四高為：高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒、高溫發酵；

兩長為：基酒生產週期長：同一批原料要經過九次蒸煮、八次發酵、七次取酒，歷時一年；大麴儲存期長：大麴要經過六個月儲存方能進入白酒生產；基酒酒齡長：基酒必須經過三年以上的存放陳化經過揮發、氧化、締合以及酯化的過程，消除酒中有害物質，提高酒的品質。

一直以來都有很多人來問我醬香酒的釀製工藝，其中問“釀製醬香酒為什麼要七次取酒，那一次取的酒最好”，這個問題是問得最多的。今天酒姐就給大家講一下為什麼釀醬香酒需要七次取酒，算是公開一下釀酒的秘密。

正宗釀製醬香型白酒的工藝都秉承：三高三長的工藝，即端午制曲、重陽下沙、二次投料、九次蒸煮、八次加曲發酵、七次取酒，整個生產週期長達一年。

酒釀出來之後還要存放三年，然後才開始進行勾調，勾調好後還要存放一年，整個生產週期前前後後加起來長達五年。

一、原料選取

釀製醬香型白酒所用的高粱，一定要是仁懷本地產的糯高粱，這種高粱粒小、澱粉含量豐富，可以多次蒸煮。而其它地方產的高粱，蒸幾次就不行了，就不用談八次蒸煮、七次取酒了。

二、七次取酒

①下沙

下沙的第一步是“潤沙”，就是用開水（100℃）來清洗高粱，清洗高粱既能把高粱清洗乾淨，還能讓高粱吸收水分。

②上甑蒸煮-加曲

高粱清洗好後，就要上甑蒸煮兩個小時左右；蒸煮好後要把高粱放在地方攤涼，期間需要不停的用鏟子去翻；直到溫度降到35℃左右就可以加曲了，高粱和酒麴的比例為1：1；酒麴不能全加進去，需要分九次來加，並且每次加的數量都不一樣。

在第一次加曲攪拌後，需要進行“收堆”發酵，這個發酵的時間就要靠釀酒師自己來掌握了。並且這個時候酒糟需要充分吸收的空氣中的微生物。

第一次發酵完成後，就要把酒麴鏟如窖坑進行封存，也就是業內說的“窖期”。釀製醬香酒的窖是用石塊砌成的，並且還要用黃泥來封住，不能出現透氣的情況。

釀製醬香型白酒必須要用這種窖坑，不然醬香就不濃。另外，在“窖期”期間還要經常檢查，不時的散點水，以防止因為黃泥乾裂而進氣。

差不多一個月左右，就可以開啟窖，進行二次投料。二次投料還是一樣，按照1:1比例，加入高粱，上甑蒸煮、攤涼加曲、收堆發酵、最後下窖。前面這兩次蒸煮都是不取酒的，這兩次蒸煮只是為了增加發酵的時間，以便有更多的微生物。

就這樣週而復始，到第三次蒸煮的時候就可以進行第一次取酒了，時間大概是在12月-1月。然後還是這樣做，直到取第七次酒，取第七次酒的時候大概是第二年的8月份。

這就是釀製醬香型白酒的七次取酒，這裡只是簡單說了一下，其實還有很多工藝以及細節，這裡不多說。

三、七次取酒那次最好？

第三次到第五次取出來的酒是最好的，一般我們將其稱為“大回酒”；第六次取出來的酒稍差，一般我們將其稱為“小回酒”；第七次取出來的酒更差，一般我們將其稱為“追槽酒”。

第三次至第五次取出來的酒口感、香氣最好；第一二次取出來的酒口感酸澀、辛辣；最後一次取出來的酒有焦味。

當新酒釀出來後，要把酒裝入壇中進行封壇存放，形成大家所說的：基酒。第一年進行“勾盤”，也就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，之後還要把酒存放一段時間。

存放一段時間後就要開始進行“勾兌”，勾兌就是用很多種“基酒”，按照一定的比例勾兌出口感、香氣俱佳的醬香酒。

“勾兌”是釀酒中一道非常重要的工序，需要經驗豐富的調酒師來勾調。等酒勾兌好後，還要把酒放置一年左右，然後就可以拿出去賣了。

總結：上面只是簡單給大家說了一下取酒的過程，其實裡面還有很多複雜的工藝。如果要全部寫出來，估計要寫一本書才行。如果你有什麼好奇的，可以直接來問我。

今天鬼哥就為大家詳細分析一下生產工藝當中的四高二長一大一多有何秘密。

首先需要認識到的是，所謂的四高二長一大一多，指的是高溫制曲，高溫堆積，高溫發酵，高溫蒸餾，生產週期長，基酒儲存時間長，用曲量大，多輪次發酵。其實從這些特點就能夠看出，醬香型白酒的過程當中的確是有著獨特的風格，也因此能夠讓醬香白酒的質量變得更好。高溫制曲指的是白酒在製作酒麴的過程當中，需要經過高溫來進行酒麴的製作，高溫是生產優質高溫大麴的基本條件之一，也為生產優質醬香型白酒打下了基礎，加速了化學、生物化學反應的發生和進行，能夠讓其中的一些物質在產生的過程當中有著更快的速度。

高溫堆積是進一步產生醬香物質的必要條件，在這個過程當中，有利於微生物用於乙醇的生成，糖化發酵將部分澱粉酶解為可發酵性糖，也將蛋白質酶解為氨基酸，起到了生香作用。醬香型白酒的發酵當中物質的進一步轉變，能夠為醬香型白酒的進一步發酵提到更快的程序當中，高溫發酵指的是為白酒乙醇的生成和產香物質的最後形成提供合適的發展環境。白酒行業當中有句話叫做生香靠發酵，由此可見發酵環境對於香氣的形成有著非常重要的作用。

高溫鎦酒即提高冷卻水的水溫，使從冷凝器中流出的酒溫升高。“生香靠發酵，提香靠蒸餾”，高溫餾酒是提取醬香物質的有效手段，能有效排除揮發性強的硫化物和其他剌激性的低沸點物質，更多地保留不易揮發的高沸點香味物質。之所以生產週期長，是由醬香型白酒多輪次發酵和多輪次取酒的獨特工藝決定的。醬香型白酒從投糧（下沙、糙沙）到七次酒烤完丟糟，一批酒的生產週期就是一年。生產週期長是醬香型白酒風格、質量的一大保證。醬香型白酒的貯存時間長眾人所知，一般都在三年以上。在貯存過程中，透過締合作用、揮發作用以及氧化還原作用，使酒慢慢老陳，去掉新酒的新酒味和燥辣感，使酒的香氣優雅圓潤，口感醇和柔順。

至於一大一多，醬香大麴具有糖化、產酒和生香三大作用，由於其糖化力較低，帶有大量的微生物種類、酶系以及醬香、醬香前體物質，同時醬香大麴中還含有大量的澱粉，也可作為生產原料的一部分，增加澱粉含量，提高出酒率。而一多即多輪次發酵、取酒，醬香白酒的一至七輪次酒的風味是不一樣的，香味物質的含量也有差異。將七個輪次的酒進行勾兌和調味，才能形成具有醬酒特色的醬香型白酒。這就是“四高二長，一大一多”的秘密詳解。更多白酒知識，可以關注鬼哥獲得，讓你變得更懂白酒。

鬼哥已經在茅臺鎮進行多年的釀酒工作，有著很久的釀酒經驗，作為一個醬香人，對於醬香酒自然是十分熟悉。如今市場上存在著很多以次充好的商家，本人也是非常痛心，想要獲得好酒就需要經過仔細的甄別，及時更新醬酒知識才是王道。茅臺鎮散酒作為採用坤沙工藝製作的優質酒，口感獨特回味醇厚，和劣質酒對比十分明顯，有想要深入瞭解茅臺鎮散酒的酒友們，可以關注鬼哥獲得更多資訊。

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