為什麼不建議過分加熱食物？
1.加熱溫度過高易產生有害物質
如果加熱溫度過高，食物裡的蛋白質、碳水化合物及脂肪發生的某些反應會產生有害物質，而且多半是致癌物，比如煎炸烤制各類食品時。溫度高於120度，氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯醯胺類疑似致癌物；超過200度，則蛋白質可能產生雜環胺類致癌物；超過300度，食物中的脂肪會大量產生苯並芘類致癌物，比如烤肉、烤羊肉串，肉類被炒焦時。這些物質進入人體進行分解代謝，會誘發癌細胞的覺醒，增加癌症風險。
2.過分加熱會損失營養
像果蔬這樣富含維生素的食材，加熱時間過長或高溫，都會導致其所含的維生素和抗氧化物失活——這些植物活性物質一般都不耐熱，失活就意味著它們的分子構造發生了變化，失去了部分營養作用。比如維生素C，高溫下很容易從還原型變成脫氫型，這樣進入人體後，它就沒有了抗氧化能力——維C是以完整的分子形式被小腸吸收的。雖然兩種形式代謝出來的產物差不多，但在整個代謝過程起的作用是不一樣的。
為什麼不建議過分加熱食物？
1.加熱溫度過高易產生有害物質
如果加熱溫度過高，食物裡的蛋白質、碳水化合物及脂肪發生的某些反應會產生有害物質，而且多半是致癌物，比如煎炸烤制各類食品時。溫度高於120度，氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯醯胺類疑似致癌物；超過200度，則蛋白質可能產生雜環胺類致癌物；超過300度，食物中的脂肪會大量產生苯並芘類致癌物，比如烤肉、烤羊肉串，肉類被炒焦時。這些物質進入人體進行分解代謝，會誘發癌細胞的覺醒，增加癌症風險。
2.過分加熱會損失營養
像果蔬這樣富含維生素的食材，加熱時間過長或高溫，都會導致其所含的維生素和抗氧化物失活——這些植物活性物質一般都不耐熱，失活就意味著它們的分子構造發生了變化，失去了部分營養作用。比如維生素C，高溫下很容易從還原型變成脫氫型，這樣進入人體後，它就沒有了抗氧化能力——維C是以完整的分子形式被小腸吸收的。雖然兩種形式代謝出來的產物差不多，但在整個代謝過程起的作用是不一樣的。