饅頭表皮過於緻密，在揭鍋瞬間饅頭內外溫差大，饅頭承受不了大氣的壓力，饅頭就迅速收縮，還有面發的太久，發老了也能這樣

好好的饅頭一掀鍋，饅頭縮小了，有地方叫鬼抽，好多朋友的解釋是溫差造成的，根據十幾年的做饅頭經驗，如果遇到這樣的情況通常採取換麵粉。麥子黴變、或者小麥在加工時溫度偏高都會損傷麵粉組織結構，使麵粉組織結構支撐力降低，造成饅頭回縮。解救辦法，掀鍋後用手輕拍要縮小的饅頭，饅頭會重新鼓起來。

按傳統習俗，小年過後的二十八把面發，家家戶戶開始蒸饅頭，你會發面嗎？你會蒸饅頭嗎？題主給出的問題很具有代表性，出鍋時饅頭突然變小，筆者也遇到過這種事情，後來經過摸索，白胖胖的饅頭終於蒸出來了。

1、做饅頭的麵粉要有“筋"，只要麵粉的結構沒有受到傷害就行。有時夏季三伏天受潮，溫度又高，被"捂"了，或者發黴了等等，這些都會使麵粉組織結構受到傷害，在蒸饅頭時，容易挺不住，做好的饅頭容易塌下來。

2、發麵 按酵母說明書的要求，把酵母粉倒入溫水中，水溫不燙手為止，攪拌均勻，按水與麵粉的比例和麵，因為酵母菌最活躍、最適宜生長的溫度是在20℃～30℃之間，和完面後放到有一定溫度的空間裡。此外酵母比較喜溼，和麵水偏多一點兒最好。發麵時間大致在30多分鐘，如果溫度達不到，可以再放置一段時間，面就發好了。

3、揉麵 要想蒸出好饅頭，必須要充分揉麵，保持均勻，揉麵一定要多次揉，如果發麵時水分比較大，可以加一些乾麵，不斷揉，不停地揉，直到不粘手為止，並做出麵糰。這是做好饅頭主要的環節，才能保證饅頭蒸完後不變小。

4、二次發麵，由於加上的乾麵揉完後可能回縮不少，筆者的經驗是，把揉好的麵糰放到蒸鍋裡擺放好，放置15~20分鐘，再次醒發，時間長短自己視發麵情況而定，蒸鍋裡的水溫不宜太高，不燙手為止。由於溫度，溼度很適宜，菌群數量多，酵母菌最活躍，很短的時間內，發麵取得最好的效果，只有二發才能保證發的面更充分。

5、蒸饅頭 時間控制在15分鐘以上，視火大小而定。

6、回火 最後一步可能是最關鍵的一步，蒸完後，要等一段時間，大致3~5分鐘再揭鍋。等到蒸氣完全回落後，鍋裡內外氣壓平衡為止，才能保證饅頭不變小。如果急於揭鍋，會導致鍋內氣壓急速降低。饅頭還沒定形、充分固化後後，導致氣壓失衡，饅頭就會變小了。

上面的每一個環節都很重要，做好饅頭不是一件容易的事，當我們把所有的步驟做穩妥，白胖胖的饅頭就就來到了我們面前。

每到農村過年的時候，家家戶戶都要蒸豆包，蒸饅頭，為的是啥，為的是在這個正月裡不再為這些做主食的事情忙碌了。到過年的時候，這些東西都已準備妥當，只要是家裡來個人或者平時要吃飯的時候拿出來幾個放在鍋裡熱一下就好，這就是最古老的快餐。其實有的家蒸的饅頭又大又軟，有的家蒸的饅頭又小，又不喧騰。其實這就和發麵有直接的關係了，這也就是我們追究的為什麼放進鍋裡的面越蒸越小了呢？我們農村方面都是和麵引子做發麵的，我親眼看見媽媽把這面引子放進面裡，然後放進溫水，慢慢的揉和。等到把面和好以後，會把它放在炕上比較熱的地方，然後再捂上一個被子。這樣的話發的面就容易充分的醒起來。如果面發的不好，等到蒸到鍋裡的時候在成熟了以後，你就會發現又小又不好吃的。這是一部工序很關鍵的另一部就是面發好了以後把面鹼要充分的揉合進去，要是揉不好的話，面鹼聚集的地方蒸好的饅頭就有黃點，一點也不白。另外，在揉麵的時候一定要充分的揉好，把家裡的面檢充分的融合。這樣的話，蒸出來的饅頭也不會小，也不會粘，而且還會很喧騰，很好吃。所以說發個面是一個大學問。我們一定要虛心的向老人學習，這樣的話才能掙出又大又好的大饅頭。

出鍋後饅頭縮小原因是多方面的，主要是麵粉問題，如單純用普通低價中筋麵粉做，不管怎麼弄熟後都有縮小現象，一分錢一分貨，解決方法，用優質中筋麵粉，或用優質粉加普通麵粉混合做效果也比較好。

發酵問題，用老面發酵回縮，是鹼小了，適當增加鹼的用量。用酵母發酵回縮，主要是二發沒到位，用酵母發酵一般春秋季每斤麵粉加酵母3克，白糖8克，溫水500克。冬季一斤麵粉加酵母5克，白糖8克，35度熱水550克和成麵糰，放溫暖處發酵半小時，即可製作麵點，(因麵糰發酵有一個最佳時間段，首發太老對饅頭的成色有一定的影響)。二次醒發放40度溫暖處醒發十五分鐘左右，見饅頭刀口中間稍有鼓起，即可開水上鍋，旺火蒸十五分鐘即可。無需虛蒸，即熟即開。

1.當我到了部隊上，也經常吃饅頭。我們是鐵道兵，有一次我看到《鐵道兵報》上有一篇小品文，說某部隊炊事班饅頭沒蒸好，個小還穿了黃軍裝，又酸又黃。

4.關於蒸饅頭首先要看面發的如何，確定面發好了，就是酸鹼比例要適度，這個自己做幾次就掌握了，蒸饅頭不是什麼高科技，在自己勤摸索。

5.饅頭由大變小明顯萎縮，就是酸鹼比例問題，這是我對這個問題的回答。

過年很多地方都會蒸饅頭的，尤其是我印象裡的北方故鄉，除了是比較耐儲備的主食之外，發麵蒸饅頭這個過程也有著“發財”、“蒸蒸日上”等等口彩可討。但是如果蒸好的饅頭出鍋時突然縮小，那麼本來圖吉利的事情可能就會變得有點不太吉利的似得，有的地方民間傳說也有“鬼捏饃”、“鬼吃饃”的說法，下面我們就來解答一下這個問題，解開有些人心裡的這個“疙瘩”，其實一點都不神秘。

首先很有可能是太著急開蓋了，這種原因在過年這個普遍氣候較冷的時候很常見。因為饅頭在蒸制的過程中會“發”起來，是因為其內部有很大體積的氣體充斥，而麵粉中的植物蛋白質在和麵的時候吸水就會在這個時候形成立體的氣孔結構來儲存這些氣體，整個饅頭就這樣有點像吹氣球似得膨脹起來了。

但是在剛蒸好的時候饅頭內部溫度非常高，氣體也因為高溫而體積膨大，這個時候如果不等溫度稍降就直接開啟鍋蓋，那麼饅頭的高溫跟冬季室內的巨大溫差就會讓饅頭內部氣體的體積快速縮小，饅頭外部的氣壓立刻就比內部高很多，饅頭本身的體積因此被“壓”的開始縮小了，就類似一個氣球一樣，如果覺得有點繞，可以簡單的理解為氣體的熱脹冷縮。

不過這種饅頭蒸好開啟鍋蓋瞬間回縮的情況也是有補救措施的，就是立刻、馬上用筷子在饅頭上扎孔，讓其擺脫因為溫差導致的壓力差別，一般只要動作夠快，這種饅頭還是會恢復會去的。

其次還有比較主要的原因就是做饅頭的麵糰筋性有問題，從而導致饅頭的儲氣能力下降，這個問題可能產生於麵粉質量本身，也可能是因為發酵過度導致的麵糰筋性不足。上面我們也說到了饅頭之所以能膨脹起來，其中的植物蛋白質形成的立體儲氣結構至關重要。但是如果麵粉本身質量有問題，比如發芽嚴重的小麥或者陳化糧製成的小麥粉可能外觀看不出什麼太大差別，但是其和麵製成的麵糰基本都會彈性不足、粘性增大，蒸出來的饅頭回縮機率比較高。簡單來說可以把麵粉中的植物蛋白質（麵筋）看做是饅頭這個“建築”的鋼筋骨架，而麵粉本身筋性有問題就是這個建築的鋼筋骨架出了問題，所以這個饅頭會因此“倒塌”就很正常了。（過度發酵同理會導致麵糰彈性不足的問題。）