導讀

你用了酵母了，表明你是用酵母發麵蒸饅頭，用酵母發麵蒸的饅頭好不好，主要與酵母質量、饅頭配方和製作方法等因素有關，那麼，你用了酵母了，為什麼蒸的饅頭這麼硬啊？

一、酵母質量

用酵母蒸饅頭，主要是利用酵母生長繁殖產生大量的二氧化碳氣體，使麵糰和饅頭生坯體積增加，因此，你用的酵母質量好壞直接影響你蒸的饅頭的質量，如果你用的酵母質量不好(如酵母活性低或者是完全沒有活性)，你蒸的饅頭就會很硬，因此，用酵母蒸饅頭，首先要檢查酵母質量，確定沒有問題才能開始製作。

檢查酵母質量的簡易方法

取少量酵母，用10倍30℃左右的水(如1克酵母用10克水)化開，放置5分鐘左右，如看到表面有密密麻麻的小泡泡，說明酵母質量沒有問題；如果表面只有少量的小泡泡，說明酵母活性低；如果表面幾乎沒有小泡泡，說明酵母已經失效了。

二、饅頭配方

用酵母蒸饅頭，饅頭配方很重要，如果配方中酵母和水的比例過少，蒸的饅頭就會很硬，而且季節不同，酵母和水的比例也不同。

1、酵母的比例

通常情況下，500克麵粉新增3克~7.5克左右酵母(高活性乾酵母)，即為麵粉重量的0.6%~1.5%左右，氣溫低的季節(如冬天)要多加，氣溫高的季節(如夏天)要少加，最多不宜超過麵粉重量的2%，否則蒸的饅頭會不好吃。

2、水的比例

通常情況下，500克麵粉新增225克~275克水，即為麵粉重量的45%~55%左右，季節和你用的麵粉筋度不同，加水量也不同，如冬天要適量多加水，而且要用溫水和麵夏天可適量少加水；用高筋麵粉要適量多加水。

1、和麵

用酵母蒸饅頭，揉麵一定要充分，這樣才能使麵粉裡面的麵筋蛋白質吸水後成為麵筋，並形成麵筋網路，包裹二氧化碳氣體，饅頭體積膨大，內部形成鬆散的海綿狀組織。判定方法:麵糰表面光滑有彈性，基本上沒有乾麵粉。如果揉麵不充分，蒸的饅頭會很硬。

2、發麵

用酵母蒸饅頭，麵糰和好後要進行發麵，即第一次發酵，如果發麵過頭，使麵糰有比較明顯的酸味，蒸的饅頭會很硬。

通常情況下，發麵溫度為25℃~28℃，相對溼度為80%，發麵時間2小時~3小時，麵糰體積增大1倍以上就好了。

3、醒發

用酵母蒸饅頭，饅頭生坯做好後一定要醒發，就是最後一次發酵，如果醒發時間不足，蒸的饅頭體積小，而且很硬。

通常情況下，醒發時間在15分鐘~20分鐘，冬天氣溫低，可延長到30分鐘。醒發後的饅頭生坯應在原有的基礎上增加1~2倍，或者用手輕按饅頭，所按凹陷能慢慢恢復原狀，表示已經醒發好了。

你用了酵母了，蒸的饅頭很硬，可能是因為你用的酵母活性低或者酵母失效；也可能是你的饅頭配方中酵母和水的比例過少；還可能是你和麵不充分、發麵過頭或醒發時間不夠造成的。