最古老代代相傳的手工藝、釀出的米酒香醇可口，能釀出好（米）酒自然被人認可。半機械化或全自動化釀出的米酒沒有手工釀的酒好喝。

我家是山西呂梁臨縣，當地就渾酒，釀米酒用的米我們叫軟米，就是糕米，一般在臘八當天早上悶米，米下鍋裡慢火煮，熟了就是粘稠的塊狀，小時候臘八的早飯就是這個，叫軟米子。因為要做米酒，悶的就多，吃完後摻進酒麴發酵，發酵半個月左右變成稀湯狀，微酸，上石磨磨一遍裝壇放院裡冷凍，喝時鍋裡燒開水，舀兩勺磨好的米酒進去燒開，放白糖就能喝，小時候都是糖精。不過這種渾就我覺得沒有酒精度，老少皆宜喝不醉人。叫飲料應該更準確。

這個不難，煮熟苞谷，待冷到一定程度時放上酒麴，攪拌均勻，發酵兩天左右，稍微流汁裝土塘發酵30天左右即可考酒，烤酒時要注意火候和氣鍋水溫就好，度數高低自己控制，，，

我就是專業黃酒釀造世家傳人，黃酒的營養成份是低度酒品裡的冠軍，是白葡萄酒的十倍，紅葡萄酒的五倍，對身體百利而無一弊。

現在大多數的米酒都是用低度白酒浸泡糯米而來，這種做法相對於正宗的米酒來說很容易，而且利潤高。正宗的米酒需要先把蒸熟的糯米發酵，在發酵的過程中在摻入高度的白酒繼續發酵，整個過程要持續兩三個月，最後在蒸，出來的才是好的米酒，這種米酒比浸泡的味更香

溫酒而已，如果是釀酒的話遇到天氣太冷，烤火易於發酵而已，這樣做溫度也不能太高，要不然我不說大家也會猜到的。

客家糯米酒的製作方法

客家人的米酒從顏色上雖沒有白酒那麼清澄，但酒勁十足，其酒精的濃度也還挺高的。米酒的另一個特點是越久就越香醇。說清楚做酒釀其實是很麻煩的。做酒釀要有失敗的精神準備，練幾次，知道用哪些容器、在家裡什麼地方發酵（廚房還是暖氣旁）、怎麼保溫，自己形成了一系列的操作規律就好辦了。做糯米酒的關鍵是器皿乾淨，絕不能有半點油花。最好在做前，將要用的蒸鍋、籠屜、屜布、盆、蓋、拌勺等統統清洗一遍。如沾了油花，肯定做不成功，米會出綠、黑黴，要不得。如米麵上有點白毛，屬正常，可煮著吃。下面的可直接吃。為保證乾淨，我特意用了一新的屜布，這塊就留著蒸糯米用了，蒸包子什麼的，用玉米葉當屜布即可。米酒，又叫酒釀，甜酒。古人叫“醴”。南方人很喜歡吃。這裡將我媽媽釀酒的的經驗介紹一下。準備糯米一些，酒麴（也叫“酒餅”，普通話也叫“酒麴”）幾袋(兩枚裝)。首先是將糯米淘洗乾淨，用冷水泡4－5小時，籠屜上放乾淨的屜布，將米直接放在屜布上蒸熟。因米已經過浸泡，已經漲了，不需要象蒸飯那樣，在飯盆裡加水。蒸熟的米放在乾淨的盆裡，待溫度降到30－40度時，拌進酒藥，用勺把米稍壓一下，中間挖出一洞，然後在米上面稍灑一些涼白開，蓋上蓋，放在20多度的地方，經30小時左右即可出甜味。先用水將糯米泡開(半天就夠了)，漂洗乾淨。在蒸鍋裡放上水，蒸屜上墊一層白布，燒水沸騰至有蒸汽。將瀝乾的糯米放在布上蒸熟。約一小時。自己嘗一下就知道了。沒有這層布，糯米會將蒸屜的孔堵死，怎麼也蒸不熟。這有失敗的經驗。將一枚酒麴研成粉末待用。將蒸好的糯米端離蒸鍋，冷卻至室溫。間或用筷子翻翻以加快冷卻。在冷卻好的糯米上灑少許涼水，用手將糯米弄散。用水要儘量少。將酒麴撒在糯米上，邊撒邊拌，儘量混均勻。不要性急，撒一層，混勻後再撒。留下一點點酒麴。將糯米轉移到發酵的容器中。大一點的電飯鍋就好。泡糯米也是用它。邊放邊用手掌輕輕壓實。放完後將最後一點酒麴撒在上面。用少許涼水將手上的糯米沖洗到容器內，再用手將糯米壓一壓，抹一抹，使表面光滑。

最後用保鮮膜覆蓋在糯米上，儘量不留空隙。蓋上蓋子。放置在保溫的地方，比如衣服筐裡。我媽媽的辦法是將容器放在烤箱裡。老式烤箱裡面總有一點火苗，剛好可以保持溫和的溫度。這是偷懶的法子。最好還是用衣服被子什麼的保溫，冬天室內溫度不穩定。大約過三天就好了。中間隨時檢查，看有無發熱。發熱就是好現象。第三天就可以嚐嚐。完成發酵的糯米是酥的，有汁液，氣味芳香，味道甜美，酒味不沖鼻，嘗不到生米粒。這時就可以揭去保鮮膜，米酒就成了。做得好的，糯米不散，可以分割成塊。如果發酵過度，糯米就空了，全是水，酒味過於濃烈。如果發酵不足，糯米有生米粒，硌牙。甜味不足，酒味也不足。拌酒麴的時候，如果水灑多了，最後糯米是空的，也不成塊。一煮就散。說起來，這種酒麴發酵技術還是中國古代的一個大發明。酒麴中有灰黴菌和酵母菌兩種微生物。灰黴將澱粉轉化成糖，即糖化過程；酵母將糖轉化成乙醇，即酒化過程。只有這兩個過程都進行到適當程度，才有美味的米酒。查閱歷史可以知道，歐洲直到上世紀才知道這種方法。在此前，歐洲的釀酒方法是藉助麥芽將澱粉糖化並結合發酵做成啤酒。中國古代的發酵技術確實沒的說。古人居然能利用兩種微生物的分工合作，真是厲害。其它如醬油，醋，食用色素紅曲黴素，黴豆腐，泡菜，豆豉，臭豆腐等等，都是了不起的發明，大部分是中國特有的。比如，同樣是泡菜，美國的酸黃瓜太酸，味道也不好。這是由於他們加的是酵母菌和糖，酸味主要來自醋酸。中國的泡菜利用的是乳酸菌，酸味主要來自乳酸，味道美極了，想想就流口水。前者是有氧發酵，後者是無氧發酵。言歸正傳，做米酒時要注意：1)拌酒麴一定要在糯米涼透以後。否則，熱糯米就把灰黴菌殺死了。結果要麼是酸的臭的， 要麼就沒動靜。2)一定要密閉好。否則又酸又澀。3)溫度低也不成。三十攝氏度左右最好。　作好的米酒可以生吃。但對腸胃有些刺激。最好羼水煮來吃，味道就柔和多了，既不會甜得發膩，酒味也不太濃。煮食也可以加湯圓和別的東西。　新年了，大家可以試試看。頭一次少做一點，失敗了也損失不大。

下圖被別是，待加酵母-特用酵母-發酵3天-美味米酒

這個叫火印（音）。客家米酒也這樣做。其實就是高溫殺菌，讓酒儲存更長的作用，類似於釀酒裡的煎酒，巴氏殺菌。