新疆大盤雞的做法主料：已處理好的淨膛肉雞或土雞一隻 （我家人少，我用的是童子雞，一隻約兩斤左右）輔料：乾紅辣椒100克（視嗜辣程度而定，吃不了太辣可別放太多啦），青椒100克（4、5只青椒就可以），蔥100克，土豆300克（大盤雞裡面的土豆味道特別好，喜歡吃的話可以多放，我用了兩個比較大的土豆），生薑10克，大蒜半頭（剝好蒜瓣）調料：鹽12克，雞精7克（原配方用的是味精，但是味精不健康，咱們用雞精代替），糖35克，花椒粉10克，色拉油150ml（比平時炒菜要多些）做法：1. 首先斬雞。為了容易入味，最好將雞肉切成長條狀或者小塊。雞頭和雞的臀部都切掉不要，雞脖子部分的淋巴和脂肪也要清理乾淨。2. 將土豆切成塊（不宜太小），青椒、蔥、姜都切成片狀，大蒜用刀拍碎，乾紅辣椒洗淨用廚房紙巾擦乾。3. 鍋內放入色拉油，開火，待油至5分熱時，在油中放入約35克白糖（主要用於著色）。隨著油溫度的不斷升高，白糖會逐漸融化，在此期間要用鍋鏟慢慢的攪動以加速白糖的溶解並防止其沾鍋。這一步叫做炒糖色，火一定要小，油溫要控制好，千萬不要把糖炒糊了，否則會發苦，影響整道菜的口味，但是白糖也要徹底融化才行，否則雞塊上不了色。 4. 待白糖完全融化並起沫時，將雞塊放入鍋中。為使雞塊均勻上色，應不停翻炒。大火翻炒，將水分基本煸幹，然後放入乾紅辣椒、薑片，繼續翻炒。水分煸幹得越徹底，雞肉的香味就越濃郁。5. 雞肉的水分完全煸幹後，往鍋內放入約1升的清水（水要沒過雞塊，但也不宜太多），然後放入鹽、雞精、花椒粉，略微翻炒至調料均勻。6. 如果使用的是土雞，那麼待湯汁沸騰後，整鍋倒入高壓鍋內，然後放入土豆塊開始燜制，約10分鐘後倒回原來的鍋中。如果使用的是肉雞，就直接在炒鍋內放入土豆塊，然後蓋上鍋蓋燜10分鐘左右。7. 雞肉和土豆燜得差不多了後，放入青椒片和蔥片，繼續翻炒，大火收汁。待湯汁收好後，放入蒜末略微翻炒，即可出鍋。如果要用來拌皮帶面吃，最後的湯汁不要收得太乾

醃製：將剁好的雞肉1千克放入盆內，加生抽12克，鹽6克，生薑、花雕酒各10克拌勻，入色拉油15克攪勻，裝入保鮮盒冷藏備用。輔料：土豆800克去皮，切成長5釐米、寬3釐米、厚0.5釐米的長條，大蔥100克，青椒150克均切塊，幹辣椒20克洗淨，切成段備用。糖色：糖色是製作大盤雞的秘密武器，也直接影響大盤雞的顏色與口味。其做法是，鍋內加色拉油400克，白糖3500克，中火炒成棕紅色，改小火炒至深紅色起泡，加水2千克炒好即可。糖色需提前一天炒好，這樣容易上色，且成菜顏色好。炒制時油的用量與火候的大刁值接關係到糖色的質量，要特別注意。秘製醬料配方：將花椒醬300克，甜麵醬10晚，白糖20克，蠔油80克，老抽30克，八角50克，花椒麵40克，骨頭湯200克，熬香即可。調雞湯：將雞架5千克，淨老母雞2千克分別汆淨血水，放入大湯桶中，加清水70千克，蔥段、姜塊各500克，花椒粒100克，料酒1瓶，大火燒開，改小火煮45分鐘，待湯約剩60千克時即可。製作方法：（1）出菜：炒鍋燒熱，下色拉油150克，燒至五成熟，下入醃好的雞塊1千克，大火煸1分鐘，入幹辣椒20克，中火再炒1分鐘，烹料酒10克，加糖色120克，秘製醬料25克翻炒，入土豆片1千克，大火煸1.5分鐘，加雞湯1千克，調鹽、味精各10克，雞粉5克，胡椒粉1克，大火燒開，小火燉10分鐘，加大蔥60克，青椒塊100克，蒜米50克，燒1分鐘即可。（2）關鍵：炒制大盤雞第一要注意火候，雞塊下鍋時，油溫不能低於六七成熱，否則雞肉不香。第二要注意選擇土豆，不能選擇甘肅產的土豆，因為這一帶生產的土豆比較鬆軟，一煮就化，賣相非常不好。最好選擇陝北、內蒙產的土豆，這一帶生產的土豆比較結實，炒制後容易保持形狀。如果不能買到陝北、內蒙土豆，可以選擇當地生產的，表面皮皺，不光滑，用手按起來比較硬的。這種土豆的生長地土壤較硬，土豆也比較“磁實”。相反的，表面光滑、圓潤的土豆多在沙土地生長，比較軟

大盤雞在新疆太普遍了，凡事飯店幾乎都會賣大盤雞，所以大盤雞的配料也就不是什麼秘密了，也不存在什麼特別的秘方，因為你的店生意好不好，你經常光顧的調料店會知道的，調料店覺得你的生意好，就會把你的配方自己出售給別的顧客來拉生意。我也是個廚師，我也知道大盤雞的調料配方，一隻雞朝天椒一百克，炒粿兩個，八角四個，桂皮二十克，花椒粒二十克，胡椒粉十克，其它就是蔥薑蒜之類的。主要是雞最好是新鮮的，臨出鍋時淋少許醋，味道更好，大家可以試一試。