料的把握，如何提取鮮香味？

對火候的把握，這些都是一種種傳承。

在現代工業的影響下，廚房的調味品和廚具也更加的先進和發達，我們可以很輕鬆地調製出一種美味，不再需要運用各種各樣的手段去從食材中提取味道，但其弊端也是顯而易見的，更多的人丟失掉了最開始對廚藝的追求，越來越強調於快手技術

丟失掉了，最開始廚藝的傳承。

在民國時期有很多很多的原材料，可以被利用使用，可能有更多更多的奢侈美味，我們現在已經沒有辦法品嚐到了，這可能也是說那些大資本家對於吃的追求了吧？

類似於現在的野味，在先進的思想下已經沒有人在使用了。

現在的廚師對於思想，創意，還有各種各樣先進的工業調味品與食材之間的相互運用，也算是一種變相的進步了

時代在發展，我們每一個人都不應該排斥它的發展，工業調兌口味已經是現狀，以後可能會更加的返璞歸真，迴歸到最原始的那份口味，但那也是一種發展！！！

還是民國時期的廚師手藝高一些。因為哪個時代，飯店的菜品味道好不好，全靠自己的手藝，不管是熬高湯，或是其他方法都是費工費力的事情，再加上哪個時間段有錢人不是很多，你如果不賣力做好菜，誰還去光臨，再加上哪時候沒有味精及現在的其他調料，玩的絕對是獨一無二的手藝，所以他們比現代廚師手藝高！

民國建立，民主和自由成為社會主流，告別了清代的專制和禁錮，在這個大背景下，民國之後，宮廷菜的獨特和禁忌性、至高無上性，都逐漸黯淡了下來。宮廷廚師、官宦家廚和大家族的廚師都流落到民間，或者自己開飯店，或者到新的富戶和權貴家中做廚師。這是一個美食大交融，宮廷菜、貴族菜大眾化的過程，大大推動了美食的繁榮和發展。

民國飲食發展有個顯著的特點，八大菜系最終定型，區域之間的交流更加頻繁，比如我之前文章中論述過的菜系和水系之間的關係。把菜系推向了新的高峰。

但是現在大多數的廚師就刀工一項就不合格，刀工其實是廚師最基本的功夫，現在很多都是是機械化代替了，雖然機器切的大小均勻，形狀好看，而且還快，但是沒做出來的味道就是沒刀切出來的好吃。還有就是現在調料方面，以前都是食物本身的味道，但是現在都是調味料的味道，各種各樣的精啊粉啊，食物原本的味道已經完全吃不出來了。

這樣的局面可能和當今的社會有關係，人們生活的節奏越來越快，人變的很浮躁。

所以，我認為現在的生活雖然越來越精緻化，但是廚師的水平是比不上民國時期的廚師的。