九零年之前吧，生活條件差，澆湯麵，湯迴圈用，大多數紅白喜事早餐，並不是專指岐山臊子面！

九零年之後，除了家庭還在迴圈吃澆湯麵，紅白喜事或者招待客人不再重複利用湯了。

而且，陝西人有些喜歡吃辣椒，有些不喜歡，所以這也是澆湯麵的湯利用率降低了。

備註一下，我老家是咸陽禮泉的。

岐山人吃麵，臊子面最為正宗，主流。不過隨著氣溫的回升，臊子面慢慢的由辣子面替換，天冷了又以臊子面為主，四季交替，週而復始！正宗的五色應該是:黑木耳之黑、黃花菜之黃、（岐山老）豆腐之白、紅蘿蔔之紅、蒜苗之綠，這些只是面裡的配菜，也叫底湯菜！薄、勁、光；酸、辣、香；煎、稀、汪，臊子面的九大特點！說句大實話靠網際網路食譜是做不出來地道正宗的臊子面的！臊子面最基本的食材就是上好麵粉（南北二原的單季小麥，自然成熟，掛穗乾的那種），岐山老陳醋，秦椒辣面（不要粉碎機粉的，要石碾子碾的那種）！食材的選擇，就連做臊子面的麵粉都很有講究，沒有好的麵粉是做不出薄、勁、光的麵條的，沒有好水、好醋、好辣椒是弄不出“酸、辣、香”的，最重要的是有個好師傅，火候控制不好那裡來的“煎、稀、汪”！臊子面講究的就是“有天，有地”也就最上面有飄的，中間有浮的，底下有沉的！臊子面中蘊含的文化、信仰和宗教禮儀！就說這麼多吧，正宗岐山臊子面要是展開能寫一本書！手機碼字實在累！有不對的歡迎各位網友指正！

其實你根本不知道回鍋湯是怎麼個回法！別胡說八道！它的流程是：第一碗“完全徹底”是你的，當你還需要來個第二三四碗時，給你端上來的，你只能把碗裡的面，臊子挑入你的碗裡，湯留下，主家端回入鍋！碗很小，這樣一來，你始終吃的是滾熱的麵條！一，主人是盛情讓你來吃麵的，不是讓你來喝湯的！二，當你吃飽了，要把第一碗的湯一起喝掉，代表你不吃了！三，請把你那邪惡的心思擱家裡，不是你吃剩的湯回鍋裡…！不怕你笑話，第一次吃這種方式的麵條，很尷尬…！主人一個勁的說“吃麵，別喝湯”，不知道怎麼個意思，引得當地人哈哈大笑，經他們解釋後，方知……

謝謝邀請。岐山臊子面是中國西北地區特色傳統美食，以寶雞的岐山臊子面最為出名。臊子面以樣式繁多的配料為名，配料包括雞蛋皮、木耳、胡蘿蔔、羊/牛肉料等等，所以對應臊子面的口味也大不相同。配料的香味加上面的勁道，成為岐山臊子面享譽全國的原因。

臊子湯確實是熬製時間越長，味道越濃郁，因為湯中的佐料受到高溫加熱，其味道逐漸散發，熬製時間越長，佐料散發的味道才越充分，所以一般出名的麵館兒，其熬製的底料湯至少在半年以上。

你認為不乾淨的原因可能是害怕店主把客人用過的臊子湯回收吧。良心店家是不會這麼幹的，這是自己砸自己飯碗的行為。出名的麵館兒一般都拿高湯補充在底料湯裡。

歷史：

臊子面是陝西的風味小吃，品種多達數十種，其中以岐山臊子面享譽最盛。臊子面的特點是麵條細長，厚薄均勻，哨子鮮香，麵湯油光紅潤。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，它具有薄、筋、光、汪、酸、辣、香等特色，吃口柔韌滑爽。

食材

主料麵條、幹黃花、幹木耳、長豆角、紅蘿蔔、豆腐、肉臊子、雞蛋、韭菜。

輔料：油、鹽、姜、胡椒粉、香醋、十三。

做法：

1、將幹木耳和幹黃花泡發好，長豆角切成丁，紅蘿蔔切成細絲小段，豆腐切丁、黃花切段、木耳切絲，雞蛋攤餅，韭菜切段。

2、鍋裡少許油，放豆角、紅蘿蔔炒熟，放入黃花、木耳、豆腐。

3、倒入生抽、炒均勻即可出鍋裝盤待用。

4、鍋內再少許油，倒入5小勺鹽，油燒熱，靠著鍋邊倒250ML香醋，倒入薑絲燒開。

5、加半鍋開水，倒入炒好的配菜，倒入十三香、胡椒粉，放肉臊子，倒3勺油潑辣子，把湯滾開關火。

6、放雞蛋片和韭菜碎，這樣臊子湯就做好了。

7、另起一鍋燒半鍋開水，下入麵條滾開，煮七成熟可撈出。

8、把做好的臊子湯澆入即可食用。

岐山臊子面只有當地農村紅白喜事大鍋做的湯最好吃，湯是高溫煮沸的，不存在衛生不衛生的問題，多少年來，從沒有聽說吃臊子面得傳染病的事情，我西安的不少朋友吃過大鍋回湯的臊子面，都說比賓館，飯店的好吃，大家說呢

1.迴圈湯類似於四川以前火鍋的迴圈老油，味道是不一樣的。現代講究衛生所以基本不迴圈（家庭小範圍除外）。不排除以前經濟條件差的因素。

2.岐山臊子面的精髓在於肉哨子和醋。岐山醋最佳

3.肉臊子並非選用五花肉，而是將肥瘦分開，前腿，後腿最佳。最好選用農家飼養的豬肉(農家肉脂肪較厚)。

4.臊子肉有炒臊子與攔(燉)臊子兩種做法。

5.岐山臊子面 湯講究 酸辣香 煎稀汪，面將就 薄勁光

肉臊子家庭版岐山臊子面(有的家庭還喜歡迴圈，迴圈味道更佳)

農村婚宴臊子面(湯不迴圈)

以前岐山臊子麵湯是回鍋的，事實，現在都不了，湯一次性，不會再迴圈。岐山人待客最好的食品是臊子面，不停換碗，吃的越多主人家越高興，另一方面也體現出巧媳婦的手藝。臊子面的品種也越來越多，雜糧面，蕎麵，棍棍面等，花樣很多。岐山有很多臊子面農家樂，喜歡的可以去試試。順便去看看周公廟，嚐嚐擀麵皮。歡迎大家。岐山人飄過。

說實在話，這種做法就不是正宗的岐山臊子面。岐山臊子面講究的是是湯多面少，裡邊臊子也沒有那麼複雜，主要有蔥花，黃花菜，木耳，油炸豆腐切絲，再加上臊子肉。什麼雞蛋和紅蘿蔔丁。那都是後來為了賣相好看才加去的。

作為一個陝西生活了20年的外地人，我要大聲說岐山哨子面好吃，很好吃，非常好吃。

岐山是陝西寶雞市的一個縣，姜子牙時代就有這個地方了。岐山哨子面講究的是:薄筋光，煎稀汪，酸辣香的特點。

臊子面講究吃口柔韌滑爽，其中以岐山臊子面享譽最盛。特點是麵條細長，厚薄均勻，臊子鮮香，麵湯油光紅潤，味鮮香渾厚而不膩。而岐山臊子面鄉土風味尤為濃厚，以酸辣著稱。

這裡就要說的是陝西的油潑辣子和醋。正宗岐山面用的醋用是當地自釀自產的紅醋。（沒找到圖，用米醋的圖湊合著吧）。辣椒用的是陝西特產：油潑辣子。就是用辣椒＋各種香料調料碾碎成碎米大小，用大量的熱油分次潑上去，直至香味濃郁，油色紅亮。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱得燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。

正宗岐山面還有一個特點，就是小碗盛面，一碗只有一筷頭面條，碗裡酸湯很多。不喝湯光吃麵的話，一個小夥子可以吃20--30碗。吃的酣暢淋漓。

20碗麵吃完了，酸湯怎麼辦？這就要講講農村宴請吃麵的現實了。

現在岐山周邊縣市的農村裡婚喪嫁娶，臊子面是必須的，也確實存在酸湯返回大鍋裡繼續熬煮，重新上桌的情況。農村人戲稱涎水面。

作為外地人，在陝西農村沒有親戚的情況下，是吃不到涎水面的。到飯館吃臊子面，也不會回收的，因為老吃家回知道的

現在的哨子面都是經過了改量，而湯不倒回鍋再煮的典型就是乾縣興平一帶的憨水面。沒有太多哨子，只肥五花、韭菜、雞蛋薄餅幾樣，然後配合當地的特色醋（蘋果醋、柿子醋等），每碗一塊頭面，吃過不喝湯，回鍋再煮。如果客人將湯喝完，表示不會再吃下一碗了。一般來說，親戚或自家人會這麼吃，如果遇上宴席，自家人會提前吃麵，後面的才留給客人慢慢回鍋吃。

其實我想說，臊子面還是流水席的好。有的人說回湯不衛生我不反對這種觀點。但我吃了20幾年了習慣了現在回家村裡有人家過事我是很樂意去的，因為我覺得還是過事流水席的臊子面好吃！不過在外面都不會回湯的，所以請大膽的吃吧！順便說一句我們這裡還是老傳統回湯，不解釋不喜勿噴！

正宗的臊面味道還是不錯的，但我覺得隨便啥面放點臊子調和再放好乾拌就很香。另外餐館現在一般都不會回湯的，是很乾淨的，就放心吃吧；農村家庭和紅白事是會回湯的，因為習慣是吃麵不喝湯，這樣就避免浪費太多。本人岐山人。

岐寶鳳三縣，愛吃臊子面。一般在這三縣，臊子面都比較正宗。以前紅白事回湯，現在大多不回了，個別地方還有，一個廚師說他有一回去鳳翔做飯，完了臊子肉剩了一大盆，他按不回湯開的大肉，人家回湯，叫他很無奈，剩下很多。

當然好吃。在當地，特別是農村，湯是迴圈的，吃完麵，把湯倒回去，這是習俗，外面做生意的不會，我是福建人，這些是聽說的。

岐山臊子面有好多版本的故事，我覺得最靠譜的是這種，臊子面原來不叫這名，叫蛟湯麵，當年在岐山周文王逮住了一條蛟龍，把肉剁碎做熟放在麵條裡吃，文王愛民，要讓西周每人吃一碗，吃了一部分人後發現蛟龍肉不夠了，就往肉末里加胡蘿蔔，結果味道更好了，就這樣這加了胡蘿蔔的肉末還是不夠，就想出了只許吃麵，湯必須回鍋重複利用，以便全華人民都能吃到有蛟龍味的麵條，湯回鍋後反覆翻滾反覆調味越來越好吃了，以後就形成了迴圈湯，看起來不乾淨，但岐山人吃了幾千年也沒見過出現啥衛生事故，臊子面的精髓就是迴圈湯。