雞精是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。味精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞精則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。

中文名

雞精

外文名

chicken essence seasoning

是否含防腐劑

否

主要營養成分

氨基酸

適宜人群

一般成年人均可食用

味精 聽語音

知識介紹

味精是烹調中常用的鮮味調味品，有固體味精和液體味精兩種。液體味精是未經煉成顆粒的味精原液，飲食業中以用固體味精為常見。味精的化學名稱叫穀氨酸鈉，由大豆、小麥麵粉及其他含蛋白較高的物質，經由澱粉發酵法制成，除含有穀氨酸鈉外還含有少量的食鹽，以含穀氨酸鈉的多少(100%、95%、90%、80%)，分成各種規格。全國各地均有生產。

補充資訊

味精鑑別：

1. 取少量味精放在舌尖上，若舌感冰涼，且味道鮮美並有魚腥味的，為合格品；若嘗後有苦鹹味而無魚腥味，說明這種味精摻入了食鹽；倘若嘗後有冷滑、黏糊之感，並難於溶化，就是摻進了石膏或木薯澱粉；

2. 味精呈白色結晶狀、粉狀均勻；假味精色澤異樣，粉狀不均勻；

3. 味精手感柔軟，無顆粒感；假味精摸上去粗糙，有明顯的顆粒感；

4. 味精溶液透明無色，無泡沫，無雜質。

孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷；老人和兒童也不宜多食；患有高血壓的人如果食用味精過多，會使血壓更高。所以，高血患者不但要限制食鹽的攝入量，而且還要嚴格控制味精的攝入。

適合人群

一般成年人均可食用

記憶障礙患者、高血壓不宜食用；孕婦及嬰幼兒不宜吃味精；老人和兒童也不宜多食。

做法指導

1. 對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精，因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同，如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類；

2. 對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精，因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差；

3. 拌冷盤使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到冷盤上，效果較好，因味精在45℃時才能發揮作用，如果用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用；

5. 味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善，它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033%，在使用時，以1500倍左右為適宜，如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果；

6. 味精在常溫下不易溶解，在70～90度時溶解最好，鮮味最足，超過100度時味精就被水蒸氣揮發，超過200度時，即變質為焦穀氨酸鈉，沒有鮮味，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入；

7. 在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。

雞精 聽語音

知識介紹

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。可以用於使用味精的所有場合，適量加入菜餚、湯羹、麵食中均能達到效果。雞精中除含有穀氨酸鈉外，更含有多種氨基酸。它是既能增加人們的食慾，又能提供一定營養的家常調味品。

成分分析

雞精的主要成分是味精，味精即穀氨酸鈉，又稱味素。按中國製定的產品質量標準，合格的雞精中的穀氨酸鈉含量不應少於五‰，雞精中的其他成分是核苷酸、食鹽、白砂糖、雞肉粉、糊精、香辛料、助鮮劑、香精等。中國的標準規定，每百克雞精中的蛋白質含量不能少於10.7克[1]。

營養分析

雞精雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。

科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

孕婦食用了含有激素的雞精，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。

功能作用

雞精味道鮮美，在烹調菜餚時適量使用，能促進食慾．雞精的鮮味主要來自穀氨酸鈉，符氨酸鈉是穀氨酸的鈉鹽，它有強烈的肉類鮮味，易溶於水。雞精進入胃腸後，所含的穀氨酸鈉能很快分解出穀氨酸。穀氨酸是一種氨基酸，參加人體內的代謝活動，具有改善大腦功能和穩定人情緒的作用，有利於智力發育[1]。

藥性功效

雞精性平、味酸，具有開胃、助消化之功效，所含營養價值比味精更高。

雞精的真相

根據《雞精調味行業標準》，指的就是雞精調味料chicken essence seasoning，以味精、食用鹽、雞肉/雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其它輔料為原料，新增或不新增香辛料和/或食用香料等增香劑經混合、乾燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的複合調味料。

穀氨酸鈉 ，g/100g ≥ 35.0

氯化物（以NaCl計），g/100g ≤ 40.0

呈味核苷酸二鈉，g/100g ≥ 1.10

乾燥失重，g/100g ≤ 3.0

總氮（以N計），g/100g ≥ 3.00

其它氮（以N計），g/100g ≥ 0.20

穀氨酸鈉，俗稱味精，含量要達到35.0%以上。

氯化物，這裡指的就是氯化鈉俗稱鹽，含量要低於40%

氮含量（用於檢測蛋白質雞肉/雞骨含量 可用三聚氰胺冒充 ）

也就是說只要雞精裡面雞肉雞骨含量高於3.2%，就符合雞精行業標準，是合格產品！

補充資訊

雞精的鑑別：

1. 包裝：合格的雞精包裝應該採用三層鋁箔包裝；

2. 顏色：如果顏色過黃，是新增色素的緣故，優質雞精的顏色不會加入色素；

3. 沉澱物：將雞精放在玻璃杯中，加入開水，過一會，溶液變清淡，杯底沉澱物較多的為假冒或劣質的雞精；真正的雞精溶液則會保持較濃的狀態，沉澱物較少；

4. 香味：真正的雞精加熱後香味持久，晾涼後仍有香味。

雞精的儲存：雞精含鹽，吸溼性大，使用以後要注意密封，否則容易滋生細菌。

味精區別：

1、雞精是一種以新鮮雞肉、雞骨、鮮雞蛋作為原材料，透過蒸煮、減壓、提汁等工序後，再配以鹽、糖、味精(穀氨酸鈉)、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的，具有鮮味、雞肉味的複合增鮮、增香調味料。

2、幾乎所有的菜品中都可以新增雞精，適量加入菜餚、湯食、麵食中，都可讓其口味大增，在湯菜上作用較為顯著。雞精當中含有多種調味劑，味道比較綜合、協調。同時也含有鹽，所以用雞精調味時菜品要少放些鹽。

3、雞精的使用量並沒有一個明確的規定，通常都是根據自己的口味新增，所以，雞精的用量多數情況下是不同的。而味精比較純淨，用量比較穩定。

4、味精是非常容易溶於水的，所以通常來講，在烹飪時在起鍋之前加入味精效果最佳，菜餚的味道也會更加的鮮美。這是因為，味精若在水溶液中長時間加熱，會生成焦穀氨酸鈉，焦穀氨酸鈉雖無害，但同樣也沒有鮮味。雞精的用法就沒那麼多要求了，任何時間放到菜品中，效果都不錯。[2]

適合人群

一般人群均可食用，高血壓患者及痛風患者少食。

做法指導

1. 投入的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候；若菜餚需勾芡的話，味精投放應在勾芡之前；

2. 雞精溶解性較味精差，如果不是做湯菜，應先溶解再使用。

注意事項

雞精在使用中也要注意以下幾點：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入；

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知；

4.雞精中含有鹽，且吸溼性強，用後要注意密封，否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。

危害

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是輕微有害的，在烹調時，如果加入過多雞精，則會導致人體在短時間內攝取過量的穀氨酸鈉，超過機體代謝能力，直接危害人體健康，重則引起食物中毒，甚至致癌。

並非所有的菜餚都適合加雞精，燉煮、排骨等本身具有鮮味的食物時，加入雞精會讓食物走味，影響菜的味道。這時可以選用普通味精等調味品代替。還有一點需要注意的是，雞精含核苷酸，它的代謝產物就是尿酸，所以有（心臟或者免疫系統疾病或面板病，肝病）患者做飯決不能放雞精。

還有一些人群，一天食用雞精過多，晚上休息會出現喉嚨幹疼，做夢等症狀，嚴重的還會引起鼻塞、頭痛等身體不適症狀。此類人群應儘量少吃或不吃。

雞粉 聽語音

知識介紹

雞粉選用鮮雞為原料,配以多種複合調味料,經生物酶分解、真空濃縮及噴霧乾燥等高新技術工藝精製而成。雞精產品更加註重鮮味，所以味精含量較高；雞粉則著重產品來自雞肉的自然鮮香，因而雞肉粉的使用量較高。目前在西方國家已有80%左右的消費者選用雞粉作為調味品。兩類產品雖同屬鮮味料，但在配料和生產工藝上有許多不同之處，不能用相同的標準來衡量。

營養分析

雞精雖然鮮美但少有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。

科學調查認為，雞精食用量對人體，尤其是老年人、女性的健康有重大影響。

營養學家指出，由於人們一天中會食用各種食物，平均起來，雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發機率，如果老年人、女性每天都吃雞肉，那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內，這不但不利於健康，也會增加心臟病、腦血栓誘發的機率。

另外某些不法商販在雞飼料中新增激素，導致雞精中激素殘留，也會影響人體健康。

孕婦食用了含有激素的雞精，會導致回奶、過度肥胖；未成年人還會導致性早熟。

適合人群

一般人群均可食用

做法指導 聽語音

投入雞粉的最佳時機是在菜餚將要出鍋的時候；若菜餚需勾芡的話，投放應在勾芡之前。適合醃肉，蒸菜，做涼拌菜以及炒菜各色菜式。

調料雞精的名字讓好多人誤認為：它是來自於雞，甚至以為是“雞的精華”，相信它比味精來的安全，又有營養。其實雞精並非來自於雞，味精也並不是工業合成的。我們常常能看到，有些人炒菜時對味精唯恐避之而不及，但對雞精卻覺得放多少、什麼時候放都可以。接下來帶大家看一下兩者的比較。

一、生產原料的比較：

味精是以小麥、大豆等含蛋白質較多的原料經水解或以澱粉為原料，經發酵法加工而成的一種粉末狀或結晶狀的調味品。其主要成分為穀氨酸鈉，還含少量食鹽、水分、脂肪、糖、鐵、磷等物質。

雞精主要由穀氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽提物為基本原料，新增(或不新增)香精、賦型劑，經混合、制粒、乾燥而成的一種複合調味料。

其實，雞精中含40%的味精

大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞，或者寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。其實，它並不像我們想像的那樣，主要是由雞肉、雞骨或其濃縮抽提物做成的天然調味品，它的主要成分就是味精(穀氨酸鈉)和鹽。其中，味精佔到總成分的40%左右，鹽佔到10%以上。另外還有糖、雞肉或雞骨粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精、澱粉等物質複合而成。

味精和雞精中的呈味核苷酸具有一種鮮味“相乘”效應，具有強烈的增鮮作用，其鮮度比同樣濃度的味精高得多，是味精的換代產品。也就是說，雞精的味道之所以鮮，仍然離不開味精的作用。只不過，有了肌苷酸、鳥苷酸的幫助，可以用較少的味精達到較高的鮮味水平。

二、營養價值的比較：

味精

1.味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。

2.味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。

雞精

雞精雖然鮮美但少有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪，吃多了會導致身體肥胖。雞精中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸以及各種維生素和粗纖維，長期食用易導致身體亞健康。

雞精和味精的選擇。

在實際生活中，作為增鮮和調味，選擇味精還是選擇雞精，這主要看烹飪物件和每個人的口味要求。

如果您的烹飪物件、食物特徵、風味比較突出，如肉、魚等可以選擇單一味精，只起到增鮮效果，特別是瘦肉的食品，肌苷酸含量比一般食品高，只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果，這時如果加複合調味料可能有損本身食物的特殊風味。

對酸性菜餚，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。

兩者在烹飪當中使用時的注意事項

一、使用味精要注意：

1.不要在滾燙的鍋中加入，而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時，會變為焦點穀氨酸鈉，食後對人體有害，且難以排出體外。

2.不宜在酸性食物中新增味精，如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性，在酸性食物中新增會引起化學反應，使菜餚走味。

3.在含有鹼性的原料中不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味,使鮮味降低，甚至失去其鮮味。

4.注意鹹淡程度。如果太鹹，味精就可能吃不出鮮味，食鹽與味精的比例在3：1或4：1範圍內，即可達到圓潤柔和的口味，作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃，低於此溫度，味精難以分解。

5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。

6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精，因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。

二、使用雞精要注意：

1.雞精中含有10%左右的鹽，所以食物在加雞精前加鹽要適量。

2.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入。

3.雞精溶解性較味精差，如在湯水中使用時，應先經溶解後再使用，只有這樣才能被味覺細胞更好地感知。